La marmellata di mele cotogne è una gustosa confettura dal sapore agrodolce, ideale per farcire e guarnire i dolci, ma anche per accompagnare i piatti a base di carne, proprio in virtù del suo sapore acidulo. Questa marmellata di mele home made ha un sapore antico delizioso, leggermente caramellato ed è preparata esattamente come facevano le nostre nonne: senza pectina. Vi consiglio assolutamente di provarla, non vi pentirete!
Oggi vediamo il procedimento per realizzare una confettura di mele e uva fatta in casa. Per quanto riguarda gli ingredienti (mele, uva e zucchero) i pesi sono tutti da considerare in proporzione tra loro. Per esempio, in base al peso dell’uva che vogliamo utilizzare dobbiamo triplicare il peso delle mele. Insomma, usando 1 kg di uva dobbiamo quindi considerare 3 kg di mele. Per quanto riguarda invece lo zucchero, per ogni chilo di frutta totale dovremo pesarne 150 g.
La prima regola da seguire quando facciamo le conserve fatte in casa è l’igiene: i vasetti devono essere perfettamente sterilizzati in pentola, al forno o nel microonde.
Ingredienti e Preparazione
Preparazione:
Lavate per bene le mele sotto l’acqua corrente, quindi asciugatele e tagliatele in spicchi e successivamente a cubetti, privandole del torsolo e del picciolo, ma senza sbucciarle. Ponetele in un recipiente colmo d’acqua e irroratele con il succo di un limone: in tal modo non si anneriranno.
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Un piccolo consiglio: se mentre tagliamo la frutta vediamo che comincia ad annerirsi, aggiungiamoci un po’ di succo di limone. Altrimenti, se le mele sono fresche come quelle di Benedetta, potremo tranquillamente aggiungere il limone solo in cottura. La ragione è semplice: l’aggiunta del limone rende la marmellata di un bel colore chiaro.
Per preparare questa marmellata dovremo iniziare dal mosto, che otterremo spremendo gli acini d’uva. Niente paura: non ci servirà nessun torchio particolare, ma andrà bene un semplice passaverdura. Per prima cosa passiamo l’uva usando un setaccio a maglie strette.
Benedetta usa per la marmellata delle mele fresche e succose, che taglia in pezzi da circa un centimetro così da velocizzare la cottura.
La cottura della marmellata di mele e mosto deve avvenire a fiamma viva e, se possibile, in una pentola bassa e larga. Se ci rendiamo conto che la marmellata di mele e mosto è rimasta troppo liquida, aggiungiamo all’interno una mela grattugiata. Mentre imbottigliamo la marmellata nei vasetti spingiamola di tanto in tanto verso il basso, così da essere certi che non si creino delle bolle d’aria.
La conservazione è molto importante, dunque quando la marmellata è ancora bollente chiudiamo i vasetti e mettiamoli a testa in giù: in questo modo si formerà il sottovuoto. Poi non ci resta che mettere sopra un’elegante etichetta e il gioco è fatto! Potremo regalare ad amici e parenti i vasetti con questa gustosa marmellata di mele e mosto.
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Sterilizzazione dei Vasetti
Potete sterilizzare i vasetti per la marmellata in vari modi:
- Prendete dei barattoli di vetro col tappo a chiusura ermetica, meglio se a vite. Potete recuperare anche vecchi barattoli avendo cura di acquistare tappi nuovi.
- Sterilizzateli facendoli bollire in acqua per 30 minuti, in alternativa in forno a 130°C per lo stesso tempo oppure mettendoli nel microonde leggermente umidi per 40 secondi (io li ho sterilizzati in lavastoviglie).
- Tirateli fuori e versate la confettura bollente, pulite i bordi da eventuali residui e chiudete col tappo.
- Girate il barattolo sottosopra in modo che la marmellata bollente sterilizzi ulteriormente sia il barattolo che il tappo e lasciate raffreddare.
- Il calare della temperatura crea un effetto sottovuoto che conserverà la preparazione per diversi mesi.
Mele Cotogne: Un Frutto Antico
Diamo ora uno sguardo ad una conserva preparata con un frutto la cui storia affonda le radici in un passato molto lontano. La coltivazione delle mele cotogne avveniva già attorno al 2000 a.C., e questo frutto era dedicato alla dea Afrodite. Anche nel mondo romano, le mele cotogne erano ben note e menzionate negli scritti di autori come Virgilio, Catone e Plinio.
Da un punto di vista estetico, le mele cotogne si distinguono per la classica colorazione giallo oro. Non tutti conoscono le proprietà di questi frutti che, a causa della loro compattezza e del gusto decisamente aspro, non sono molto ambiti per una consumazione fresca. Al contrario, sono utilizzate da tempo immemore per la preparazione di confetture e per essere cotte al forno.
Considerando che i frutti giungono a maturazione nei mesi di ottobre e novembre (talvolta anche agli inizi di dicembre), è chiaro come si prestino alla realizzazione di conserve.
Le mele cotogne hanno un apporto calorico di circa 25 kcal per 100 grammi e sono molto ricche di pectina, una miscela di acidi con effetti benefici per contrastare l’innalzamento della glicemia e del colesterolo.
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Preparazione della Marmellata di Mele Cotogne
Per iniziare, lavate accuratamente le mele cotogne e affettatele in fette sottili. Fate macerare le fette in un contenitore di acciaio inossidabile con lo zucchero per tutta la notte. Poi, cuocete a fuoco lento, mescolando frequentemente. La marmellata è pronta quando assume un colore biondo rossiccio e non scivola facilmente sul piatto.
Versate la marmellata ancora calda nei barattoli, lasciando un centimetro di spazio, e chiudete ermeticamente.
Cotognata: Un'Alternativa alla Marmellata
Le mele cotogne sono protagoniste anche in altre preparazioni tradizionali, come la cotognata, una sorta di marmellata dura tipica del Salento e della Sicilia. Per prepararla, si segue un procedimento simile a quello della marmellata, ma la cottura è prolungata fino a ottenere una consistenza più solida. Esistono varianti come la cotognata leccese, la cotognata dura siciliana e la cotognata bimby.
La cotognata è una dolce preparazione a base di mele cotogne che si distingue per la sua consistenza dura e compatta. È perfetta da tagliare a pezzetti e gustare come snack o da usare come ingrediente in altri dolci.
La ricetta della cotognata varia leggermente a seconda delle tradizioni locali, ma la base resta sempre la stessa: mele cotogne, zucchero e una lunga cottura. Per chi ha il Bimby, ci sono versioni specifiche che facilitano il processo.
Proprietà e Usi delle Mele Cotogne
Per gli antichi era il “pomo d’oro”, l’emblema della dea Venere, quindi simbolo di buon auspicio e fecondità, sempre presente sulle tavole dei banchetti matrimoniali. Per lungo tempo la mela cotogna è stata tra i frutti autunnali più comuni, poi è finita quasi nel dimenticatoio. Adesso stiamo imparando a rivalutarla, per fortuna.
Ha una forma particolare, un ottimo sapore ed è anche una preziosa alleata per il benessere del nostro organismo. Come usarla in cucina? Proprio per via della sua forma, molti la considerano un ibrido tra la mela e la pera. Ma non lo è, e non è neanche una varietà di mela. È invece il frutto della Cydonia oblonga, una pianta appartenente alla famiglia delle Rosaceae.
Oggi non è facilissimo trovarla, la produzione è nettamente diminuita negli anni Sessanta. Ma non è nemmeno impossibile: la commercializzano molti tra i supermercati e i fruttivendoli più forniti, proprio perché è in atto una rivalutazione.
La mela cotogna è ricca di sostanze antiossidanti che contrastano i radicali liberi e stimolano il sistema immunitario. Buona anche la percentuale di vitamine, che ne fanno un antinfiammatorio naturale. Contiene inoltre abbondanti quantità di fibre, per cui facilita la regolarità intestinale. Si aggiungono i sali minerali, che regalano una carica di energia.
Altre Preparazioni con le Mele Cotogne
Cotognata Solida
La cotognata è una sorta di marmellata di mele cotogne molto soda, da servire a fette o cubotti cosparsi di zucchero semolato, come le caramelle gelée. Prepararla in casa è facile: per prima cosa ricaviamo una purea dalle mele cotogne, dopodiché la facciamo cuocere insieme allo zucchero per un’oretta. Il composto che otterremo lo verseremo e livelleremo in una teglia e lo lasceremo riposare per due, tre giorni. Alla fine otterremo una sorta di gelatina, da porzionare e conservare in vasetti sterilizzati.
Mele Cotogne al Forno
Cruda, la mela cotogna non è molto gradevole, perché risulta dura e stopposa, nonché aspra. La cottura cambia completamente le carte in tavola: questo frutto così speciale diventa anche molto gustoso. Cominciamo lavando le mele e strofinandole con delicatezza, in modo da eliminare l’eventuale peluria. Asciughiamole e sistemiamole in una teglia, versando poi un dito d’acqua, una stecca di cannella e qualche chiodo di garofano per profumare. A questo punto mettiamo la teglia in forno già caldo a 200 °C, coprendola con un foglio di alluminio per evitare che anneriscano. La cottura richiede generalmente un’oretta, ma è bene fare la prova dello stecchino per capire se prolungarla un po’ o meno. Una volta pronte, cospargiamo le mele cotogne di zucchero e cannella.
Mele Cotogne in Padella con Vino Rosso
In alternativa si possono cuocere le mele cotogne in padella con il vino rosso. Una ricetta velocissima e dalla grande resa. Laviamole, dividiamole in quattro parti e sbucciamole, eliminando la parte centrale più dura. Quindi tagliamole a fettine e immergiamole in una pentola con acqua bollente. Dopo una decina di minuti, scoliamole per trasferirle in una padella. Irroriamole con vino rosso (mezzo bicchiere per un paio di mele), aggiungiamo zucchero di canna (50-60 grammi) e un po’ di cannella in polvere.
Mostarda di Mela Cotogna
La mostarda di mela cotogna è una specialità mantovana, una conserva originale e ricca di sapore. Consideriamo 1 kg di mele cotogne. Proseguiamo mettendole in una ciotola, unendo mezzo kg di zucchero e mescolando per bene. Dopo un giorno di riposo, preleviamo il succo che nel frattempo si è creato, facciamolo addensare per una decina di minuti sul fuoco e aggiungiamolo nuovamente alla frutta. Poi facciamo passare altre 24 ore e ripetiamo quest’ultima operazione. Un altro giorno ancora e possiamo mettere a bollire le fettine di mele cotogne con il loro succo, per una decina di minuti al massimo. Lasciamo raffreddare e dividiamo la mostarda nei vasetti di vetro sterilizzati.
Mele Cotogne Sciroppate
Dolci ma non troppo, morbide e al tempo stesso corpose: le mele cotogne sciroppate sono davvero sfiziose! Per 2 kg di mele, serve mezzo kg di zucchero. Quindi prepariamo lo sciroppo, facendo sciogliere sul fuoco lo zucchero in un litro d’acqua. Attenzione: non deve arrivare all’ebollizione ma risultare tiepido. Dividiamo i pezzi di mela cotogna nei vasetti, fermandoci a un paio di centimetri dai bordi, e poi distribuiamo anche lo sciroppo.
Liquore di Mele Cotogne
Profumato, dolce ma con una nota acidula e dall’effetto digestivo: il liquore di mele cotogne è magnifico! Farlo in casa? Facilissimo. Occorrono 1 kg di frutta, 1 litro di alcol a 96°, 3-4 chiodi di garofano, un paio di bacche di anice stellato e mezzo cucchiaino di cannella in polvere oppure mezza stecca. Più un litro di acqua e 500 grammi di zucchero per preparare lo sciroppo. Laviamo, asciughiamo e grattugiamo grossolanamente le mele cotogne per poi trasferirle in un barattolo della giusta capienza. Trascorso questo tempo, prepariamo lo sciroppo di zucchero e versiamolo nel barattolo. Adesso bisogna filtrare il composto per due volte, prima con un colino e poi con un canovaccio: è importante eliminare tutti i residui di polpa.
Avevo tutto il necessario per prepararla. Per chi non lo sapesse le Cotogne, e non mele cotogne come erroneamente si chiamano, sono uno dei frutti più antichi conosciuti, coltivato già dai Babilonesi e considerato dai Greci frutto sacro ad Afrodite. Frutti antichi e dimenticati che difficilmente troverete dal fruttivendolo. Molto simili alle mele e alle pere, di colore giallo e a buccia pelosa, sono in realtà una specie di piante completamente diverse da queste. La loro polpa è molto dura, poco dolce e astringente. Il loro unico utilizzo possibile è dunque la cottura o trasformazione.
A vederle sono bellissime, hanno un colore giallo forte e brillante e un profumo dolce e intenso che si spande in tutta la casa. Ho tagliato a pezzetti le mele cotogne, con la buccia. E poi anche se la ricetta tradizionale non lo prevede non ho resistito e ho aggiunto cannella e semi di cardamomo, le mie radici pakistane sono uscite fuori prepotentemente.
Ho ancora in bocca il sapore inconfondibile delle squisite marmellate che preparava mia nonna in Pakistan con le mele. E il risultato ?
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