Mousse con Meringa Italiana: Ricetta di Montersino

Come tutti i dolci di Montersino, anche per questa torta è necessario studiare un po’ la ricetta, ma come al solito ne vale la pena! La mousse alle fragole è il cuore di questa torta, a cui conferisce leggerezza e cremosità, ed è riciclabile per mille altri dolci, anche semplicemente per farcire la sfoglia.

Meringa Italiana

La meringa italiana è una ricetta diversa dalla meringa francese e non serve per creare le meringhette o spumini o comunque la classica meringa che si conosce. Non viene cotta, ma serve per equilibrare varie preparazioni. Serve ad esempio per creare mousse, semifreddi, torte fredde, sorbetti, gelati, crema al burro, ecc… La cosa fantastica è che aggiunta ad altre creme e poi riposta in congelatore, fa in modo che la crema non si ghiacci e non cristallizzi. Il semifreddo ad esempio rimane perfettamente morbido per giorni, anche appena uscito dal congelatore. Penso sentirete parlare ancora di questa crema.

Con la meringa italiana ho preparato il Semifreddo panna - cioccolato (davvero godurioso), la Crema Chiboust bianca e la Crema Chiboust al cioccolato per la Torta Saint Honore’ ! Per questa preparazione è necessario un termometro alimentare.

Ingredienti per la Meringa Italiana (ca. 300 g)

  • 125 g albume
  • 185 g zucchero
  • 50 g acqua
  • 50 g zucchero

Nella mia preparazione ho utilizzato lo zucchero semolato al posto del destrosio che non avevo a casa !

Preparazione della Meringa Italiana

  1. In un pentolino versate l’acqua e poi aggiungete 185 g. di zucchero.
  2. Quando lo sciroppo di zucchero raggiunge la temperatura di 118°, alzate al massimo la velocità delle fruste dove state montando gli albumi.
  3. Aspettate ancora un pochino, finchè lo sciroppo non arrivi a 121°.
  4. Spegnete il fuoco e versate velocemente metà dello sciroppo negli albumi, sempre continuando a sbattere.
  5. Aggiungete a filo anche il resto dello sciroppo.
  6. Continuate a montare la crema finchè non sarà completamente raffreddata (ca. 10 minuti).

Conservazione della Meringa Italiana

Conservare in freezer in un contenitore ermetico per 15 giorni. Si può fare 1/3 della dose se non si intende congelare.

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Torta Giardino di Fragole

La Torta Giardino di Fragole è una favolosa torta firmata Luca Montersino! Mi piace molto provare le sue creazioni per poi raccontarvi le mie esperienze. Spero di farvi venire la voglia di provare! La ricetta è sua ma le foto sono tutte opera mia! La Torta Giardino di Fragole è una delle torte più belle e più fresche che io abbia provato. Devo ammettere che presenta diversi passaggi piuttosto impegnativi, ma vale la pena provarci perché la torta è veramente speciale! E’ una torta moderna, cremosa, costruita all’interno di un quadro d’acciaio, montata però al contrario, cioè partendo prima dalla decorazione, che viene quindi a trovarsi in basso. Alla fine, la torta verrà rovesciata e così il primo strato che avremo preparato diventerà la parte alta della torta stessa.

A torta finita avremo, partendo dal basso, pan di Spagna, mousse alle fragole, ancora pan di Spagna, ancora mousse, gelèe allo yogurt con fragole incastonate. Il pan di Spagna viene bagnato con bagna al limoncello. La mousse è una crema composta da meringa italiana, panna montata e purea di fragole.

La Torta Giardino di Fragole, così come è stata pensata dal maestro Montersino è senza glutine: la mousse e la gelèe sono senza glutine per loro natura, inoltre il maestro ha stato scelto di utilizzare un pan di Spagna di riso. Io in realtà ho usato un pan di Spagna classico, spetta a voi la scelta.

Ingredienti per la Torta Giardino di Fragole

  • Per la gelèe di yogurt:
    • 500 g yogurt
    • 150 g zucchero
    • 15 g gelatina in fogli
    • 60 g destrosio (se non trovate il destrosio, sostituite con zucchero semolato)
    • 1 g acido citrico in polvere (sostituibile con succo di limone)
  • Per la mousse di fragole:
    • 500 g purea di fragole
    • 20 g gelatina in fogli
    • 500 g panna fresca liquida
    • 250 g meringa italiana
  • Per la bagna al limoncello:
    • 150 g acqua
    • 150 g zucchero liquido (se non avete zucchero liquido, preparate uno sciroppo con 25g di acqua e 75g di zucchero)
    • 30 g limoncello
  • Per il pan di Spagna:
    • 330 gr uova
    • 95 gr tuorli
    • 7 gr miele
    • 40 gr acqua
    • 250 gr zucchero
    • 10 gr buccia di limone grattugiata
    • 250 gr farina debole
    • 125 gr fecola
  • Per la finitura:
    • 300 g fragole
    • 100 g gelatina neutra

Preparazione

  1. Preparare lo stampo: Spennellare i bordi esterni dell’anello con del burro fuso e foderare con pellicola, tirandola bene per evitare grinze. Appoggiare lo stampo su una teglia con un foglio di acetato o carta forno e tenere da parte.
  2. Pan di Spagna: Accendere il forno a 180° (170°C se ventilato). Imburrare e infarinare uno stampo da 22 cm.
  3. Preparare la bagna: Preparare la bagna al limoncello mescolando insieme i tre ingredienti (acqua, zucchero liquido e limoncello). Lo zucchero liquido si può trovare già pronto, oppure si prepara in casa portando a bollore 700 g di zucchero e 300 g di acqua: lo sciroppo che si ottiene si fa raffreddare e si conserva a temperatura ambiente ben chiuso in barattolo.
  4. Preparare la gelèe: Scaldare una piccola parte di yogurt e scioglierci dentro la colla di pesce già ammollata in 5 volte il suo peso in acqua. Aggiungere quindi lo zucchero, il destrosio e l’acido citrico. Unire quindi il resto dello yogurt freddo e mescolare bene. Tenere da parte. Il destrosio è uno zucchero che possiede proprietà anticongelanti. Si può però sostituire con normale semolato.
  5. Per la meringa italiana: Per peparare la meringa italiana si mettono gli albumi nella planetaria e si fanno schiumare con la dose più piccola di zucchero. L’altra parte dello zucchero va portata a bollore con l’acqua. Continuare la cottura di acqua e zucchero fino ad arrivare alla temperatura di 121°. Aggiungere a filo agli albumi lo sciroppo di zucchero. Durante questa operazione mantenere la frusta in movimento non troppo rapido ma costante. Aggiunto tutto lo zucchero, aumentare la velocità e montare fino a raffreddamento.
  6. Per la mousse di fragole: Scaldare una piccola parte di purea di fragole, scioglierci dentro la colla di pesce ammollata in 5 volte il suo peso in acqua, unire la purea di fragole fredda e la meringa italiana. Mescolare dal basso verso l’alto. Completare con la panna semi montata sempre mescolando delicatamente.

Montaggio del Dolce

  1. Preparare un quadro d’acciaio appoggiato su un vassoio. Se si possiede un foglio di acetato appoggiarlo sotto al quadro oppure, usare un foglio di carta da forno. Foderare anche i bordi con acetato. Disporre le fragole tagliate a rondelle spesse 1 cm all’interno del quadro e mettere tutto in congelatore.
  2. Una volta che le fragole sono congelate, colare sopra di esse la gelée di yogurt, facendo uno strato alto circa 1cm. Mettere in freezer alcuni minuti.
  3. Appena la gelèe inizia a rapprendersi, aggiungere sopra uno strato di mousse alle fragole, quindi uno strato di pan di Spagna (tagliato allo spessore di 1 cm). Bagnare il pan di Spagna con la bagna al limoncello.
  4. Procedere aggiungendo un altro strato di mousse e terminare con il pan di Spagna bagnato. Con questo strato si deve essere arrivati al bordo del quadro. Congelare la torta.
  5. Quando la torta è perfettamente congelata, capovolgerla al contrario, passare un velo di gelatina sulla superficie e staccare il quadro e il foglio di acetato. Queste operazioni vanno tutte svolte a torta congelata.
  6. Completare la decorazione con fragole fresche. Tenere in frigo fino al momento del servizio. Calcolare almeno 5-6 ore per lo scongelamento.

Note

  • Gelé di yogurt: Consiglio di ridurre del 15% la quantità. Lo strato è troppo spesso.
  • Pan di Spagna: Tagliare il pan di Spagna a fette alte 1 cm, affiancarle l’una all’altra in modo da ottenere uno strato uniforme e con l’anello da 18 cm. di diametro coppare un disco di pan di spagna. Conservare il Pan di Spagna avanzato in freezer avvolto nella pellicola. Da congelato è più semplice affettarlo.
  • Mousse: Avanzeranno 2 monoporzioni da 125 ml. di mousse.

Porzioni

Con queste dosi io ho preparato 2 torte quadrate 20×20 altezza 5cm. per un totale di 8 pozioni a torta. In questo caso potete conservare una torta in freezer per una seconda occasione anche fino a 2 mesi. In alternativa potete fare un quadro 26×26 oppure un anello rotondo diametro 26cm per un totale di 16 porzioni.

Mousse al Cioccolato

La mousse di cioccolato è il classico dolce al cucchiaio che fa gola a tutti. Soffice e morbidissima è una delizia da gustare in tutta tranquillità! La mousse al cioccolato è il dessert che piace a tutti, grandi e piccoli.

Leggi anche: Come fare la Mousse alla Fragola

Temperature e Consigli

Quando si lavora con questa tipologia di mousse, è fondamentale il controllo delle temperature. La base semifreddo, quando verrà miscelata con il cioccolato fuso, dovrà avere una temperatura intorno ai 35-40°C e anche la temperatura del cioccolato dovrà essere simile. Se i vostri composti (ossia pate à bombe e cioccolato fuso) avranno una temperatura più bassa, acquisiranno una struttura troppo dura e dovrete miscelare a lungo e in modo troppo violento per ottenere una crema omogenea, facendo perdere l’aria che avete incorporato durante le varie fasi di lavorazione. Alla fine rischiate di ritrovarvi con una crema al cioccolato soda e compatta, piuttosto che con una mousse soffice e vaporosa.

La presenza di aria nella mousse è proprio ciò che la caratterizza e che la contraddistingue da una qualsiasi altra crema. Solitamente nelle mousse al gusto di crema (quali cioccolato, caffè, nocciola, pistacchio) viene utilizzata la base semifreddo o pate à bombe.

Base Semifreddo

In una pentola versare acqua e zucchero e portare a bollore fino ad una temperatura di 121°. Nel mentre, quando la temperatura dello zucchero raggiungerà circa i 117°, iniziare a montare i tuorli in planetaria. Una volta raggiunti i 121° dell’acqua e zucchero versare a filo in planetaria e montare fino al raffreddamento.

Meringa Italiana Alternativa

In una pentola versare acqua e zucchero e portare a bollore fino ad una temperatura di 121°. Nel mentre, quando la temperatura dello zucchero raggiungerà circa i 117°, iniziare a montare gli albumi con il destrosio. Una volta raggiunti i 121° dell’acqua e zucchero versare a filo in planetaria sugli albumi semimontati e montare fino al raffreddamento.

Pan di Spagna (Ricetta Alternativa)

  1. Conservare gli albumi in placche per tre giorni al massimo coperti con carta da forno in modo che il composto possa respirare.
  2. Montare gli albumi in planetaria con la frusta. Appena iniziano a schiumare diminuire la velocità ed unire lo zucchero.
  3. Una volta montati incorporare a filo i tuorli mescolando con delicatezza dal basso verso l’alto .
  4. Setacciare a parte tutte le poveri e unirle al composto montato mescolando con movimenti decisi e delicati nello stesso tempo dal basso verso l’alto.
  5. Unire tutti gli ingredienti e miscelare.

Semifreddo al Mascarpone, Caffè e Cioccolato

  1. Posizionare, sul fondo di un quadro di acciaio, uno strato di biscotto.
  2. Bagnare con la bagna al caffè. In questo caso ho semplificato creando una bagna caffè mescolando caffè espresso, nescafè e zucchero.
  3. Disporre i tre strati di semifreddo rispettando il seguente ordine: mascarpone, caffè e infine cioccolato.
  4. Sull’ultimo strato (semifreddo al cioccolato) con una sac a poche bocchetta liscia creare una sorta di reticolato/griglia di cordoni di semifreddo al cioccolato. In questo caso, avendo finito la base semifreddo al cioccolato, ho montato la panna con il mascarpone per creare una decorazione simile alla ricetta.
  5. Far riposare in congelatore. Prima di servire spolverare il tutto con del cacao in polvere.

Leggi anche: Come preparare la Mousse ai Tre Cioccolati

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