I panini al latte sono un ricordo d’infanzia, delle merende a scuola e delle feste di compleanno, farciti con il prosciutto. Questa ricetta nasce proprio dalla mia voglia di sperimentare, cercando dei panini al latte sofficissimi, tutti rugosi e ovviamente buoni. Scopriamo insieme come preparare questi deliziosi panini dolci con pasta madre, perfetti per ogni occasione.
L'importanza del Lievito Madre Dolce
La sperimentazione non sta tanto nell’utilizzo del lievito madre, ci sono migliaia di ricette del genere, ma nel provare il lievito madre dolce solidificato conosciuto nel resto del mondo come Sweet Stiff Starter. Spiegato in parole povere: si prende una parte di licoli e si rinfresca con meno acqua (come la pasta madre) e si aggiunge una piccola percentuale di zucchero.
Il lievito dolce, chiamiamolo così, è molto usato in tutto il mondo dove la pasta madre solida praticamente non esiste, per eliminare i problemi di sapore acidulo che spesso il licoli trasferisce negli impasti più ricchi. Io non ho scelto di usarlo solo per questo motivo ma perché dona anche una consistenza differente alla mollica, rispetto al solo licoli.
Tempistiche e Preparazione
Parlando invece di tempistiche: la ricetta si può preparare in giornata o impastare la sera e poi mettere in frigorifero fino al mattino dopo. Calcolate che il lievito madre dolce impiegherà circa 7 ore al caldo, 26/28 gradi, per triplicare. A questo punto si potrà impastare. Scegliete la strada che vi sembra più comoda.
Per fare tutto in giornata iniziate la mattina prelevando dal vostro licoli 30 gr e mescolateli con zucchero e acqua; aggiungete la farina e impastate formando una palla; mettete il lievito in un contenitore alto e stretto e lasciate lievitare al caldo fino a farlo triplicare di volume, circa 7/8 ore.
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Ingredienti e Impasto
Sapete che io prediligo le farine poco raffinate per una questione nutrizionale. Infatti, mentre la maggior parte delle ricette che ci sono in giro per fare i panini all’olio d’oliva prevedono la farina 0 o 00, io scelgo quasi sempre di utilizzare la farina semintegrale biologica di grano tenero. Questo non toglie, per questa ricetta, possiamo utilizzare anche una farina più raffinata come la 0 o 00, se preferiamo o se al momento abbiamo solo quella in casa. 200 g acqua se usi li.co.li.
L'impasto con la planetaria
Se avete la planetaria mettete nella ciotola la farina, il lievito madre spezzettato, il lievito di birra, il latte in polvere, lo zucchero, 210 gr di latte e impastate per 5 minuti a velocità bassa. Poi versate il resto del latte pian piano, aspettando che venga assorbita la parte inserita prima di mettere la successiva e aumentate la velocità. Prima dell’ultima goccia di latte aggiungete il sale e dopo due minuti mettete il burro morbido a tocchetti. Ricomponete l’impasto, formando una palla, e trasferitelo in un contenitore imburrato con i bordi alti e dritti. Segnate il livello dell’impasto e il suo raddoppio e fate lievitare fino a quel punto.
Consigli Utili
Ti consiglio di lasciare a lievitare l’impasto a 24-25°C circa. Prima di infornarli, sbatti 1 uovo (o solo il tuorlo) con un poco di latte e bagna la superficie dei panini.
Formatura e Cottura
Prendete una porzione, spolverizzate un po’ di farina se dovesse essere troppo appiccicosa e difficile da lavorare, e richiudetela come un fagottino. Riponete i panini, ben distanziati, sulla carta forno tagliata a misura della pietra refrattaria o della leccarda.
Non appena vedrete che i panini saranno ben gonfi riscaldate il forno a 180 gradi, ponendo la pietra refrattaria al centro. Quando il forno sarà pronto spennellate i panini con del latte e infornate facendole scivolare dalla pala alla pietra. Cuocete a 180 gradi per 10 minuti con la teglia con dell’acqua alla base del forno, poi togliete la teglia e proseguite la cottura per 5/8 minuti.
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Come Gustare i Panini Dolci
Poi potrete gustare dei panini al latte che faranno impazzire i vostri figli, una bontà unica con la Nutella ma molto apprezzati anche con i salumi. Se li mangiamo a colazione possiamo farcirli con una buona crema di nocciola e cacao, magari fatta in casa! Oppure con formaggio fresco e marmellata! Ma se preferite il salato - e questo vale anche per merende e spuntini - potremmo abbinare uovo sodo, avocado e qualche fetta di pomodoro oppure anche una buona fetta di prosciutto crudo di Parma con pomodoro e insalata!
Questi panini, preparati con la ricetta che adesso leggerai, sono diventati la mia colazione, con una buona crema di nocciole al cacao spalmata sopra o con burro e marmellata, li ho utilizzati durante i pasti in mancanza di altro pane, si sono rivelati ottimi per una merenda equilibrata e gustosa o uno spuntino fuori casa e - rivelazione delle rivelazioni - ho utilizzato il loro stesso impasto anche per creare dei bun per hamburger e dei panini per hot-dog!
Panini Rustici con Lievito Madre
I panini con lievito madre rustici sono una scelta perfetta per chi ama le preparazioni caserecce che hanno quel bel profumo di pane appena sfornato, che sa di buono e di familiare, come i prodotti che si preparavano una volta.I panini rustici con lievito madre sono una preparazione da panificazione semplice, veloce e molto saporita, perfetta per chi ama i sapori classici di una volta, come quello del pane da forno appena sfornato.
Il lievito madre infatti è un'alternativa al classico lievito di birra perfetto soprattutto per le panificazioni da forno classiche, quelle che hanno proprio l'aspetto, il sapore e il profumo del pane appena sfornato in un ottimo forno a legna.
I panini rustici con lievito madre sono perfetti in sostituzione del pane, hanno infatti la stessa consistenza di una bella pagnotta casereccia, di quelle con crosticina croccante e morbida mollica, solo in formato mini, un formato ridotto che sembra essere anche più apprezzabile nel cestino del pane. Inoltre con i panini è sempre possibile realizzare delle gustose merende pomeridiane o sostitutive del pranzo, come spesso accade quando si mangia fuori casa.
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Ingredienti per 4 panini
- 500 gr di farina 0
- 200 gr di lievito madre (rinfrescato)
- 300 ml di acqua (tiepdia)
- 1 cucchiaino di miele
- 10 gr di sale
Preparazione dei Panini Rustici
- Rinfrescare il lievito madre: Per preparare i panini rustici con lievito madre iniziate a rinfrescare il lievito madre, che dovrà già essere portato precedentemente a temperatura ambiente. Spezzettate quindi in una ciotola il lievito madre, aggiungete metà dell'acqua e sciogliete il lievito. Aggiungete la farina e lavorate per farla assorbire tutta ed avere un impasto compatto e liscio.
- Far lievitare il lievito madre rinfrescato: Per preparare i panini vi serviranno 200 gr di lievito madre rinfrescato, se quindi lo avete rinfrescato tutto, prelevatene poi solo 200gr. Mettete la parte di lievito che vi serve in una ciotola, incidetelo sopra formando una croce, con un coltello ben affilato, e lasciatelo riposare per 2-3 ore.
- Preparare l'impasto: Trascorso il tempo di riposo del lievito spezzettatelo in una ciotola capiente, anche direttamente nella ciotola della planetaria, aggiungete il miele e l'acqua e lavorate per sciogliere il lievito; se utilizzate la planetaria montate la frusta piatta. Aggiungete la farina, montate il gancio e lavorate, incorporando pian piano l'acqua; regolatevi con la quantità di acqua effettivamente necessaria, che potrebbe variare leggermente in base alla tipologia di farina utilizzata. Quando l'impasto è ben lavorato aggiungete anche il sale e lavorate ancora un po'.
- Far lievitare l'impasto: Trasferite l'impasto sulla spianatoia, dategli una forma sferica e sistematelo in una ciotola capiente. Coprite con la pellicola per alimenti e mettete a lievitare in un luogo riparato, come il forno spento con la luce accesa, per almeno 4-5 ore. Se in questo tempo avrà raddoppiato il volume potete proseguire con la preparazione, diversamente lasciate lievitare ancora l'impasto. Se è sera potete mettere l'impasto in frigorifero e farlo lievitare tutta la notte. Se mettete in frigorifero dovete considerare che il mattino seguente dovete togliere l'impasto dal frigorifero e portarlo così a temperatura ambiente, eventualmente completando la lievitazione.
- Dividere l'impasto in 4 o 6 parti e fare le pieghe a tre: Quando l'impasto è pronto trasferitelo sulla spianatoia, spolverizzata con della farina, volendo con della semola rimacinata, poi dividetelo in 4 o 6 parti, a seconda di quanto volete che i panini vengano grandi. Con ogni pezzo di pasta appiattiteli e ripiegatelo su se stesso facendo una piega a tre.
- Modellare i panini, inciderli e farli lievitare ancora: Poi roteate la pasta tra le mani, creando una sfera. Procedete in questo modo con tutti i pezzi tagliati. Sistemate i panini su una teglia con della carta forno, spolverizzateli con della semola e incideteli con un taglio a croce, utilizzando un coltello ben affilato.
- Far lievitare e cuocere i panini: Quando create il taglio vi accorgerete che l'impasto ha dei "buchi" all'interno, vuol dire che stanno lievitando bene. Lasciate lievitare i panini nel forno spento con la luce accesa, per altre 2-3 ore circa, o fino al raddoppio del volume. Infornate quindi i panini in forno preriscaldato, meglio se ventilato, a 220°C per 10-15 minuti e proseguite poi la cottura per altri 15 minuti, abbassando la temperatura a 180°C. Potete sempre verificare la cottura all'interno con un lungo stecchino, se questo fosse ancora un po' umido lasciate asciugare ancora un po' i panini con la porta del forno semi aperta.
Non perdete tempo, provate questa ricetta e fateci sapere come vi è venuta!
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