Con l’arrivo di ottobre sono tornati sulle tavole i tanti amati cachi. Un frutto tipicamente invernale da mangiare a fine pasto, ma anche con i quali produrre ottime marmellate e dolci. I cachi, o kaki, sono originari della Cina centro-meridionale dove già 2000 anni fa erano coltivati e apprezzati. Si diffusero poi diventando popolari anche in altri paesi asiatici come il Giappone e la Corea. I maggiori produttori mondiali sono la Cina, la Corea e il Giappone mentre in Europa il paese leader è la Spagna.
Perché i Cachi Allappano?
Spesso però, quando questi vengono mangiati, allappano. In parole povere i cachi allappano. Questo fenomeno può essere sorprendente e sgradevole per chi non è preparato, e capire il perché di questa caratteristica è fondamentale per poter apprezzare appieno questo frutto. Una conseguenza naturale che avviene quando questi frutti vengono mangiati quando non sono abbastanza maturi. Come detto precedentemente se i cachi dovessero allappare la colpa è della maturazione non completa, nonostante siano sempre molto dolci. Tutto ciò è dovuto alla presenza dei tannini, ovvero polifenoli antiossidanti che sono presenti in tanti frutti come le nespole. A tutto ciò si aggiunge un sapore aspro e astringente tipico della presenza dei tannini. Un elemento presente anche nelle nespole.
Il motivo principale per cui i cachi allappano è la presenza di tannini, composti chimici che si trovano in molti tipi di frutta e piante. Nei cachi, i tannini sono particolarmente abbondanti quando il frutto non è ancora completamente maturo. Questi composti hanno la capacità di legarsi alle proteine della saliva, causando una sensazione di secchezza e astringenza in bocca, comunemente descritta come "allappante".
Come Evitare l'Allappamento
Ma per evitare di mangiare un frutto che ci rovini la cena è importante scegliere quelli già maturi. Per evitare l’allappamento, è importante consumare i cachi quando sono completamente maturi. Un cachi maturo avrà una consistenza morbida e una buccia leggermente traslucida. È bene sapere, infatti, che i cachi sono frutti climateri. Ovvero questi vengono raccolti, dall’albero, quando sono ancora acerbi. Una scelta obbligatoria per evitare che le intemperie climatiche possano rovinarli. Così facendo la maturazione continua a terra dopo la raccolta. Il modo migliore per conservarli in casa, e far continuare la maturazione, è vicino alle mele. La proporzione ideale è una ogni tre cachi.
Infatti il frutto proibito permette l’accelerazione della maturazione grazie alla produzione di etilene, ovvero un ormone vegetale che fa maturare la frutta. E’ dunque importante conservarli accanto alle mele a testa in giù - evitando così di farli ammaccare - per qualche giorno. Un altro metodo per ridurre l’allappamento è quello di sottoporre i cachi a trattamenti che riducono il contenuto di tannini. Ad esempio, i cachi possono essere lasciati a maturare in un ambiente chiuso insieme a mele o banane, che rilasciano etilene, un gas che accelera la maturazione e la riduzione dei tannini.
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I cachi astringenti contengono livelli molto alti di tannini solubili e non sono quindi consumabili quando la polpa è soda. A mano a mano che il frutto matura e la polpa rammollisce il frutto perde il contenuto di tannini lasciando il posto a un sapore dolce e delicato. Il frutto maturo è particolarmente molle, tanto che solitamente se ne scava la polpa con un cucchiaino svuotandolo come un sacco. Io adoro la sua consistenza ma non a tutti piace.
Le varietà di cachi non astringenti invece hanno un basso contenuto di tannini anche quando la polpa è ancora soda e si possono sbucciare, tagliare a fette e consumare senza problemi. I “cachi mela” non sono, come alcuni pensano, un incrocio tra il cachi e la mela ma semplicemente una varietà di cachi di tipo non astringente.
Tabella delle Varietà di Cachi
| Varietà di Cachi | Astringenza | Consistenza della Polpa | Note |
|---|---|---|---|
| Kaki Tipo | Astringente (se non fecondato) | Soda (se non fecondato), Molle (se fecondato e maturo) | La più diffusa in Italia, produce semi se fecondato |
| Cachi Mela | Non Astringente | Sempre Soda | Può essere consumato anche quando la polpa è soda |
Come Ridurre l'Astringenza
È possibile ridurre o eliminare la sensazione di astringenza nei frutti sodi rendendo insolubili i tannini, in modo che non possano più legarsi alle proteine della saliva. Il processo di rimozione dell’astringenza si chiama ammezzimento e viene effettuato lasciando il frutto in un’atmosfera satura di anidride carbonica per 24 ore. Visto che a casa non abbiamo a disposizione una stanza satura di anidride carbonica, se avete una pianta di cachi astringenti in giardino e volete provare ad assaggiarli un po’ più sodi, potete provare con la tecnica usata nel nord della Cina, dove i cachi vengono lasciati congelare al freddo dell’inverno per finire la maturazione.
Ricetta della Marmellata di Cachi
La Marmellata di cachi è una confettura deliziosa, dolce, corposa dalla consistenza burrosa, perfetta da spalmare su fette biscottate, ma anche per realizzare crostate, farcire torte, dolci e guarnire gelati, ma anche per accompagnare formaggi stagionati e da regalare! Tra le ricette con cachi che più amo! Sappiamo quanto i cachi hanno stagione breve e come sia difficile trovare questa confettura al supermercato, proprio come la Marmellata di castagne e la Marmellata di mele!
Ingredienti e Preparazione
La Ricetta è molto semplice e veloce unica attenzione: utilizzate cachi morbidi o semi morbidi, da quelli rossi ai cachi mela. I cachi vaniglia sceglieteli solo se sono belli maturi! Una volta spellata la frutta, basterà marinarla con buccia e succo di limone e poco zucchero. Proprio come per la Marmellata di fichi, vista la dolcezza dei frutti, ho ridotto al minimo indispensabile l’utilizzo dello zucchero! Il risultato è stato davvero delizioso!
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Lavare bene i cachi, pulirli e passarli nel passaverdure (dischetto con i fori più grandi). Pesare la passata ottenuta e versarla in una casseruola, portando ad ebollizione.Aggiungere lo zucchero alla passata di cachi in ebollizione, ed aggiungere altresì la mela tagliata a fettine piccole e sottili, la buccia di limone grattugiata ed i chiodi di garofano tritati. Portare ad ebollizione e, dal momento in cui inizia a bollire, far cuocere sempre mescolando, per 40 minuti.
- Quantità di Zucchero = Quantità di cachi già passati x 0.66
Ponete su fuoco e cuocete a fuoco lento per circa 20 minuti. Trascorso il tempo indicato, vi troverete un composto a pezzettoni a tratti cremoso. Frullate la marmellata di cachi con un passaverdure.
Conservazione
Nel frattempo, se non lo si è già fatto, sterilizzare i vasetti di vetro nei quali sarà conservata la marmellata. La confettura di cachi si conserva anche per dei mesi, naturalmente in un luogo fresco ed al buio. Se è ben chiusa ermeticamente, potete conservarla in dispensa, luogo asciutto e buio per circa 10 mesi.
Ho letto che è ottima consumata in crostata di mele: sulla base di frolla va spalmata della confettura di cachi che poi va ricoperta con delle fettine di mela.
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