L’olio di vinaccioli è un prodotto versatile utilizzato sia in campo alimentare che cosmetico, con immensi benefici per l’organismo. L'olio di vinaccioli viene estratto dai semi dell'uva, che sono un sottoprodotto del processo di produzione del vino. Questo olio è di colore giallo chiaro o verde pallido, con un sapore delicato e leggermente nocciolato.
Cos'è l'Olio di Vinaccioli?
I vinaccioli (pronuncia vinacciòli) sono i piccoli semi della vite (Vitis vinifera) immersi nella polpa dell’acino d’uva. Ogni acino d’uva contiene da uno a quattro vinaccioli; caratterizzati da un rivestimento duro e resistente, che contengono a loro volta diversi tipi di grassi come l’acido linoleico, un acido grasso essenziale della famiglia degli omega-6. L’olio dei semi di uva è ricco di polifenoli e di acido linoleico che fa parte dei cosiddetti acidi grassi essenziali, in particolare l’acido linoleico corrisponde agli omega 6.
Metodi di Estrazione
Sono diversi i metodi di estrazione dell’olio di vinaccioli, ad un differente metodo corrisponde una differente qualità di prodotto finito. I semi di uva sono uno degli scarti che non vengono utilizzati per la produzione del vino, che prendono il nome di vinacce, possono essere utilizzati dopo il processo di fermentazione del mosto (15-20 giorni circa), dal quale verranno separati in quanto non idonei ai passaggi successivi. Onde evitare l’ossidazione, i vinaccioli vengono in breve tempo lavorati utilizzando uno dei metodi possibili per l’estrazione dell’olio.
- Spremitura a Freddo: Una delle caratteristiche che andiamo ricercando è la spremitura a freddo, la prima e migliore tra tutte è quella che viene effettuata con l’ausilio di presse idrauliche o a vite. I semi vengono inseriti nel macchinario, il quale lavora in maniera tale da riuscire ad estrarre l’olio ed allo stesso tempo eliminare il rimanente che si presenta con l’aspetto di una dura pasta marrone. Dopodichè l’olio ottenuto viene accuratamente ripulito e filtrato per eliminare qualsiasi genere di frazione estranea ad esso. Otteniamo così un olio puro al 100%, di ottima qualità e dal costo piuttosto elevato, la spremitura a freddo ne mantiene inalterate le caratteristiche e le sostanze nutritive (acido linoleico in particolare).
- Estrazione con CO2: Un altro metodo senza utilizzo di calore ed ecosostenibile, è lo sfruttamento del CO2, ovvero anidride carbonica. Essa viene liquefatta per compressione, ed unita alla materia prima, riesce ad estrarne il principio attivo (in questo caso l’olio) che poi rilascerà quando il processo di evaporazione la riporterà allo stadio gassoso iniziale, pronta per essere riutilizzata.
- Estrazione con Solventi Chimici: Possiamo parlare anche dell’importante metodo di estrazione con solventi chimici, primo tra tutti l’esano, il più diffuso, anche se incompatibile con le nostre necessità. Questo perché l’olio di vinaccioli, richiede molta materia prima per la produzione di poco prodotto finito, pertanto con estrazione a caldo si possono ottenere maggiori quantità, ma a discapito della qualità.
Proprietà Nutrizionali e Benefici per la Salute
L'olio di vinaccioli è ricco di acidi grassi essenziali, in particolare di acido linoleico (omega-6), che rappresenta circa il 70% del contenuto totale di grassi. L'olio di vinaccioli offre numerosi benefici per la salute grazie alle sue proprietà nutrizionali e antiossidanti. I vinaccioli contengono anche vitamina E e flavonoidi dall’azione antiossidante e antinfiammatoria, proprietà utili a contrastare l’invecchiamento e ridurre il rischio di malattie.
Grazie all'alto contenuto di acido linoleico e antiossidanti, l'olio di vinaccioli può aiutare a ridurre il rischio di malattie cardiovascolari. I polifenoli e i flavonoidi presenti nell'olio di vinaccioli hanno potenti proprietà antinfiammatorie.
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Dal punto di vista nutrizionale invece, l’olio di vinaccioli ha ottime proprietà antiossidanti, grazie alla presenza di vitamina E e soprattutto di polifenoli. I polifenoli sono sostanze organiche, generalmente contenute nelle piante, che hanno la capacità di proteggere le cellule dell’organismo preservandole dall’ossidazione e dall’azione tossica dei radicali liberi, che queste sostanze contribuiscono ad eliminare. Infine, altra cosa importante, l’olio di vinaccioli è uno degli oli vegetali con il minor contenuto di grassi saturi.
Benefici per la Pelle
La vitamina E e gli acidi grassi essenziali contenuti nell'olio di vinaccioli sono noti per i loro effetti benefici sulla pelle. Questo olio aiuta a mantenere la pelle idratata, migliorando l'elasticità e riducendo i segni dell'invecchiamento. Grazie alla sua leggerezza e alla capacità di assorbimento rapido, l'olio di vinaccioli è un ottimo idratante per la pelle. La vitamina E e i polifenoli presenti nell’olio aiutano a ridurre i segni dell’invecchiamento, combattendo i radicali liberi e migliorando l’elasticità della pelle.
L’acido linoleico di cui l’olio di vinaccioli è ricco (oltre il 50%) è un componente delle ceramidi e a livello cutaneo partecipa alla composizione dei lipidi dell’epidermide, favorisce la coesione cellulare e limita la perdita d’acqua, garantendo una buona idratazione. Per questo motivo, l’olio di vinaccioli è indicato anche per la cura delle pelli secche, che tendono a disidratarsi velocemente e ad essere più esposte all’aggressione degli agenti esterni. L’azione sebo-regolatrice, il non essere comedogenico, e la velocità di assorbimento, rendono l’olio di vinaccioli un prezioso alleato anche per la bellezza delle pelli miste o grasse, che presentano zone unte in particolare su fronte, naso e mento.
- Antinfiammatorio: Sono note le proprietà anti-infiammatorie dell’olio di semi di vinacciolo, è utile per prevenire i danni alla pelle causati dal sole o dagli agenti atmosferici.
- Macchie Brune: La scorretta esposizione al sole può portare ad iperpigmentazione cutanea, caratterizzata dall’accumulo di melanina in aree circoscritte.
- Pelle Secca: È indicato anche per la cura delle pelle secca, particolarmente incline alla disidratazione. L’olio infatti contiene il 50% di acido linoleico che, a livello cutaneo, interviene nella composizione dei lipidi dell’epidermide.
Benefici per i Capelli
L'olio di vinaccioli può essere utilizzato come trattamento per capelli secchi e danneggiati. Essendo di densità media, è ottimo per contrastare la secchezza di cute e capelli, ma è utilizzabile anche da chi soffre di cute grassa in quanto è di rapido assorbimento e seboregolatore. Ideale per favorire la crescita dei capelli, è possibile utilizzarlo da solo oppure in combo con un altro olio adatto all’utilizzo, per un massaggio in cute del quale anche la nostra circolazione potrà beneficiare. Ideale per contrastare la caduta dei capelli che durante i cambi di stagione ci infastidisce.
Usi in Cucina
L'olio di vinaccioli è un ingrediente versatile in cucina grazie al suo sapore delicato e al suo punto di fumo elevato (circa 215°C). L'olio di vinaccioli di grado alimentare può essere utilizzato in cucina. Ha un sapore delicato e si consuma a crudo per condire insalate o arricchire salse e minestre. L'olio di vinaccioli è delizioso se utilizzato come condimento a crudo di insalate o per marinare filetti di pesce o crostacei.
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L’olio di semi d’uva è leggero e delicato, con un sapore neutro che lo rende perfetto per la cottura. L’olio di semi d’uva contiene anche grassi sani, come gli acidi grassi omega-6 e omega-9, che aiutano a ridurre il colesterolo cattivo nel sangue. Inoltre, l’olio di semi d’uva è anche ricco di vitamina E, che è un potente antiossidante che aiuta a proteggere la pelle e a mantenere la salute del sistema immunitario.
L’olio di semi di vinaccioli è estremamente versatile e può essere utilizzato in molti modi diversi in cucina. Ad esempio, può essere utilizzato per friggere, saltare, cuocere al forno e persino per condire insalate. Inoltre, ha un punto di fumo elevato, il che significa che può essere riscaldato a temperature più elevate senza bruciarsi.
L'Olio di Vinaccioli nella Frittura
La frittura è quindi un principio di cottura che avviene per immersione dell'alimento nei grassi preriscaldati, che interagiscono per contatto diretto. L'innalzamento termico della materia grassa può avvenire in una padella, messa direttamente sulla fiamma o su un piano ad induzione, oppure in una friggitrice alimentata da resistenze elettriche. Le temperature di frittura sono variabili, ma risultano solitamente molto elevate (tra i 165 °C e i 185 °C).
In merito a quest'ultimo punto, le alte temperature alterano la struttura molecolare dei nutrienti energetici producendo inesorabilmente residui tossici per l'organismo. Poiché nella frittura i nutrienti calorici più abbondanti sono i lipidi della matrice, la scelta dell'olio o del grasso di cottura è un fattore essenziale per mantenere la salubrità della ricetta. Queste alterazioni sono evidenti anche ad un'analisi visiva: un olio esposto ad elevate temperature assume infatti un colore sempre più scuro, producendo residui schiumosi e aumentando di viscosità.
Tra i numerosi oli in vendita ve ne sono alcuni più stabili e resistenti alle alte temperature, e altri che si degradano più facilmente. All'idoneità di un olio per la frittura, svolge un ruolo determinante il tipo di acido grasso prevalentemente contenuto nei trigliceridi, e quindi anche il rapporto tra di essi. In particolare, è essenziale che la quantità degli acidi grassi polinsaturi risulti più bassa possibile, a favore di quelli monoinsaturi e saturi.
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Se non raffinati, altri come l'olio di colza, l'olio di vinaccioli e l'olio di soia andrebbero tutt'ora evitati nella frittura.
Consigli per una Frittura Salutare
- Curare una adeguata preparazione degli alimenti da friggere, evitando per quanto possibile la presenza di acqua e l'aggiunta di sale e spezie che accelerano l'alterazione degli oli e dei grassi.
- Evitare tassativamente che la temperatura dell'olio superi i 180°C. Temperature superiori ai 180 °C accelerano infatti l'alterazione degli oli e dei grassi.
- Provvedere ad una frequente sostituzione degli oli e dei grassi.
- Filtrare l'olio usato, se ancora atto alla frittura, su idonei sistemi e/o sostanze inerti (coadiuvanti di filtrazione); pulire a fondo il filtro e la vasca dell'olio.
- Evitare tassativamente la pratica della ricolmatura (aggiunta di olio fresco all'olio usato).
Usi Cosmetici
L'olio di vinaccioli è molto apprezzato anche in ambito cosmetico per le sue proprietà idratanti, antiossidanti e anti-invecchiamento. L’uso cosmetico dell’olio di vinaccioli è invece ottimo in caso di pelle matura, irritata, grassa o mista. L’olio di vinaccioli ha infatti proprietà emollienti, seboregolatrici e lenitive e può essere impiegato per prendersi cura della pelle del viso e del corpo. Inoltre, l’olio di vinaccioli è un ottimo struccante naturale e si trova spesso nei detergenti viso dedicati alle pelli sensibili, grasse o che presentano rughe e segni del tempo.
Come Scegliere l'Olio di Vinaccioli
Quando acquisti olio di vinaccioli, è importante fare attenzione alla qualità del prodotto. Un olio di alta qualità, per essere considerato tale, deve essere ricavato dai vinaccioli solo in seguito ad una fase in cui i semi sono stati fatti essiccare (per l’estrazione dell’olio da qualunque seme questi devono essere sempre essiccati).
Prediligiamo sempre un prodotto puro al 100% e spremuto a freddo, per questo prodotto è un passaggio al quale prestare attenzione, infatti molte varietà di quest’olio vengono estratte con metodi chimici che hanno lo scopo di massimizzare la produzione a discapito però della composizione di esso, perciò è sempre utile un occhio di riguardo in più nella fase di acquisto.
L’olio di vinaccioli o vinacciolo può essere acquistato in erboristeria e nei negozi di alimentari, anche online. Il prezzo varia dai 25 ai 50 euro al litro e in genere viene venduto in bottiglie da 100 o 500 millilitri.
Precauzioni
- Contenuto di Omega-6: l'olio di vinaccioli è ricco di omega-6, che in eccesso può contribuire a uno squilibrio tra omega-3 e omega-6 nella dieta.
- Allergie: in rari casi, l'olio di vinaccioli può causare reazioni allergiche.
L'olio di vinaccioli è un prodotto versatile e ricco di nutrienti che può essere utilizzato in cucina, nella cura della pelle e come integratore alimentare.
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