I noodles sono uno degli alimenti base consumati in molti paesi asiatici, tant’è che ne esistono un’infinità di versioni e varianti. Ci sono i noodles a base di riso, grano, soia, patate dolci, grano saraceno, con o senza uova. Si possono trovare in diversi formati freschi o secchi, dai classici spaghetti (sottili, spessi e ricci), ai vermicelli, le tagliatelle e le pappardelle.
Gli Ingredienti Chiave per i Noodles Perfetti
Per fare la pasta fresca, senza dubbio c’è bisogno della farina buona. Ma per fare degli ottimi ramen noodles, tra la lista degli ingredienti non può mancare l’acqua alcalina (lye water o kansui). Senza, infatti, in noodles non avrebbero la loro tipica consistenza elastica, gommosina e scivolosa dopo la cottura. Non potrebbero avere quel colore giallino che si accentua dopo la cottura.
E che non è dato dalle uova, ma dai flavoni presenti naturalmente nella farina. I flavoni sono normalmente incolori, ma a pH alcalino diventano gialli. In ultimo, senza non avrebbero lo stesso profumo e sapore. Che perdonatemi ma mi è al quanto difficile descrivere “il gusto alcalino” perché è molto soggettivo.
Il Ruolo del Kansui
Generalmente per i ramen noodles si usa in una proporzione variabile di kansui tra l’1,5-2,5% per quello in polvere e tra l’1-1,5% per quello liquido. Questo perché il kansui liquido ha più carbonato di potassio rispetto al kansui in polvere. Gli ioni di potassio hanno un raggio ionico maggiore rispetto agli ioni di sodio e questo gli consente di essere più solubile in acqua e più stabile in forma liquida.
Inoltre, il carbonato di potassio e il carbonato di sodio producono effetti diversi sulle tagliatelle. Quello di potassio indurisce, favorisce la tipica colorazione gialla della pasta e dona il suo caratteristico profumo alcalino. Mentre il quello di sodio ammorbidisce. Perciò, fate attenzione al suo dosagio.
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Idratazione dell'Impasto
L’idratazione ideale per l’impasto dei noodles varia tra il 30% e il 40% in base allo spessore che si desidera dare alla pasta. Questo perché lo spessore dei noodles influenzerà l’esperienza sensoriale durante il pasto, in quanto determina la velocità di assorbimento del brodo in cui verrà servito.
Preparazione dei Ramen Noodles Fatti in Casa
Per fare i ramen noodles servono soltanto della buona farina di forza media*, acqua, Kansui (acqua alcalina) e un pizzico di sale. Ogni formato di noodles richiede una determinata ratio tra gli ingredienti per garantire un’esperienza sensoriale di gusto eccezionale.
I ramen noodles sono la classica pasta fresca cinese usata in tantissime preparazioni della tradizione culinaria di molti paesi asiatici. Essendoci poca acqua, non aspettatevi di ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Procedimento Passo Passo
- Dividete l'impasto in 4 parti uguali.
- Prendetene un pezzo e ricoprite le restanti con la pellicola per evitare che si secchino.
- Tirate la pasta con la macchina della pasta, fino a ottenere una sfoglia liscia e omogenea.
- Non usate altra farina per spolverare la pasta mentre la lavorate. La renderebbe ancora più asciutta.
Noodles di Riso: Una Variante Senza Glutine
Gli spaghetti fatti con farina di riso sono un tipico piatto orientale, originario della Cina; si possono fare abbastanza facilmente in casa, utilizzando la macchina della pasta. Conosciuti anche con il nome di noodles, vengono solitamente fatti con farina di riso. I noodles si possono trovare anche preparati con farina bianca (in Cina non esiste la tradizione della pasta di grano duro così come la abbiamo in Italia).
La farina di riso è una farina priva di glutine ed è quindi molto usata nella dieta delle persone intolleranti o allergiche al glutine. Il fatto che sia priva di glutine, la rende però di difficile lavorazione nella macchina della pasta. Un altro vantaggio della farina di riso è quella di essere povera di grassi, quindi ideale per le diete quando occorre diminuire l’apporto calorico.
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Come Lavorare la Farina di Riso
Quando si lavora una pasta con glutine, l’impasto formerà una maglia retinica che renderà la pasta estrusa compatta ed elastica. Visto che la farina di riso non ha il glutine, la pasta estrusa risulterebbe molto friabile e non reggerà la cottura. Per ovviare a questo problema, si aggiunge alla farina di riso lo xantano, un composto molto utilizzato nelle preparazioni alimentari. Lo xantano, unito all’acqua, riesce a sostituire il glutine formando come un collante che tiene insieme la pasta di riso.
Nella preparazione degli spaghetti di riso fatti in casa con la macchina della pasta, non si utilizzano uova. Il colore della farina di riso, un bianco intenso, rende questi spaghetti unici!
Ricetta per Spaghetti di Riso Fatti in Casa
Vediamo come preparare gli spaghetti di riso fatti in casa con la macchina della pasta!
Ingredienti:
- 400 g Farina di riso
- 1 tsp Xantano (in polvere)
- 205 ml Acqua
Istruzioni:
- Mescolate la farina di riso e lo xantano in un contenitore.
- Versate il composto nel contenitore della macchina e chiudete il coperchio.
- Fate partire la fase di impasto e aggiungete lentamente l'acqua.
- Procedete con l'estrusione.
L'impasto fatto con la farina di riso è di un bianco intenso, dalla consistenza granulosa e compatta. Se l'impasto vi sembra troppo secco, aggiungete (pochissima) acqua; se vi sembra troppo umido aggiungete (pochissima) farina di riso; fate ripartire la fase di impasto e ricontrollate.
Cottura e Raffreddamento
Tenete in mente che gli spaghetti di riso necessitano di pochissima cottura, solo un paio di minuti. Inoltre, è necessario raffreddarli subito dopo averli scolati, per bloccare la cottura; quindi scolateli e adagiateli con tutto lo scolapasta in un contenitore capiente con acqua fredda per circa 30sec. Dopo questo tempo, scolateli completamente e fateli saltare con il condimento che avete preparato.
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Consigli e Varianti
I noodles si possono preparare in tantissimi modi, saltati in padella con carne e verdure oppure in una gustosa e calda zuppa di ramen. Per una versione italianizzata, potresti condirli con pesto e pomodorini.
Se vuoi conservare i noodles per consumarli in un secondo momento, falli essiccare all’aria per circa 1-2 ore, quindi ponili in un contenitore ermetico ma usali nel giro di poche ore. Puoi però congelarli, posti ordinatamente su un vassoio spolverato con della farina e coperti da pellicola trasparente.
Sì, puoi usare della farina senza glutine, ma otterrai una consistenza diversa. Eventualmente, potresti migliorare questo aspetto aggiungendo della gomma di xantano o della farina di tapioca all’impasto.
I Noodles All'Uovo
I noodles all’uovo stanno entrando sempre più nella nostra cultura culinaria, insieme a gran parte della cucina cinese. Se sei appassionato o appassionata di cucina orientale, ti mostriamo una volta per tutte come fare a casa i classici spaghetti cinesi, così da non doverli comprare al supermercato e ottenere il miglior sapore possibile per i tuoi piatti orientali.
Noodles: Un Piatto Versatile
I noodles sono la versione asiatica della nostra pasta fresca, un formato di lungo tipico della cucina orientale, che tradizionalmente viene saltata al wok con verdure, carne, pesce, oppure servito in brodo nel tradizionale ramen. Se ami la pasta e non ti spaventa provare ricette nuove non perdere l’occasione di prepararli direttamente a casa e di gustarli come primo piatto di una cena etnica, magari insieme ad altre bontà orientali come sushi o tempura.
Sembra che i noodles siano nati in Cina più di 4.000 anni fa. Con il tempo si sono diffusi anche in Thailandia, Giappone, Corea, Filippine e Malesia e oggi sono tra gli ingredienti principali della cucina tipica di tutto il Sud Est Asiatico. Tradizionalmente vengono preparati con la tecnica stir-fried o stir-fry, cioè saltati nel wok insieme con altri ingredienti a scelta, come carote, zucchine, cavolo, germogli di soia, gamberi, pollo, maiale, manzo, con l’aggiunta di salsa di soia, spezie e aromi.
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