Tra le preparazioni più difficili in pasticceria c’è la meringa, nonostante i semplici ingredienti. Croce e delizia di ogni aspirante pasticcere, la meringa è sicuramente un dolce che merita tempo e attenzione. Le meringhe sono dolcetti friabili a base albumi e zucchero, due ingredienti che danno vita ad una preparazione base della pasticceria estremamente versatile.
Piccole, leggere e croccanti, composte principalmente da albumi d'uovo montati a neve e zucchero, le meringhe possono essere preparate in varie forme e dimensioni. Oltre che per farcire torte e crostate, le meringhe sono perfette per accompagnare tisane, tè, e per essere sbriciolate all’interno di caffè o cioccolate calde.
Origini e Tipi di Meringhe
Le origini esatte delle meringhe non sono del tutto chiare, ma si pensa che abbiano avuto origine nei territori tra Francia e Svizzera intorno al XVIII secolo. Il nome "meringa" infatti potrebbe derivare proprio dalla città svizzere di Meiringen, dove con molta probabilità questo dolce è stato realizzato per la prima volta. Le meringhe sono diffuse in tutta Europa e con il tempo sono diventate un elemento comune della pasticceria in molte culture.
Esistono due tipi di meringhe, nonostante sia una ricetta che preveda solo due ingredienti: quelle alla francese e all’italiana. Le due preparazioni differiscono solo per il procedimento: mentre nella francese gli ingredienti si uniscono tutti insieme, in quella italiana si lascia cuocere prima lo zucchero nell’acqua e poi si incorpora agli albumi montati a neve.
Come Fare le Meringhe: Consigli Generali
Per ottenere un’ottima meringa, vi consiglio di iniziare a montare l’albume a temperatura ambiente senza zucchero ed iniziare ad aggiungerlo quando la schiuma si sarà formata, dopo circa 20 secondi. Alcuni pensano che l’aggiunta di succo di limone faciliti la montatura; al contrario, sebbene inizialmente contribuisca ad aumentare il volume della massa, in un secondo tempo induce invece la separazione della parte liquida dell’albume, andando quindi a sgonfiare la massa. Vi consiglio piuttosto di aggiungere un pizzico di sale, che invece ha la capacità di stabilizzare la meringa in modo più stabile.
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Durante la cottura è molto importante che il calore non sia eccessivo per evitare di produrre troppo vapore, che porterebbe alla rottura della base e della superficie delle meringhe (con la fuoriuscita delle classiche goccioline di zucchero). Il metodo ideale per cuocere correttamente la meringa è dare un primo colpo di calore intorno a 150-160°C per i primi 10 minuti e completare la cottura a 100°C per circa 2 ore (a seconda della dimensione). In caso utilizziate il forno ventilato, vi consiglio di schermare la ventilazione per evitare che la superficie della meringa diventi irregolare e lo sviluppo non perfettamente verticale. Una volta cotte, potete lasciarle tranquillamente nel forno spento e leggermente socchiuso. Questo ulteriore tempo favorirà una perfetta essiccazione della meringa.
Meringhe Colorate
Per preparare delle divertenti meringhe colorate, il metodo migliore è quello di utilizzare dei coloranti alimentari in polvere, oppure in gel. Il colore scelto va disciolto in piccole quantità direttamente nell’albume prima di iniziare la montatura. Tenete presente che il colore finale delle meringhe cotte sarà leggermente più chiaro di quanto appare prima della cottura.
Meringhe con il Bimby
Sicuramente il Bimby può essere utilizzato per preparare delle deliziose meringhe casalinghe, utilizzando sia il metodo a freddo, che quello a caldo. Il procedimento è davvero molto semplice: Per prima cosa inserite gli albumi e lo zucchero all’interno del boccale, utilizzando la farfalla per montare. Personalmente vi consiglio di far scaldare leggermente il composto, facendo girare per 10 minuti a velocità 2 ed impostando 40°C. Quando la massa inizierà a montare, allora potrete spegnere il riscaldamento e proseguire la montatura per altri 5 minuti circa, finché non otterrete una meringa ben sostenuta.
I Vari Tipi di Meringa
Il mondo delle meringhe si divide in 3 tipologie:
- Meringa Francese
- Meringa Italiana
- Meringhe al Cioccolato
La Meringa Francese
Questa preparazione è adatta per le classiche meringhe. Il suo dosaggio medio è:
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- Albume 100gr
- Zucchero semolato 200gr
Iniziate a montare l’albume a temperatura ambiente e quando avrà schiumato (dopo pochi secondi) aggiungete 1/3 dello zucchero, sempre mescolando a media velocità in modo da farlo disciogliere. Quando si sarà formata una schiuma stabile, iniziate ad aggiungere lentamente la seconda parte di zucchero, fino ad arrivare a completare la montatura. Incorporate quindi a mano la terza ed ultima parte di zucchero, mescolando con una spatola o un cucchiaio di legno dal basso verso l’alto. Formate i soggetti con il sac à poche e passate in forno a 120-130°C per un tempo di cottura di circa 2 ore. Un volta cotte, lasciate raffreddare la meringa cotta direttamente nel forno spento. Il rapporto albume:zucchero varia tra 1:2 a 1:3 (per una meringa più solida).
Meringhe al Cioccolato
Il miglior modo per preparare delle deliziose meringhe al cioccolato, consiste nel preparare prima una meringa italiana, usando uno sciroppo di zucchero a 116°C ed incorporare poi il cioccolato sciolto a circa 40°C. Ecco una ricetta classica:
- Albume 100gr
- Zucchero 300gr
- Acqua 100gr
- Cioccolato al 70% di m.g 80gr
- Massa di Cacao (in alternativa usate del cioccolato al 99%) 50gr
Iniziate preparando uno sciroppo di zucchero ed acqua che farete cuocere fino a 116°C. Quando gli albumi avranno già iniziato a spumare, versare una prima metà di sciroppo, montando a media velocità e successivamente terminate la preparazione con l’ultima metà. Fondete il cioccolato nel forno a microonde (o a bagnomaria) fino a raggiungere 50°C, fate scendere poi la sua temperatura sino a 40°C ed unitelo delicatamente alla meringa. Una volta terminato, potrete formare le meringhe su una placca da forno e cuocerle come spiegato sopra.
La Meringa Italiana: Segreti e Consigli
La meringa è un dolce intramontabile, leggero e croccante, che arricchisce ogni tipo di dessert con la sua delicatezza. Tra le varianti, la meringa all’italiana è la più conosciuta e apprezzata, grazie alla sua struttura stabile e alla lucentezza che conquista al primo sguardo. Questo risultato perfetto è ottenuto grazie alla preparazione dello sciroppo di zucchero, che viene unito agli albumi montati per dare consistenza e morbidezza.
La ricetta della meringa italiana di Iginio Massari si distingue per il rapporto preciso tra gli ingredienti. Il peso dello zucchero deve essere in totale 3 volte il peso degli albumi e l’acqua 1/3 del peso dello zucchero. Partite dal peso dei vostri albumi e ricavate le quantità da utilizzare di zucchero e acqua.
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Ingredienti per la Meringa Italiana (Ricetta di Iginio Massari)
- 210 g zucchero semolato
- 70 g acqua
- 70 g albume (circa 2 uova medie)
Preparazione della Meringa Italiana
- Per lo sciroppo di zucchero: Versate 190 g di zucchero (tenete da parte i restanti 20 g) e tutta l'acqua in un tegamino; portatelo su fiamma medio alta e, mescolando di tanto in tanto, aspettate che la temperatura raggiunga i 118°. Ripulite bene le pareti del tegamino per evitare che lo zucchero caramellizzi assumendo una colorazione brunita. Deve rimanere trasparente.
- Montate gli albumi a neve: Mentre cuocete lo sciroppo di zucchero montate alla massima velocità gli albumi con i restanti 20 g di zucchero - dovete lavorare in contemporanea - sciroppo e albumi - Quando lo sciroppo raggiunge i 120°, diminuite la velocità delle fruste e versate al centro la metà dello sciroppo. Alzate nuovamente la velocità e dopo 20' riabbassate la velocità e versate, sempre al centro, la restante metà di sciroppo. Facendo così eviterete la perdita di sciroppo contro le pareti della ciotola ed assicurate la cottura dell'albume che entra in contatto con lo sciroppo caldo.
- Continuate a montare fino a raggiungere il massimo del volume ed una consistenza ferma del composto che dovrà essere tornato a temperatura ambiente. Ci vorranno circa 10 minuti. Alla fine la meringa dovrà essere bianchissima e ben soda!
- Coprite con pellicola trasparente a contatto e lasciate che il composto si raffreddi completamente prima di trasferirlo in un sac à poche e guarnire le vostre preparazioni.
Consigli Utili per la Meringa Italiana
- Temperatura dello zucchero: È fondamentale che lo zucchero raggiunga i 121°C per ottenere una meringa stabile.
- Ambiente asciutto: Assicuratevi che la ciotola e gli strumenti siano ben asciutti prima di montare gli albumi.
Conservazione
La meringa italiana si conserva in frigorifero coperta con pellicola trasparente a contatto per 4 o 5 giorni; potete però anche congelarla in un contenitore piatto e coprirla con pellicola; per 10-15 giorni manterrà intatte consistenza e struttura.
Meringhe Classiche di Iginio Massari: La Ricetta Dettagliata
La ricetta spiega, passo dopo passo, come fare le classiche meringhe nella versione del Maestro Iginio Massari. Nel video lo chef Massari spiega ogni passaggio, andando a gestire con cura ogni fase di questa ricetta che sebbene possieda solo due ingredienti nasconde molte insidie.
Ingredienti
- 150 g albumi
- 450 g zucchero (semolato)
- 30 g zucchero a velo (per lo spolvero)
Preparazione
- Dividete lo zucchero in due ciotoline, in una mettetene 150 g e nell’altra 300 g.
- Versate gli albumi nella ciotola della planetaria, prelevate 15/20 g di zucchero dalla ciotolina che ne contiene 150 g e metteteli in planetaria. Azionate la macchina per 30 secondi ad alta velocità.
- Unite lo zucchero rimasto e continuate a montare la meringa per 1 minuto.
- Ora prendete la ciotolina con 300 g di zucchero e versatela nella planetaria in due volte, continuate a montare fino a quando otterrete una meringa lucida e ben montata. In planetaria occorrono 5 minuti con il frullino elettrico qualche minuto in più.
- Trasferite il composto in un sac a poche con bocchetta da 1 cm e formate i gusci di meringa sulla leccarda foderata con carta da forno.
- Formate le meringhe in base al vostro gusto, potete fare delle semisfere, delle rose dei piccoli ciuffetti o dei bastoncini.
- Spolverizzate la superficie con poco zucchero a velo.
- Cuocete le meringhe in forno preriscaldato a 120° per 2 ore lasciando lo sportello leggermente aperto in modo da fare uscire il vapore (per tenerlo aperto potete inserire una pallina di carta stagnola nello sportello del forno).
- Spegnete e lasciate le meringhe nel forno fino a completo raffreddamento.
Come Incorporare Altri Ingredienti
Si possono incorporare altri ingredienti sia in polvere sia sciolti. Come ad esempio del cacao, la quantità aggiunta di questi prodotti è relativamente scarsa, per questo motivo avviene sempre in modo complementare e con poca compensazione, ossia senza modificazioni della ricetta. Polvere di cacao e polvere di cioccolato devono essere aggiunte alla fine, se possibile amalgamandole con un po’ di zucchero.
La copertura di cioccolato o la massa di cacao sono utilizzate di regola in masse montate a caldo, e vengono incorporate alla fine della lavorazione senza particolari problemi. Ricordiamo che i prodotti che contengono grassi devono essere amalgamati alla meringa montata a neve sempre per ultimi.
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