La Pasta Biscotto, conosciuta anche come "Biscuits o Rollè", è una classica base della pasticceria, indispensabile per la realizzazione di rotoli dolci o come base per torte moderne. A dispetto del nome, non ha niente a che vedere con i biscotti veri e propri. La sua caratteristica di elasticità la rende perfetta per essere farcita e arrotolata, ideale per la creazione di tanti rollé dolci, come ad esempio il classico rotolo alla Nutella.
Insieme alla pasta frolla, alla pasta sfoglia e alla pasta brisée, la pasta biscotto è una preparazione fondamentale della pasticceria, utile per la preparazione della base di diversi dolci. La ricetta della pasta biscotto classica è molto simile a quella del Pan di Spagna, con qualche differenza di lavorazione e ingredienti che la rendono meno alta ma più elastica.
Questa pasta biscotto facile è molto versatile e il procedimento è davvero semplice e veloce. Possiamo usarla per fare una torta a numero, o per un rotolo da gustare come dessert di fine pasto o per merenda. Possiamo farcirla e decorarla in tantissimi modi e teniamo presente che non serve bagnarla, perché rimane già abbastanza umida. Insomma, liberiamo la fantasia e mettiamoci all’opera.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta per un biscuits perfetto è molto più semplice di quello che si possa pensare e si realizza con pochi ingredienti: uova, zucchero, farina, fecola, olio e vaniglia che uniti insieme vi faranno ottenere la base perfetta da riempire con marmellata, confettura, crema diplomatica e tanta frutta fresca.
Consiglio: Pesare albumi e tuorlo e di non andare a numero di uova suggerito a fianco, perché il peso può variare in base alla grandezza dell’uovo.
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Per preparare la pasta biscotto, versate nella ciotola della planetaria dotata di fruste le uova e l'estratto di vaniglia. Azionate la macchina e lentamente versate anche lo zucchero. Aggiungete la farina setacciandola direttamente in ciotola e mescolate delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto per incorporarla, senza fretta con movimenti leggeri.
Fare aderire un foglio di carta forno, tagliato su misura, sul fondo della teglia da forno (le teglie nere standard del forno misurano circa 45×37 cm). Per far rimanere il foglio di carta forno piatto e non farlo muovere, sporcare la base della teglia con un pochino di burro o olio. Imburrate e rivestite con carta forno una teglia di 30x40 cm. Versate il composto sulla teglia precedentemente imburrata (o spruzzata con lo staccante spray) e con un foglio di carta forno sul fondo. Versare tutto il composto e, con l’aiuto di una spatola o di un cucchiaio, distribuirlo in modo omogeneo, avendo cura di far rimanere l’impasto uniforme e dello stesso spessore in tutti i punti della teglia. Livellate la superficie con una spatola.
Cuocete in forno statico preriscaldato a 220° per 8-10 minuti circa: la superficie dovrà risultare dorata. Cuocere in forno statico a 190° per circa 9 minuti, nel ripiano in mezzo del forno. Potete fare la prova dello stecchino prima di sfornare, vi ricordiamo infatti che ogni forno è un mondo a se', per il vostro potrebbero servire più tempo o una temperatura leggermente più bassa. Quando state per sfornare questo dolce, la superficie dovrà risultare ancora morbida e non secca.
Raffreddamento e Conservazione
Mentre il dolce è in forno, preparare un canovaccio pulito bagnato sotto l’acqua e strizzato il più possibile. Appena sfornerete il dolce, ribaltarlo sul tavolo sopra il canovaccio umido, togliere delicatamente la carta da forno che resterà attaccata alla base e coprire completamente con la pellicola. Lasciare raffreddare in questo modo, per 5-10 minuti, la pasta biscotto; successivamente togliere la pellicola e il panno umido e trasferire la pasta biscotto su un foglio di carta forno.
Allo stesso scopo, prima di sigillarla nella pellicola, puoi cospargere la superficie con un po’ di zucchero semolato, che farà da isolante. Questo procedimento ti permetterà anche di eliminare la pellicina scura formatasi sulla superficie durante la cottura e di ottenere una pasta biscotto con entrambe le facce chiare.
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Lasciatela intiepidire prima di tirar via, molto delicatamente, il foglio di carta forno che era alla base della teglia. Poi poggiatelo sopra la pasta biscotto nuovamente e lasciate così fino a completo raffreddamento. Se la pellicina e la crosticina non si saranno staccate completamente togliendo la carta da forno, provvedere a toglierla, aiutandosi se necessario con un coltello.
Questo impasto base, una volta eliminata la pellicola trasparente, secca molto velocemente quindi consiglio di farlo e di realizzare subito il rotolo che preferisci. Se impiegherete la pasta biscotto per creare un rotolo dolce, utilizzatela subito altrimenti secca e farete fatica ad arrotolarla. La pasta biscotto va tenuta ben coperta con la pellicola e la carta da forno finché non la farcite sennò si asciuga e non la arrotolate più.
La pasta biscotto si conserva, avvolta in pellicola, per 1 giorno al massimo. La pasta biscotto può essere conservata a temperatura ambiente sempre coperta con la pellicola a contatto fino al giorno dopo quando andrà farcita.
Come Farcire la Pasta Biscotto
La pasta biscotto è perfetta per i rotoli dolci, grazie alla sua semplicità si sposa bene con tutto: Nutella o marmellata per una colazione da campioni oppure panna e fragole per un ripieno che non stanca mai e perfetto a tutte le occasioni. La pasta biscotto è perfetta per realizzare i tronchetti di Natale e anche per lo Zuccotto. Con la pasta biscotto potrete realizzare anche dolci più complessi come per esempio la torta Dobos o la torta moderna, oppure potrete utilizzarla al posto dei savoiardi nel tiramisù.
Alcune idee per farcire questa base potrebbero essere: la CREMA AL MASCARPONE CLASSICA, la CREMA AL MASCARPONE AL PISTACCHIO (senza uova), la CREMA PASTICCERA mescolata con un pochino di panna montata per farla diventare una crema chantilly sofficissima. Ma potete farcirla anche in modo più veloce, con confetture oppure mescolando assieme nutella e mascarpone.
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Una volta composto, puoi mantenerlo in frigorifero o sotto una campana di vetro per un paio di giorno. La pasta biscotto all’olio può essere congelata, ma anche il rotolo già farcito e tagliato a fette, poste dentro agli appositi sacchetti o contenitori a chiusura ermetica.
*Se devi realizzare un rotolo e vuoi assicurarti che resti chiuso, abbi cura di tagliare di sbieco uno dei bordi (quello opposto rispetto al lato da cui comincerai ad arrotolare) e di fare un modo che la chiusura resti sulla base del dolce.
Spero che questa guida completa ti sia utile per preparare una pasta biscotto perfetta per ogni occasione!
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