Panini a Lunga Lievitazione: Ricetta con Poolish e Semola

Oggi vi presentiamo la ricetta di panini con Poolish, un pre-impasto che si aggiunge all’impasto di una pizza o una focaccia per conferire profumo, sapore e croccantezza. Se non siete esperti di farine, usate pure una Manitoba oppure la Farina 00.

Ingredienti per il Poolish

  • 335 gr farina W 350 o Manitoba
  • 2 gr lievito di birra fresco
  • 335 gr d’acqua

Impastare sciogliendo prima il lievito in parte dell’acqua e poi con una forchetta mescolare il tutto, coprire e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 12 ore a circa 18°.

Ingredienti per l'Impasto

  • 165 gr Farina di semola di grano duro oppure farina tipo 0 di media forza
  • 500 gr Farina W350 oppure farina tipo 0 di media forza
  • 365 gr d’acqua
  • 1 gr lievito di birra fresco
  • 25 gr sale

Panini di Semola: Un'Alternativa Semplice

I panini di semola sono dei paninetti genuini e fragranti realizzati con semola rimacinata di grano duro. Per prepararli, ti basterà mescolare semola, acqua, lievito di birra disidratato e un cucchiaino di miele, fino a ottenere un impasto leggero e umido, che dovrà riposare circa 10-12 ore a temperatura ambiente (o in forno spento con la luce accesa).

Ingredienti per i Panini di Semola

  • 500 g farina di semola di grano duro rimacinata
  • 300 ml acqua (appena intiepidita)
  • 4 g lievito di birra fresco (o, in alternativa, secco)
  • 15 g sale fino
  • 1 cucchiaino miele (o raso di zucchero)
  • 2 cucchiaini olio extravergine d’oliva
  • Farina di semola di grano duro rimacinata (da spolverizzare sul pane prima della cottura)

Preparazione dei Panini di Semola

  1. Per preparare i panini di semola, per prima cosa sciogliere il lievito nell’acqua e mescolarlo con il cucchiaino di miele.
  2. Nella ciotola della planetaria dotata di gancio a unicino, versare la farina, unire l’olio, il sale e infine versare l’acqua a filo con il lievito.
  3. Impastare fino a quando il pane risulterà incordato, per circa 10 minuti ad una velocità media.
  4. Lavorare l’impasto a mano su un piano infarinato per qualche minuto fino a dargli una forma rotonda e rimetterlo nella ciotola coperta con un canovaccio a lievitare fino al doppio del volume.
  5. Ripetere quest’ ultima operazione una seconda volta. Rimettere nuovamente l’impasto nella ciotola e farlo riposare.
  6. Dopo circa 6 ore riprenderlo e, dopo averlo lavorato nuovamente a mano su un piano spolverizzato con semola, dividerlo in palline di dimensioni simili.
  7. Lavorare ciascun panino in una forma rettangolare o quadrata e sistemarlo su una teglia rivestita di carta da forno distanziati tra loro.
  8. Far lievitare coperti circa un paio di ore.
  9. Nel frattempo preriscaldare il forno a 220° e infornare i panini dopo averli leggermente infarinati in superficie, per circa 10 minuti.
  10. Abbassare leggermente la temperatura del forno di 20° e proseguire la cottura per altri 10 minuti.
  11. Sfornare e servire come più li gradite.

Dopo aver proceduto con le pieghe di rinforzo e un ulteriore tempo di lievitazione, si formano i paninetti e si cuociono in forno statico a 220 °C per 30 minuti.

Consigli: Puoi spennellare la superficie con un po' di acqua e cospargerla con un mix di semi, prima di infornarli: andranno benissimo sesamo, papavero e girasole; a piacere, puoi arricchire l'impasto con gherigli di noce, olive snocciolate, pomodorini secchi o un pizzico di curcuma, per una deliziosa nota speziata.

Leggi anche: Panini Senza Lievitazione: La ricetta

Conservazione: Una volta raffreddato il pane si conserva in buste di carta per massimo un paio di giorni. I panini di semola si conservano per 2 giorni in un apposito sacchetto di carta. In alternativa, puoi congelarli per circa 1 mese e scongelarli all'occorrenza.

Bocconcini di Pane Croccanti: Ricetta con Lunga Lievitazione

Dopo aver provato le ciabatte e vari tipi di pane, ho deciso di cimentarmi in un impasto che prevedesse una lunga lievitazione unica e notturna e devo dire che sono rimasta parecchio soddisfatta del risultato.

Preparazione dell'Impasto a Mano o con Impastatrice

  1. Versate la farina a fontana e al centro aggiungete: miele, zucchero e lievito sciolto in 50 ml di acqua, presa da quella a disposizione.
  2. Iniziate ad impastare.
  3. Dopo aggiungete il resto dell’acqua (250 ml) e il sale.
  4. Impastate fino ad ottenere un panetto liscio e compatto.

Preparazione dell'Impasto con il Bimby

  1. Per preparare l’impasto dei BOCCONCINI DI PANE CROCCANTE con il bimby versate la farina nel boccale insieme allo zucchero, al miele e al lievito sciolto in 50 ml di acqua.
  2. Impastate per 30 sec / Spiga.
  3. Dopo unite 250 ml di acqua e il sale.
  4. Mettere nel boccale l'acqua, il lievito e il malto: 1 min. 37° vel. 1.
  5. Aggiungere la farina: 1 min. vel. 3.
  6. Aggiungere il sale: 1 min. vel. 3.
  7. Controllare di avere ottenuto un impasto molto appiccicoso e trasferire in un contenitore capiente.

Lievitazione e Cottura dei Bocconcini di Pane

  1. Al termine trasferite l’impasto dei BOCCONCINI DI PANE CROCCANTI in una ciotola oliata e fatelo lievitare, fino al raddoppio. Ci vorranno circa 12 ore di lievitazione. Vi consiglio di preparare l’impasto la sera per averlo pronto la mattina. Non servirà farlo lievitare in frigorifero.
  2. Quando l’impasto è lievitato, adagiatelo delicatamente su una superficie coperta con abbondante farina di semola (o farina 00 ).
  3. Dividetelo in strisce e poi in piccoli panetti.
  4. Adagiate ogni BOCCONCINO DI PANE su una teglia coperta con carta forno. La parte infarinata deve diventare la parte superiore.
  5. Al termine, mettete le teglie in forno spento con lucina accesa e fatele riposare per circa 30 minuti. Devono gonfiarsi ancora un pochino.
  6. Al termine toglietele dal forno e preriscaldatelo a 200° statico o ventilato.
  7. Quando il forno avrà raggiunto la temperatura infornate e fate cuocere i panini per circa 20-25 minuti. Devono diventare dorati e gonfi.
  8. Al termine sfornateli e fateli raffreddare.

Nota: La pietra refrattaria mantiene molto di più il calore, pertanto ha bisogno di una temperatura più bassa per far si che non si bruci.

Consiglio: I BOCCONCINI DI PANE possono essere surgelati per averli sempre pronti all’occorrenza.

Nota sul malto: Il malto d'orzo può essere sostituito con la stessa quantità di zucchero.

Leggi anche: Come Fare Panini Morbidi Velocemente

Pane a Lievitazione Naturale Notturna

Come fare il pane a lievitazione naturale, si sa, è un’arte! Ci vuole tanta passione e dedizione, così come per tutti i lievitati. Non si finisce di fare il pane quando si è finito di impastare, perché bisogna prendersi cura dell’impasto, coccolarlo e mantenerlo sempre al calduccio.

Tutto questo a prescindere dal lievito madre, che va curato separatamente e mantenuto in vita con rinfreschi settimanali.

Oggi vi parlerò di come fare il pane a lievitazione naturale notturna, che io ho cotto su pietra grazie al mio forno che l’aveva in dotazione. Che dire, sennonché ho ottenuto un pane super buono e gustoso? Credetemi se vi dico che lo abbiamo divorato e il profumo che si è sparso per casa era qualcosa di unico!

Ingredienti per il Pane a Lunga Lievitazione

  • 1 kg di farina di grano tenero antico (anche mix con un grano duro)
  • 750 grammi circa di acqua
  • 22 grammi di sale
  • 100 gr. di lievito madre

Preparazione del Pane

  1. Sciogliamo il lievito madre con l’acqua (lasciarne un po’ da parte) in una ciotola capiente.
  2. Aggiungiamo la farina e il sale e mescoliamo con una forchetta o un mestolo.
  3. L’impasto sarà molto molle e appiccicoso (è normale), valutiamo se dovesse servire un altro po’ di acqua. A seconda infatti della farina usata, l’impasto potrebbe essere più o meno duro.
  4. Copriamo la ciotola e lasciamo lievitare circa 7-8 ore a temperatura ambiente. Vedrete che l’impasto si sarà gonfiato ma non sarà ancora raddoppiato.
  5. Io ho rinfrescato in mattinata e per le 13.30 circa ho impastato.
  6. Dopo 7-8 ore quindi, stendiamo sul tavolo un panno e spolverizziamolo con abbondante semola.
  7. Spolverizziamo un po’ di semola anche sopra ai panini e copriamo con i bordi del panno o un altro panno se non bastasse.
  8. Cuociamo 15-20 minuti.
  9. La mattina spolverare un piano di lavoro con molta farina e lavorare l'impasto a mano dividendolo in 6 panetti uguali.
  10. Formare i panini tondi lavorandoli velocemente e trasferirli su una placca da forno rivestita di carta forno e spolverata con un po' di farina e lasciare lievitare ancora per altri 30 minuti.
  11. Infornare in forno preriscaldato statico a 230° per 20 minuti circa con un pentolino di acqua sul fondo per mantenere alta l'umidità.

Il mio ingrediente segreto?…. Ok, ve lo rivelo: è la passione. La cucina è la mia passione. Cucinare per chi amo è la mia passione. Impastare è la mia passione.

Leggi anche: Segreti per Panini Perfetti

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