Un dolce che rapisce l’attenzione di grandi e piccini è di certo la meringa. Questa meraviglia di bianca spumosità è divenuta nel tempo, peculiare caratteristica della pasticceria, le tre correnti principali vedono appunto la meringa all’italiana, la meringa alla francese e la meringa alla svizzera. Personalmente concordo con tutte e tre le correnti di pensiero che permettono la realizzazione di differenti tipologie di meringa a seconda delle preparazioni che si intendono realizzare.
Cos'è la Meringa Italiana?
Benchè definita Italiana, tale meringa non è, di fatto, della nostra amata patria, è chiamata così nei ricettari classici francesi e si sa, la Francia ha da sempre fatto la differenza, è divenuta consuetudine chiamarla in questo modo. La meringa italiana si prepara a partire da uno sciroppo di acqua e zucchero alla temperatura di 120°C. La meringa italiana o detta anche pastorizzata, si utilizza come base bianca per preparare gelati cremosi e spatolabili senza cristalli di ghiaccio, ma anche semifreddi, torte da congelatore, viennetta fatta in casa, sorbetti. In pratica si può aggiungere in tutti i dolci che poi sono destinati a sostare nel reparto freezer. La bontà di questi dolci è strepitosa, la consistenza è nettamente diversa, più morbida, più gustosa, più sana.
Come Preparare la Meringa Italiana con Poco Zucchero
Volendo ottenere delle meringhe con “poco” zucchero, aggiungerete dell’amido, molta attenzione dovrà essere fatta alla cottura, dovrà essere ancora più dolce, la minor quantità di zucchero diminuisce la struttura della meringa. La meringa si può preparare anche con lo -> zucchero naturale del legno, allo stesso modo del comune zucchero, non vi è differenza per quanto riguarda il risultato visivo, ma la differenza la ritroviamo in SALUTE, proprio per questo motivo lo xilitolo è utilizzato nella produzione di gomme da masticare, colluttorio, sciroppi, diete alimentari, diete per diabetici, ricette light ecc.
Quando si inizia a testare e a conoscere le proprietà dello xilitolo si apre un mondo nuovo da scoprire. Il fascino di aggiungere alle ricette uno zucchero che non fa male, anzi .. un dolcificante naturale che fa bene. La base bianca per gelato cremoso non è altro che una meringa senza zucchero fatta con albume pastorizzato, per sostituire lo zucchero ho utilizzato il dolcificante naturale del legno, precisamente di betulla.
Ingredienti e Dosi
La dose generalizzata per fare la meringa italiana è una quantità di acqua + doppio peso (dell’acqua) in albume + doppio peso (dell’albume) in zucchero. Ricordarsi la dose a mente a facile, basta pesare le uova (albume o tuorli è indifferente), poi calcolare metà peso in acqua e doppio peso in zucchero ..
Leggi anche: Come Preparare la Meringa Morbida
Procedimento
- In un tegame con beccuccio cuocere a 116 °c acqua e la prima parte di zucchero.
- Contemporaneamente montare gli albumi con lo zucchero rimasto. i due processi di lavorazione devono essere realizzati nello stesso momento.
- Diminuire la velocità della macchina, versare al centro della bacinella metà dello zucchero cotto e, dopo 20 secondi, diminuire la velocità e versare l’altra metà dello zucchero: in questo modo si evita la dispersione dello zucchero sulle pareti della bacinella.
- Completare la lavorazione della meringa fino a ottenere il massimo del volume.
Accorgimenti Importanti
Ci sono alcuni accorgimenti da rispettare: fai scivolare lo sciroppo pian piano sulle pareti della boule, abbassando la velocità delle fruste, altrimenti finirà tutto spiattellato sui bordi. E non fermarti fino a che la meringa non si sarà raffreddata.
La cosa importante da sapere è che la percentuale di acqua che rimarrà nello sciroppo e di conseguenza nella meringa dipenderà …non tanto dal peso, ma dalla temperatura che si andrà a raggiungere. Per una meringa stabilizzata al punto di reggere anche alle decorazioni si raggiungono 121° (con questa temperatura si otterrà uno sciroppo contenente l’86% di zucchero / 14% di acqua. Se vogliamo ottenere una meringa più morbida possiamo fermarci alla temperatura di 115° ad esempio (con questa temperatura si otterrà uno sciroppo contenente 85% di zucchero / 15% acqua).
Cottura
Prendi una sac à poche e mettile una bocchetta a stella della larghezza adatta rispetto alla grandezza delle meringhe che vuoi realizzare. La forma decidila tu, puoi davvero sbizzarrirti con la fantasia! Ricorda che la temperatura del forno non dovrebbe mai superare i 100° e la cottura dovrà protrarsi per 2-4 ore a seconda della grandezza delle meringhe realizzate. Devono seccarsi, non cuocersi. Cuoci i tuoi piccoli capolavori avendo cura di lasciare lo sportello del forno leggermente aperto, come per i savoiardi.
Utilizzi Alternativi
Puoi decidere di farcirle, di ricoprire le meringhe con del cioccolato fondente oppure di mangiartele semplicemente così, nature!
Le Proteine nell'Albume
- Ovoalbumina: Costituisce il 54% delle proteine presenti nell’albume, è la principale proteina ad alto valore biologico, ha un elevato potere nutriente e stimola la sintesi proteica muscolare. Si denatura a 85 gradi.
- Ovotrasferrina (o conalbumina): Costituisce il 12%, è la prima proteina a coagularsi attraverso il calore, resiste fino a 62 gradi poi inizia a denaturarsi.
Leggi anche: Esplosione di Sapore
Leggi anche: Come preparare una deliziosa Torta Meringata
tags: #meringa #italiana #ricetta #con #poco #zucchero