Il cotechino è un insaccato tipico della tradizione italiana, in particolare delle regioni del Nord. Si ricava dalle parti più saporite del maiale, macinando, insieme alla carne, anche una parte di cotenne, da cui deriva il nome.
La miscela è simile a quella dello zampone emiliano, ma la differenza fondamentale risiede nel contenitore: il cotechino viene insaccato nel budello, mentre lo zampone nella pelle dello zampetto.
Ingredienti e Preparazione del Cotechino Mantovano
La ricetta base del cotechino mantovano prevede:
- Un terzo di muscolo dei quarti anteriori
- Un terzo di gola
- Un terzo di cotenne
Le carni suine e le cotenne, macinate a grana media, vengono salate e insaccate in budelli naturali. I cotechini sono poi lasciati asciugare per un giorno o due.
Proporzioni per un quintale di macinato:
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| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Cotenne | 40% |
| Gola | 20% |
| Muscolo e guancia | 40% |
| Sale | 2,7 kg |
| Pepe | 100 gr |
| Noce moscata | 30 gr |
| Cannella | 50 gr |
| Chiodi di garofano | 20 gr |
Il cotechino si consuma cotto, sia caldo che freddo.
Il Panino con Cotechino: Una Tradizione Mantovana
Il cotechino non è solamente un piatto natalizio. All’Antichissima Fiera di Grazie di Curtatone (Mantova), che si svolge ogni anno a ferragosto, è tradizione mangiare il panino con il cotechino. Il Cotechino delle Grazie ha inoltre ottenuto la certificazione De.Co. (denominazione comunale) come piatto tipico del territorio.
Il Cotechino delle Grazie viene prodotto usando solo carni di suini allevati nella Pianura Padana, impastando le migliori parti di spalla, cotenna e guanciale di maiale.
La Ricetta del Panino Cotechino Day
Per preparare un delizioso panino con cotechino, simile a quello gustato al Bar Schiavoni di Modena, ecco gli ingredienti e i passaggi:
Ingredienti
- Panino al latte
- Cotechino (di Modena IGP) a fette
- Parmigiano Reggiano DOP
- Latte
- Salsa giardiniera
Preparazione
- Lessate il cotechino seguendo le istruzioni riportate sulla confezione. Una volta cotto, scolatelo dal liquido di governo, togliete la pelle e tagliatelo a fette spesse circa un centimetro.
- Scaldate il latte e scioglietevi il Parmigiano Reggiano grattugiato. Mescolate con cura fino a ottenere una crema omogenea.
- Tagliate a metà il panino e scaldatelo leggermente sotto il grill del forno o su una piastra.
- Disponete le fettine di cotechino, aggiungete un pochino di crema di Parmigiano e un po' di salsa giardiniera.
- Chiudete il panino e servitelo subito caldo con un bel bicchiere di Lambrusco.
Salsa Giardiniera Modenese
La salsa giardiniera è un battuto rustico di verdure con prezzemolo, carote, peperoni rossi e gialli, cavolfiori, finocchi, cipolla bianca e sedano. Accompagna da sempre il lesso e i bolliti, piatto che caratterizza i pranzi domenicali modenesi, insieme ad un buon piatto di tortellini in brodo.
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Consigli Aggiuntivi per la Cottura del Cotechino
La cottura del cotechino mantovano, pur non essendo particolarmente complicata, richiede tempo. È consigliabile metterlo a mollo in acqua tiepida per circa un’ora e mezza per ammorbidire il budello in cui è avvolto. Si procede poi bucherellandolo in diversi punti con uno stuzzicadenti.
Cuocete il cotechino in una casseruola facendolo sobbollire per circa 2 ore e mezza. Togliete il cotechino dalla casseruola, scolatelo, spogliatelo del budello e affettatelo a dischi non troppo sottili. Farcite ogni panino con due fette e sentite la meraviglia.
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