Le meringhe sono uno dei dolci realizzati con l’albume d’uovo. Probabilmente le meringhe sono state uno dei primi dolci della tua infanzia, quelli che hai provato a fare con risultati discutibili ma che hanno sempre celato un mistero: non esiste una meringa cattiva, anche quando qualcosa è andato storto e il cuore è rimasto gommoso o la meringa è diventata giallina. Diciamolo però: ti è mai capitato di buttare via una placca di meringhe?
Le meringhe alla francese sono una dolce tentazione e una delle basi fondamentali nella pasticceria. Il segreto è questo: non esiste una sola ricetta. Esiste un metodo francese, svizzero e italiano. Le differenze sono nel tipo di zucchero utilizzato, nel modo in cui si incorpora lo zucchero e nella cottura.
Ingredienti e Preparazione
Volete delle meringhe perfette, fatte in casa? Bastano 2 albumi, buona volontà e vi assicuro che il risultato sarà eccezionale.
Ingredienti:
- Albumi: 2
- Zucchero: 170 g
- Sale: un pizzico
Preparazione:
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- Montate gli albumi più un pizzico di sale a neve.
- Poco alla volta aggiungete lo zucchero continuando a utilizzare le fruste e a montare il composto. Montate gli albumi con lo sbattitore elettrico partendo lentamente ed aumentando gradualmente la velocità.
- Comincia a montare gli albumi con una frusta e quando diventano spumosi aggiungi circa 1/3 dello zucchero; prosegui incorporando lo zucchero rimasto in due/tre tranches, fino a ottenere un composto molto compatto.
- Inserite il tutto in una sacca pasticcera con il beccuccio seghettato e sulla leccarda rivestita con carta forno formate tanti ciuffetti.
- Puoi prepararle anche senza sac-à-poche, anzi, dosandole con il cucchiaino prendono un aspetto ancora più rassicurante. I quaderni di cucina che ho consultato, per dire, ne facevano a meno.
Cottura
Il segreto per una perfetta riuscita sta nel verificare la cottura e lasciarle raffreddare nel forno spento chiuso.
Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 100 gradi per 40 minuti. Inforna le meringhe a 100°C per 3 ore. Infornate a 90/100°C al massimo, per circa due ore. Le meringhe devono rimanere chiare e non dorare. Trascorse le due ore, se si staccano bene dal fondo e sono belle leggere, sono pronte. Spegnete il forno, aprite lo sportello e lasciatele lì per farle asciugare bene. Spegni il forno e apri leggermente lo sportello, bloccandolo con un cucchiaio di legno o un tappo di sughero.
Inforna per circa 1 h e 30’: sempre forno ventilato a 85-100° C. Più che cuocersi gli spumini devono asciugarsi. Cuocete in forno per 120 minuti a 100°, tenendo lo sportello leggermente aperto per evitare l’umidità.
Consigli aggiuntivi:
- I punti importanti sono: albumi a temperatura ambiente, zucchero a velo, succo di limone (toglie l’odore di uovo e aiuta la lucidità) in forno a bassa temperatura per tanto tempo.
- Comincia a montare gli albumi - rigorosamente a temperatura ambiente - aggiungendo un cucchiaio di zucchero, il succo di limone e poi, poco per volta, il resto dello zucchero fino a quando la meringa è ben montata e stabile.
- A questo punto, incorpora lo zucchero a velo con una spatola, con un movimento dal basso verso l’alto.
- Metti delicatamente la meringa nella sacca da pasticcere e crea le meringhe. Puoi sbizzarrirti con le forme ma fai in modo che la placca contenga solo meringhe della stessa dimensione in modo che si cuociano in maniera omogenea.
- Se usi lo zucchero a velo risultano di grana più sottile, ma c’è il rischio di scivolare verso lo show cooking.
- Poi ci sarebbero le meringhe all’italiana (la ricetta che segue è alla francese), che invece dello zucchero così com’è prevedono l’uso dello sciroppo (acqua e zucchero versati a filo sugli albumi montati).
Spumini della Nonna
Gli spumini della nonna sono dei dolcetti dal cuore morbido che si sciolgono in bocca lasciandovi un sapore molte dolce. Vi conquisteranno al primo morso ed il loro aspetto elegante vi delizierà la vista. Gli spumini della nonna hanno un aspetto molto elegante per questo potrete utilizzarli anche per allestire la tavola di un buffet. Realizzare gli spumini della nonna è molto facile e veloce.
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Prima di tutto versate gli albumi in una planetaria con frusta, aggiungete un pizzico di sale e fate montare fino ad ottenere un composto spumoso e gonfio. Al posto della planetaria potete utilizzare una frusta elettrica. Dopo di che aggiungete lo zucchero a velo ed il succo di limone. Quindi fate incorporare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e gonfio.
Prendete una teglia e rivestitela con un foglio di carta forno. Trasferite il composto realzzato in una sacca da pasticcere con punta riccia e formate delle gocce non più grandi di una noce. Se non avete a disposizione una sacca da pasticcere, potete prelevare un cucchiaino di impasto e posizionarlo sulla teglia.
Infine trasferite in forno preriscaldato a 100°C e fate cuocere 25 minuti. Poi posizionate un foglio di carta forno sopra i dolci ed ultimate la cottura per altri 10 minuti, in questo modo la superficie non diventerà scura. Per realizzare questi dolcetti consiglio di utilizzare sempre ingredienti freschi. Al posto del limone potete utilizzare qualche goccia di aroma alla vaniglia o aroma di mandorla. Il sapore cambierà notevolmente.
Consigli aggiuntivi
Preparare gli ingredienti:
- Togliere l’uovo fresco dal frigorifero e separare subito l’albume dal tuorlo, lasciarlo a temperatura ambiente (una temperatura alta facilità la sua montatura - max 40°)
- Pesare lo zucchero bianco, deve essere il doppio del peso dell’albume
Porre l’albume in una ciotola (meglio se di acciaio o di rame). Poi una volta che ha raggiunto la temperatura ambiente, con le fruste elettriche montarlo per almeno 5 minuti (prima lentamente e poi alla massima velocità). Aggiungere lo zucchero, l’opzionale pizzico di sale (nei dolci serve per esaltarne il sapore) e poche gocce di succo di limone (serve per fare mantenere più bianche le meringhette). Continuare a montarle alla massima velocità per almeno altri 5 minuti. L’impasto deve risultare molto solido e lo zucchero deve sciogliersi completamente.
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Creare delle piccole gocce di impasto e versarle sulla teglia (ricoperta da carta da forno), leggermente distanziate tra di loro. Come fare? Con la mano sinistra riempire a metà un cucchiaino da tè con l’impasto, posizionare il cucchiaino sopra la teglia e togliere la crema dal cucchiaino con il dito indice destro, poi di seguito, staccare la crema dal dito strisciandolo sul bordo del cucchiaino, si formerà una piccola goccia.
COTTURA: cuocere in forno statico già caldo a 80° (si può scegliere una temperatura tra i 60° e i 90°) per due ore e mezza (controllare il grado di cottura assaggiandone una).
Meringhe, quel dolce semplicissimo fatto di pochissimi ingredienti ma che è di un buono pazzesco! Ieri avevo in frigo degli albumi (il tuorlo lo avevo usato per la carbonara) e mi sono detta che dovevo riprovare a fare le meringhe (avevo provato anni fa ma con scarsi risultati e con la ricetta sbagliata data da un amica) e così mi sono messa all’opera aggiustando le cose che non andavano nella ricetta che avevo precedentemente.
C’è chi aggiunge 1 cucchiaino di succo di limone per rendere le meringhe più lucide e per togliere l’odore di uovo, io personalmente non lo metto perché mi piacciono così. Si può usare anche lo zucchero a velo al posto del semolato e prossimamente proverò anche con quello! Si conservano in un sacchetto tipo da freezer ben chiuse e in luogo asciutto per evitare che prendano umidità.
Se la prima volta non vi riescono bene non vi scoraggiate, può succedere e può dipendere da molti fattori tra cui il forno (non sono tutti uguali e dovete testare il vostro), le uova non sempre pesano uguale pur essendo della stessa grandezza, riprovate se non vengono al primo colpo!
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