Il Pandoro, insieme al Panettone, è il classico dolce natalizio che troneggia sulla tavola italiana in questo periodo. Soffice, morbido, caratterizzato dal suo aureo colore e dal suo inconfondibile sapore di burro vanta di origini secolari ed è addirittura protetto da un brevetto.
Alcuni sostengono che derivi da un dolce che era diffuso nell’impero asburgico, chiamato “Pan di Vienna”, un tipo di brioche che durante la cottura si gonfiava grazie alla ricca presenza di burro. Altri prevedono la sua nascita come un prodotto completamente italiano. Ma anche qui troviamo due fazioni distinte, chi dice che la sua origine provenga dal “Pan de oro” veneziano, un dolce sontuoso per l’alta società che veniva preparato dai pasticceri veneziani quando la Serenissima era all’apice del suo splendore e veniva addirittura ricoperto con sottilissime foglie d’oro in maniera tale da dimostrare la ricchezza delle tavole sulle quali veniva servito.
La tesi più sostenuta rimane comunque che il Pandoro sia una rielaborazione del Nadalin, dolce nato a Verona nel Duecento per festeggiare la famiglia Della Scala come nuovi signori della città veneta. Unica assoluta certezza è che il 14 ottobre 1804 Domenico Melegatti depositò il brevetto per la produzione del Pandoro, prendendo ispirazione dal dolce che veniva preparato dalla donne veronesi la sera della vigilia di Natale, un dolce lievitato ricoperto da mandorle e granella di zucchero.
L’inventore del Pandoro eliminò la copertura che poteva ostacolare la lievitazione ed aggiunse uova e burro allo scopo di renderlo ancora più morbido. Mancava solo la forma. A quella ci pensò un pittore veronese Angelo Dall’Oca Bianca il quale disegnò lo stampo a tronca e otto punte.
Il Pandoro divenne subito un successo e molti cercarono di imitarlo, tanto che Melegatti organizzò un concorso la “sfida delle mille lire” dove i pasticceri dovevano presentare un dolce simile al pandoro. Nessuno vinse mai quel premio che a quel tempo era considerata una vera fortuna. Dal 1884 questo dolce ne ha fatta di strada fino a diventare uno dei dolci più apprezzati d’Italia.
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La leggenda narra che il nome Pandoro sia nato da un grido di stupore di un aiutante pasticcere alla vista di questo dolce, dal colore dell’impasto simile all’oro.
La ricetta che vi pubblico oggi è del Maestro Piergiorgio Giorilli, penso la migliore che io abbia mai provato a livello casalingo. Naturalmente ci voglio delle piccole precisazioni tecniche per fare un buon pandoro: la materie prima deve essere di ottima qualità partendo dalla farina (in commercio , anche on line, trovate delle farine tecniche specifiche che vi aiuteranno sicuramente), il burro prediligete quello tedesco avendo un alto contenuto di grassi.
I grandi lievitati hanno bisogno di farine con percentuale di proteine alte. La pasta madre va rinforzata in vista di questa realizzazione, avrà bisogno di essere al massimo della sua forza e in salute. Il pandoro è una ricetta impegnativa ed è bene arrivarci preparati. Quindi è opportuno rinfrescarlo spesso nei giorni precedenti, e il giorno in cui faremo il primo impasto, fare tre rinfreschi consecutivi e magari un bagnetto ad inizio giornata. Farlo sempre crescere al caldo, cioè 28°C coperto da pellicola, e controllare che raddoppi in 3 ore.
Preparazione del Lievito Madre
Nei giorni che precedono l’impasto, rinfrescare il li.co.li. con farina 00 (vi consiglio di farlo sempre; non serve ingolfarlo con la Manitoba) solo quando è collassato (di solito dopo 24 ore). E se è bello vispo, non servono rinfreschi ravvicinati.
Il giorno prima, la sera, togliere dal frigorifero il lievito Madre naturale e dopo un paio d'ore procedere con un rinfresco al doppio 1:2:45% ovvero 1 parte di lievito, 2 parti di farina ed il 45% di acqua. Il giorno seguente si dovranno fare una serie di rinfreschi per portare il lievito naturale al massimo della sua forza, condizione indispensabile per i grandi lievitati. Solitamente ne servono 3 e volendo si potrà introdurre gradualmente la stessa farina usata per fare il grande lievitato. Alle ore 20...21, dopo 4 ore dall' ultimo rinfresco, con il Lievito Madre più che raddoppiato, si procede con il primo impasto.
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Cosa cambia? seguendo questo metodo si ha una Pasta Madre sempre in forza e pronta per essere usata in qualsiasi momento si decida di preparare il pane come un grande lievitato, perchè con un rinfresco ogni 48 ore con farina w 350 e conservazione in frigo con pellicola dopo circa 40 minuti dal rinfresco questa raddoppierà nell’arco di 48 ore e basterà UN SOLO rinfresco , attendere le 4 ore canoniche del raddoppio e si potrà entrare direttamente nell’impasto.
Primo Impasto
Istruzioni: Nella ciotola della planetaria setacciare la farina, aggiungere il lievito madre a pezzettini piccoli e 200g di uova. Azionare a minima velocità ed amalgamare il composto fino a renderlo liscio . Aggiungere a filo in più riprese le uova rimanenti fino a completo assorbimento. Aggiungere sempre in piu' riprese lo zucchero . Portare ad incordatura. Inserire gradualmente il burro in piccoli pezzi avendo cura di far assorbire quello inserito prima di metterne altro. Mi raccomando di monitorare sempre la temperatura che non deve mai sorpassare i 26 gradi.
Impasto: Nel cestello dell'impastatrice la farina setacciata, lievito madre a pezzetti e parte delle uova, (60%) o quanto basta per ottenere un impasto omogeneo. Impastare per qualche minuto fino a formare una pasta liscia. Aggiungere le uova rimanenti e dopo qualche minuto lo zucchero ed il sale, una volta incorporati si conclude con il burro morbido a pomata, a più riprese, fino al suo completo assorbimento.
Ribaltiamo l’impasto sul piano e pirliamolo con un tarocco senza usare farina per aiutarsi. Poniamolo in un contenitore dai bordi dritti per riuscire a valutarne l’aumento di volume e segniamo con un elastico o un pennarello il livello iniziale. Se non abbiamo un contenitore adatto, usiamo una ciotola abbastanza ampia e facciamo una spia di lievitazione staccando un pezzo dall’impasto che, dopo averne fatto una bella palla, porremo in un contenitore graduato dai bordi dritti, segnandone sempre il livello iniziale e lasciandolo lievitare vicino il resto dell’impasto, alle stesse condizioni.
Ad operazione conclusa, ribaltarlo su un piano , pirlarlo e metterlo a lievitare a 28 gradi per circa 12 ore in contenitore possibilmente quadrato e farl triplicare. (consiglio un contenitore quadrato in quanto ha una crescita regolare e si puo' monitorare la crescita facendo un piccolo segno con un pennarello all'inizio ed al termine della lievitazione)
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Riporre l'impasto in un recipiente trasparente (per seguirne lo sviluppo), coperto da pellicola per alimenti e lasciare lievitare, magari ad una temperatura ottimale di 25...26°C e comunque fino a quando non avrà triplicato il suo volume (dalle 12 alle 16 ore a seconda della temperatura).
Copriamo il tutto con pellicola e riponete a lievitare cercando di avere una temperatura costante di circa 25/26°C. Ovviamente ponete la massa e la spia vicini perchè devono rispettare le stesse condizioni di lievitazione. L’impasto deve triplicare (1+2), cioè deve crescere di due volte il livello iniziale, e se riusciamo ad avere una lievitazione stabile senza sbalzi di temperatura, il nostro impasto sarà pronto in circa 10/12 ore.
Emulsione
Dopo aver terminato il primo impasto, prepare l'emulsione che andra' inserita nel secondo impasto. L'emulsione è bene prepararla la sera, assieme al primo impasto e poi conservarla a temperatura ambiente ovviamente coperta da pellicola fino al giorno successivo, quando andremo ad utilizzarla nel secondo impasto. In una ciotola riunite il burro nella consistenza a pomata (basta tenerlo a temperatura ambiente per un paio d’ore) con tutti gli altri ingredienti e montiamo con un frullino fino ad avere una crema omogenea. Poi coprite con pellicola.
In una boule mettere il burro morbido tagliato a pezzetti, lo zucchero, il miele ed i semi della bacca di vaniglia. Far sciogliere a bagnomaria il burro di cacao ed inserirlo agli altri ingredienti. Mescolare bene tutto creando un composto liscio ed uniforme. Coprire con pellicola e lasciare a temperatura ambiente.
L'emulsione si prepara qualche ora prima del suo utilizzo mescolando bene, in pratica rendendolo una crema, il burro con lo zucchero, poi aggiungere il burro di cacao grattugiato, il miele di acacia e la polpa del baccello di vaniglia amalgamando il tutto. Usate una forchetta, una frusta o quello che volete ma fate in modo da renderlo una crema morbida ed omogenea. Coprire con pellicola per alimenti e lasciare a temperatura ambiente fino al momento del suo utilizzo.
Secondo Impasto
Nel frattempo pesiamo gli ingredienti per il secondo impasto, e quando il mattino dopo il primo sarà lievitato e pronto, consiglio di sgonfiarlo e porlo in freezer per una ventina di minuti, per partire con una massa ben fredda. Ricordo che è molto importante in questo tipo di preparazioni tenere sempre sotto controllo la temperatura degli impasti, stando attenti a non superare mai la temperatura critica di 26°C.
Secondo Impasto: Sgonfiare il primo impasto e metterlo in freezer per circa 30 minuti in modo tale da far raffreddare il composto. Mettere nella ciotola della planetaria meta' del primo impasto, la farina ed il malto (l'altra meta' conservatela in frigo) . Questo e' il passaggio in cui ritrovo sempre le maggiori difficolta' perche' essendo l'emulsione a temperatura ambiente si rischia di surriscaldare l'impasto. Ho ovviato a questo problema utilizzando dei gel termici da mettere attorno alla ciotola oppure dei semplici surgelati. L'impasto devo formare il "velo" ossia prendendo l'impasto tra due mani non deve rompersi bensi formare questo caratteristico velo indice di un'ottima resa della maglia glutinica.
Inserite nella ciotola della planetaria metà del primo impasto, la farina e il malto, fate partire a velocità minima e alzate successivamente e fate amalgamare bene il composto. Quando avrete una massa liscia aggiungete l’altra metà del primo impasto e il sale. Quanto avremo un impasto incordato, aggiungiamo in più volte i tuorli e lasciamo lavorare fino al completo assorbimento.
Dobbiamo avere un impasto liscio ed elastico prima di aggiungere l’emulsione preparata in precedenza. Togliere l’impasto dalla macchina, riporlo in un contenitore e lasciarlo riposare 30 minuti, coperto da pellicola, a circa 28°C. Dopo questo periodo, ribaltare la massa sul piano, e lasciarla puntare all’aria per circa 15 minuti.
Ad impasto terminato mettere il composto in una ciotola e metterlo a riposare per 40 minuti circa a 28 gradi. Trascorsi i 60 minuti pirlare di nuovo e mettetelo nello stampo in metallo che avrete unto con un sottilissimo velo di burro. Lasciare lievitare nello stampo, se non avete una cella di lievitazione copritelo con pellicola per alimenti, ad una temperatura ottimale di 28/ 30°C per 5...6 ore e comunque fino ad 1 cm dal bordo.
Trascorso il riposo che serve a rilassare la maglia glutinica, ribaltarlo su un piano leggermente imburrato e fare una prima pirlatura. Lasciarlo puntare per circa 20 minuti in maniera che la massa si asciughie e prenda piu' struttura.
Dopo aver pezzato, formare il panetto con il metodo della pirlatura, e lasciar puntare per altri 15 minuti. Questo tempo è variabile e dipende da molti fattori, e lo potremmo estendere anche alla mezz’ora, ma è importante affinchè la massa si asciughi e prenda forza prima di precedere alla seconda pirlatura in cui troveremo un impasto più tenace e sostenuto. Dopo averlo pirlato di nuovo quindi, porremo il panetto in modo corretto all’interno della forma precedentemente imburrata, cioè con la chiusura del panetto (la parte che prima posava sul piano) verso un laterale dello stampo.
Nel frattempo imburrare bene lo stampo aiutandosi con un pennello ed infarinarlo. Coprirlo con pellicola e metterlo a lievitare a 28 per circa 6 ore.
Copriamo con la pellicola e poniamo il nostro pandoro a lievitare alla temperatura possibilmente costante di 28/30°C per circa 4/6 ore. In tutti i passaggi, partendo dai rinfreschi del lievito, è importante avere una temperatura costante intorno ai 30°C, pena allungare di molto i tempi nel caso fosse più bassa.
Cottura
Il pandoro sarà pronto per la cottura quando avrà raggiunto due centimetri sotto la fine dello stampo. Riscaldare il forno a 150 gradi modalità statico e nel frattempo lasciare scoperto il pandoro in modo che formi una sottile pellicola. Praticare con un ago dei forellini uniformemente su tutta la superficie in modo tale che la crescita sia uniforme e per bucare eventuali bolle d'aria.
Attenzione: Non c'è modo di verificare la cottura se non con un termometro a sonda che infilzato nel cuore del pandoro dovrà restituire una temperatura di 94 ° gradi.
Il nostro pandoro è pronto per la cottura quando è arrivato a 2 cm dal bordo dello stampo. Quindi accendiamo il forno impostando la temperatura a 150°C modalità statica, e lasciamo il nostro dolce a temperatura ambiente scoprendolo dalla pellicola. Lasciamo formare in superficie una sottile pellicina asciutta, e prima di infornare con uno stecco o un filo di acciaio fare (se preferiamo) dei fori piccoli sopra la cupola del pandoro per evitare la formazione di grosse bolle d’aria in cottura. Un volta infornato è cotto quando raggiunge al cuore, cioè nel suo centro, la temperatura di 94°C. Ci vorranno circa 50/55 minuti, e sarà necessario un termometro a sonda per misurare esattamente e senza possibilità di sbagliarsi la temperatura, infilzandolo appena sopra lo stampo. Gli ultimi 10 minuti di cottura, farli con la porta del forno socchiusa da un cucchiaino da the frapposto alla chiusura, simulando la valvola aperta dei forni professionali.
Infornare e cucinare per circa 50 minuti. Il pandoro è pronto quando avrà raggiunto la temperatura di 94 gradi al cuore. A cottura ultimata sfornarlo e lasciarlo raffreddare nel suo stampo per circa 1 ora e mezza.
Cuocere in forno statico già caldo a 170° C per 50 minuti o in base alla pezzatura. Per una più lunga conservazione chiudere il pandoro in uno di quei sacchetti alimentari o cellophane per alimenti, ma prima di chiudere spruzzate un poco di alcool etilico per alimenti che eviterà eventuali muffe dovute all'umidità del prodotto.
Una volta cotto sfornare e lasciare nello stampo a raffreddare per circa 1 ora. Capovolgere e sfilarlo dallo stampo. Si gusta meglio il giorno dopo, meglio ancora dopo alcuni giorni dove tutti i sapori si amalgamano al meglio, sempre che riusciate a resistere. Ultima raccomandazione: usate ingredienti di ottima qualità, in modo particolare il burro, o potreste non avere risultati ottimali.
Preparare un pandoro probabilmente vi farà conoscere il senso della sconfitta, anche più volte, può darsi invece che siate così bravi ,e lo siete senz’altro , da riuscire subito nell’impresa, ma demordere mai! Il mio consiglio non è di leggere solo la ricetta , ma approfondire sempre, accrescere le conoscenze e la teoria fa sempre bene ,ma ora accendiamo le planetarie e buon lavoro.
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