La meringa è una preparazione a base di albumi d’uovo montati a neve ferma con una quantità doppia di zucchero. Una categoria che vorrei contenesse tutte quelle ricette utili alla combinazione di altrettante ricette, una archivio con post biblici da salvare e da tenere a portata di mano.
Cos'è la Meringa?
Parliamo allora di meringa, una preparazione in genere a base di albumi d’uovo montati a neve ferma con una quantità doppia di zucchero. Le meringhe sono delle preparazioni a base di albumi d’uovo e zucchero, ideali per accompagnare gelati e dessert cremosi.
La Scienza Dietro la Meringa
La spiegazione tecnica che favorisce l’aumento di volume degli albumi è la seguente: durante la montatura, ogni colpo di frusta permette all’albumina presente negli albumi di imprigionare un gran numero di bollicine d’aria, il cui numero si fermerà quando gli albumi avranno raggiunto il loro volume massimo.
Questo preciso momento si può verificare osservando il livello degli albumi sulle pareti del recipiente: essi non devono più progredire. Durante la cottura, e sotto l’influenza del calore del forno, le bolle d’aria si dilatano e le meringhe si gonfiano, fino a che la temperatura raggiunge 80°- 85°C al cuore.
L’ALBUME (dal latino albus, che significa “bianco”) è formato da quattro distinti strati che aumentano di densità avvicinandosi al tuorlo, sono esattamente questi strati che consentendo di mantenerlo sospeso al centro. Il segreto del potere montante e coagulante risiede nelle proteine e, ovviamente, dipende dalla freschezza.
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L’albume contiene 88,5% di acqua, che funziona da solvente per lo zucchero. La sostanza secca è quasi interamente costituita da proteine (10,5%); l’ovoalbumina e la conalbumina sono le proteine che coagulano per azione del calore, l’ovoglobuline e la lisozima permettono la formazione di schiuma e l’ovomucina ne determina la stabilità; il resto è per lo 0,5% carboidrati e 0,5% sali minerali.
Durante la cottura a 61,5°C avviene la completa denaturazione della prima proteina (ovo-transferrina o conalbumina), ma la meringa risulta morbida. Per una struttura croccante occorre denaturare anche l’ovoalbumina, che rappresenta il 54% delle proteine dell’albume.
Consigli per la Preparazione Perfetta
- L’albume deve essere rigorosamente pulito, privo di qualunque traccia di altre materie prime.
- Si può anche utilizzare zucchero a velo addizionato con amidi (per evitare la formazione di grumi), che non influenzano la montatura, contribuendo a mantenere la forma in cottura.
- Maggiore è la presenza di zucchero, più la massa è ferma, stabile e resistente.
- Aggiungere acido citrico, acetico o tartarico, o cremortartaro aiuta a montare, perché permette alle proteine, cariche negativamente, di avvicinarsi, rallentandone la coagulazione e occupando i siti di legame delle proteine.
- L’acidificazione produce anche una meringa di un colore bianco più puro.
- Aiuta solo nella fase iniziale, perché il sodio, legandosi alle proteine cariche negativamente, le aiuta a venire in contatto.
Cottura e Colorazione
Iniziate a colorate la meringa aggiungendo piano piano la spirulina blu in polvere; dovrete ottenere una sfumatura tenue. In altre due ciotole più piccole aggiungete un pò di meringa: in una unite altra spirulina in polvere per ottenere una colorazione più accentuata; nell’altra ciotola aggiungete la polvere di patata viola dolce per ottenere un violetto di media intensità.
Adesso stendete sul piano di lavoro un grande foglio di pellicola per alimenti, nel senso della lunghezza adagiate le tre nuance di meringa (celestino, celeste più intenso e violetto) in modo da sovrapporle; chiudete formando una salsicciotto e ponetelo all’interno di una tasca da pasticcere munita di bocchetta.
Dressate su una teglia microforata rivestita con carta forno tante piccole meringhe. Cuocete in forno preriscaldato ventilato a 85°C, per circa 1 ora e 30 minuti (dovranno staccarsi dal tappetino facilmente senza presentare crepature).
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Come Conservare le Meringhe
Comunque la si voglia preparare, per conservarla al meglio, bisogna considerare vari aspetti e attenersi ad alcuni semplici ma essenziali passaggi. Ricordate innanzitutto che, per la preparazione delle meringhe, occorrono due semplici ingredienti: uova e zucchero.
Per poterle conservare al meglio occorrerà seguire una serie di accortezze, partendo già dalla preparazione. Le meringhe, una volta pronte, non devono risultare umide. Per ottenere questo risultato dovrete montare gli albumi a neve fermissima e stare attenti a non manipolarli troppo.
La cottura in forno è un’altra fase che deve essere curata in modo particolare. La temperatura ideale deve essere bassa, anche sotto i 60° e i dolci dovranno essere cotti a lungo, fino a che non siano leggermente dorati.
L’interno dovrà essere completamente privo di umidità e di colore bianco, con leggere dorature all’esterno. Quando ci si è assicurati che l’interno sia asciutto, occorrerà spegnere il forno e farle raffreddare completamente.
Consigli Pratici per la Conservazione
- Non lasciate troppo a lungo in attesa le meringhe prima di cuocerle (tendono a perdere la forma), poiché lo zucchero, a contatto con l’umidità degli albumi, si trasforma in sciroppo.
- Ora veniamo alla conservazione delle meringhe.
- Ricordate tuttavia che è sconsigliabile mantenere la versione decorata di questi dolci.
- Per farlo, riponete delicatamente le candide meringhe in barattoli di vetro con chiusura ermetica e conservatele in luoghi asciutti e lontani dalla luce.
Ricetta Infallibile per Meringhe Perfette
Oggi vi lascio la preparazione delle meringhe con una ricetta infallibile: otterrete in pochi passi delle meringhe bianche leggerissime e friabili, che si sciolgono in bocca. Un piccolo dolce friabile francese tutto da gustare! Sono delle meringhe veloci, che grazie alla meringa francese, quella che utilizzo anche per i Macarons, si fanno in un attimo e anche la cottura non è così lunga, come in altre ricette.
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Il trucco è non farle troppo grandi, in modo da ottenere un ottimo risultato in poco tempo. La meringa francese differisce dalla meringa italiana per il metodo di montata. In quella italiana si montano gli albumi a caldo, pastorizzandoli con uno sciroppo di acqua e zucchero portato a 121°.
Con la meringa francese si salta questo passaggio, ottenendo delle meringhe veloci davvero perfette. Vi basterà montare gli albumi con lo zucchero e il gioco è fatto. Il segreto sta proprio nella cottura delle meringhe, dato che dovranno asciugarsi piano piano, ad una temperatura non troppo elevata, in modo che rimangano della stessa forma, bianche e candide, perfettamente asciutte all’interno.
Con le meringhe si possono fare tante cose: mi viene in mente la Meringata o la Torta Pavlova, che adoro, anche se in quel caso, il cuore dovrà rimane più morbido. Si possono utilizzare per decorare torte e dolci, come per la Torta gelato meringata o nella Crostata al limone, oppure sbriciolate per rendere speciale un dolce al cucchiaio (come nella Panna cotta con le fragole) e anche nel caffè.
Da piccola andavo in pasticceria con mamma e spesso sceglievo di prendere una meringa: erano delle meringhe grandi, a forma di animaletto, con la copertura di cioccolato da un lato. In ogni caso la ricetta delle meringhe (o spumini) è sempre una grande soddisfazione da realizzare.
Dovrete solo avere pazienza per la cottura delle meringhe, in modo che si asciughino perfettamente. Con la stessa ricetta, potete preparare anche le meringhette, di forma più piccola: in quel caso i tempi di cottura diminuiscono.
Ingredienti e Preparazione
- 100 g albumi (ca. 3 albumi medi)
- 200 g zucchero (semolato)
- 1 cucchiaino succo di limone
Come fare le meringhe:
- Prendete le uova, dividete i tuorli dagli albumi e pesate gli albumi fino ad arrivare a 100 grammi. Le uova dovranno essere a temperatura ambiente.
- Montate gli albumi nella planetaria o con le fruste elettriche. Appena gli albumi prenderanno consistenza, aggiungete lo zucchero, un cucchiaio alla volta.
- Lasciate montare per ca. 10 minuti finchè il composto non sarà molto sodo e lucido. In ultimo aggiungete il succo di limone e montate ancora per qualche minuto.
Cottura in Forno
- Accendete il forno statico a 100°C. Rivestite la teglia con carta da forno, fissandola con dei ciuffetti di impasto di meringa.
- Inserite l’impasto delle meringhe veloci in una sac à poche con bocchetta a stella da 1 cm. Premete delle piccole stelle di ca. 2 cm e continuate così fino ad esaurimento del composto.
- Infornate nel forno statico preriscaldato a 100°C con sportello chiuso per i primi 10 minuti, poi con lo sportello leggermente socchiuso (mettete un mestolo di legno tra la porta del forno e il forno), in modo da far evaporare l’umidità, per 2 ore e 10 minuti.
Meringhette
Se volete preparare le meringhe più piccole, dovrete utilizzare un beccuccio tondo liscio da ca. 8 mm. Fate asciugare le meringhe a 100°C per 10 minuti con il forno chiuso e poi per ca. 1 oretta con il forno socchiuso. La durata della cottura varia in base alla grandezza, quindi controllate man mano se sono completamente asciutte.
Meringhe Colorate
Lo sapete che potete preparare anche le meringhe colorate? Vi basterà dividere il composto in più ciotoline e aggiungere poco colorante in gel o in polvere (la punta di un cucchiaino) e mescolare, fino ad ottenere la colorazione desiderata.
Conservazione delle Meringhe
Le meringhe si conservano in una scatola di latta anche per 2 mesi, lontano da fonti di umidità. Si sconsiglia la congelazione.
Leyla consiglia:
Per preparare delle meringhe perfette dovrete utilizzare albumi a temperatura ambiente. Non è necessario che siano albumi vecchi come per i Macarons. Quando dividete le uova, state molto attenti che non cada parte del tuorlo insieme agli albumi.
Lavate molto bene la ciotola e le fruste, in modo che non ci siano residui di grasso o di sapone. Controllate ogni tanto la cottura delle meringhe. Non dovranno creparsi né ingiallirsi. Se dovesse succedere, abbassate subito la temperatura del forno a 85° - 90°.
Meringhe al Limone
Le meringhe al limone, sono una semplice rivisitazione delle classiche meringhe alla francese. Questi dolcetti sono molto semplici e si prestano bene come accompagnamento per un tè o un caffè, oppure sbriciolate nella cioccolata calda.
Quando il composto inizierà ad essere montato e denso aggiungere gli altri 140 g di zucchero e la scorza di limone. Versare l’impasto in una sac à poche con bocchetta e formare tante piccole meringhe disponendole su due teglie con carta da forno. Cuocere in forno statico a 85-90° per 3-4 ore, prima di sfornare spezzare e assaggiare una meringa.
Durante la cottura aprire periodicamente il forno per pochi secondi, di modo che esca il vapore al suo interno. Se non si fa uscire tutta l’umidità che fuoriesce dall’impasto resterà all’interno del forno e le meringhe faranno più fatica ad asciugare mettendoci più tempo.
Ghiaccia Reale con Polvere di Meringa
Il risultato è una glassa sicura ( la meringa è a base di albume cotto ), lucida, profumata e molto facile da gestire perché si asciuga molto velocemente!
Ingredienti
- 125 g di zucchero a velo
- 25 g polvere di meringa
- 15 g di acqua
- qualche goccia di succo di limone (solo in caso di glassa bianca)
Preparazione
- Preparate la polvere di meringa: basterà inserire in un robot da cucina le meringhe e frullarle fino a ridurle in polvere molto sottile.
- Pesate la polvere di meringa ed unitela in una ciotola allo zucchero a velo precedentemente setacciato.
- Aggiungete, poca per volta, l'acqua e mescolate energicamente con una frusta fino ad avere un composto omogeneo.
I biscotti glassati, una volta asciutti, si conservano perfettamente per due settimane in sacchetti alimentari per biscotti o nella classica scatola di latta.
Le Diverse Tipologie di Meringa
La meringa è una ricetta base della pasticceria, che si prepara principalmente con soli 2 ingredienti: zucchero e albumi. Questi dolcetti sono facili da personalizzare e perfetti per smaltire i chiari d’uovo che spesso ci avanzano da altre preparazioni.
Meringa Italiana
La meringa italiana viene montata a caldo, versando dello sciroppo di zucchero dopo la montatura. Il rapporto albume/zucchero è di 1:3 a volte anche 1:2. La meringa italiana è quella più adatta da incorporare a creme, mousse o panna montata.
Le meringhe italiane trovano ampio utilizzo anche per la decorazione di torte, dove in alcuni casi possono essere fiammeggiate e dare un effetto molto particolare. Lo sciroppo deve essere portato ad una temperatura da 112°a 126° prima di essere incorporato con l’albume già montato e il composto va lavorato finché non si raffredda.
Meringa Svizzera
Per fare la meringa svizzera è necessario scaldare a bagnomaria l’albume con lo zucchero. Sbattendo con la frusta fino a raggiungere una temperatura di 60°, si continua a montare finché la massa sarà tiepida. Per questo tipo di meringa il rapporto albume-zucchero è di 1:3.
Questa tipologia di meringa risulta solida e compatta e mantiene la forma in cottura, per cui è molto indicata per fare decorazioni.
Meringa Sarda
La meringa sarda ha la particolarità di avere le mandorle nell’impasto. Gli albumi vengono montati a neve e amalgamati con gli altri ingredienti comprese le mandorle. Queste meringhe vengono cotte in forno per 15 minuti a 100°.
Consigli Utili
La resistenza della meringa è data dallo zucchero, più zucchero c’è più sarà compatta, ma anche più dolce e stucchevole. Per cui il consiglio che vi diamo è di prestare parecchia attenzione durante la fase delicata della cottura, per prevenire questi spiacevoli inconvenienti.
Per riuscire a capire se le meringhe sono cotte, bisogna provare a staccarle dalla carta forno, se vengono via facilmente sono cotte, mentre se fanno resistenza allora è necessario farle cuocere di più. Le meringhe devono essere cotte nel forno statico per circa 2 ore, e tirate fuori quando ancora sono bianche, non devono prendere il colore bruno, devono essere lasciate ad asciugare prima di staccarle per evitare che si rompano.
Le meringhe a fine cottura devono essere leggere, friabili e sciogliersi in bocca. La conservazione cambia in base al tipo di meringa: per esempio, la meringa italiana può essere conservata in frigorifero per un giorno, mentre per quanto riguarda i tipi di meringhe cotte, hanno un tempo più lungo di conservazione, basterà riporle in un contenitore ermetico e dureranno per circa una settimana.
Meringhe Fatte in Casa: Ricetta Semplice
In planetaria, o con delle fruste elettriche, mettere a montare gli albumi e dopo 30 secondi, appena gli albumi inizieranno a diventare bianchi, aggiungere con le fruste in movimento lo zucchero semolato. Formare tante piccole meringhe direttamente su una teglia con carta da forno.
Cuocere in forno statico a 80-90°C per almeno 4 ore, prima di sfornare spezzare e assaggiare una meringa. Per le meringhe non ci sono dei pesi specifici e obbligatori da mantenere, potete anche regolarvi in base all’albume avanzato che avete a disposizione.
Suggerimenti Extra
- Per occasioni speciali, potete inserire un pizzichino di colorante in polvere nell’impasto, quando aggiungete lo zucchero a velo, per ottenere meringhe colorate.
- Comunque ti consiglio di lasciarle 2-3 gocce di limone, non servono per dare sapore e profumo ma per tenere bianche le meringhe!
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