Dalla forma molto irregolare, le mele cotogne sono un frutto profumatissimo e dal sapore aspro. Il periodo di maturazione delle mele cotogne è tra ottobre e novembre.
Devono essere consumate solo previa cottura e vengono utilizzate per preparare la mostarda e la celebre cotognata. Io le trovo perfette per fare in casa una deliziosa marmellata, aromatizzata con cannella e succo di limone.
Ingredienti e Preparazione
Quali sono gli ingredienti per preparare una buona marmellata di mele cotogne? Naturalmente, la frutta, un chilo di mele cotogne, 400 grammi di zucchero e succo di limone. Questa è la ricetta tradizionale per preparare una buona marmellata fatta in casa, senza l’aggiunta di conservanti o addensanti.
Qual è la ricetta tradizionale della confettura di mele cotogne? Prima di tutto bisogna pulire le mele cotogne e sfregarne la buccia accuratamente al fine di eliminare eventuali tracce della peluria che custodisce il frutto finché si trova sull’albero.
A questo punto tagliare le mele cotogne a metà, eliminandone il torsolo, ma non la buccia, che contiene la pectina. Mettere sul fuoco una pentola d’acqua e portare a ebollizione, quindi immergervi i pezzi di mela cotogna e lasciarli cuocere fino a quando non saranno morbidi.
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Una volta scolate le mele, schiacciarle con l’aiuto di uno schiacciapatate o attrezzi simili. Unire il composto così ottenuto ad altro succo di limone e allo zucchero: ogni chilo di mele richiede 400 grammi di zucchero.
La ricetta per prepararla in casa è davvero semplice. Basta pelare le mele, tagliarle a dadini molto piccoli e versarle in una ciotola con l’acqua, lo zucchero e il succo di limone. La mela cotogna è ricca di pectina, quindi in cottura tende ad addensare molto.
Lavate accuratamente le mele cotogne, eliminando tutta la peluria, quindi tagliatele a pezzetti, con la buccia, togliendo solo il torsolo. Spremete i limoni e versate il succo sui pezzi di mela man mano che vengono tagliati, per evitare l'ossidazione.
Mettete le cotogne in una casseruola dal fondo spesso e aggiungete acqua fino a coprire completamente i pezzi di mela. Fate prendere il bollore e poi cuocete a fuoco basso finché le mele divengano morbide. Devono rilasciare completamente gli zuccheri, gli aromi e la pectina.
A questo punto passate il composto attraverso un setaccio coperto da un telo di cotone finissimo e pulitissimo, a trama fitta. Lasciate scolare a lungo, in modo da raccogliere più succo possibile in una casseruola.
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Pesate il succo ed aggiungete lo stesso peso di zucchero. Cuocete a fuoco basso. Il giusto punto di cottura si controlla mettendo un piattino nel freezer: quando è ben freddo, vi si lascia colare una goccia di gelatina: se la goccia non scorre e tende a rapprendersi, la gelatina è pronta.
Versate la gelatina ancora bollente nei barattoli precedentemente sterilizzati. Io sono un po' più prudente, prima di versare la gelatina, sciacquo i barattoli con un po' di alcol o grappa, per disinfettarli ulteriormente.
Sterilizzate i barattoli mettendoli in una pentola in cui stiano stretti, ma separati l'un l'altro da canovacci morbidi: coprite d'acqua e fate bollire per una ventina di minuti. C'è chi ritiene questa operazione superflua, e si limita a rovesciare i barattoli, in modo che la gelatina bollente sterilizzi il tutto e si formi il sottovuoto.
Consigli Aggiuntivi
Aggiungete l’equivalente di metà del peso di zucchero, io ne ho messi 500g per 1 kg circa di purea, unite la cannella in polvere i chiodi di garofano, la scorza grattugiata di un un limone e metà succo.
Lasciate cuocere a fuoco bassissimo per circa 1 ora, verso la fine dovrete mescolare spesso per evitare che si attacchi. Finita la cottura, con un frullatore ad immersione ripassate tutto.
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Trascorso il tempo necessario, trasferisci tutto in una pentola e aggiungi la cannella. Cuoci a fiamma bassa per circa 30 minuti, mescolando spesso. Se prepari una quantità maggiore di marmellata, i tempi necessari per la cottura aumenteranno.
Per controllare la consistenza della marmellata, fai la prova del piattino. Versa un cucchiaino di marmellata su un piattino di ceramica e inclinalo, la marmellata dovrà scivolare via lentamente.
Quando la marmellata sarà della consistenza giusta, elimina la scorza di limone e versala (bollente) nei vasetti sterilizzati, chiudili con il tappo e capovolgili a testa in giù per il sottovuoto, fino al raffreddamento. Conserva i barattoli in un posto fresco e buio per circa 2 mesi.
Con questa dose di zucchero la vostra marmellata si conserverà per meno di 6 mesi. Per chi non le conoscesse, le Mele Cotogne sono queste piccole mele dalla forma rotonda e dal colore giallo chiaro.
Lavate bene le mele cotogne, tagliatele in 4 parti ed eliminate il torsolo con i semi. Lasciate la buccia che contiene la pectina.Tagliatele a pezzetti. Per non farle annerire intanto che le tagliate mettete in acqua acidulata con succo di limone.
A questo punto dovete cuocere le mele. Potete farlo al Vapore (la scelta migliore) oppure Lessarle in acqua per 15 minuti circa. La polpa deve risultare morbida.
Versate tutto in un tegame e cuocete a fiamma media fino a quando la marmellata non comincerà ad addensarsi. Non ci vorrà molto perché la pectina contenuta nella buccia è un addensante naturale.
Per verificarne la consistenza, versate un cucchiaino di marmellata in un piattino e riponete in Freezer per 2 minuti. Versate la marmellata di mele cotogne nei vasetti di vetro sterilizzati, chiudete con il coperchio e capovolgeteli.
Cuocete le mele con l’acqua per circa 20 minuti, finché non si ammorbidiranno. Volendo, si possono passare al passaverdure, o frullare col frullatore a immersione, per rendere la confettura più omogenea.
Fate raffreddare il composto, aggiungete lo zucchero, la buccia grattugiata dei limoni e mescolate. Trascorso questo tempo aggiungete il succo e la buccia grattugiata degli altri due limoni, e cuocete per 40-50 minuti a fuoco moderato e girando spesso, affinché la confettura non si attacchi al fondo.
Noterete che la confettura acquisirà man mano un bel colore rosso mattone, e diverrà più asciutta e consistente.
Come Conservare la Marmellata
A questo punto la confettura di mele cotogne è pronta per essere invasata. Ricordarsi di preparare in precedenza i barattoli sterilizzati, che conserveranno la preparazione al sicuro e a lungo.
La confettura è pronta, se dovrete consumarla nell’arco di una settimana versatela in un barattolo pulito, lasciatela freddare e riponetela in frigo. Se invece voleste preparare delle conserve, dopo aver lavato per bene i barattoli, sterilizzateli in acqua bollente e lasciateli asciugare.
Riempiteli con la confettura ancora calda lasciando gli ultimi 1,5 cm liberi, chiudeteli per bene. Prendete quindi una pentola capiente dove i barattoli possano essere completamente immersi, riempite d’acqua e lasciate un canovaccio sul fondo (eviterà che i barattoli sbattano tra loro), immergete i barattoli e portate tutto a bollore per 20 minuti, spegnete il fuoco, lasciateli in acqua per un paio d’ore in modo che raffreddino delicatamente.
Uscite i barattoli, capovolgeteli e teneteli così per qualche ora, servirà anche questo passaggio a garantire il sottovuoto. Trascorso il tempo, nei barattoli dovrebbero essersi formato il sottovuoto, lo noterete toccando il tappo, nel quale si sarà formato un piccolo incavo.
La confettura se il procedimento è andato a buon fine si conserverà per un anno, se invece il sottovuoto non si sarà formato, ripetete il procedimento magari cambiando tappo o barattolo.
Quando si prepara la marmellata fatta in casa, la sterilizzazione dei vasetti in cui la si ripone è fondamentale per la corretta conservazione del preparato, che manterrà inalterati sapore e proprietà per circa 12 mesi. L’importante è conservare i barattoli chiusi in un luogo fresco e asciutto.
La confettura di mele cotogne si conserva per circa 3 mesi, purché il sottovuoto sia avvenuto correttamente e i barattoli siano conservati in un luogo fresco e asciutto, al riparo da fonti di luce e calore. Si consiglia di attendere almeno 2-3 settimane prima di consumare la confettura. Una volta aperto ogni barattolo, conservare in frigorifero e consumare nel giro di 3-4 giorni al massimo.
Abbinamenti e Consigli di Degustazione
Al contrario di quanto si potrebbe pensare, la marmellata di mele cotogne non si gusta solamente in piatti dolci, ma anche in abbinamento a pietanze salate. Come utilizzare la marmellata di mele cotogne in cucina? La marmellata di mele cotogne è perfetta per accompagnare formaggi erborinati dal sapore deciso e aromatico come il Roquefort: un abbinamento classico per un bel tagliere da condividere.
Non solo i formaggi stagionati, ma anche quelli freschi si abbinano sorprendentemente bene alla marmellata di mele cotogne. Un suggerimento per un aperitivo con gli amici? Le bruschette con la confettura di mele cotogne e caprino fresco.
Altro abbinamento da sperimentare è quello con le carni bianche: la confettura di mele cotogne donerà una nota di delicata dolcezza al pollo o al tacchino, per rivisitare con tocco creativo i secondi piatti più tradizionali.
Tantissime le idee per preparare torte, biscotti e crostate con una dolcissima farcitura a base di marmellata di mele cotogne. Un dolce semplice e casereccio come la crostata piace veramente a tutti.
Un’altra idea per un dessert diverso dal solito è quella di preparare dei biscottini fatti in casa farciti con la marmellata di mele cotogne: un’idea tipica delle regioni del Sud, dove si preparano biscotti simili a fagottini, profumati e golosamente ripieni di marmellata.
Valori Nutrizionali
Le mele cotogne sono frutti ricchi di proprietà nutritive, e tradizionalmente sono spesso state utilizzate come antidoto a diversi disturbi. E la marmellata di mele cotogne? Per quanto riguarda i valori nutrizionali, questa è ricchissima di fibre e naturalmente di zuccheri, ma l’apporto di grassi è praticamente nullo.
Ricetta Alternativa: Confettura di Mele Cotogne con Spezie
Il segreto per una confettura con questo frutto irresistibile? Le mele dovranno essere molto mature. Per gli amanti dei sapori intensi perché non provare ad aromatizzarla con delle spezie come ad esempio la cannella?
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