Luca Montersino, noto chef e maestro pasticcere, ha presentato la sua ricetta delle meringhe durante una puntata del programma "È sempre mezzogiorno". La preparazione richiede attenzione ai dettagli per garantire un risultato ottimale.
Ingredienti
Ecco gli ingredienti necessari per preparare le meringhe secondo la ricetta di Montersino:
- Albumi
- Zucchero
- Vaniglia (semi)
- Aceto bianco o succo di limone (facoltativo)
Preparazione
Seguire attentamente questi passaggi per preparare le meringhe:
- Assicurarsi che tutti i contenitori siano ben puliti e privi di tracce di grasso. Pulire con un panno inumidito con aceto bianco, se necessario.
- Scaldare in un pentolino gli albumi con un terzo dello zucchero fino a raggiungere la temperatura di 45°C. Questo passaggio è cruciale per la consistenza finale delle meringhe.
- Versare il composto nella planetaria (o in una ciotola capiente) e montare.
- Quando il composto avrà raddoppiato il suo volume, aggiungere un altro terzo dello zucchero.
- Dopo aver ottenuto una montata ben ferma, unire il restante zucchero e i semi di vaniglia. Mescolare delicatamente con una spatola per evitare che lo zucchero si sciolga completamente.
- Trasferire la neve ben ferma in una sac à poche con bocchetta rigata.
- Formare le meringhe su una teglia rivestita con carta da forno.
- Infornare a 140°C per circa un'ora e mezza.
Consigli Utili
- Per favorire la montatura degli albumi, aggiungere un goccio di aceto bianco o succo di limone.
- Non far sciogliere completamente lo zucchero aggiunto alla fine per mantenere la consistenza desiderata.
Meringa Italiana: Un'Alternativa Versatile
La meringa italiana è diversa dalla meringa francese e non viene utilizzata per creare le classiche meringhette. Non viene cotta, ma serve per equilibrare varie preparazioni come mousse, semifreddi, torte fredde, sorbetti, gelati e crema al burro.
Ingredienti per la Meringa Italiana
Questi sono gli ingredienti necessari per preparare la meringa italiana (circa 300 g):
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- 110 g di albumi
- 35 g di destrosio (o zucchero semolato)
- 185 g di zucchero
- 50 g di acqua
Preparazione della Meringa Italiana
- In un pentolino, versare l'acqua e aggiungere lo zucchero (185 g).
- Quando lo sciroppo di zucchero raggiunge la temperatura di 118°C, alzare al massimo la velocità delle fruste dove si stanno montando gli albumi.
- Aspettare che lo sciroppo raggiunga i 121°C.
- Spegnere il fuoco e versare velocemente metà dello sciroppo negli albumi, continuando a sbattere.
- Aggiungere a filo anche il resto dello sciroppo.
- Continuare a montare la crema finché non sarà completamente raffreddata (circa 10 minuti).
Aggiunta ad altre creme e poi riposta in congelatore, la meringa italiana impedisce alla crema di ghiacciarsi e cristallizzare, mantenendo il semifreddo perfettamente morbido per giorni.
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