Preparare la marmellata fatta in casa può sembrare semplice: altro non serve che frutta e zucchero. Io ho sempre preparato le marmellate in casa senza utilizzare il fruttapec, per un risultato il più naturale possibile e mi sono sempre trovata bene, non avendo mai avuto problemi di addensamento e/o muffe.
Principi Fondamentali per una Marmellata Perfetta
Come si prepara la marmellata senza pectina fatta in casa? Il numero di ingredienti è davvero esiguo, ma è comunque importante seguire la ricetta passo passo e magari imparare qualche semplice nozione scientifica. Non bisogna aggiungere pectina per facilitare la densificazione, questa molecola è già naturalmente presente nella frutta.
La regola generale che seguo sempre è quella di mettere almeno il 60% di zucchero rispetto alla quantità di frutta perchè esso fa da conservante naturale. Questa volta sono scesa tranquillamente al 50% ottenendo una marmellata di fragole ottima e dolce al punto giusto!
Utilizzo della Pectina Naturale
Le fragole contengono poca pectina, cioè quella sostanza naturale presente in varia percentuale nella frutta e che favorisce la densità delle confetture. Ma quella di fragole che ho preparato io si è addensata tranquillamente: basta prolungare la sua cottura fino ad ottenere la consistenza che deve avere una marmellata e, cioè, abbastanza densa.
Per evitare di usare la pectina strizzate la frutta quando è ancora cruda per farne uscire il succo che terrete da parte, poi con un frullatore amalgamate la polpa rimasta. Una volta frullata la polpa unitela al succo.
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Proporzioni tra Frutta e Zucchero
La proporzione tra la frutta e lo zucchero varia: con la frutta più dolce dovrebbe essere di 2:1 (due chili frutta, un chilo di zucchero), con frutta più aspra come le arance dovrebbe essere più vicina a 3:2 (tre chili di frutta, due chili di zucchero).
Unire lo zucchero e il succo di limone, mettere sul fuoco e portare a bollore a fuoco vivace.
Cottura e Consistenza
Fate cuocere il composto a fuoco lento, mescolando il meno possibile. Non fidatevi di chi dice il contrario: la regola “fuoco basso e mescolare poco” serve a non produrre troppo vapore che porterebbe via con sé l’aroma della frutta.
A metà cottura frullare la confettura con un frullatore a immersione, lasciando alcuni pezzi di frutta.
Dopo circa 30-40 minuti da quando avete iniziato a cuocere la marmellata, frullare il tutto col minipimer (o frullatore ad immersione) se a voi piace, come me, una marmellata liscia, priva di grumi. Dopo aver frullato, rimettere la pentola sul fuoco e far cuocere per altri 20 minuti circa, fino ad ottenere la densità giusta della marmellata.
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Prelevare con un cucchiaino un po’ di marmellata e metterlo su un piattino ed inclinarlo di 90°. Se vedete la marmellata colare subito, allora occorre qualche altro minuto sul fuoco. Se, invece, la marmellata risulta essere densa e cola piano per poi fermarsi, allora la marmellata è pronta.
Consigli per la Sterilizzazione e Conservazione
Io sterilizzo i vasetti facendoli bollire in una capace pentola per almeno 20 minuti (tempo che si calcola dal’inizio del bollore), avvolti da canovacci, per evitare che possano rompersi. Li faccio asciugare a testa in giù, poi li giro per fare in modo che si asciughino anche internamente.
Si possono sterilizzare anche in forno, che è molto più comodo, disponendo i vasetti, con l’apertura verso l’alto, in forno a 100° e una volta raggiunta la temperatura desiderata lasciar i barattoli per 10-15 minuti all’interno del forno acceso.
Dunque, versare la marmellata ancora bollente nei vasetti sterilizzati, tappare i vasetti e riporli a testa in giù per creare il sottovuoto.
Chiudere i barattoli avendo cura di lasciare il bordo del barattolo pulito.
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Far raffreddare in pentola.
Per le marmellate potete anche riciclare i vasetti, i tappi però devono essere nuovi per evitare la formazione di muffe. Una volta aperto un vasetto di marmellata, si conserverà naturalmente in frigorifero. Se avete un frigo no-frost o comunque bello freddo, si conserverà 15-20 giorni una volta aperto.
Marmellata di Fichi: Un Esempio Pratico
Per preparare la marmellata di fichi si consiglia di iniziare la sera prima, mescolando la frutta con lo zucchero.
Per pulire i fichi è bene rimuovere l’estremità superiore ed eventuali tracce di “latticello” (lattice). Ogni fico va poi tagliato in 4-6 parti. Non rimuovere la buccia. Pesare i fichi dopo averli puliti ed aggiungere 350 g di zucchero per chilo di frutta. Spremere mezzo limone ed unirlo alla frutta zuccherata. Lasciar macerare i fichi con lo zucchero per una notte.
Il giorno seguente, sterilizzare i vasetti di vetro con i rispettivi tappi a vite bollendoli in acqua per almeno 20 minuti.
Nel frattempo, portare ad ebollizione i fichi zuccherati e schiumare man mano che si forma la schiuma. La rimozione della schiuma è un’operazione importante per garantire la salubrità della marmellata: la schiuma, infatti, essendo ricca di aria, potrebbe costituire un ambiente idoneo alla proliferazione di batteri aerobi potenzialmente dannosi per la salute.
Frullare la marmellata con il mixer ad immersione: è possibile mixare tutta la confettura oppure lasciare qualche pezzetto di frutta. La marmellata addensa in breve tempo per la presenza della pectina naturale dei fichi.
Scolare i vasetti dall’acqua di sterilizzazione ed invasare immediatamente la marmellata ancora bollente. Chiudere con i rispettivi tappi a vite e lasciar riposare i vasetti fino a quando la marmellata avrà raggiunto la temperatura ambiente. Si consiglia di non rigirare i vasetti con la marmellata calda per evitare di compromettere il processo di gelatinizzazione.
La marmellata di fichi è pronta per essere conservata in un luogo fresco ed asciutto.
Marmellata di Albicocche Senza Zucchero
Io vi consiglio di provare questa marmellata di albicocche senza zucchero, fatta con albicocche mature e dolcissime. Con queste dosi potrete preparare 3 vasetti di medie dimensioni da tenere in dispensa per circa 3 mesi. Il periodo di conservazione della marmellata di albicocche senza zucchero è breve perché non viene aggiunto zucchero che abbia la funzione di conservante.
Questa marmellata di albicocche senza zucchero non contiene pectina in polvere: l’unica pectina che troverete è data dalla mela. Non è necessario che le albicocche siano perfette. Se hanno macchie, se sono un po’ ammaccate, poco importa.
Con questa marmellata di albicocche senza zucchero potete farcire una crostata, una torta, i croissant, o gustarla spalmata su una fetta di pane.
Preparazione della Marmellata di Albicocche
- Lavate bene le albicocche sotto l’acqua corrente, asciugatele e dividetele a metà per togliere il nocciolo. Tagliatele a pezzetti e mettetele nella pentola.
- Lavate bene la mela, tagliatela in quattro ed eliminate i semini e il torsolo. Tagliate la mela a pezzettini e unitela alle albicocche.
- Bagnate la frutta con il succo di limone e l'acqua, poi accendete il fuoco sotto la pentola e iniziate la cottura a fiamma bassa.
- Cuocete la marmellata per circa un'ora, mescolando di tanto in tanto.
- Trascorso il tempo necessario, prendete un frullatore a immersione e frullate la confettura fino ad ottenere una consistenza liscia e cremosa.
- La marmellata è pronta quando si è addensata e non cola più (fate la prova mettendone un cucchiaino su un piatto).
- Versate la marmellata ancora bollente nei vasetti di vetro, che avrete precedentemente lavato e sterilizzato (in acqua bollente o in forno).
- Chiudete i barattoli avendo cura di lasciare il bordo del barattolo pulito.
Tabella Comparativa: Marmellate con e Senza Fruttapec
| Caratteristica | Marmellata con Fruttapec | Marmellata senza Fruttapec |
|---|---|---|
| Ingredienti | Frutta, zucchero, fruttapec (pectina industriale) | Frutta, zucchero (o dolcificante), succo di limone |
| Consistenza | Più rapida da ottenere, consistenza più stabile | Richiede più tempo di cottura, consistenza variabile in base alla frutta |
| Gusto | Gusto standardizzato | Gusto più naturale e variabile in base alla frutta |
| Conservazione | Più lunga grazie alla pectina industriale | Più breve, richiede attenzione alla sterilizzazione |
Io adoro fare colazione con la marmellata fatta in casa, sana, nutriente e senza conservanti o altri elementi artificiali. Ecco la mia marmellata naturale, con soli due ingredienti: frutta e zucchero.
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