Il baccalà mantecato è un piatto molto saporito, tipico della cucina veneta, amatissimo per il suo sapore delicato e la consistenza cremosa. Il nome della ricetta trae però in inganno, non viene infatti preparato con il baccalà, bensì con lo stoccafisso.
Origini Storiche del Baccalà Mantecato
La storia del baccalà mantecato risale al 1432, quando il mercante veneziano Pietro Querini naufragò nelle isole Lofoten, in Norvegia. Qui scoprì lo stoccafisso, un merluzzo essiccato al freddo, che si prestava perfettamente per essere conservato e trasportato. Tornato a Venezia, Querini introdusse questo ingrediente nelle cucine venete, dando origine a ricette straordinarie come il baccalà mantecato.
Non è stato l’intuito culinario di un esperto gastronomo a portare i raffinati sapori del baccalà mantecato sulle nostre tavole, ma una tempesta di mare imponente e furiosa tra le acque del mare di Norvegia. Pietro Querini, patrizio veneto e feudatario in Candia, partito dall’isola nell’aprile 1431 con un carico di pregiato vino malvasia e altre mercanzie destinate al commercio con le Fiandre, fu il primo veneziano a gustare lo stoccafisso.
Infatti l’infelice e sventurata coca Querina, superata Gibilterra, dopo breve sosta a Lisbona e a Muros, sorpresa da un fortunale presso l’isola d’Ouessant viene spinta al largo dell’Irlanda. Solo il 17 dicembre si decise di abbandonare la nave ormai ridotta a relitto e dividere marinai e gli scarsi viveri su una scialuppa e una lancia.
Della prima non si avranno più notizie; la lancia, sulla quale si era imbarcato il Querini con quarantasette marinai proseguì il suo viaggio in balia delle onde, sino a raggiungere l’isoletta deserta di Sandoy, nell’arcipelago delle Lofoten (Norvegia), oltre il Circolo Polare Artico.
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Oramai ridotti a una decina, i naufraghi furono soccorsi, dopo undici giorni, dai generosi abitanti della vicina isola di Rost, che li accolsero nelle loro abitazioni e divisero con loro lo scarso cibo a disposizione. Riuscirono a ripartire solo il 15 maggio 1432, diretti come i pescatori nativi all’attivissimo e strategico porto di Bergen.
È allo storico Alberto Tenenti che dobbiamo la scoperta, tra le inesauribili carte conservate nell’Archivio di Stato di Venezia, del mercante fiammingo Marco Manart, quale primo importatore privilegiato dei bacaladi a Venezia per via mare. Trascorsi i cinque anni, il Manart richiese un’ulteriore proroga quinquennale delle esenzioni daziarie che gli fu concessa in data 23 agosto 1602.
All’inizio del 1596 il nostro mercante aveva inviato una supplica al Senato per ottenere una riduzione sui vari dazi per l’importazione a Venezia, via mare da Ponente, di una mercantia mai prima pervenuta, ma già commerciata, per via di terra, nelle vicine località di Trento, Bolzano e Villach. Dopo avere, come d’uso, consultato i Cinque Savi alla Mercanzia, magistratura competente in materia, il Senato dispose di concedere al fiammingo, e a lui solo, la riduzione al solo 3% di tutti i dazi (intrada, insida, transito, muda) per un quinquennio, sollecitandolo a rivelare la natura di questa mercantia.
Più di un secolo dopo, e precisamente durante il Concilio di Trento del 1563, viene sancito l’obbligo di astinenza dalla carne per duecento giorni e viene raccomandato come piatto di magro il mercoledì e il venerdì proprio lo stoccafisso. La storia del baccalà in Veneto vive un punto di svolta nel 1563, quando il Concilio di Trento impone l’obbligo di astinenza dalla carne per duecento giorni, suggerendo proprio lo stoccafisso come piatto magro.
Da allora, questa preparazione è diventata un simbolo della cucina veneziana, servita come antipasto, cicchetto o secondo piatto in occasioni speciali.
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Differenza tra Baccalà e Stoccafisso
La materia prima da cui si parte è sempre la stessa: il merluzzo, che viene però lavorato in modo differente. Il baccalà è conservato sotto sale, lo stoccafisso invece, è essiccato. Due procedure molto diverse e che richiedono due trattamenti per la preparazione dei piatti, piuttosto simili.
Nella cultura gastronomica veneta, lo stoccafisso viene chiamato “bacalà” (con una sola “c”), creando spesso confusione. Il baccalà, tecnicamente parlando, è sempre merluzzo, ma conservato sotto sale, anziché essiccato.
Ricetta Tradizionale del Baccalà Mantecato
Il segreto di un perfetto baccalà mantecato sta nella lavorazione lenta e nella qualità degli ingredienti. Ecco gli elementi fondamentali della ricetta:
- Stoccafisso ammollato (non salato, ma essiccato)
- Olio extravergine di oliva di ottima qualità
- Aglio
- Sale e pepe
- Un po’ di prezzemolo per decorare
Preparazione
La preparazione tradizionale prevede di lessare lo stoccafisso fino a renderlo morbido, per poi lavorarlo con un filo d’olio extravergine fino a ottenere una crema soffice e vellutata.
- Ammollo: prima della cottura, battete lo stoccafisso con un martello di legno per ammorbidirlo.
- Cottura: mettete lo stoccafisso in una pentola con acqua fredda leggermente salata, l’aglio, il succo di limone e l’alloro. Cuocete il baccalà per circa 20 minuti.
- Fai bollire lo stoccafisso con acqua e qualche foglia di alloro per circa 20 minuti, al termine lascia raffreddare il pesce nella sua acqua. Scola e togli le lische e la pelle, aggiungi il latte e mescola con energia, unendo a filo l’olio come per preparare una maionese, fino ad ottenere una crema compatta ed omogenea.
- Mettete il baccalà in una pentola capiente e copritelo con acqua fredda leggermente salata, avendo cura di aggiungere l’aglio, il succo del limone e l’alloro.
- Mantecatura: una volta cotto, rimuovete eventuali spine residue e sfilacciate la polpa. Quindi, mantecate la polpa del pesce a mano con un cucchiaio di legno o con una planetaria, versando a filo l’olio e lasciando montare come se fosse una maionese, fino ad ottenere una crema compatta ed omogenea. Se fosse troppo lucido aggiungete un po’ di acqua di cottura. Finite la mantecatura con ancora qualche pezzo intero. Aggiustate di sale e di pepe.
- Mantecare: tradizionalmente, la polpa veniva lavorata a lungo a mano, con un cucchiaio di legno o una frusta, in una terrina. Oggi con una planetaria si fa mantecare, versando l’olio a filo fino a ottenere una crema morbida e spumosa. Alcuni chef aggiungono della maionese fatta in casa per renderlo più cremoso e leggero.
- Finitura: se la consistenza è troppo lucida, aggiungete un po’ dell’acqua di cottura. Regolate di sale e pepe.
Il Ruolo della Confraternita del Baccalà Mantecato
La Confraternita del Baccalà Mantecato è nata nel 2001, quando è stata presentata al pubblico in occasione di una solenne cerimonia alla Scuola Grande San Giovanni Evangelista (Venezia). È stata rifondata nel 2003 con una più precisa struttura organizzativa.
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La Confraternita è formata da tutti gli associati che hanno volontà e piacere di aderire ed è governata da un Consiglio dei Dieci o Consiglio dei Savi dal nome dei loro componenti, presieduto da un Doge.
Tutto nasce per proteggere la ricetta originale del baccalà mantecato, “e per stimolare i ristoratori a restare fedeli. E a farlo in casa”.
Come Gustare il Baccalà Mantecato
Del Baccalà Mantecato non se ne conosce l’origine, ma qualsiasi essa sia per il veneto Doc non esiste aperitivo o cicchetto senza il baccalà mantecato, la cui ricetta è composta da ingredienti piuttosto semplici: stoccafisso già bagnato e deliscato, olio d’oliva, aglio, alloro, limone, sale e pepe.
Servizio: si serve su fette o triangoli di polenta abbrustolita in padella o sulla piastra. Il baccalà mantecato è ancora oggi un vanto della cucina lagunare, presente in ogni Bacaro veneziano e celebrato nelle sagre locali.
Questo piatto unisce storia, tradizione, semplicità e gusto inconfondibile. Quando ben eseguita, questa ricetta è una vera raffinatezza che si abbina perfettamente a vini bianchi, sia fermi che frizzanti. I turisti da tutto il mondo e anche chi è abituato a gustarlo lo apprezzano per la sua bontà.
Baccalà Mantecato Senza Glutine
Da Lisca Losca, prepariamo il baccalà mantecato seguendo la tradizione, ma con un’attenzione particolare a chi segue una dieta senza glutine. Il nostro piatto è 100% gluten free ma super gustoso.
Il nostro baccalà mantecato è una celebrazione della cultura veneziana, rivisitata con cura e passione.
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