Il branzino è uno dei pesci più buoni che si possano cucinare, abbinato con delle verdurine di stagione dà al nostro piatto di pasta una freschezza sicuramente molto gradita per pranzare in leggerezza. Oggi ti proponiamo una cena d’autunno delicata e dal profumo inconfondibile: minestra di Quadrucci n.7 con zucca al profumo di rosmarino. Per sentirti ancora un po’ in vacanza, concediti una pausa pranzo ricca di tutti i sapori dell’estate. Proprio come la nostra ricetta di oggi: Penne Hammurabi con ragù di verdure di stagione. Sulle colline dell’entroterra marchigiano la brezza del mare adriatico si mescola all’aria pura e alla terra genuina dei monti sibillini.
Ingredienti
- 2 Zucchine
- 320 Grammi Pasta di semola (di grano duro)
- 6 Pomodorini ciliegia
- 1 Rametto Timo
- 1/2 Bicchiere Vino bianco
- 1 Bicchiere Brodo di pesce
- q.b. Sale
- 4 Foglie Menta
- 1 Spicchio Aglio
- q.b.
- 700 grammi branzino (o filetti di branzino)
Preparazione del Fumetto di Pesce
Per prima cosa facciamo il fumetto che potete preparare il giorno prima. Sfilettate il branzino, mettete testa, lisca e scarti in una pentola con un giro d'olio, una carota e il sedano tagliati a pezzi grossi, una cipolla tagliata a metà, grani di pepe, uno spicchio d'aglio. Fate insaporire e poi versate un litro e mezzo di acqua. Salate poco (perché restringendosi diventa salato) e fate cuocere meno di un'ora.
Preparazione del Branzino
Per prima cosa occorre pulire il pesce per ricavare i filetti di branzino. Incidetelo alla base della testa, inserite la punta del coltello nel dorso e fate scorrere la lama per staccare il primo filetto. Fate la stessa cosa dall’altra parte del pesce.
Condite i filetti di branzino con sale e pepe e spennellateli di olio dalla parte della pelle. Poi in una padella calda mettete un foglio di carta forno unta d'olio, uno spicchio d'aglio in camicia schiacciato e timo fresco. Fate cuocere a fuoco moderato dalla parte della pelle. Fino a quando il cambio colore cottura arriva quasi alla totalità del medaglione (non cuocete di più!!). Eliminate la pelle dai filetti di branzino, poi tagliate la polpa a cubetti.
Tagliate a pezzi la polpa del branzino e condite con olio,sale, pepe e timo e rosmarino. In una padella calda, senza aggiunta di grassi, fate saltare un attimo la spigola con i suoi aromi, sfumate con il rum e fate evaporare bene l'alcol. Attenzione: deve cuocere solo il tempo di evaporare l'alcol (1 minuto circa). A fine cottura aggiungete il branzino con i suoi umori, le olive taggiasche, il prezzemolo tritato e una grattugiata di buccia di limone.
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Preparazione delle Zucchine
Pelare le zucchine, ma non buttare via la buccia che taglierete a pezzetti. Immergete in un pentolino con acqua bollente e salata la buccia delle zucchine per qualche minuto e immergere poi in acqua e ghiaccio. Mettere in un contenitore per frullatore ad immersione, la polpa della zucchina, con la patata e lo scalogno, una manciata di basilico e un cucchiaio di parmigiano. Frullare fino a renderlo cremoso. Aggiungere adesso la buccia della zucchina, un filo d'olio, e renderla omogenea e cremosa (aggiustare di sale).
Laviamo e puliamo la zucchina e la tagliamo a rondelle. Taglia le zucchine a rondelle e mettile in padella con olio, aglio tritato e timo; falle rosolare leggermente. Tagliate le zucchine in cubetti piccini. In una larga padella lasciate scaldare un paio di cucchiai d'olio e fatevi rosolare l'aglio. Unite le zucchine e fate cuocere per 5-6 minuti quindi eliminate l'aglio e unite l'orata. Alzate la fiamma e sfumate con una tazzina di vino bianco. Proseguite la cottura ancora per pochi minuti, in modo che il pesce rimanga morbido e le verdure croccanti.
Preparazione del Condimento
Tagliamo a piccoli pezzi i pomodori secchi, puliamo e tritiamo l'aglio, e uniamolo ai pomodori mettendoli da parte. Lavate e tagliate a metà i pomodorini, privati dei semi, e schiacciateli per unirli alle zucchine. Peliamo il pomodoro fresco, togliamo i semi e l'acqua e tagliamo la polpa a pezzetti.
Puliamo e tritiamo lo scalogno, facciamolo appassire in un'altra padella capiente con l'olio e il vino bianco. Aggiungiamo e rosoliamo per 5 minuti le zucchine tagliate a listarelle. Uniamo i filetti di branzino, i pomodori secchi e l'aglio, i pezzi di pomodoro e il prezzemolo tritato. Aggiungiamo ora i fiori delle zucchine precedentemente puliti e tagliati a listarelle. Continuiamo la cottura in padella per 1 minuto a fuoco vivo aggiungendo eventualmente qualche cucchiaio dell'acqua di cottura della pasta per rendere il sugo omogeneo e cremoso.
Nella padella dove poi padellerete la pasta, mettete un giro d'olio e fate insaporire con uno spicchio di aglio e il peperoncino privo di semi.(non bruciate!), poi togliete. Dopo qualche minuto, aggiungiamo anche la spigola. Bagna il mix con mezzo bicchiere di brodo caldo e lascia cuocere per alcuni ulteriori minuti; aggiusta di sale.
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Cottura della Pasta e Assemblaggio
Cuciniamo le ciriole, scoliamole al dente e versiamole nella padella con le zucchine. Intanto mettete a cuocere le linguine in abbondante acqua salata e a circa 3 min. A un paio di minuti da fine cottura, trasferiteli in una padella calda dove avrete messo la crema di zucchine con un mestolino di fumetto. Amalgamate bene e poi continuate la cottura aggiungendo poco per volta fumetto.
Intanto lessate gli spaghetti (o la pasta scelta) in abbondante acqua bollente salata, scolandoli al dente direttamente nella padella con il condimento. Completate la cottura, versando ogni tanto un po’ di brodo caldo. A fine cottura (al dente) aggiungete i pezzetti di branzino (non troppo piccoli!), il prezzemolo tritato fine, un giro d'olio e padellate. Att.ne! Potete scegliere il formato di pasta che preferite, sia corta che lunga (ad es. linguine, penne, tagliatelle), ma sicuramente gli spaghetti sono l’opzione più gettonata con i condimenti a base di pesce.
Scoliamo al dente gli spaghettoni e ripassiamoli in padella insieme al sugo di branzino: dopo un paio di minuti, spegniamo il fuoco. Mettiamo le foglie di basilico ed impiattiamo.
Consigli
La delicata polpa del branzino contiene proteine e pochissimi grassi, ed è ricca di sali minerali. Se ti è piaciuta la recensione, ti sono molto grata se mi lasci il tuo voto sulle stelline o un commento.
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