Curiosi dei prodotti tipici della nostra terra e rinomati in tutto il Paese, e anche oltre? Allora questa ricetta dolce, pensata per il Natale, fa al caso vostro. A Pisa e nella sua provincia lavorano degli artigiani del cioccolato conosciuti in tutto il mondo. Un ottimo metodo per esaltare questa eccezionale produzione può essere la preparazione di una ganache, da sfruttare sia come copertura per altri dolci, sia come crema da consumare da sola.
Ganache al Cioccolato: Un'Esplosione di Gusto
Si inizia riscaldando la panna facendo attenzione a non portarla ad ebollizione. A parte, in una ciotola, si trita tutto il cioccolato: nel contenitore si deve versare a più riprese la panna calda, avendo cura che in questa operazione non si raffreddi. L'ideale quindi è lasciare il pentolino su una fiamma bassissima, e travasare la panna aiutandosi con un cucchiaio. Il composto così ottenuto deve essere mescolato energicamente fino ad ottenere una consistenza liscia e uniforme, aggiungendovi il burro.
La preparazione si può ultimare in diversi modi. Si può far raffreddare nel frigorifero se si vuole compatta, da consumare al cucchiaio. In alternativa si può utilizzare un frullatore ad immersione per renderla ancora più morbida e sfruttarla per coprire altri dolci. Infine si può servire calda come crema nella quale inzuppare i cantuccini.
Torta coi Bischeri: Un Classico Pisano
Oggi vi presento la torta coi bischeri, una delle ricette più famose della pasticceria toscana. Pur essendo diffusa in tutta la regione, vanta una ben circoscritta collocazione geografica: Pontasserchio, comune della Provincia di Pisa. E’ una ricetta molto antica, a tal punto che veniva prodotta già nel Medioevo. Ma questa non è l’unica peculiarità della torta ai bischeri. A stupire è innanzitutto la presentazione.
Sotto la griglia di pasta frolla si intravede un ripieno scuro, che ricorda il sanguinaccio. All’esterno si stagliano tanti spuntoni in corrispondenza dei bordi, sono i famosi “bischeri”, che si ottengono incidendo obliquamente la pasta sfoglia in eccesso e ripiegando i lembi verso il basso. La torta coi bischeri stupisce anche per il sapore. Il ripieno è infatti complesso e comprende ingredienti anche molto aromatici: vino, canditi, pinoli etc.
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Torta coi Bischeri: Una Torta a Base di Riso
La torta coi bischeri è in fin dei conti una crostata a base di riso, infatti è questo l’ingrediente principale del ripieno, che rende possibile l’impiego di tutti gli altri ingredienti. Nello specifico il riso viene cotto in una soluzione di latte e scorza di limone grattugiata. La cottura deve essere lunga in quanto il riso deve assorbire tutto il latte, assorbendone così il sapore. La torta coi bischeri può essere realizzata con più varietà di riso, ma nella maggior parte dei casi si opta per il riso Originario.
Il riso Originario spicca per l’elevato contenuto di amido, che viene rilasciato in fase di cottura, fondendosi al meglio con il latte. Si ottiene così una sorta di “pappetta” che, pur conservando un po’ di texture granulosa, risulta perfetta per la realizzazione di composti, impasti e ripieni. Ovviamente potete utilizzare un più canonico riso Carnaroli. Sappiate, però, che in questo caso il riso manterrà la sua grana, ovvero la divisione in chicchi. Il ripieno, dunque, risulterà molto granuloso per la torta co bischeri. Tuttavia, se lo preferite, potete optare per questa variante, l’importante è sapere gli effetti che produce l’impiego di un riso diverso.
Un Ripieno Complesso
La torta coi bischeri non è la crostata più facile che possiate mai realizzare, tuttavia basta un po’ di pazienza per ottenere un buon risultato. Le maggiori difficoltà si riscontrano nella preparazione del ripieno, che prevede più fasi. La prima, come ho appena spiegato, consiste nella cottura del riso nel latte aromatizzato. La seconda consiste nell’aggiunta del cioccolato fondente tritato nel riso ancora caldo. In questo frangente dovrete essere bravi a mescolare con energia, in modo che il cioccolato si sciolga prima che il riso si raffreddi. Dopodiché si aggiungono gli altri ingredienti, ovvero lo zucchero, l’uvetta ammorbidita, il vin santo, le uova, i pinoli, il cedro candito a cubetti, la cannella e l’estratto di vaniglia.
Poi si mescola il tutto energicamente e si fa riposare a temperatura ambiente nella pellicola alimentare. Si ottiene così un ripieno dal sapore particolare, ben distante dalle farciture classiche delle crostate. Il cioccolato (ovviamente fondente) aggiunge il suo classico aroma, mentre l’uvetta conferisce una dolcezza zuccherina, la cannella una dolcezza aromatica e la vaniglia una dolcezza più corposa. Il cedro garantisce ulteriore sapore insieme ai pinoli, mentre il vin santo conferisce corpo al tutto donando una base acida alla crostata.
La Torta coi Bischeri è a Prova di Intolleranze Alimentari?
Purtroppo la torta coi bischeri non è a prova di intolleranze alimentari, infatti contiene sia glutine che lattosio, almeno nella sua forma base. Il glutine abbonda nella frolla, mentre il lattosio abbonda nel latte impiegato per la cottura del riso. E’ possibile comunque operare tutte le modifiche necessarie senza stravolgere la ricetta, quindi mantenendo saldo il contatto con la tradizione. Basta utilizzare una frolla realizzata con farine gluten-free, abbastanza reperibili nei supermercati. La farina di riso e di mais rappresentano un must in questo senso, ma potete optare per soluzioni più esotiche come la farina di sorgo, la farina di grano saraceno e la farina di teff. Per quanto concerne il latte basta utilizzare una versione delattosata. Se il prodotto è di qualità la differenza non si avverte, al massimo potrete avvertire una nota leggermente più dolce, che giova alla ricetta di questo dolce tipico toscano.
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E per gli allergici e i sensibili al nichel? Purtroppo per loro non c’è nulla da fare. Molti ingredienti, tra cui il cioccolato, contengono questa sostanza e non si segnalano attualmente versioni senza nichel. Certo, potreste operare per l’impiego di altri ingredienti, ma così facendo stravolgerete il senso della ricetta.
FAQ sulla Torta coi Bischeri
Che cosa sono i bischeri?
Il termine “bischero” vanta molti significati. In cucina indica i ripiegamenti della pasta frolla. Nel senso comune, invece, significa monello, sciocco e birichino.
Perché si chiama torta coi bischeri?
Il nome deriva dalla presenza dei bischeri, che sono dei ripiegamenti della pasta frolla. Essi assomigliano a tanti spuntoni, che disegnano una sorta di corona lungo i bordi della crostata. Sono facili da realizzare in quanto è sufficiente tagliare i bordi con incisioni oblique e ripiegare i lembi così ottenuti verso il basso, in modo da produrre una sorta di triangolo.
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Come conservare la torta coi bischeri?
La torta coi bischeri si conserva a temperatura ambiente sotto una campana di vetro, o in un adeguato contenitore ermetico. In questo modo dura circa tre giorni.
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