Il pancarrè, o pane in cassetta, è un classico intramontabile, versatile e amato da tutti. Soffice e morbido, è perfetto per essere tostato o gustato al naturale, accompagnando sia il dolce che il salato grazie al suo sapore neutro. Prepararlo in casa, con ingredienti sani e di qualità, rende questo pane ancora più speciale, eliminando conservanti e quel vago sentore di alcool tipico dei prodotti confezionati.
Ecco una ricetta per preparare un pancarrè con lievito madre, senza burro, per un pane ancora più sano e digeribile. Se non avete la pasta madre, potete utilizzare anche il lievito di birra.
Ingredienti
- 135 g pasta madre rinfrescata
- 250 g latte intero
- 420 g farina 0 almeno W280
- 20 g zucchero
- 6 g sale
- 70 g burro a T ambiente
Preparazione
Pesare il burro e lasciarlo a temperatura ambiente in modo che al momento di inserirlo nell'impasto sia sufficientemente morbido. Mettere la pasta madre nel boccale della planetaria ed aggiungere il latte appena tiepido; mescolando a velocità minima o con l'aiuto di una forchetta scioglierlo completamente. Aggiungere ora nell'ordine la farina, lo zucchero ed il sale ed iniziare ad impastare. Lavorare l'impasto sino a quando sarà incordato e lascia pulite la pareti della ciotola. Unire, un pezzetto alla volta, il burro e fatelo assorbire completamente. Riportare l'impasto ad incordatura.
Quando sarà liscio, tenace ed omogeneo formare la classica palla e porlo a lievitare coperto da pellicola trasparente e lontano da colpi d'aria. Ci vorranno circa 3 ore perché duplichi di volume. Una volta giunto al raddoppio, trasferitelo sul piano di lavoro, stendetelo e ricavatene un rettangolo per procedere poi ad una serie di pieghe.
Coprire e lasciare il vostro impasto riposare per 1 ora. Quindi prendetelo e ricavatene un filone lungo circa 50 cm, piegatelo a metà ed intrecciate i due capi (come da foto poco sopra). Adagiatelo nello stampo imburrato, coprite con il coperchio se usate la classica cassetta o con pellicola se lo stampo da plumcake. Lasciate lievitare 3 o 4 ore o comunque sino a quando raggiunge il coperchio. Infornate a 190° già raggiunti e cuocete in forno statico per 40 - 50 minuti.
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Passati 35 minuti controllate che i lati del pane siano ben dorati; se non dovessero esserlo estraete il pane dallo stampo e completate la cottura. Lasciate completamente raffreddare prima di affettarlo ed, eventualmente, congelarlo.
Consigli utili
- Non conservate mai il pane in frigorifero!
- Se volete che si mantenga di più vi basterà congelarlo già affettato per essere poi tostato al bisogno.
- Se utilizzate uno stampo con coperchio - che suspance! Capisci che il pancarrè è cotto perché sopra si è completamente colorato.
Varianti
Potete ottenere il pancarrè anche con il lievito di birra procedendo alla conversione come ho riassunto in questo articolo; se invece avete il li.co.li… sbirciate questa versione.
Pancarrè al formaggio spalmabile a lievitazione naturale
Ingredienti: per uno stampo 30x10x10
per il lievitino:
- 280g di farina di Manitoba
- 183g di acqua
- 75g di lievito madre liquido
per l’imapsto finale:
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- tutto il lievitino
- 147g di farina di Manitoba
- 38g di zucchero
- 75g di uova
- 75g di formaggio spalmabile (io mascarpone)
- 20g di burro
- 4g di sale (secondo me se ne può mettere di più, 9g per esempio)
Preparazione:
Rinfrescare il lievito liquido 3 ore prima e attendere il raddoppio (se non raddoppia in almeno 3 ore vuol dire che non è abbastanza maturo). Prelevare 75g di lievito e unirli ai 280g di farina e ai 183g di acqua nell’impastatrice..Impastare per circa 5 minuti fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Mettere l’impasto in un contenitore trasparente e con le pareti dritte in modo da poter verificare facilmente il raddoppio. Lasciate raddoppiare in un posto tiepido e lontano da fonti di calore (il forno con la lucina accesa va benissimo).
Al raddoppio, mettete il lievitino nell’impastatrice e aggiungete le uova, lo zucchero e parte della farina (una parte dei 147g)…Impastare a bassa velocità con il gancio a foglia, poi aggiungere la restante farina e quando si sarà amalgamata il mascarpone, il sale e il burro morbido. Fate amalgamare a bassa velocità e quando l’imapsto comincerà a prendere consistenza montate il gancio per gli impasti, dopodiché aumentate la velocità a media e incordate. L’impasto sarà incordato quando si staccherà completamente dalle pareti dell’impastatrice e dal fondo, si attorciglierà intorno al gancio e diverrà liscio, semilucido e molto elastico. Tirate un pezzetto di impasto tra due dita: dovrà stendersi diventando sottile e trasparente senza spezzarsi.
Mettete l’imapsto a lievitare fino al raddoppio, dopodiché dividetelo in 3 pezzi di pari peso, infarinate la spianatoia, schiacciate con le mani ogni pezzo in modo da formare un rettangolo sommario e arrotolatelo procedendo verso di voi, poi ruotate il rotolino di 90°, schiacciatelo di nuovo e riarrotolate in modo da formare dei cilindretti della larghezza dello stampo. Posizionate i 3 rotolini distanziandoli (posizionatene uno al centro e due ai bordi), infilate lo stampo in una busta trasparente in modo da tenere d’occhio la crescita e mettete a lievitare nel forno con la lucina accesa. Quando l’impasto avrà quasi raggiunto il bordo infornate a 190° per 25 minuti circa.
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