I panzerotti fritti, noti anche come calzoni fritti, sono delle deliziose mezzelune di pasta lievitata ripiene di mozzarella e pomodoro. Tipici della Puglia, sono ampiamente diffusi anche in altre regioni come Lazio, Campania e Sicilia.
Panzerotti fritti, panzerotti o calzoni fritti: per non far confusione, da regione a regione ci sono vari modi di chiamarli e anche di prepararli.
Come la pizza fritta a Napoli, si possono acquistare direttamente in rosticceria e mangiare per strada oppure potete prepararli con le vostre mani in vista di una bella panzerottata a casa con gli amici! La ricetta dell'impasto è molto simile a quella della pizza e non richiede una lunga lievitazione... vedrete che con un po' di pratica otterrete un ottimo risultato che sorprenderà tutti.
Ingredienti e Preparazione dell'Impasto
Iniziamo dalla preparazione dell’impasto.
Ingredienti per l'impasto
- 400 g Farina 0
- 260 ml Acqua
- 8 g Sale
- 3 g Lievito di birra fresco
Preparazione dell'impasto
- Sciogliere nell’acqua leggermente tiepida il sale fino e tenerla da parte.
- Nel latte invece aggiungere il lievito sbriciolato con lo zucchero e girare con un cucchiaio sino a farlo sciogliere.
- Mescolare le due farine in una ciotola capiente e versare man mano il latte con il il lievito sciolto.
- Impastare con le mani e quando avete inserito tutto il latte e si è ben amalgamato al composto, unite lo strutto (o l’olio di oliva) e infine l’acqua con il sale sciolto.
- Trasferire il composto su una spianatoia e impastare energicamente sino a sino ad ottenere un panetto morbido ma compatto.
- Mettete il panetto ottenuto in una ciotola e coprire bene con la pellicola o un panno pulito.
- Lasciar lievitare sino al raddoppio del suo volume. Ci vorranno circa 5 ore.
Sciogliamo il lievito nell’ acqua con lo zucchero. Aggiungete la farina un po’ per volta. Solo alla fine il sale. Impastate per almeno 10 min fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Lasciate riposare il panetto per 10 min. Poi fate tre pieghe e Riponete a lievitare coperto con uno straccio umido o la pellicola per almeno 2-3 h. Per farlo lievitare velocemente riponi lo in forno con luce accesa o riscalda un pochino il forno. Mi raccomando il forno non deve essere troppo caldo ( max 30 C), per essere sicuro misura la temperatura interna al forno col termometro da cucina. Successivamente dividete l’impasto in 8 pezzi da ca.
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Versate metà dell'acqua e cominciate a mescolare con un cucchiaio. Continuate a versare l'acqua poco alla volta mescolando per farla assorbire completamente. Trasferite l'impasto sul piano da lavoro e continuate a lavorare fino ad ottenere una consistenza liscia, ci vorranno circa 5-10 minuti. Dividete il filoncino in 8 pezzi del peso di circa 100 g ciascuno. Formate delle palline appiattendo prima l'impasto sul piano di lavoro e portando poi i lembi della pasta verso il centro. Riponete le palline in una cassettina a chiusura ermetica oppure coprite con pellicola e riponetele lontano da spifferi d'aria. Lasciate lievitare per 2 ore o fino al raddoppio.
Preparazione del Ripieno e Farcitura
Ingredienti per il ripieno
- 150 g Passata di pomodoro
- 150 g provola q.b.
- Origano
Preparazione del ripieno
- Insaporite con il sale, mescolate e cuocete per 15 minuti a fuoco medio-basso.
- Mescolate accuratamente e lasciare raffreddare.
- Lasciate scolare la mozzarella in un colino a maglie strette per eliminare il liquido in eccesso.
A lievitazione ottenuta, riprendere l’impasto dividerlo in 10 palline circa (dipende dalla dimensione che preferite i panzerotti!).
Quando l’impasto sarà ben lievitato lavoriamo su una spianatoia, e dividiamo l’impasto in 7 pezzi, da circa 100 g ciascuno. Arrotondiamo bene ogni pezzo, facciamo la pirlatura ai nostri panetti, e li lasciamo su una base infarinata, almeno un’ora.
Con un mattarello stendiamo ogni pagnotta in un disco sottile circa 12-15 cm di diametro. Infariniamo bene la base di lavoro, e usiamo poca farina sulla pagnotta, così se restano abbastanza umidi sarà più facile chiuderli.
Farciamo con passata di pomodoro, al centro, origano e provola tagliata piccola, o mozzarella sgocciolata. Se piace si può aggiungere del prosciutto cotto.
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Dovrete ottenere un disco dello spessore di circa 2 mm. Ripiegate il lembo di pasta superiore verso quello inferiore così da formare una mezzaluna. Rifilate i bordi con un tagliapasta o un coltellino. Procedete in questo modo per formare tutti i panzerotti, poi procedete con la frittura.
Una volta messo il ripieno sul disco, bagniamo i bordi con un pennello passato nell’acqua e andiamo a chiudere, ripiegando l’impasto a mezza luna. Non facciamo combaciare i lembi, ma ci teniamo un po’ più dietro con la piega, poi tiriamo, in modo da sigillare bene, e ripieghiamo l’impasto che posa sul piano, su quello della piega, dando dei pizzicotti, lo vedrete meglio in video. Molto importante quando li chiudiamo è non lasciare aria tra l’impasto e il ripieno, rischiamo di far aprire i panzerotti fritti in cottura.
Depositiamo mano a mano i panzerotti pronti su una base ben infarinata.
Frittura e Consigli Finali
Cottura
- q.b. Olio di semi
Poi li andiamo a friggere.
Friggiamo in abbondante olio, ideale una padella dai bordi alti, riempita per metà di olio. Ne cuociamo un paio per volta e li lasciamo nell’olio fino a che non risultano belli dorati, così si cuociono bene, prendono il classico sapore dei panzerotti fritti, e la provola ha tutto il tempo di sciogliersi bene. Li rigiriamo nell’olio per farli dorare. Li asciughiamo su carta una volta cotti. Possiamo anche friggerne un paio per volta in friggitrice, io uso spesso la mia Friggitrice Delonghi. Qui la mia recensione alla friggitrice De’Longhi.
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Non appena salirà in superficie giratelo delicatamente e continuate a cuocere aiutandovi con un cucchiaio per bagnare la superficie con l'olio. Quando saranno belli dorati scolate i panzerotti su carta fritti e procedete in questo modo con tutti gli altri.
Li gustiamo caldi caldi, appena tolti dalla padella.
Sono diffusi dal Lazio alla Sicilia, ma è in Puglia che si trovano i panzerotti fritti più buoni!
Varianti e Alternative
Il calzone fritto è preparato con un impasto simile alla pasta per pizza e può essere farcito in qualsiasi modo, ovviamente i più famosi sono i panzerotti fritti con pomodoro e mozzarella, a mio avviso anche i più buoni!
I panzerotti pugliesi sono perfetti in qualsiasi occasione, specie per una cena tra amici, uno street food da gustare per strada oppure quando si ha voglia di qualcosa di molto sfizioso, io vi lascio la ricetta per prepararli sia fritti che al forno, anche se come si dice… fritta è buona anche una scarpa, quindi se volete gustare il vero panzerotto vi consiglio vivamente di friggere!
Io li preparo spesso e solitamente con l’impasto per la pizza, come ho fatto anche per questa volta. Li adoro così, con quel gusto tipico di pizza frizza fritta.
Per il ripieno c’è da sbizzarrirsi, io li adoro con ripieno dei panzerotti pugliesi, indipendentemente se l’impasto è quello classico per pizza, o anche con patate, ossia un ripieno di passata di pomodoro, mozzarella e origano, poi c’è la versione più napoletana con all’interno anche il prosciutto cotto, io li adoro anche con la ricotta, o con verdure, pazzeschi con le cime di rapa, anche al forno. Insomma di panzerotti fritti ne possiamo preparare quanti ne vogliamo, ed è facilissimo prepararli, la base un buon impasto con poco lievito, idratato al punto giusto, lievitato il necessario e ben maturo, così i lievitati sono più leggeri e digeribili, nonostante si stia parlando di frittura, ma un fritto asciutto e non unto.
Oltre ai panzerotti fritti, esistono numerose varianti e specialità regionali:
- I mini calzoni al forno sono degli sfiziosi fagottini di pasta con una farcitura fumante e golosa, perfetti per un aperitivo o come snack.
- La pizza fritta con mortadella e fiordilatte è un tipico street food napoletano.
- Gli angioletti fritti sono una specialità della cucina campana realizzata con l'impasto della pizza, in versione dolce e salata!
- Il calzone ripieno è uno sfizio fatto in casa con un ripieno invernale di zola e radicchio.
- Il calzone di cipolla è tipico pugliese, realizzato con l'impasto della focaccia barese, farcito con cipolle e olive.
- Lo gnocco fritto è una ricetta dell'Emilia. Si prepara con un impasto a base di farina, acqua, strutto e latte.
- Il panino fritto ripieno è realizzato con l'impasto della pizza: una gustosa specialità partenopea da farcire come preferite!
- La pizza fritta con scarola è una specialità dello street food partenopeo: la seconda cottura in forno la rende ancora più croccate!
- Il casatiello napoletano è un tradizionale lievitato pasquale a forma di ciambella farcito con salumi, formaggi e uova sode a vista!
- Il panuozzo napoletano è un panino a forma di ciabatta preparato con pasta per la pizza, da farcire a piacimento!
Si consiglia di consumare subito i panzerotti fritti.
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