La pasta con i broccoli arriminati è un caposaldo della cucina siciliana, in particolare palermitana, ed è una delle ricette più conosciute e apprezzate. Uno dei primi piatti più famosi a Palermo è proprio la pasta con i broccoli.
Questo piatto è ricco, ricchissimo, e legato alle tradizioni gastronomiche di questa splendida isola. La pasta con broccoli arriminati ricetta siciliana è uno di quei piatti che ordino sempre quando vado in Sicilia. Mi piace moltissimo, sia per il gioco dei colori che per le consistenze, ma soprattutto per il profumo e per il sapore che ha questo primo fantastico.
Origini e Significato del Termine "Arriminati"
Alcuni amici che abitano lì mi hanno spiegato che il termine “arriminato” significa “mescolato” e in effetti questo è un passaggio fondamentale della ricetta stessa perché con questo gesto si ottiene una pasta cremosa al punto giusto. Perché pasta con broccoli “arriminati”? Semplicemente che i broccoli devono essere mescolati (arriminati, in siciliano) fino ad ottenere una sorta di crema, ideale per il condimento della pasta. Il nome del piatto deriva dal fatto che i broccoli devono essere “arriminati”, in siciliano “mescolati”, finché non diventano cremosi. È proprio questo che fa la differenza.
L'Ingrediente Chiave: Il Cavolfiore
Prima di illustrarvi per filo e per segno la ricetta della pasta con i broccoli arriminati al forno, ci tengo a precisare una cosa: noi siciliani solitamente chiamiamo “broccoli” quello che in realtà sarebbe il cavolfiore, quindi la pasta non viene preparata con i broccoli comunemente conosciuti. La pasta con broccoli arriminati alla palermitana, in realtà, si prepara con… il cavolfiore! Ebbene sì, non si tratta di un errore: il cavolfiore in Sicilia viene comunemente chiamato broccolo, mentre per i broccoletti verdi si usa il termine sparacelli.
Come potete intuire, l’ingrediente forte del piatto è il broccolo, motivo per cui dovreste sceglierlo con cura, perché se non è buono quello, rischiate di compromettere l’intera ricetta. Ed a proposito di cavolfiore, trattandosi del vero protagonista della ricetta, dovrà essere freschissimo e gustoso, per un risultato eccezionale. Si può utilizzare sia il cavolo bianco che quello verde, ma io ho scelto la prima versione.
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Consigli sulla Pasta
Come tipo di pasta, solitamente nella pasta con i broccoli arriminati alla siciliana si usano i bucatini, ma per un discorso di praticità, io ho utilizzato i rigatoni, più facili da prendere e distribuire. Io ho usato il bucatino ma andrà bene qualsiasi formato di pasta, sia corto che lungo. A voi la scelta del formato preferito!
Ricetta Pasta con Broccoli Arriminati al Forno
La ricetta della pasta con i broccoli arriminati richiede, per prima cosa, la preparazione del condimento, la parte più cremosa: fate soffriggere la cipolla tritata in un’ampia padella con un filo d’olio, poi unite i filetti di acciughe e mescolate finché saranno sciolti. Affettare l’aglio e rosolarlo in padella con olio ed acciughe. Per amplificare i sapori, oltre al cavolo si utilizzano ingredienti molto sapidi come le acciughe che però vanno a contrastare la dolcezza delle cipolle e dell'uva passa. Aggiungete i broccoli precedentemente cotti in acqua leggermente salata (tenete da parte l’acqua di cottura) e schiacciateli con un cucchiaio o una forchetta.
Unite un mestolo di acqua di cottura del broccolo e le due bustine di zafferano. Versate un mestolo dell’acqua di cottura e cuocete per circa 20 minuti a fuoco medio-basso, avendo cura di rompere le cimette con il mestolo per ottenere una sorta di ragù. Aggiungete un po’ di acqua 'della loro acqua di cottura, in modo da mantenere ben umido il sughetto quindi unite l’uvetta ed i pinoli, abbassate il fuoco, mettete il coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso, se necessario regolate di sale. Regolate di sale, se necessario. Mescolate e cuocete finché otterrete un composto di broccoli cremoso.
Mondate i broccoletti, recuperando le cimette e le foglie più tenere. Lessateli al dente in abbondante acqua salata.Fate imbiondire l’aglio schiacciato in padella con 1 dl d’olio e scioglietevi le acciughe dissalate e diliscate.Aggiungete la verdura cotta e sgocciolata e fate insaporire per qualche minuto.Cuocete la pasta nell’acqua dei broccoletti, sgocciolatela e rigiratela nel condimento.Conditela con metà del pecorino e il pepe grattugiato e trasferitela in una teglia oleata, disponendola a strati con la tuma a fettine. Cospargete l’ultimo strato di pasta con il pangrattato leggermente tostato, mescolato con un trito di mandorle e prezzemolo.Infornate a 200° per 35-40 minuti.
Cuocete la pasta in acqua salata lasciandola molto al dente (ancora meglio se la cuocete nell’acqua in cui avete cotto il cavolfiore). Cuocere la pasta nell’acqua di cottura del broccolo e saltarla poi nel condimento. Intanto portate nuovamente a bollore l’acqua di cottura del cavolfiore e cuocete i bucatini. Scolatela, rimettetela nella pentola e aggiungetevi un po’ di broccoli. Aggiungete un po’ di acqua di cottura e finite di cuocere i bucatini insieme al condimento. Scolate i rigatoni e mescolarli con una parte del condimento, aggiungere il formaggio.
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Prendete una pirofila e ungete il fondo con un filo d’olio. Oliare una teglia e cospargervi un pò di pangrattato. Versare i rigatori nella teglia. Coprire con il condimento rimasto. Cospargere con il pangrattato e un filo d'olio.Completate i piatti con il condimento tenuto da parte e una manciata di pangrattato tostato. Potete preparare questo piatto anche in anticipo e poi infornare. In questo caso potete aggiungere la pasta ormai mantecata in padella all’interno di una teglia e cospargere con pangrattato e qualche cubetto di burro. Il gusto della vostra pasta con i broccoli sarà ancora più particolare e questo procedimento potrà risultare anche più comodo se volete portarvi avanti con la preparazione.
Variazioni e Consigli Aggiuntivi
- Uvetta e pinoli possono essere omessi così come il pangrattato alla fine.
- Per dare colore al condimento io ho utilizzato lo zafferano però un’altra versione molto diffusa di questo piatto prevede l’uso dell’estratto di pomodoro o del concentrato.
- A questo piatto io aggiungo sempre buccia d’arancia grattugiata. Secondo me ci sta d’incanto, ma garantisco che mia nonna non lo faceva.
- Nel caso in cui qualcuno non gradisse l’acciuga, la elimini serenamente, facendo però attenzione al sale.
Conservazione
La pasta con i broccoli arriminati si conserva per al massimo un paio di giorni in frigo. Andrà tenuta in un contenitore ermetico e poi ripassata in padella prima di servirla.
Valori Nutrizionali
Nonostante non sia possibile quantificare con certezza le calorie della pasta con i broccoli arriminati, non sono meno di 450 per porzione.
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