Le meringhe sono dei dolcetti deliziosi a base di albumi e zucchero, dalla consistenza leggera e friabile, capaci di sciogliersi in bocca. Si tratta di una preparazione di base tipica della pasticceria classica, ideale sia da gustare al naturale che farcita con panna. Sono perfette anche per realizzare numerosi dolci come la Meringata, la Pavlova, o per decorare ed impreziosire torte e semifreddi.
Fare la meringa in casa richiede pochi passaggi, ma è importante partire da albumi a temperatura ambiente. Il segreto per avere meringhe lucide? Aggiungere qualche goccia di succo di limone agli albumi montati. In questo modo otterrai una meringa stabile e della giusta consistenza, e stempererai l'odore di uovo.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta spiega, passo dopo passo, come fare le classiche meringhe con la panna nella versione del Maestro Iginio Massari. Per le meringhe alla francese, avrai bisogno solo di albumi a temperatura ambiente e zucchero a velo, una planetaria o fruste elettriche, una placca da forno e un po’ del tuo tempo per seguire la lenta e alquanto insidiosa cottura!
Ecco gli ingredienti necessari:
- 100 g di albumi (circa 3 albumi medi)
- 200 g di zucchero (semolato)
- 1 cucchiaino di succo di limone
Preparazione Passo Passo
- Preparazione degli Albumi: Rompi circa 3 uova freschissime che hai tenuto a temperatura ambiente e separa i tuorli dagli albumi, facendo attenzione a non far cadere il rosso nei chiari d’uovo, altrimenti non riuscirai più a montarli.
- Montare gli Albumi: Raccogli 100g di albume d’uovo in un recipiente con il fondo senza spigoli. Aggiungi 1 pizzico di sale e inizia a lavorare il composto con le fruste elettriche o la planetaria.
- Aggiunta dello Zucchero: Quando l’albume inizia a montare versa metà dello zucchero a velo setacciato, senza mai fermare le fruste.
- Consistenza Perfetta: Quando gli albumi sono ben montati, aggiungi il restante zucchero a velo facendolo cadere poco alla volta a pioggia, mentre mescoli il composto con la spatola dal basso verso l’alto, in modo da incorporare aria.
- Trasferimento nella Sac à Poche: Trasferisci il composto in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia da 15 mm o dentata se vuoi ottenere le classiche onde sulle meringhe.
- Formare le Meringhe: Spremi la meringa sopra il fondo della placca, che hai provveduto a foderare con un foglio di carta forno, e forma 6 o 8 ciuffetti del diametro di circa 6-8 cm.
- Cottura: Scalda il tuo forno statico a 100° C e, al momento di introdurre le meringhe, abbassa la temperatura del forno a 75° C. Sistema la placca sul ripiano posizionato a metà e chiudi il forno lasciando lo sportello socchiuso.
- Asciugatura: Per far si che le meringhe risultino bianche e friabili, l’umidità contenuta nell’albume deve evaporare lentamente e uscire dal forno. Infatti, più che subire una vera e propria cottura, la meringa deve asciugarsi.
Consigli Utili per Meringhe Perfette
- Utilizzare Ingredienti a Temperatura Ambiente: Ricorda che le uova devono essere freschissime e a temperatura ambiente: toglile dal frigo 2-3 ore prima di sgusciarle e separare l’albume.
- Pulizia degli Strumenti: Le fruste e il recipiente devono essere pulitissimi e senza traccia di grassi. Prima regola : usate fruste asciutte e pulitissime e ciotola in acciaio perfettamente pulita con un panno carta. Non devono esserci residui di grassi.
- Cottura a Bassa Temperatura: Utilizzate forno statico ad una temperatura tra i 90° e 100° ; partite a 100° per poi dopo 20 minuti spostare verso i 90°. I forni casalinghi non conservano la temperatura costante perfettamente ed è sempre meglio abbassare!
- Asciugatura Lenta: Trascorso il tempo indicato spegnete il forno e lasciate le meringhe in forno spento con cucchiaio di legno che lascia la fessura per 5 - 6 h anche tutta la notte. Questo è il trucco che suggerisce il maestro Massari per avere meringhe perfettamente cotte e asciutte!
- Conservazione: Una volta pronte, le meringhe si conservano anche 2 mesi, chiuse in una scatola di latta in luogo asciutto e fresco. Ricordate che le meringhe temono l’umidità!
Se notate che si spaccano in superficie vuol dire che stanno cuocendo troppo o a temperatura troppo alta. La dose di zucchero è fondamentale per la struttura e la corretta montatura degli albumi. Le meringhe possono spaccarsi se la cottura avviene a temperature troppo elevate o se il composto non è stato amalgamato in modo omogeneo.
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Varianti e Consigli Aggiuntivi
Esistono diverse varianti per le meringhe, tra cui le meringhe colorate e quelle al cioccolato.
Meringhe Colorate
Per preparare delle divertenti meringhe colorate, il metodo migliore è quello di utilizzare dei coloranti alimentari in polvere, oppure in gel. Il colore scelto va disciolto in piccole quantità direttamente nell’albume prima di iniziare la montatura. Tenete presente che il colore finale delle meringhe cotte sarà leggermente più chiaro di quanto appare prima della cottura.
Meringhe al Cioccolato
Il miglior modo per preparare delle deliziose meringhe al cioccolato, consiste nel preparare prima una meringa italiana, usando uno sciroppo di zucchero a 116°C ed incorporare poi il cioccolato sciolto a circa 40°C.
Ecco una ricetta classica:
- Albume: 100gr
- Zucchero: 300gr
- Acqua: 100gr
- Cioccolato al 70% di m.g: 80gr
- Massa di Cacao (in alternativa usate del cioccolato al 99%): 50gr
Iniziate preparando uno sciroppo di zucchero ed acqua che farete cuocere fino a 116°C. Quando gli albumi avranno già iniziato a spumare, versare una prima metà di sciroppo, montando a media velocità e successivamente terminate la preparazione con l’ultima metà. Fondete il cioccolato nel forno a microonde (o a bagnomaria) fino a raggiungere 50°C, fate scendere poi la sua temperatura sino a 40°C ed unitelo delicatamente alla meringa. Una volta terminato, potrete formare le meringhe su una placca da forno e cuocerle come spiegato sopra.
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Meringhe con il Bimby
Sicuramente il Bimby può essere utilizzato per preparare delle deliziose meringhe casalinghe, utilizzando sia il metodo a freddo, che quello a caldo. Il procedimento è davvero molto semplice:
- Per prima cosa inserite gli albumi e lo zucchero all’interno del boccale, utilizzando la farfalla per montare.
- Personalmente vi consiglio di far scaldare leggermente il composto, facendo girare per 10 minuti a velocità 2 ed impostando 40°C.
- Quando la massa inizierà a montare, allora potrete spegnere il riscaldamento e proseguire la montatura per altri 5 minuti circa, finché non otterrete una meringa ben sostenuta.
Tabella Riassuntiva dei Consigli Chiave
| Consiglio | Dettaglio |
|---|---|
| Temperatura Ingredienti | Utilizzare albumi a temperatura ambiente |
| Pulizia Strumenti | Fruste e ciotola devono essere perfettamente pulite e senza grassi |
| Temperatura Forno | Cottura a bassa temperatura (90-100°C) con forno statico |
| Asciugatura | Lasciare raffreddare le meringhe nel forno spento con sportello socchiuso |
| Conservazione | Conservare in scatola di latta in luogo fresco e asciutto |
Seguite tutti i consigli passo passo e finalmente otterrete Meringhe Perfette e direte addio per sempre alle Meringhe mollicce dentro, gialline, dalla forma irregolare, vuote, spaccate! Candide e bianche come le nuvole, delicate e friabili... sono ottime per impreziosire i dolci al cucchiaio, mentre i più golosi le sbriciolano addirittura nel caffè o nella cioccolata calda.
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