Preparare il pane con lievito madre fatto in casa è un'esperienza gratificante. Questo pane, profumato e genuino, con una crosticina croccante, è digeribile e semplice da preparare. Anche se le ricette con il lievito madre richiedono lunghe lievitazioni, impastando il giorno prima, non dovrai più toccare l'impasto. Credimi, è davvero molto facile preparare la tua pagnotta di pane fatto in casa!
La ricetta che ti propongo oggi prevede pochi ingredienti e un impasto ad alta idratazione. Io l'ho fatto semplice, ma puoi arricchirlo con noci, olive e spezie.
Ingredienti
- 400 g di farina 0 o 00 w 300 (ca. 13 g di proteine)
- 100 g di farina di tipo 1 o tipo 2 o 500 g di farine a vostra scelta con ca. 13 g di proteine
- 320/350 g di acqua a temperatura ambiente
- 100 g di lievito madre solido oppure 35 g di lievito madre in polvere o 5/6 g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di malto in polvere o liquido
- 12 g di sale
In alternativa alla pasta madre solida, puoi usare 150 g di licoli, diminuendo l’acqua di circa 50 g. Se usi il lievito madre in polvere, segui le istruzioni riportate sulla confezione. Generalmente, si fa rinvenire con un po' di acqua tiepida. Se usi il lievito di birra fresco, scioglilo nell’acqua.
Preparazione
- Sciogli i 100 g di lievito madre rinnovato mescolando a mano o con la foglia. Se utilizzi il lievito madre in polvere, segui le istruzioni per l'uso riportate sulla confezione.
- Unisci la farina setacciata insieme al malto, tutta in una volta. Mescola a mano o con il gancio. Lavora un poco e, se l’impasto fosse troppo asciutto, aggiungi un altro po’ d’acqua.
- Fai formare l’impasto e poi a filo aggiungi la restante acqua. Prima che l’acqua termini, aggiungi il sale. Se lavori a mano, scioglilo in un poco di acqua. Non sarà necessario che aggiungiate tutta l’acqua. Se l’impasto risulta morbido, fermiamoci un poco prima.
- Una volta terminato, arrotonda l’impasto con le mani oleate e mettilo in una ciotola anch’essa oliata. Copri con pellicola e fai riposare due ore a temperatura ambiente. Se l’impasto fosse più morbido di quello che vedete nel video, potremo fare un giro di pieghe anche ogni mezz’ora.
- Trascorso il riposo, spolvera il piano di lavoro con la semola rimacinata e rovescia l’impasto dalla ciotola. Allargalo a rettangolo. Poi prendi l’angolo superiore e portalo verso il centro, fai così anche con l’angolo opposto, avvicinandolo all’altro. Poi prendi la parte superiore centrale e tirala verso il centro dei due angoli sovrapposti. Stringi arrotolando su se stesso e mettendo i bordi esterni sotto l’impasto mentre rotola (dal video si capisce meglio).
- Una volta formato, metti a lievitare in una ciotola se la forma è rotonda oppure in un cestino rettangolare da 23/25 cm larghezza 15 cm ca. Va bene anche lo stampo da plumcake più o meno con le stesse dimensioni. In ogni caso l’impasto va appoggiato su un canovaccio spolverato di semola rimacinata e va coperto con pellicola. Fai riposare un’altra ora a temperatura ambiente.
- Dopodiché metti l’impasto nella parte più fredda del frigo fino al giorno successivo. La mattina, se lo trovi lievitato (il raddoppio circa o prova con il dito a schiacciare l’impasto e vedere se la fossetta torna indietro lentamente) possiamo preriscaldare il forno in modalità statica a 250° includendo anche la teglia o la pentola in cui cuoceremo e dopo una mezz’ora infornare.
Il giorno dopo, l’impasto sarà triplicato di volume. Mettilo su un piano da lavoro infarinato e allargalo con le mani ottenendo un rettangolo. A questo punto, dobbiamo fare le pieghe: prendi la parte più lunga del rettangolo e piegala fino al centro, prendi anche l’altro lato e piegalo sovrapponendolo all’altro lato. Ora ripiega la parte più corta portandola al centro e fai la stessa cosa con l’altro lato sovrapponendolo a libretto.
E adesso la pirlatura: cioè devi arrotondare il tuo impasto facendolo girare con le mani infarinate. Quando avrai ottenuto una forma sferica, mettila in un cestino foderato con un panno pulito dove avrai aggiunto una spolverata di farina sul fondo e lascia lievitare il tuo pane con lievito madre fino al raddoppio di volume (ci vogliono circa 3/4 ore).
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Riprendi il tuo pane e alzalo lentamente con il panno, fallo scivolare delicatamente su una teglia con della carta forno cosparsa di farina e metti una spolverata di farina anche sulla superficie del pane. Fai delle incisioni con un coltello ben affilato e fai cuocere la tua pagnotta in forno già caldo, modalità statica a 220° per circa 20/25 minuti, regolati sempre con i tuoi forni per i tempi.
Ed eccolo pronto finalmente! Il pane con lievito madre è perfetto, il profumo sarà unico, provalo perché ne vale la pena!
Cottura
Io ho cotto in due modi, sempre su pietra refrattaria. Il primo ho praticato un taglio sulla superficie, che se non cuociamo in pentola non ritengo affatto necessario, in quanto si tratta di un taglio cieco che non fa sviluppare il pane in altezza ma in larghezza. Ho cotto a 250°, versando sul fondo un bicchiere di acqua ghiacciata ma va bene anche ciotolina con acqua sulla base del forno), per ca. 15 minuti, poi a 200° per altri 20 minuti, poi a 180° per altri dieci minuti ca. Poi ancora una decina di minuti a 180° a spiffero. Ho coperto con carta alluminio quando ha iniziato a colorirsi.
Ho cotto un altro pezzo di pane (che prima di infornare ho vaporizzato con acqua), fatto con lo stesso impasto, a filone senza taglio, partendo da una temperatura di 150° per i primi 10/15 minuti, poi alzando a 170°, poi altri 10 minuti a 190°, poi ancora altri 10 a 210°. Le temperature e i minuti alla varie temperature sono indicativi, non c’è un tempo preciso di cottura perché molto dipende da come cuoce il nostro forno.
Il pane è cotto quando suona vuoto sotto. Il pezzo con il taglio ha impiegato 50/55 minuti, quello senza un’oretta. Il mio consiglio è di provare sempre la stessa ricetta e vedere in che cosa possiamo migliorare. Solo provando più volte riusciremo ad avere risultati veramente soddisfacenti.
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La cottura in pentola è stata un’altra delle mie prove. Ho impastato una dose e mezza di impasto. La mia è una pentola ovale di 28 cm. Ho proceduto in questo modo: ho sformato il pane dal cestino su un foglio di carta forno posto su una base rigida tipo pala o coperchio. Ho praticato il taglio in superficie come nel video e poi ho posto il pane in pentola prendendolo direttamente con la carta forno. Ho coperto con coperchio e fatto cuocere a 250° per 20/25 minuti, poi ho tolto il coperchio e pure la carta forno. Ho terminato di cuocere a 200° per altri 10 minuti, poi l’ho tolto dalla pentola ed ho provato il suono. Ho fatto asciugare ancora a 180° sulla griglia del forno prima a sportello chiuso poi a spiffero. Con la pentola il taglio si è arricciato, perché crescendo in altezza, costretto dalle pareti della pentola, il risultato è diverso.
Varianti e Consigli
- Puoi usare anche la farina 00 se non trovi la farina 0.
- Puoi aromatizzare l’impasto con spezie, noci o olive.
Conservazione
Il pane con lievito madre si conserva per 4/5 giorni avvolto in un canovaccio o nella carta del pane. Puoi tagliarlo a fette e congelarlo.
Questo tipo di pane è un alimento prezioso e ricco di qualità nutrizionali importanti. Anzitutto è più digeribile, perché gli acidi lattici e acetici in esso contenuti intervengono sulle proteine che danno intolleranza alla farina. Gli stessi acidi lattici ti permettono di assorbire meglio calcio, magnesio, ferro e vitamine del gruppo B. Non solo, il pane fatto con il lievito madre ha un indice glicemico più basso del classico pane.
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