Le MERINGHE sono una preparazione base di pasticceria perfetta per realizzare dessert, da usare a pezzetti nella cioccolata calda e come base per semifreddi, praticamente indispensabili in pasticceria. Le meringhe assomigliano a delle candide nuvolette, dall’aspetto soffice: si rivelano una delizia di incredibile scioglievolezza. Ma come fare le meringhe a casa?
Origini e Diffusione
Ci sono tante teorie sulla nascita della meringa, la più accreditata vuole che il pasticcere Gasparini le creò in un laboratorio in Svizzera nella città di Meiringen. Il re di Polonia Stanislao Leszczynski si innamorò di questa preparazione così come sia figlia Maria che sposò il Luigi XV e così le meringhe si diffusero anche in Francia.
Le meringhe compaiono nelle pasticcerie attorno al XVIII secolo e riscuotono un grande successo tra le dame dell’aristocrazia. La ricetta venne fatta conoscere alla corte di Versailles e da lì si diffuse rapidamente in tutta Europa. La regina Elisabetta I le chiamò “kiss“, bacio, mentre in Germania presero l’appellativo di “vento spagnolo”. Maria Antonietta le realizzava da sé nel suo Trianon, e ne andava pazza.
Alcuni ipotizzano l’origine dalla città tedesca di Mehringhen; altri ancora dalla parola latina “melinus“, miele dolce. Tanto che nel 1985 qui fu realizzata la più grande meringa del mondo. Un vero Guinness dei primati: 70 cm di altezza, 1,5 metro di larghezza e 2,5 metri di lunghezza, a fronte di 2000 uova e di 120 kg di zucchero a velo.
In qualsiasi modo si vogliano chiamare, rappresentano una delizia irrinunciabile per amanti e intenditori di dolci. Le meringhe sono conosciute come “spumiglie” in Veneto o “spumini” in Toscana. Non mancano le meringhe colorate con polvere di fragole, con cioccolato, o dal sapore inconfondibile di mandorle, come le meringhe sarde. Oppure ripiene con panna.
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Tipologie di Meringhe
Ci sono varie tipologie di meringhe che hanno gli stessi ingredienti, albumi d’uovo e zucchero, ma con varie preparazione e quindi anche utilizzi.
- Meringa Francese: La più utilizzata e semplice da preparare, prevede di montare gli albumi con lo zucchero semolato e una volta cotta a bassa temperatura verranno delle croccanti e leggete nuvole. Nella versione classica, le meringhe alla francese, sono un dolce semplicissimo ma “magico”, realizzato solo con albume d’uovo e zucchero. Piacciono a grandi e piccoli per la forma curiosa, per la spumosa friabilità e per il gusto molto delicato.
- Meringa Svizzera: Si prepara scaldando gli albumi con lo zucchero semolato e poi montati fino a raffreddamento. Infine si unisce lo zucchero a velo e si può usare sia per decorare le torte ma anche per le creazione di cestini da cuocere e farcire.
- Meringa Italiana: Prevede di montare gli albumi con uno sciroppo di acqua e zucchero a 121 gradi che ne garantisce la sanificazione. Questa meringa francese ricetta è ideale per decorare torte e mignon e come base per semifreddi e creme.
Quella che vi proponiamo è una ricetta facile che vi permetterà di ottenere un prodotto incredibile come quello di pasticceria. Se siete alle ricerca di una meringa ricetta infallibile vi consiglio di provarla per realizzare le classiche meringhe con la panna, una deliziosa torta Pavlova o anche come base per un goloso Semifreddo al Cacao.
Ingredienti e Preparazione
Meringa Francese
- In una ciotola versate gli albumi a temperatura ambiente, 50 gr di zucchero semolato e iniziate a montare con le fruste finché inizierà a schiumare.
- A questo punto unite altri 100 gr di zucchero e continuate a montare finché saranno spumosi, solo a questo punto versate i restanti 50 gr di zucchero e finite di montare finché saranno lucidi.
- Trasferite la meringa in un sac a poche e formate dei ciuffetti grandi come preferite, cuocete in forno statico o ventilato a 90° per 2/3 ore in base alla grandezza.
Meringa Svizzera
- In un pentolino versate gli albumi con lo zucchero semolato e fate scaldare a fuoco medio mescolando con una frusta fino a raggiungere i 60°.
- A questo punto versate tutto nella ciotola e montate con le fruste fino a raffreddamento.
- Montati gli albumi aggiungete in due volte lo zucchero a velo setacciato mescolando con una spatola dal basso verso l’alto.
- A questo punto potete usarla per formare dei cestini da cuocere a 100° per 2 ore oppure per decorare una torta e fiammeggiare.
Meringa Italiana
- Nella ciotola versate gli albumi e iniziate a farli montare, nel frattempo in un pentolino versate lo zucchero semolato, l’acqua e portate a bollore sul fuoco fino a raggiungere i 121°.
- Mentre gli albumi montano versate a filo lo sciroppo e continuate a montare finché saranno spumosi, lucidissimo e raffreddati.
- A questo punto potete usare la meringa per decorare torte, mignon e come base per semifreddi.
Consigli Utili per Meringhe Perfette
Fare la meringa in casa richiede pochi passaggi, ma è importante partire da albumi a temperatura ambiente. Il segreto per avere meringhe lucide? Aggiungere qualche goccia di succo di limone agli albumi montati. In questo modo otterrai una meringa stabile e della giusta consistenza, e stempererai l'odore di uovo. La dose di zucchero è fondamentale per la struttura e la corretta montatura degli albumi. Le meringhe possono spaccarsi se la cottura avviene a temperature troppo elevate o se il composto non è stato amalgamato in modo omogeneo.
Per ottenere una consistenza ideale, gli albumi devono essere montati a media velocità, quando si trovano a temperatura ambiente (18-20°) e una volta raggiunta un aspetto “schiuma da barba” non vanno lasciati troppo in attesa ma messi subito ad “asciugare” in forno, a 80° senza vapore per 3-4 ore (a seconda delle dimensioni). Un trucco in più è lasciare lo sportello leggermente aperto per far fuoriuscire tutta l’umidità. Una volta cotta la meringa deve risultare leggera e friabile: se l’interno risulta gommoso significa che non è ancora pronta, mentre se l’esterno tende a ingiallire o a rompersi, vuol dire che è stata cotta a temperatura troppo alta (non bisogna MAI superare i 100° pena l’ingiallimento della meringa dovuto al caramellarsi dello zucchero).
In caso utilizziate il forno ventilato, vi consiglio di schermare la ventilazione per evitare che la superficie della meringa diventi irregolare e lo sviluppo non perfettamente verticale. Il metodo ideale per cuocere correttamente la meringa è dare un primo colpo di calore intorno a 150-160°C per i primi 10 minuti e completare la cottura a 100°C per circa 2ore (a seconda della dimensione).
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Con la meringa francese si salta questo passaggio, ottenendo delle meringhe veloci davvero perfette.Come fare le meringhe? Vi basterà montare gli albumi con lo zucchero e il gioco è fatto. Il segreto sta proprio nella cottura delle meringhe, dato che dovranno asciugarsi piano piano, ad una temperatura non troppo elevata, in modo che rimangano della stessa forma, bianche e candide, perfettamente asciutte all’interno.
Prima regola : usate fruste asciutte e pulitissime e ciotola in acciaio perfettamente pulita con un panno carta. Non devono esserci residui di grassi. Seconda regola : separate perfettamente tuorli da albumi. Quindi inserite gli albumi in una ciotola di acciaio.
Come Colorare le Meringhe
Se desideri confezionare delle meringhe colorate puoi aggiungere del colorante alimentare in gel o in polvere: da evitare, invece, quelli liquidi che potrebbero compromettere la consistenza finale. Partite a colorare 1 cucchiaio di impasto, con la punta di colorante, poi aggiungete il resto della meringa a cui volete dare colore. Ogni volta che amalgamate, abbiate cura di mescolare dal basso verso l’alto.
Conservazione
Le Meringhe cotte si possono conservare in un contenitore o una scatola ben coperta a temperatura ambiente per 1 mese, invece quella italiana si può conservare chiusa in un contenitore in freezer per 10 giorni. Una volta pronte, le meringhe si conservano anche 2 mesi, chiuse in una scatola di latta in luogo asciutto e fresco. Ricordate che le meringhe temono l’umidità!
Valori Nutrizionali
Una porzione da 100 g di meringhe apporta 144 kcal. Questo dolce senza grassi è ricco in zuccheri, proteine, sali minerali, calcio e ferro. Le uova contengono inoltre diverse vitamine, tra cui la vitamina A che, insieme alla vitamina E, agisce da antiossidante.
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Tabella Riassuntiva: Ingredienti e Preparazione
| Tipo di Meringa | Ingredienti Principali | Preparazione | Cottura |
|---|---|---|---|
| Francese | Albumi, zucchero semolato | Montare albumi con zucchero | 90°C per 2-3 ore |
| Svizzera | Albumi, zucchero semolato, zucchero a velo | Scaldare albumi con zucchero, montare e aggiungere zucchero a velo | 100°C per 2 ore (per cestini) |
| Italiana | Albumi, zucchero semolato, acqua | Montare albumi con sciroppo di zucchero a 121°C | Nessuna (ideale per decorazioni) |
Le meringhe sono perfette da sbriciolare nella cioccolata calda o da utilizzare per guarnire torte, semifreddi e dessert al cucchiaio. Puoi anche fare le cosiddette meringhette, più piccole delle classiche: in questo caso i tempi di cottura diminuiranno.
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