Il panettone gastronomico, noto anche come panettone salato, rappresenta un'idea originale per arricchire le tavole durante le festività. A differenza del panettone tradizionale, questa versione salata si distingue per ingredienti e preparazione completamente diversi.
Confesso subito che il panettone salato mi serve come scusa per poter continuare a impastare panettoni anche fuori stagione. Bilanciare e impastare è la mia ossessione da un po’ di tempo, e di certo non metto il lievito madre in ibernazione solo perché il calendario dice che non è il periodo giusto.
Questo panettone salato è anche una buona occasione per parlarvi di tutte le innovazioni che ho apportato alla ricetta dei grandi lievitati in quest’ultimo periodo. Le ricette dei grandi lievitati evolvono con la conoscenza, le competenze acquisite, le farine usate, e i mezzi/impastatrice! Non è facile spiegare in un post di un blog i “come” e i “perché” della ricetta di un grande lievitato. Studio e prove si sono rincorsi nel tempo fino a consolidare un certo mudus operandi. Perciò non voglio annoiarvi con i dettagli di come è nata questa ricetta, anche perché tra un po’ cambierò ancora… e ancora. Il panettone è un viaggio in cui la destinazione si spinge sempre un po’ più in là!
Per chi è alle prime prove suggerisco di ripercorrere il mio stesso percorso per acquisire le competenze necessarie prima di imbarcarsi in una preparazione un po’ più tecnica come questa.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta del panettone gastronomico con lievito madre richiede attenzione e cura, ma il risultato finale sarà un prodotto soffice, profumato e altamente digeribile.
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Ingredienti Chiave
- Farina per brioche W330
- Uova grandi
- Lievito di birra fresco
- Malto
- Acqua fredda
- Latte intero
- Zucchero
- Sale
- Burro morbido
Preparazione dell'Impasto
- Nella planetaria, munita di gancio, impastare farina, lievito di birra (o Licoli), lo zucchero, aggiungendo a filo il latte.
- Aggiungere il malto ed il sale.
- Lavorare fino a ottenere un composto ben amalgamato, quindi aggiungere i tuorli, uno alla volta, assicurandosi che siano completamente assorbiti prima di aggiungere il successivo.
- Terminati i tuorli, il composto dovrà staccarsi dalle pareti della ciotola e attaccarsi al gancio.
- Continuare la lavorazione, aggiungendo il burro freddo di frigo e tagliato a cubetti, in piccole aggiunte, aspettando che sia assorbito del tutto prima di aggiungerne dell’altro.
- Terminato il burro, continuare a lavorare il tanto che basta per arrivare ad incordatura.
Prima Lievitazione
Mettere a lievitare l'impasto in un contenitore unto di burro, fino al raddoppio, a una temperatura tra 24°C e 26°C.
Messa nello Stampo e Seconda Lievitazione
- Dopo la prima lievitazione, sgonfiare l'impasto e lavorarlo brevemente.
- Pirliamo l'impasto (cioè arrotoliamo la pasta in modo da avere una forma tondeggiante e rafforzando ancora di più la maglia glutinica).
- Mettere la palla in uno stampo da panettone da 1 kg.
- Mettere il panettone a lievitare, possibilmente ad una temperatura che non superi i 26°C e non sia inferiore a 24°C, fino a quando la cupola non raggiunge l’orlo dello stampo.
- Per verificare l’esatta altezza, basta mettere uno stecco sullo stampo e vedere quando la pasta lo tocca, a quel punto è il momento di infornare.
Cottura
- Cuocere il panettone nella parte più bassa del forno, a 180°C (forno già caldo) per 35-40 minuti.
- Assicurarsi che abbia un bel colore dorato e che la temperatura al cuore raggiunga i 96°C.
Raffreddamento
Appena sfornato, infilzare il panettone alla base con gli appositi spilloni e metterlo a raffreddare a testa in giù per evitare il collasso dell'impasto.
Farcitura
Per le farciture del panettone salato, possiamo seguire soltanto la nostra fantasia ed i nostri gusti. Se avete dei resti di formaggi nel frigo è il momento di usarli nel modo più nobile che mi viene in mente in questo momento: come farcitura del panettone insieme a cubetti di prosciutto cotto. Ne otterrete il più nobile dei “rustici”.
Quando sarà freddo si procede al taglio in orizzontale che prevede un numero pari di fette, a rondella, infatti queste andranno spalmate poi di crema, salse, formaggi ecc.
Una volta farciti i vari piani, ricordandosi sempre di farcire un piano e lasciare vuoto quello successivo, si arriva alla sommità, dove si infilzano degli stecchini per spiedini, tanti quanti sono gli spicchi che si vogliono ottenere.
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Strumenti Utili
- Termometro a sonda per alimenti: per controllare la temperatura dell'impasto e della cottura.
- Lametta a doppio filo per l’incisione: per un taglio preciso prima della cottura.
- Stampi per panettone: con queste dosi vengono 4 panettoni da 750g.
- Contenitore per la prima lievitazione: sembra un dettaglio, ma quando un impasto deve triplicare occorre avere un contenitore in grado di accoglierlo.
- Cassetta di lievitazione: grande abbastanza per contenere tutto l’impasto di 4 panettoni durante la puntata di 2h.
- Spilloni per panettone: dopo la cottura vanno fatti raffreddare capovolti per impedire il collasso dell’impasto.
- Sacchetti alimentari: che fate, li regalate nudi? Vanno incartati, no?
Ricorda che è possibile preparare il panettone gastronomico con lievito madre anche un paio di giorni prima di utilizzarlo. In questo caso, quando sarà perfettamente freddo, chiudiamolo in un sacchetto per alimenti.
Il Panettone Gastronomico è uno di quei prodotti che oltre ad essere buoni sono anche molto divertenti nel prepararli perchè danno modo di liberare la fantasia di ognuno di noi. Potete farcirli con qualsiasi cosa che possa stare in un panino.
Mettere in tavola un maestoso panettone gastronomico farcito è una soluzione perfetta per i giorni di festa, per i compleanni, per una cena speciale oppure per un’aperitivo senza posate.Vi assicuro che farete un figurone!
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