Passeggiando per le vie di Napoli è difficile non venire conquistati dall’irresistibile profumo di questi piccoli panini. Li chiamano Pagnottielli, ma anche Pagniuttielli e pure panini napoletani e sono una delle tante delizie della gastronomia campana. Il Panino napoletano è dunque diventato un classico, qualcosa che non passa mai di moda, nell’arte culinaria.
Le Origini Antiche
Tutta la cucina napoletana ha radici molto antiche che risalgono addirittura al periodo greco-romano, e nel corso dei secoli si è arricchita di ricette sempre nuove che sono nate dall’incontro e dalla fusione di idee circolate durante le diverse dominazioni straniere. Come tutti i piatti della tradizione culinaria partenopea, anche il panino napoletano ha origini popolari e antichissime: ad aver inventato questa gustosa ricetta sono state le massaie che per utilizzare gli avanzi del giorno precedente univano vari ingredienti disponibili in casa al pane avanzato per insaporirlo.
La sua nascita è da ricercare nelle case delle antiche massaie, le quali, per non buttare gli avanzi della cena, provarono a farcire il pane con gli ingredienti che avevano in casa. La fortuna volle che usassero formaggi e insaccati. Successivamente la pietanza , date anche le materie prime poco costose ma di ottima qualità, piacque talmente tanto da diventare presto un piatto tipico della città di Napoli, che ancora oggi la rappresenta in tutto il mondo.
Il “pagnottiello” - così lo chiamano i napoletani - è un rustico morbido farcito, generalmente, con salumi (salame napoletano e prosciutto cotto), uova e formaggi. La scelta degli ingredienti può, però, variare in base ai gusti personali. La “Cucina di Recupero” trova senza alcun dubbio uno dei suoi più saporiti e golosi esempi nel Panino Napoletano.
Pagnottiello vs Panino Napoletano
Si tratta di una ricetta povera nata dalla necessità di usare la pasta lievitata avanzata da altre preparazioni. Vale anche per i Pagnottielli che potremmo descrivere sinteticamente come monoporzioni del celebre Tortano. La sua ricetta è proposta anche per il pranzo pasquale, con la sua variante più grande, il Tortano, che prevede una preparazione molto simile. La differenza tra il panino napoletano e il pagnuttiello sta nell'impasto: il primo prevede il latte, in una sorta di pasta brioche salata, il secondo prevede solo acqua, farina, lievito e strutto.
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L’impasto base del pagnuttiello non è la pasta di pane ma la ben più sostanziosa pasta del tortano che, nella versione tradizionale, prevede l’utilizzo generoso di ‘nzogna, cioè la sugna o strutto, ricavata dal grasso del maiale per fusione e successiva solidificazione per raffreddamento. Più consistente anche l’imbottitura, che richiede abbondanti cigoli o ciccioli che, come ogni napoletano sa bene, costituiscono, in pratica, lo “scarto" della lavorazione della sugna. Si tratta di pezzetti di carne o cotenna molto croccanti, una volta raffreddati, da mangiare come stuzzichino - a patto di non essere a dieta - conditi con pepe e sale e accompagnati da formaggio, preferibilmente ricotta fresca.
Ricetta del Panino Napoletano
La preparazione però è semplice e con un po’ di perizia può essere riprodotta con successo anche a casa. Il panino napoletano è costituito da un morbido impasto simile a quello della pizza. L’impasto è molto simile a quello del Tortano pasquale (farina, acqua, latte, lievito di birra e strutto), con la differenza che viene diviso in monoporzioni e può essere farcito con tutti gli ingredienti che uno desidera.
Ingredienti
- 1 kg farina
- 500 g acqua
- 5 g lievito di birra fresco
- 25 g sale
- 50 g olio evo
Ripieno
- 400 g salumi (prosciutto, salame napoletano, pancetta)
- 500 g formaggi misti (scamorza bianca o affumicata secca, provolone dolce)
- 100 g pecorino e parmigiano grattugiato
- q.b. pepe
Preparazione
- Sciogliere il lievito: Iniziate la preparazione sciogliendo il lievito di birra fresco in un po’ di acqua tiepida.
- Impastare: Prendere una ciotola e versare il lievito facendolo sciogliere nel latte e nell’acqua tiepidi. Aggiungere poi la farina, il sale e l’olio per creare l’impasto. Mettete la farina in una ciotola, aggiungete il sale e lo zucchero. Al centro ponete la sugna poi versate il lievito precedentemente sciolto in acqua ed iniziate ad impastare. Aggiungete la restante acqua, il latte e continuate a lavorare l’impasto fino a che diventi omogeneo. Quando si è formato un panetto morbido e compatto, coprirlo con un panno e lasciarlo lievitare per circa un paio di ore.
- Lievitazione: Coprite la ciotola con la pellicola trasparente e lasciate lievitare l’impasto per circa 4 ore. Trasferisci il composto su di un piano di lavoro, forma una palla e mettilo in una ciotola leggermente unta sul fondo. Sistemate l'impasto nella ciotola, coprite con pellicola e lasciate lievitare almeno un paio d'ore o fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume.
- Impasto in planetaria: In planetaria facciamo così: mettiamo tutta la farina nella ciotola ed aggiungiamo più della metà dell’acqua in cui avremo sciolto il lievito. Impastiamo un poco con il gancio. Dopo aggiungiamo l’altra parte di acqua in cui avremo sciolto il sale. Impastiamo sino ad incordatura poi aggiungiamo l’olio a filo e terminiamo. Lavoriamo l’impasto fino a che non diventa liscio ed omogeneo. Dividiamo l’impasto in due panetti di peso uguale (così sarà più facile stendere senza mattarello). Mettiamo a lievitare in ciotole leggermente unte di olio fino al raddoppio (ca. 3 ore).
- Imbottitura: L’imbottitura è costituita da salame, cicoli, prosciutto cotto, provolone dolce, provolone piccante e uova sode. Nel frattempo tagliate a cubetti sia i salumi che i formaggi. Tagliate a pezzetti anche le uova sode e mettete tutto da parte. Quando l’impasto sarà lievitato correttamente potete occuparvi del ripieno che si prepara velocemente. Tagliate in cubetti uguali la Mortadella Bologna IGP Negroni, il Salame classico Napoli Negroni e la provola, quindi mescolate alle uova sode sbucciate e tagliate in pezzi grossolani. Non preoccupatevi che le uova si schiaccino.
- Farcitura e formatura: Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume spolverate la spianatoia con un po’ di farina e stendete l’impasto con il mattarello realizzando un rettangolo. Una volta che l’impasto sarà lievitato stendilo su di un piano di lavoro leggermente infarinato e forma un rettangolo di 50×25 cm; adagia su tutta la superficie i cubetti misti. Infarinate leggermente il piano di lavoro e sistemateci l’impasto per stenderlo e ottenere una base rettangolare di mezzo centimetro di spessore. Distribuite i salumi ed i formaggi precedentemente tagliati su tutta la superficie dell’impasto. Aggiungete i pezzetti di uova sode e pepate. Lascia liberi solo un paio di cm lungo uno dei due bordi più lunghi: questo accorgimento ti servirà per la chiusura del rotolo. Distribuite il ripieno evitando di andare troppo sui bordi. Aggiungete il pepe e volendo spolverate con pecorino romano. Cospargi poi tutto con il formaggio grattugiato ed una spolverata di pepe fresco macinato. Schiaccia con le mani il ripieno per farlo aderire bene all’impasto, arrotolalo ben stretto su sé stesso partendo dalla parte più lunga (opposta a quella dove hai lasciato il bordo libero) e lasciando la chiusura al di sotto di esso.
- Taglio e riposo: A questo punto arrotolate la pasta e chiudete bene pizzicando con le dita l’estremità finale. Fate riposare in frigorifero per 30 minuti. Tagliare i Panini ed infine tagliate i panini. Stendiamo ogni pezzo in un rettangolo, possibilmente senza usare il mattarello. Cospargiamo con il ripieno, arrotoliamo senza stringere troppo. Tagliamo i panini da ca. 7 cm.
- Lievitazione finale e cottura: Una volta lievitati spennella la parte superiore con l’uovo intero sbattuto e cuocili in forno statico a 175° per circa 25 minuti o fino a che non risulteranno dorati in superficie. Trascorso il tempo, portate il forno a 200°C. Adagiamoli su una teglia ricoperta di carta forno. Copriamo con pellicola e facciamo lievitare un’oretta. Quindi togliere il rotolo dal frigo, taglietelo a fette non troppo sottili (con queste dosi dovreste ottenerne 8) e sistematele su una teglia foderata di carta forno. Preriscaldiamo il forno a 250°, preferibilmente ventilato. Spennelliamo la parte superiore dei panini con del tuorlo. Inforniamo i panini napoletani e lasciarli cuocere per circa 25/30 minuti a 180°. Inforniamo per 20 minuti ca.
- Servizio: Serviamo ancora caldi e filanti. Buon appetito!
Consigli aggiuntivi
- E’ possibile congelare i Panini Napoletani una volta cotti e raffreddati chiudendoli in un sacchetto per alimenti.
- I panini napoletani sono buoni appena fatti, ma se vuoi puoi congelarli: saranno perfetti per un mese.
- Il ripieno è indicativo e facoltativo. Potremo utilizzare ciò che più ci piace.
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