Uno dei miei preferiti è il pane di segale, sia nella versione semplice sia con il finocchio. Questo pane è tipico delle zone montane del nord Italia ed è diffuso in tutto il nord Europa.
Un Pane Rustico e Saporito
Pane di segale, un pane rustico, facile e veloce, appunto preparato con farina di segale, poca farina di grano tenero, lievito, acqua e sale. La ricetta è tipica delle zone di montagna, in particolare della parte occidentale del Trentino, dell’Alto Adige e della Valtellina.
Questo pane è un capolavoro perché non solo è favoloso, con quella crosticina esterna sottile, fragrante e profumata e l’interno soffice e leggero, ma è anche di una semplicità quasi esagerata dato che, essendo di segale, quindi poco ricco di glutine, non richiede particolari step, pieghe e lavorazioni.
Storia e Tradizione del Pane di Segale in Valtellina
A Bormio, ma in generale in tutta la Valtellina, il pane più conosciuto è senz’altro il pane di segale. La tradizione della segale - cereale di origine asiatica - si è radicata in Valtellina grazie alle caratteristiche peculiari di questo cereale: adattabilità a qualsiasi tipo di terreno e grande resistenza a climi rigidi e asciutti.
Nonostante, dalla metà del secolo scorso, la coltivazione della segale sia pian piano sparita dalle nostre zone, il pan de seghel continua a venir prodotto con costanza, sfruttando l’importazione di materie prime di ottima qualità.
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Il pane di segale ha mantenuto, nel corso dei secoli, le stesse caratteristiche di quello che producevano i nostri avi: una ciambella del diametro di 15/20 cm, croccante e di lunga durata. Ai tempi infatti veniva conservato impilandolo su lunghe pertiche, dovendo resistere durante la stagione invernale.
Oggi lo definiamo pane raffermo o cucina del riciclo, ma il pane per secoli è stato essenzialmente secco e infatti nelle ricette della tradizione, dalla panzanella alle polpette di pane, veniva necessariamente usato ammollato o direttamente nelle zuppe.
La Segale: Farina 100% Valtellina
La segale è un cereale che si presume fosse noto in Valtellina già nel periodo compreso tra l'Età del Rame e l'Età del Bronzo e la cui coltivazione fu praticata in queste zone per molti secoli, grazie alla particolare adattabilità di questa pianta ai climi freddi, agli sbalzi termici e ai terreni poveri.
Dopo anni di abbandono, oggi riscuote nuovamente successo ed è anche nato un progetto chiamato Segale 100% Valtellina, con il quale numerosi panifici della provincia di Sondrio producono pane con farina di segale originaria esclusivamente della Valtellina e trattata senza l'uso di fitofarmaci: un prodotto genuino e autentico a km zero.
La Zuppa di Pane, Ricetta Tipica Valtellinese
È proprio il pane l’ingrediente principale della Süpa Sciücia, un piatto che come tutti quelli del mondo contadino di una volta è semplice e povero, ma sostanzioso. Molto simile anche alla Supa De Can, ha origini poverissime a partire dal nome che vuol dire zuppa dei cani, e combina ingredienti come il pane raffermo e il brodo vegetale.
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Ricetta della Süpa Sciücia
Ingredienti per 4 Persone:
- 400 g di pane di segale secco
- 100 g di burro
- 50 g di formaggio Casera D.O.P. giovane
- 150 g di formaggio Casera D.O.P. stagionato
- 10 g di parmigiano reggiano grattugiato
- 1 l di brodo
- 1 cipolla bionda
Procedimento:
Tagliare a tocchetti il pane di segale e sistemare i tocchetti in piccole zuppiere monoporzione, a strati alterni con il formaggio Casera Dop tagliato a fettine sottili. Finire con il parmigiano reggiano e ricoprire il tutto con il brodo bollente e lasciare riposare per pochi minuti. A parte, imbiondire la cipolla nel burro e versare il tutto sulla zuppa.
Ciambelle di Segale alla Tellina con Lievito Madre
Le Ciambelle di segale alla tellina (da Teglio, comune in provincia di Sondrio) con lievito madre sono nate grazie ad Anna, una ragazza di origini valtellinesi che ha partecipato a un Workshop di Panificazione casalinga. Mi ha raccontato di queste ciambelle, che ancora oggi si possono acquistare dai fornai valtellinesi, che sua mamma e nonna sfornavano fin da che lei ha memoria. Così, grazie alle sue indicazioni e al suo supporto, io ho provato a rifarle in casa, utilizzando il mio lievito madre e una buona farina di segale.
Il risultato è un pane insolito ma molto buono e saporito. La tradizione lo vuole accompagnato con formaggi e salumi della Valtellina, o con un buon burro di malga e la marmellata di mirtilli fatta in casa!
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La forma a ciambella è tradizionale, perché una volta si sfornavano grandi quantità di ciambelle che poi, una volta cotte, si conservavano per giorni su di un bastone!
Ricetta delle Ciambelle di Segale alla Tellina
Ingredienti e Preparazione:
Per realizzare le Ciambelle di segale alla tellina con lievito madre inizio preparando il prefermento di segale la sera prima: prendo 25gr di licoli dal mio vasetto e li rinfresco con 50gr di acqua e 50gr di farina di segale integrale. Metto in un vasetto ben chiuso e lascio lievitare tutta la notte (8-10h) a t.a. (21°C). Deve raddoppiare di volume.
Il mattino seguente impasto. In una ciotola peso l’acqua tiepida, aggiungo tutto il mio prefermento e la farina di segale. Con una spatola o un cucchiaio mischio il tutto e poi aggiungo il sale. La farina di segale ha una consistenza unica: sembra quasi malta! Per questo motivo non ha senso impastarla con le mani o nell’impastatrice. Ci basta un cucchiaio e il gioco è fatto!
Lascio riposare il composto (molto appiccicoso) in una ciotola col coperchio, per circa 3 ore (a 22°C). Noterò che cresce un po’ di volume ma non eccessivamente.
Formatura e Cottura
Per la formatura consiglio di preparare una ciotolina di acqua per bagnare le mani e un piano infarinato con farina 0. Dalla ciotola prelevo a mano delle porzioni di impasto (io sono andata a occhio…calcolando di realizzare circa 6 ciambelle): mi raccomando, tutto con mani bagnate, altrimenti si appiccica!
Creo una sorta di pallina che adagio sulla farina bianca: schiaccio leggermente la pallina e faccio un buco in mezzo. Poi la sposto su una teglia foderata di carta forno (se preferite, potete anche formare la pallina direttamente sulla carta forno). Ripeto per tutte le ciambelle e consiglio di allargare bene il buco!
Quando tutte le ciambelle sono in teglia, copro la teglia con della pellicola o la inserisco in un sacchetto di plastica ben chiuso. Lascio lievitare a t.a. altre 2 ore. Le ciambelle ovviamente non raddoppieranno di volume ma aumenteranno leggermente.
Quando sono pronta per cuocerle, accendo il forno in modalità statica, a 230°C. Quando il forno è caldo inserisco la teglia con le ciambelle e le lascio cuocere per circa 1 ora, controllando di tanto in tanto. La segale deve cuocere bene, altrimenti si rischia di sfornare ciambelle molto umide.
Consigli per la Cottura e la Degustazione
Scaldate il forno a 220°, quindi lavorate l’impasto lievitato e date la forma desiderata. Lasciate riposare le pagnotte per 5 minuti, quindi, infornatele e cuocetele per 20/25 minuti a 220°.
L’importante è scaldarlo molto bene inizialmente e poi abbassare la fiamma quando il pane è infornato, affinché si cuocia non troppo velocemente. Con la pala in dotazione, quella rotonda, è possibile spostarlo e rotearlo facilmente, così la cottura è bella omogenea. L’importante è che quando risulta cotto non lo mangiate subito per non rovinare la struttura interna. Perderebbe l’umidità e sarebbe un peccato.
Forse il modo migliore per gustarli è al naturale, appena intiepiditi, oppure con lo speck o del formaggio, magari di malga, o delle confetture. Non per niente anche a colazione questo pane è molto apprezzato. Ma poi in realtà ve lo potete mangiare come e quando volete, lo sapete. L’importante insomma è farlo.
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