Nata in uno dei conventi siciliani, di quelli che hanno dato i natali a tante delle produzioni dolciarie dell'isola, la cucuzzata di zucchine lunghe è ormai una confettura tipica di tutta la regione. Per chiunque non sia originario della Sicilia sarà difficile associare a un dolce una marmellata ricavata da un ortaggio come la zucchina. Dall’antica tradizione dei dolci siciliani, la pasta nuova è un biscotto con un impasto di mandorle e all’interno una deliziosa marmellata di zucchine verdi siciliane.
La pasta nuova della Pasticceria Angelo Inglima è una prelibatezza della tradizione dolciaria siciliana. Le donne siciliane d'un tempo avevano sempre in dispensa dei dolci di pasta nuova. I biscotti di pasta nuova di Angelo Inglima sono ottimi da servire con il tè, incuriosire gli ospiti, addolcire qualunque momento della giornata.
Questa marmellata si ottiene dalla lavorazione di una qualità particolare di zucchina, la zucchina verde lunga, che si coltiva in Sicilia. Si tratta di una ricetta un po’ insolita che prevede l’impiego delle zucchine lunghe, di colore verde chiaro quelle che in Sicilia sono comunemente chiamate cucuzze. Cannoli, delizie di mandorla, cassate, frutta martorana e molti altri dolci siciliani hanno visto la loro origine all'interno dei conventi di clausura. I dolci preparati negli antichi monasteri erano serviti nei salotti del clero e dell'aristocrazia, servivano a mitigare le liti e trovare buoni accordi.
Si tratta di una varietà di zucchina con una caratteristica forma allungata le cui dimensioni variano dai 30 cm fino a superare il metro. Nella coltivazione a pergola ha una forma allungata, mentre nella coltivazione a terra ha una forma ricurva e a serpentello. Esistono diverse varietà di questa zucca ma le più coltivate sono: la clava e la Lagenaria longissima reperibili in giugno, luglio, agosto e settembre. Questa varietà di zucca è ricca di acqua (fino al 90%), contiene pochi carboidrati, grassi e proteine.
Una confettura tipica siciliana zona trapanese, utilizzata in particolar modo per farcire pasticciotti e biscotti da presentare o regalare nel periodo natalizio. Un sapore dolce ma delicato con 4 parti di verdura e 1 sola di zucchero.
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Ricetta Marmellata di Zucchine Siciliane
Ingredienti:
- 1 kg di zucchine siciliane
- 1 kg di zucchero
- Succo di un limone
- Scorza d’arancia
- 2 baccelli di vaniglia e 1 stecca di cannella
Preparazione:
- Tagliamo le estremità delle zucchine e peliamole con un pelapatate. Per praticità tagliamole in due-tre pezzi a seconda della lunghezza, e a loro volta tagliamo in 4 nel senso della lunghezza i pezzi.
- Eliminiamo eventuali parti troppo spugnose e i semi più grandi, e con l'aiuto di una mandolina affettiamo molto sottilmente.
- Pesiamo la polpa ottenuta e versiamola nella solita pentola in acciaio pesante e dal fondo spesso.
- Poniamo la pentola sul fornello opportunamente munito di spargifiamma.
- Aggiungiamo zucchero per la metà del peso della polpa.
- Aggiungiamo il succo del limone spremuto e opportunamente filtrato.
- Aggiungiamo mezzo bicchiere di acqua.
- Accendiamo la fiamma e a fuoco medio-alto, girando per sciogliere lo zucchero, portiamo a bollore.
- Abbassiamo la fiamma e a circa metà cottura (cioè dopo un'ora e mezza), inseriamo nella pentola il frullatore ad immersione e frulliamo la polpa a piacere, più o meno fine.
- Eliminare la parte esterna verde della zucchina; tagliare grossolanamente a cubetti la polpa e metterla a sbollentare in acqua bollente per qualche minuto.
- Una volta sgocciolata, tritare più finemente la zucchina.
- Dopo averla fatta riposare una notte in un colapasta, per renderla più asciutta, coperta con un canovaccio, metterla in una pentola sul fuoco insieme allo zucchero, al succo di limone, alla scorza di arancia, alla vaniglia e alla stecca di cannella.
- Per circa un’ora il composto deve sobbollire dolcemente e deve essere girato con costanza, affinché non si attacchi al fondo.
- Quando la confettura ha raggiunto la giusta densità, versarla nei vasetti, chiuderli con il tappo e seguire la procedura per creare il sottovuoto.
- Sterilizzate i barattoli in acqua bollente poi fateli asciugare capovolti su un canovaccio pulito.
- Proteggiamoci le mani con un canovaccio ripiegato e riempiamo i vasetti che avremo sterilizzato così come i tappi. Chiudiamo ermeticamente e capovolgiamoli. Teniamoli così finché non saranno completamente freddati.
Consigli aggiuntivi:
- Vi suggerisco di utilizzare le zucchine siciliane quando sono ancora giovani e di colore verde pallido, poiché crescendo diventano legnose e si riempiono di semi.
- Meglio consumarla anche appena raccolta in quanto la buccia tende scurirsi in breve tempo.
- Per velocizzare e risparmiare qualche passaggio, potete preparare la marmellata o cucuzza siciliana mettendo a cuocere direttamente tutti gli ingredienti.
- Mettete in una pentola i cubetti di zucchina, aggiungete lo zucchero e mescolate bene. Poi aggiungete il succo di limone e un pizzico di cannella. Mettete la pentola sul fuoco e fate cuocere fino a quando le fette di zucchina non saranno diventate morbide. Poi procedete come descritto sopra.
Pasta di Mandorle con Marmellata di Zucchine
Dall’antica tradizione dei dolci siciliani, la pasta nuova è un biscotto con un impasto di mandorle e all’interno una deliziosa marmellata di zucchine verdi siciliane. La pasta nuova è un dolce siciliano che stupirà i vostri ospiti, per la sua particolarità, adatto ad accompagnare il tè e tutti i momenti dolci della giornata.
Ingredienti per la pasta di mandorle:
- 1 kg di mandorle pelate
- 750 gr di zucchero semolato + 1 kg per lo sciroppo
- 4/5 uova intere
- 250 gr. di acqua
- Latte q.b.
- Baccello di vaniglia
- Limone
- Granella di pistacchio
Preparazione:
- Mescolare le mandorle spellate con lo zucchero semolato; tritare il tutto fino ad avere una grana né troppo fine né troppo grossa.
- Aggiungere le uova, la scorza di limone grattugiata, impastare fino a ottenere un risultato omogeneo e modellabile; aiutarsi con un po’ di latte per regolare la morbidezza.
- Fare un cordoncino di 3 cm di diametro, tagliare a una lunghezza di circa 5/6 cm.
- Con ogni pezzetto, formare delle palline, con le mani infarinate, e spianarle con il mattarello.
- Farcire con la zuccata, utilizzando la sac à poche.
- Avvolgere la zuccata nella pasta di mandorla e modellarla fino ad ottenere, utilizzando pollice e indice, un filoncino dalla caratteristica forma a “S”.
- Infornare in forno preriscaldato a 200/220° per 15 minuti.
- Tirare fuori le paste e farle intiepidire.
- Nel frattempo mettere sul fuoco 250 gr di acqua con 1 Kg di zucchero: una volta raggiunta l’ebollizione, spegnere e spennellare lo sciroppo ancora bollente sulle paste.
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