La vendemmia volge al termine, e questo è il tempo ideale per preparare dolci e conserve con l’uva da mosto e con il mosto. Tra queste preparazioni spicca la marmellata di mosto cotto, una deliziosa conserva che affonda le sue radici nelle tradizioni culinarie regionali.
Ingredienti e Preparazione del Mosto Cotto
Il mosto cotto, chiamato a Foggia "u vin cutt", è un ingrediente fondamentale per questa marmellata. Lo si usa per le classiche preparazioni natalizie come le cartellate e i calzoncelli fatti con un ripieno di mostarda cioè marmellata di uva. Viene preparato a partire dalla prima spremuta dell’uva per fare il vino. Ecco come prepararlo:
- Prendere una capiente pentola e filtrare con un tovagliolo di stoffa il mosto.
- Portare ad ebollizione e, quando sale la schiuma marrone, togliere con una schiumarola. Il mosto deve diventare limpido, quindi senza le impurità della schiuma marrone.
- Fare restringere come minimo 5 ore, girando spesso a fiamma moderata.
- Quando il vin cotto è ristretto, fare una prova: prenderne un po' e metterlo in un piatto. Lasciare riposare per 5 minuti e controllare se si addensa. Se rimane liquido, non è ancora pronto; se, strisciandolo sul piatto con il dito, risulta denso, è pronto.
Da 5 litri di mosto si ottiene circa 1 litro e mezzo di vin cotto.
Marmellata di Uva da Mosto: La Ricetta della Nonna Amelia
Questa ricetta proviene dal quaderno della Nonna Amelia. Con le dosi indicate si possono riempire 4 vasetti da 200 grammi ed 1 da 80 grammi. Ecco i passaggi:
- Per prima cosa, sgranare gli acini dell’uva dal graspo e pulirli delicatamente con un canovaccio da cucina inumidito (mai lavarli!).
- Poi tagliarli a metà ed eliminare i semi interni con la punta di un coltello o schiacciando tra due dita il mezzo chicco e facendo cadere i semi in un colino a maglie larghe al di sotto del quale avrete sistemato una ciotola. Così facendo i semi rimangono separati all’interno del colino, mentre il succo e la polpa dell’uva scendono nella ciotola e possono essere recuperati.
- Va precisato che il peso dell’uva va calcolato dopo averla sgranata e privata dei semi interni.
- Compiuta questa operazione, mettere i mezzi acini, il succo e la polpa recuperata in una pentola e metterla su fuoco basso, avendo cura di utilizzare uno spargi fiamma anche se non usate una pentola di coccio, come invece faccio io.
- Cuocere il tutto mescolando spesso, fino a quando il liquido non sarà quasi del tutto assorbito (circa 30-35 minuti).
- Non appena la confettura si presenta leggermente rappresa, unire lo zucchero e lasciarlo sciogliere ed amalgamare per altri 5-6 minuti di cottura in tutto.
- A questo punto, togliere la marmellata dal fuoco e versarla ancora bollente nei vasetti già sterilizzati.
- Chiudere ermeticamente e capovolgere i vasetti in maniera che si crei il sottovuoto.
- Coprire i vasetti con un canovaccio pesante e lasciarli raffreddare completamente.
- Infine, avvolgere ogni singolo vasetto in un tovagliolo e sistemarli in una pentola larga. Coprirli completamente d’acqua e portare ad ebollizione.
- Farli bollire per 15-20 minuti dal primo bollore, quindi spegnere e lasciarli raffreddare completamente dentro la pentola.
- Togliere i vasetti, asciugarli e riporli in un luogo fresco, asciutto ed in semioscurità. La marmellata si può utilizzare immediatamente, ma è sempre meglio aspettare almeno 15 giorni.
Suggerimento della Nonna: A mezza cottura si può aggiungere ½ bicchiere di vino rosso.
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Savorèt: Marmellata di Mosto e Frutta Autunnale
Dopo la pigiatura, un'altra delizia da preparare è il Savorèt, la marmellata di mosto e frutta autunnale tipica delle colline parmensi. Ecco due varianti:
Savorèt con Mele
- Pelare le mele e tagliatele grossolanamente.
- Metterle in una pentola e coprirle con il mosto.
- Cuocere a fuoco basso per qualche ora, anche con coperchio, senza mescolare, fino a che si addensa.
- Quando è pronta, spegnere il fuoco ed amalgamare bene, o frullare se si desidera una consistenza cremosa.
Savorèt con Frutta Mista
- Sbucciare la frutta e tagliatela a pezzettini.
- Versare il mosto nella pentola, aggiungere la frutta e fare bollire il tutto per almeno sei ore, senza mescolare, fino a che la frutta si è sfaldata.
- Assaggiare e aggiungere lo zucchero, se necessario, in base ai gusti personali.
- Ultimare la cottura per un’altra ora tenendo mescolato.
Marmellata di Mele e Mosto
La marmellata di mele e mosto è un'altra confettura da preparare in casa. Prepararla è facilissimo e si può gustare sul pane oppure sulle fette biscottate a colazione. Si può preparare anche mettendo più zucchero al posto del mosto, ma usando quest’ultimo si riesce a zuccherare meno le ricette.
Preparazione del Mosto: Per preparare questa marmellata, iniziare dal mosto, che si ottiene spremendo gli acini d’uva con un passaverdura.
- Passare l’uva usando un setaccio a maglie strette.
- Tagliare le mele in pezzi da circa un centimetro così da velocizzare la cottura. Aggiungere un po’ di succo di limone per mantenere un bel colore chiaro.
- Cuocere a fiamma viva e, se possibile, in una pentola bassa e larga.
- Se la marmellata risulta troppo liquida, aggiungere una mela grattugiata.
- Mentre si imbottiglia la marmellata nei vasetti, spingerla di tanto in tanto verso il basso, così da essere certi che non si creino delle bolle d’aria. Chiudere i vasetti ancora bollente e metterli a testa in giù per creare il sottovuoto.
Conservazione e Consigli
La conservazione è molto importante. Dopo aver invasato la marmellata ancora bollente, chiudere ermeticamente i vasetti e capovolgerli per creare il sottovuoto. Avvolgere ogni singolo vasetto in un tovagliolo e sistemarli in una pentola larga, coprendoli completamente d’acqua. Portare ad ebollizione e far bollire per 15-20 minuti dal primo bollore, poi spegnere e lasciar raffreddare completamente dentro la pentola.
Suggerimento: Questa marmellata si sposa molto bene con formaggi molto stagionati (Caciocavallo stravecchio, Parmigiano 36 mesi) o con formaggi molto intensi come il Gorgonzola.
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Marmellata di Uva: Una Delizia Autunnale
La marmellata di uva è una confettura fatta in casa deliziosa, ideale da preparare da fine estate fino ad ottobre con uva bianca, nera o uva fragola, poco zucchero e bucce di limone. Dal sapore dolce e fruttato di mosto e una consistenza corposa, è perfetta per farcire crostate, riempire brioche e realizzare numerosi dolci.
Il segreto per un ottimo risultato è dosare bene lo zucchero a seconda del tipo di uva utilizzata. Cuocere su fuoco molto lento, girando di tanto in tanto senza far attaccare il composto per circa 1 ora (ma il tempo potrebbe variare). Poi lasciar raffreddare i vasetti capovolti.
Tabella Comparativa delle Marmellate di Mosto
| Tipo di Marmellata | Ingredienti Principali | Consigli |
|---|---|---|
| Marmellata di Uva da Mosto | Uva da mosto, zucchero | Aggiungere ½ bicchiere di vino rosso a mezza cottura. |
| Savorèt con Mele | Mosto, mele | Frullare per una consistenza cremosa. |
| Savorèt con Frutta Mista | Mosto, frutta autunnale mista, zucchero (opzionale) | Cuocere a lungo senza mescolare fino a che la frutta si sfaldi. |
| Marmellata di Mele e Mosto | Mele, mosto | Aggiungere succo di limone per un colore chiaro. |
| Marmellata di Uva | Uva (bianca, nera, fragola), zucchero, bucce di limone | Dosare bene lo zucchero in base al tipo di uva. |
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