Tra gli scaffali dei supermercati, si possono trovare diverse tipologie di olio, tra cui l'extravergine di oliva, di semi, alto oleico o semplicemente di oliva. Meno conosciuto è l'olio di sansa, ottenuto dallo scarto della produzione dell'olio.
Cos'è l'Olio di Sansa?
Quello di sansa è un olio di oliva a tutti gli effetti: a differenza però degli altri, non si ricava direttamente dalle olive, ma dai suoi scarti, quindi da frammenti di nocciolo, buccia e polpa. Dopo che le olive vengono sottoposte al processo di spremitura, si ottiene questa sostanza, chiamata appunto sansa, ossia il residuo solido che rimane nella press e che non è ancora commestibile ma deve subire un ulteriore processo di raffinazione: dalla sansa si può estrarre dal 3% al 6% di olio, attraverso un prodotto chiamato esano, un solvente selettivo che solubilizza con l’olio.
Il Processo di Estrazione
La sansa è il residuo solido che rimane dopo l'estrazione dell'olio per pressatura o mediante centrifugazione. Di consistenza simile ad una pasta, la sansa contiene ancora una certa percentuale di olio, che tuttavia non può più essere estratta per semplice spremitura. L'unica strada percorribile per estrarre questa quota, non irrisoria, di olio è il ricorso a mezzi chimici.
La sansa è miscelata ad un solvente selettivo per la componente lipidica, chiamato esano, che solubilizza l'olio residuo. Segue una filtrazione, che consente di ottenere da una parte le sanse esaurite, e dall'altra una soluzione di olio in esano. Per allontanare quest'ultimo si attua un processo di distillazione. Il tempo che intercorre tra l'estrazione dell'olio di oliva con mezzi fisici e la lavorazione delle sanse residue con solventi chimici, dev'essere il più breve possibile.
Raffinazione e Commestibilità
Allora, quand'è che l'olio di sansa diventa adatto per essere utilizzato in cucina? Dopo un successivo processo di raffinazione, volto a diminuire l'acidità e a eliminare eventuali composti chimici rimanenti che possono essere nocivi per l’uomo. Al termine di questa lavorazione si ottiene così un olio di sansa raffinato che, una volta miscelato con dell'olio di oliva vergine, diventa a tutti gli effetti commestibile e può essere impiegato in cucina, prendendo il nome di olio di sansa di olive.
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L'olio di sansa pronto per l'utilizzo è ottenuto mescolando l'olio di sansa raffinato con oli di oliva vergini diversi dall'olio lampante, con acidità non superiore all'1,5%.
Caratteristiche e Composizione
La composizione dell'olio di sansa è simile a quella dell'olio di oliva rispetto al quale è più ricco di acido linoleico (9,5 -15,5%) ed è presente acido elaidinico (0,2%), un isomero trans dell'acido oleico contenuto anche nel burro e nella margarina.
Per quanto riguarda invece l'acidità, dovuta alla presenza di acidi grassi - che nell'olio di sansa sono acido linoleico (da 9,5% a 15,5%) e acido elaidico -, il suo livello si attesta attorno all'1%, a differenza dell’olio di oliva che ha un'acidità non superiore al 2% e dell'olio extravergine di oliva che non supera lo 0,8%. Naturalmente, le percentuali potrebbero variare a seconda del tipo di oliva e dei metodi di produzione.
Una delle primissime differenze che possiamo notare, anche se non siamo esperti, riguarda il prezzo: l'olio di sansa, provenendo da uno scarto delle olive, ha un costo decisamente inferiore rispetto a quello d'oliva (e ancora di più con quello extravergine di oliva, naturalmente).
Entrando un po' più nello specifico, l'olio di oliva è ottenuto dalla spremitura della buccia e della polpa delle olive, mantenendo così intatte tutte le proprietà nutrizionali; l'olio di sansa invece si ricava da processi di filtrazione e raffinazione degli scarti, contenendo quindi, di conseguenza, meno sostanze nutritive rispetto all'olio di oliva.
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Utilizzi in Cucina
L'olio di sansa raffinato quindi può essere tranquillamente usato per le tue ricette: il nostro consiglio è quello di impiegarlo nella preparazione di prodotti da forno, come pane e focacce, ma anche di dolci come torte e biscotti, al posto del burro. Particolarmente indicato anche per le fritture, in quanto possiede un alto punto di fumo e quindi rende possibile realizzare dei fritti sani e super croccanti. Può essere, infine, utilizzato anche come condimento su verdure e carne grigliata, avendo un gusto più delicato rispetto alle sue controparti.
Tuttavia, va sottolineato che l'olio di sansa non può essere in nessun modo considerato un olio di qualità, poiché deriva da un processo di raffinazione che ne riduce il contenuto nutrizionale e aromatico rispetto all'olio d'oliva vergine o extravergine.
Il Futuro dell'Olio di Sansa
In particolare, l’olio di sansa funziona da “apripista” per l’olio d’oliva nei nuovi mercati, soprattutto in Asia e, in generale, nei Paesi non ancora abituati al gusto dell’extravergine.
Al riguardo Assitol ha anche promosso alcune ricerche, ora in via di elaborazione, in collaborazione con Innovhub - Stazione sperimentale per le industrie degli oli e dei grassi, con il Consiglio per la ricerca per l’agricoltura e l’analisi in economia agraria, con l’Istituto Ortopedico Rizzoli e, infine, con alcuni Atenei italiani.
All’Italia spetterà a breve anche la presidenza dell’Eurolivepomace, la federazione europea del sansa e dei sottoprodotti dell’oliva. Anche in Europa Assitol intende promuovere una politica di investimenti in ricerca e sviluppo incentrati sulle biomasse dell’olivo, ancora poco valorizzate.
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«Il sansificio - ricorda il presidente Martucci - è un esempio consolidato di economia circolare: riutilizziamo i residui della spremitura delle olive per produrre olio e reimpieghiamo le sanse disoleate per la produzione di energia termica, a basso impatto ambientale, che le nostre stesse aziende utilizzano al loro interno senza alcun sostegno statale. La nostra è una filiera virtuosa, che lavora a favore della sostenibilità e delle agroenergie».
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