L'estate è stata segnata da due cluster di intossicazione alimentare da botulismo, la malattia causata dalle tossine botuliniche (Clostridium botulinum) che possono contaminare svariate tipologie di alimenti. Una intossicazione rara ma molto pericolosa e, in certi casi, mortale come accaduto nei tre decessi in Sardegna e in Calabria.
Cos'è il Botulino?
Conosciuto scientificamente come Clostridium botulinum, il botulino è il batterio anaerobico (che vive in assenza di aria) che produce una sostanza molto tossica: la tossina botulinica. Questo microrganismo può proliferare in condizioni di basso contenuto di ossigeno, come spesso si verifica nelle conserve fatte in casa come passate di pomodoro, prodotti sottaceto e sottolio.
“Purtroppo l’Italia è il Paese europeo con il più alto numero di episodi di botulismo. L’80% dei casi di avvelenamento di questo tipo è dovuto a conserve prodotte in casa. Se non eseguita correttamente, la conservazione di vegetali sott’olio, oppure con sale o aceto, degli insaccati, del sugo di pomodoro o del pesto potrebbe essere rischiosa". A fare il punto sono gli esperti del sito anti-bufale 'Dottore ma è vero che...?" della Fnomceo, la Federazione italiana degli Ordini dei medici e chirurghi.
Marmellate e Confetture: Sono a Rischio?
Le marmellate e le confetture "non sono considerate a rischio botulismo perché l’acidità della frutta e lo zucchero aggiunto nella preparazione inibiscono la tossina", precisano gli esperti. L’accorgimento per evitare "spiacevoli conseguenze è utilizzare la stessa quantità di frutta e zucchero, oppure aggiungere il succo di limone, oppure i preparati appositi che contengono pectine e conservanti.
È importante ricordare che non è la cottura a eliminare l’agente infettivo. Per riconoscere una conserva o una marmellata avariata - suggeriscono - ben prima della formazione della muffa, è utile ispezionare il contenitore prima del consumo. I tappi devono essere intatti e non deformati. Per verificare che ci sia il sottovuoto basta premere al centro del coperchio: non si deve sentire il tipico click-clack dei barattoli già aperti".
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Come si Sviluppa il Botulino nelle Conserve?
Il botulino può contaminare le conserve sia durante la fase di preparazione che di conservazione, attraverso le spore presenti negli alimenti o nell'ambiente. Queste spore, resistenti al calore, possono germinare e svilupparsi in ambienti a basso contenuto di ossigeno, producendo la tossina botulinica.
Botulino: Quali Sono i Rischi per la Salute?
L'intossicazione da botulino è una condizione estremamente grave che può portare a sintomi neurologici come visione doppia, difficoltà a deglutire e difficoltà respiratorie. Nei casi più gravi, può essere fatale.
Come Prevenire il Rischio di Contaminazione da Botulino nelle Conserve Fatte in Casa
Per scongiurare il rischio di botulismo alimentare, è fondamentale seguire alcune regole fondamentali:
- Utilizzare solo ricette sicure: affidarsi a ricette provenienti da fonti affidabili che garantiscano un trattamento termico adeguato e l'aggiunta di aceto o succo di limone per inibire la crescita del botulino.
- Sterilizzare vasetti, bottiglie e coperchi: lavare accuratamente barattoli e bottiglie con acqua calda e detergente delicato; le guarnizioni e le capsule twist-off devono essere lavate a mano senza detergente. Infine, sterilizzare tutti gli strumenti e il piano di lavoro.
- Riempire correttamente i barattoli: lasciare uno spazio di testa adeguato, per evitare la rottura del vasetto o la fuoriuscita del liquido di governo durante il trattamento termico.
- Chiudere ermeticamente i barattoli: per garantire una tenuta ermetica sicura ed evitare contaminazioni, pulite l'imboccatura dei barattoli e bottiglie da conserva e sigillare con tappi o capsule di Twist-off senza stringere troppo.
- Pastorizzare le conserve a temperatura adeguata: seguire attentamente le istruzioni per il trattamento termico (pastorizzazione o sterilizzazione) indicate nella ricetta.
- Conservare i vasetti pieni adeguatamente: conservare barattoli e bottiglie in un luogo fresco e buio.
Il Botulino in Conserve di Verdure
Le conserve di verdure fatte in casa possono diventare un terreno fertile per la proliferazione del Clostridium botulinum. Questo microrganismo prolifera in barattoli e bottiglie non sterilizzati correttamente e può svilupparsi anche in assenza di una giusta proporzione di acqua e aceto, (necessaria per acidificare le conserve in modo adeguato), o se il pH dell'aceto non è corretto.
Le spore del batterio possono sopravvivere all'ebollizione, quindi è importante eseguire correttamente la pastorizzazione per eliminare il rischio di contaminazione. La mancanza di adeguato trattamento termico, insieme all'umidità, crea infatti un ambiente favorevole alla crescita del Clostridium botulinum, aumentando il rischio di contaminazione alimentare.
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Nota bene: per olive e altri prodotti in salamoia, utilizzare 100 g di sale per ogni litro di acqua.
Il Botulino in Marmellate e Conserve di Frutta
Anche le marmellate e le conserve di frutta sono suscettibili alla contaminazione da botulino. Il batterio può sopravvivere a temperature relativamente alte e a bassi livelli di acidità (pH > 4,5), comuni nelle conserve di frutta fatte in casa.
Se il processo di conservazione non prevede il trattamento termico di stabilizzazione (ad es: invasamento a caldo) o se la pastorizzazione non viene eseguita correttamente, si creano le condizioni ottimali per la crescita batterica.
Nota bene: per stabilizzare marmellate e confetture, utilizzare frutta e zucchero in parti uguali. Se si riduce la quantità di zucchero, aggiungere succo di limone per inibire la proliferazione batterica.
Linee Guida dell'Istituto Superiore di Sanità (ISS)
Per ridurre il rischio di contaminazione e avvelenamento da botulino, è fondamentale seguire le linee guida dell'Istituto Superiore di Sanità per la corretta preparazione delle conserve in ambito domestico, che offrono una panoramica esaustiva sui rischi per la salute e sulla corretta preparazione e conservazione degli alimenti.
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Queste raccomandazioni includono:
- La sterilizzazione accurata degli utensili e dei contenitori
- L'adozione di ricette già testate
- L'adozione trattamenti termici per stabilizzare le conserve. La durata della pastorizzazione varia a seconda delle dimensioni del barattolo e del tipo di verdura. In generale, per vasi da 350-400 g sono sufficienti 15-20 minuti di trattamento.
Prestare attenzione ai segni di deterioramento nei prodotti conservati e, in presenza di cambiamenti sospetti, smaltire immediatamente le conserve domestiche (e non) evitando qualsiasi rischio per la salute.
Alimenti a Rischio e Raccomandazioni
Nell'ambito della conservazione casalinga sottovuoto, i prodotti più a rischio sono i frutti di mare, alimenti in salamoia o fermentati ma anche alimenti non refrigerati correttamente. Quantità molto piccole di tali prodotti possono causare gravi danni per la salute.
In ambito domestico, le conserve maggiormente esposte alla proliferazione batterica sono quelle di:
- Funghi
- Olive nere in acqua
- Peperoni
- Melanzane e fagiolini sott'olio
- Carne e pesce (soprattutto tonno)
Nota bene: evitare conserve domestiche di carne o pesce. Questi prodotti non possono essere acidificati correttamente o trattati con quantità di sale o zucchero sufficienti per inibire il botulino. Inoltre, il trattamento di stabilizzazione richiede temperature di 121°C, non raggiungibili con strumenti domestici comuni.
Avvertenze: per conservare carne o pesce in casa, utilizzare un "canner" omologato e seguire rigorosamente le indicazioni di ricette standardizzate e validate, per garantire un trattamento termico adeguato e sicuro per la salute.
Conservazione Sicura degli Alimenti
Prima di procedere alla conservazione, è essenziale riempire i contenitori in modo corretto. Lasciare lo "spazio di testa" adeguato, è fondamentale per garantire la formazione del vuoto all'interno del contenitore (cfr: conservazione sottovuoto). A seconda del tipo di conserva, è necessario lasciare uno spazio di testa minimo, assicurandosi che gli alimenti siano completamente immersi nel liquido di governo.
Botulino e Pastorizzazione delle Conserve
La pastorizzazione è il trattamento termico principale per produrre conserve fatte in casa sicure. Consiste nell'immergere completamente i vasetti di vetro pieni in acqua bollente per un tempo specifico, a seconda del tipo di conserva e delle dimensioni dei contenitori. È fondamentale eseguire accuratamente il processo per assicurare una pastorizzazione efficace e prevenire il rischio di contaminazione degli alimenti.
Ispezione dei Vasetti Pastorizzati
Dopo la pastorizzazione, è necessario ispezionare i contenitori per verificarne l'ermeticità e il raggiungimento del vuoto. I tappi o le capsule di metallo dovranno essere leggermente concavi e non emettere alcun suono quando vengono premuti. Se il contenitore non presenta una tenuta ermetica o presenta delle fuoriuscite del liquido di governo deve essere ri-processato (ovvero sottoposto nuovamente al trattamento di stabilizzazione) o consumato entro breve tempo.
Cosa Fare Prima del Consumo delle Conserve
Prima del consumo, controllarne l'integrità del prodotto e del suo contenitore. Segni come gonfiore, odore sgradevole oppure opalescenze sospette del liquido di governo indicano una possibile contaminazione da botulino o altri batteri. In tal caso la conserva deve essere immediatamente smaltita.
Cosa Fare Dopo l'Apertura delle Conserve
Dopo l'apertura, conservare i barattoli in frigorifero e consumare gli alimenti entro pochi giorni per evitarne il deterioramento.
Conservazione dei Vasetti e Bottiglie in Dispensa
Le conserve pastorizzate possono essere conservate per diversi mesi in dispensa, sebbene sia consigliabile consumarle entro un anno. Dopo l'apertura, è necessario trasferire eventuali avanzi in contenitori ermetici e conservarli in frigorifero per preservare la loro freschezza e sicurezza.
Etichettare ogni barattolo annotando sull'etichetta il tipo di alimento, la data di preparazione e di scadenza del prodotto.
Cosa Fare in Caso di Dubbi o di Conserve Contaminate?
In caso di dubbi, non assaggiate gli alimenti conservati e provvedete subito a smaltire barattoli e bottiglie potenzialmente contaminati. Indossate i guanti prima di maneggiare i contenitori e mettete l'alimento o il contenitore in un sacchetto di plastica; quindi, chiudetelo con del nastro adesivo e gettatelo nell'immondizia.
Nota bene: Non gettate le conserve contaminate nel lavandino, nel water, nella compostiera o nel contenitore per il riciclaggio. Pulire sempre le fuoriuscite di cibo potenzialmente contaminato con la candeggina o altro disinfettante apposito.
Cosa Fare se Avete Ingerito Conserve Contaminate
La malattia causata dalla tossina botulinica può manifestarsi entro poche ore o fino a 10 giorni dall'assunzione di alimenti contenenti Clostridium botulinum. I sintomi della malattia possono includere:
- Visione doppia o offuscata
- Palpebre cadenti
- Eloquio confuso
- Difficoltà a deglutire
- Secchezza delle fauci
- Debolezza muscolare crescente
Se si manifesta uno di questi sintomi, soprattutto dopo aver consumato conserve alimentari, è bene recarsi immediatamente in ospedale.
La Sicurezza Alimentare nella Conservazione Domestica
Bastano poche precauzioni durante la conservazione domestica degli alimenti per ridurre drasticamente il rischio di botulismo e godersi in tutta sicurezza le proprie conserve fatte in casa.
Durante la preparazione delle conserve, in cucina non devono essere presenti animali domestici, perché potrebbero essere portatori di microrganismi alteranti e talvolta patogeni. La qualità delle materie prime deve essere eccellente. Non si devono preparare le conserve con prodotti marcescenti o che presentano evidenti segni di alterazione come ammaccature e ammuffimenti.
Come Scegliere i Barattoli?
Il volume dei barattoli deve essere commensurato al fabbisogno. Non è saggio preparare barattoli troppo grandi il cui consumo richiede tempi troppo lunghi. Prima di aprire la conserva, il barattolo deve essere ispezionato per verificare che non siano presenti evidenti segni di alterazione. In caso di alterazione il prodotto non va consumato, e va evitato anche l’assaggio. Dopo l’apertura, la conserva deve essere posta in frigorifero e consumata prima possibile.
Il Ruolo della Sterilizzazione dei Barattoli
La sterilizzazione è un processo molto specifico che consiste nel trattare termicamente un oggetto (alimento, ferro chirurgico, ecc.) in modo da distruggerne tutti i microrganismi e le spore presenti. Questo trattamento richiede l’uso di strumenti particolari detti autoclavi, in cui il vapore acqueo viene surriscaldato a 121°C e alla pressione di 2 atmosfere. A livello domestico questo trattamento non è realizzabile nemmeno con l’uso della pentola a pressione. Siccome i microrganismi contaminano naturalmente tutti gli ambienti e sono presenti anche nell’aria che ci circonda, per sterilizzare i barattoli in maniera efficace, questi dovrebbero essere chiusi ermeticamente e riaperti in ambiente protetto privo di microrganismi.
Sterilizzazione Termica dei Barattoli: È Utile?
Il trattamento di sterilizzazione termica dei barattoli vuoti da utilizzare per la produzione delle conserve non ha molto senso, così come quella dei tappi metallici, che potrebbe infatti provocare la deformazione degli stessi e perdere quindi la loro capacità di chiudere ermeticamente il barattolo. È più importante un corretto ed adeguato lavaggio, utilizzando i normali detergenti che si utilizzano per le stoviglie, sia i barattoli sia i tappi. Se il riempimento dei barattoli viene effettuato a caldo è consigliabile immergere i barattoli in acqua pulita e calda, possibilmente ad una temperatura vicina a quella del prodotto alimentare. In questo modo si eviteranno al vetro shock termici che potrebbero determinarne la rottura.
L'Olio Favorisce la Crescita del Clostridium Botulinum?
L’olio di oliva di per sé non è un substrato in cui può svilupparsi il Clostridium botulinum, ma svolge la funzione di barriera tra il prodotto alimentare e l’atmosfera. Questa barriera crea nell’intorno dell’alimento una riduzione dell’ossigeno. È proprio questo l’ambiente in cui si sviluppa il Clostridium botulinum.
Alimenti da Non Conservare in Casa
Più che alimenti che non andrebbero conservati sarebbe più corretto dire conserve alimentari che non dovrebbero essere preparate a livello domestico. Le conserve di carne e di pesce non dovrebbero essere preparate perché richiedono la sterilizzazione che, come detto in precedenza, non può essere condotta efficacemente al 100% livello domestico.
Come Capire se una Conserva è Contaminata da Botulino?
Il vero problema non è riconoscere una conserva contaminata da botulino. Per sapere se la conserva è contaminata da botulino è necessario effettuare le analisi di laboratorio. A livello domestico, prima del consumo di una conserva preparata in casa o acquistata presso un rivenditore, si dovrebbero fare una serie di controlli ispettivi per capire se sono presenti alterazioni evidenti. Non devono essere presenti deformazioni delle confezioni (come per esempio il bombaggio dei tappi di metallo), non devono essere presenti sversamenti di liquido all’esterno del barattolo, non devono essere presenti all’interno del barattolo bollicine di aria che dal basso vanno verso l’alto come il perlage dello spumante, perché queste sono il segno di uno sviluppo microbico in atto all’interno del barattolo. All’apertura, se c’è fuoriuscita di gas o addirittura di prodotto, se si sentono odori innaturali, se si osserva una modifica della consistenza e del colore del prodotto significa che sono in atto fenomeni alterativi. Non è detto che questi fenomeni siano dovuti al botulino, ma sono sicuramente effetti indesiderati che potrebbero avere conseguenze sulla salute del consumatore. In questi casi il prodotto non deve essere consumato né assaggiato, ma eliminato seguendo le stesse procedure con cui si eliminano i rifiuti organici nel proprio comune di residenza.
Tecnologie e Strumenti per Migliorare la Sicurezza
Il pHmetro è uno strumento che si può acquistare ad un prezzo ragionevole e non richiede particolarissimi accorgimenti per l’uso. Questo strumento può essere utilizzato per la misura del pH del prodotto. Prima di ogni utilizzo il pHmetro deve essere calibrato utilizzando apposite soluzioni tampone, seguendo le istruzioni del produttore dello strumento. È fondamentale effettuare la calibrazione per essere sicuri che il valore letto sul display sia corretto.
In commercio da un certo numero di anni sono disponibili dei dispositivi definiti canners che possono essere acquistati anche online. Questi dispositivi sono di fatto delle pentole a pressione più elaborate che possono funzionare come sterilizzatori. Il loro uso corretto metterebbe al sicuro la preparazione. Tuttavia, se non si trova una ricetta in cui siano indicate con scrupolosità tutti gli ingredienti, i quantitativi e la tipologia di barattolo, possono essere pericolosi. Infatti, se il prodotto subisce un trattamento di sterilizzazione non idoneo, si selezionano i microrganismi più resistenti, tra questi c’è anche il Clostridium botulinum. Per un uso corretto del canner, è necessario effettuare degli studi di penetrazione del calore che a livello domestico non possono essere fatti. Si sconsiglia pertanto l’utilizzo di questi dispositivi.
Campagna Safe2Eat
Per rafforzare questi messaggi, l’Efsa (Autorità europea per la sicurezza alimentare), insieme al Ministero della Salute, ha lanciato l’edizione 2025 della campagna Safe2Eat. Giunta al suo quinto anno, punta a fornire ai consumatori informazioni chiare e basate sulla scienza, proprio su temi come la conservazione di frutta e verdura, la lettura delle etichette, e la prevenzione della contaminazione crociata. Quest’anno l’iniziativa, attiva fino a metà novembre 2025, coinvolge 23 Paesi (5 in più rispetto al 2024), e propone strumenti digitali, video e infografiche per rendere semplici e accessibili le buone pratiche alimentari quotidiane.
Cosa Fare per le Conserve Acide?
Via libera agli alimenti conservati sotto aceto (metà acqua e metà aceto) o con succo di limone e alla passata di pomodoro.
Incidenza del Botulismo in Italia
Nel periodo 2001-2024, al sistema di sorveglianza sono stati segnalati 1.276 casi clinici sospetti e ne sono stati confermati in laboratorio 574. Di questi, 526 (91,6%) erano casi di botulismo alimentare. In media 53 segnalazioni l'anno, di cui 24 confermate. «C'è un'alta incidenza in Italia per via della radicata tradizione conserviera - spiega Fabrizio Anniballi, responsabile del Centro nazionale di riferimento per il botulismo dell’Istituto superiore di sanità (Iss) - e, soprattutto nelle Regioni meridionali, il botulismo resta un problema di salute pubblica».
Tra 2001 e 2024 i decessi sono stati 15. La maggior parte dei casi, sottolinea l'Iss, è correlata a conserve di produzione domestica e solo raramente sono implicati alimenti industriali.
Le Conserve Fatte in Casa Sono Sempre a Rischio?
«No, ma è fondamentale essere informati sulle procedure di sicurezza - chiarisce Anniballi -. Prima di tutto serve fare una distinzione: le conserve in una soluzione acida, con pH che non superi il 4-4,2, sono sicure. Quindi via libera agli alimenti conservati sotto aceto (metà acqua e metà aceto) o in succo di limone; bene anche la passata di pomodoro. Per misurare il pH esistono dei dispositivi che si possono acquistare, per esempio, online o in farmacia (phmetri o cartine tornasole). Nessun rischio per marmellate, composte di frutta e cibi in salamoia, perché lo zucchero e il sale "sequestrano" l'acqua presente e in questo modo il microrganismo non può svolgere le proprie funzioni metaboliche; tutte le reazioni biochimiche avvengono infatti all'interno di una soluzione acquosa. Nella salamoia l'acqua la vediamo, ma non è disponibile per l'attività del microrganismo. La pastorizzazione, ovvero l'ebollizione di vasetti completamente chiusi, aumenta il grado di sicurezza perché distrugge tutti i microrganismi non sporigeni (cioè che non sono in grado di vivere sotto forma di spora). Vanno bene anche i vegetali in olio, purché prima di essere confezionati vengano sbollentati con acqua e aceto».
Quali Sono le Preparazioni Pericolose?
«Le conserve di carne/pesce e i vegetali in acqua: bisognerebbe evitare di farli in casa, perché per renderli sicuri serve un processo più sofisticato della pastorizzazione, e cioè la sterilizzazione che può essere fatta solo a livello industriale, ad altissime temperature: riguarda per esempio la carne e il tonno in scatola che troviamo in commercio. Sarebbe bene inoltre non accettare conserve regalate (né offrirle in dono), perché chi le riceve non sa se siano stati osservati tutti i passaggi di sicurezza, descritti anche nell'opuscolo "Linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico", disponibile online».
È Possibile Capire se un Alimento Contiene Botulino?
«No, ma ci sono alcuni segni di alterazione che possono essere molto evidenti e, anche se non sono direttamente associati al botulismo, rappresentano un campanello di allarme da non trascurare. Deformazioni delle confezioni metalliche, bombaggio delle capsule di chiusura dei vasi in vetro, sversamento di prodotto, presenza di gas sono evidenti segni dell’alterazione. Prudenzialmente, in caso si verifichino situazioni di questo genere, il prodotto non deve essere consumato né assaggiato, perché anche piccolissime quantità di alimento contaminato possono provocare la malattia».
Quali Sono i Sintomi del Botulismo?
«Nella fase iniziale i segni più caratteristici del botulismo sono alterazioni della visione, che talvolta può risultare sdoppiata, difficoltà a mantenere aperte le palpebre e dilatazione delle pupille. Poi la malattia progredisce in senso discendente e compaiono difficoltà di deglutizione e secchezza delle fauci. Sono possibili anche problemi nell’articolazione della parola, causati dalla paralisi dei muscoli del collo. Nei casi più gravi si arriva alla difficoltà respiratoria, al coma apparente e alla morte. La malattia non è contagiosa e quindi non si trasmette da uomo a uomo».
Come Ci Si Ammala di Botulismo?
«Con l’ingestione delle tossine presenti negli alimenti. Dal momento che il botulino è un microrganismo ambientale, tutti gli alimenti possono essere potenzialmente contaminati dalle sue spore. Queste però diventano pericolose solo se trovano le condizioni per svilupparsi e quindi produrre tossina, prima fra tutte l’assenza di ossigeno. L’igiene e la qualità degli alimenti utilizzati per fare le conserve sono essenziali, tuttavia la contaminazione non può essere del tutto azzerata, nemmeno con il lavaggio. È pertanto necessario evitare che le spore possano svilupparsi. Questo, concludendo, si può fare a livello domestico utilizzando l’aceto (come nei sottaceto), lo zucchero (marmellate e confetture) o il sale da cucina (alimenti in salamoia o salati a secco come il prosciutto)».
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