Un primo piatto ricco di sapori, che porta in tavola la tipicità di una terra ricca di cultura culinaria e di ricette gustose. L'Abruzzo è sempre stata una regione dal forte spirito identitario. La sua cucina è legata alla pastorizia e al territorio, e poche sono le contaminazioni con altre regioni italiane. Tra tutte le ricette tradizionali abruzzesi, la pasta fresca è una certezza.
Preparazione della Pasta all'Uovo
Disporre la farina a fontana, aggiungerci le uova, il sale, mescolare e amalgamare lentamente, lavorando il tutto per almeno 10 minuti fino ad ottenere un panetto liscio, omogeneo ed elastico; avvolgerlo in pellicola trasparente e far riposare per almeno 20 minuti in luogo fresco.
Il Sugo Tradizionale: Un Condimento Ricco
Nel frattempo, preparare il sugo. In una pentola medio piccola versare un filo d’olio extra vergine d’oliva, trito di sedano, carota e cipolla. Far soffriggere leggermente il trito. A parte, preparare le polpettine: in un tegame disporre la macinata di maiale e agnello insieme alle 2 uova, un pizzico di sale, prezzemolo tritato, pepe e un pugno di pan grattugiato, lavorare, amalgamare e iniziare a formare delle piccole palline grandezza nocciola.
Aggiungere le piccole polpettine, i pelati passati con apposito mixer e la passata, sale, peperoncino e basilico. Far bollire per almeno 30 minuti.
Realizzazione delle Fregnacce
Mettere a scaldare dell’acqua in un’altra pentola per la cottura delle fregnacce. Continuare la lavorazione della pasta, dividere il panetto in due, schiacciarlo con le mani e continuare la stenditura con l’apposito matterello e una spolverata di farina che eviterà l’attaccarsi della pasta. Con movimenti circolari e omogenei, stendere e allisciare la sfoglia che dovrà raggiungere uno spessore di circa 2 mm. Tagliare delle strisce di circa 3 cm per poi ritagliarle orizzontalmente a forma di rombi. Smuoverle e versarle nell’acqua bollente salata.
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Cottura e Mantecatura
Una volta cotte, mantecarle in un tegame con il sugo ormai pronto.
Varianti e Formati di Pasta Fresca Abruzzese
Oltre alla pasta all'uovo, l'Abruzzo offre una varietà di formati di pasta fresca, ognuno con la sua storia e tradizione:
- Maccheroni alla Chitarra: Il formato più tipico, realizzati con un telaio di legno di faggio e fili d'acciaio.
- Maccheroni alla Pecorara: Cordoncini sottili chiusi ad anello, conditi con pancetta, cacio e uova.
- Maccheroni alla Molenara: Dalla forma e lunghezza irregolare, serviti con spezzatino di carne ovina e suina.
- Maccheroni con lu Ceppe: Grossi bucatini di pasta all’uovo, realizzati con un bastoncino di legno.
- Quadrucci all’Uovo: Piccoli quadratini di pasta fresca all’uovo, cotti in brodo vegetale o condimenti più corposi.
- Cazzellitti (Cazzarille): Piccoli fusilli di semola di grano duro e acqua, conditi con verdure.
- ‘Ndrocchie: Pasta all’uovo realizzata con il ferretto dell’ombrello, ideale con ragù di carne.
- Pappicci: Tagliatelle spesse utilizzate in minestre ricche a base di lardo, pomodori e pecorino.
- Patellette: Triangolini di farina di grano duro, farina di mais, acqua e sale, conditi con soffritto di cipolla e pancetta.
- Scrippelle: Simili a crepes, nate da un errore in cucina, servite in brodo di gallina.
- Tacconi: Di forma quadrata o romboidale, realizzati con farina di mais, farina di grano e acqua, conditi con pomodoro e ricotta.
- Vollarelle: Quadretti di acqua e farina fritti nell’olio extravergine d’oliva, serviti in brodo durante il periodo natalizio.
- Li Surgitt: Variante originale dei più noti gnocchi, questo formato di pasta fresca tipico dell’Abruzzo si distingue per l’aggiunta degli spinaci nell’impasto, che donano colore, sapore e morbidezza.
- Le Ndrocchie: Pasta all’uovo fresca realizzata con l’ausilio di un ferretto per ottenere il tipico foro che la contraddistingue.
- Le Corde di Chiochie: Diffuse soprattutto nell’entroterra, ricordano per aspetto la chitarra, ma sono decisamente più spesse.
- La mugnaia: Tipica dell’area del basso Sangro, la mugnaia è preparata con un semplice impasto di acqua e farina, viene realizzata attraverso diverse manipolazioni, fino ad ottenere un lungo filo di pasta, avvolto in matassa e poi tagliato.
La Pasta a lu Sparone: Un Piatto Festivo
La “pasta a lu sparone” è un rotolo di pasta fresca all’uovo con un ripieno di ricotta e spinaci, lessato e accompagnato da sugo di pomodoro e formaggio grattugiato. È una tipica ricetta abruzzese ed è considerata uno dei piatti dei giorni di festa per eccellenza, da riservare alla domenica e alle grandi occasioni. Il suo particolare nome deriva dallo “sparone”, lo strofinaccio di tela, lino o cotone, nel quale il rotolo viene avvolto prima di essere cotto.
Per prima cosa lessare gli spinaci con pochissima acqua salata, farli raffreddare e tritarli. Nel frattempo prepariamo il sugo: in una pentola mettere l’olio e il trito composto da cipolla, carota e sedano. Lasciar soffriggere per un minuto e subito dopo aggiungere la carne macinata. Una volta cotto il rotolo far intiepidire, togliere lu sparone e tagliare a fette regolari.
Il Pane Abruzzese: Un Accompagnamento Essenziale
Il pane in ogni tavola non può mancare mai. E in una terra ricca di specialità come l’Abruzzo, anche le qualità del pane sono tante, diverse e preziose.
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- Pane di Cappelli: Fatto con farina di grano duro, acqua, lievito naturale e di birra, originario del territorio di Chieti.
- Pane Casereccio Aquilano: Prodotto in tutta la provincia dell’Aquila, ha una tipica forma a filone, con crosta dorata e mollica omogenea.
- Pane con le Patate: Tipico delle zone interne dell’aquilano e del teramano, apprezzato per la sua morbidezza e prolungata conservazione.
- Pane di Solina: Nasce dalla farina di solina, varietà particolare del grano a bassa resa e dalla grande resistenza, ha un colore scuro e un sapore amarognolo.
- Pane Nobile di Guardiagrele: Risultato di un particolare mix di farine (avena, mais, “00”, integrale, orzo, miglio e segale) con semi di sesamo, olio extravergine d’oliva, acqua, sale, formaggio, lievito madre e lievito di birra.
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