I testaroli sono una pasta cotta a legna, antichissima, Presidio Slow Food tipico della tradizione contadina della Lunigiana. Fuori dalla Lunigiana non li conosce praticamente nessuno, ma i testaroli sono un primo piatto regionale molto diffuso fra la Liguria e la Toscana. Si tratta di un piatto tipico a base di pochi poveri ingredienti quali farina, acqua e un pizzico di sale.
Origini e Storia
Una ricetta povera dei contadini, radicata nel territorio, preparata con un metodo ancestrale - tanto che sembra proprio che questo tipo di pasta sia uno dei più antichi, forse proprio il più antico, apparso in Italia già nell'antica Roma. I Testaroli sono uno dei piatti più antichi e tradizionali della Lunigiana, la regione che si trova al confine tra la Liguria e la Toscana. Con una storia che affonda le radici nel passato, i Testaroli sono considerati i veri antenati della pasta moderna. I Testaroli sono uno dei simboli gastronomici di questa zona, nati in un periodo in cui la cucina popolare era caratterizzata da ingredienti semplici e accessibili.
Secondo alcuni, l'origine dei testaroli della Lunigiana risale ai tempi dell'Antica Roma tanto da essere considerati il tipo di pastasciutta più antico. Secondo altri sono il frutto dell'economia di stampo prettamente agricolo della zona nella quale sono nati. Quel che è certo invece è l'origine del nome che è legato al recipiente tradizionalmente utilizzato per la cottura dei testaroli.
Il "Testo": Forno Primordiale
Il loro nome deriva dal "testo", una teglia (o meglio un forno primordiale) che si usa sulla brace. Il testo, originariamente fatto in terracotta e ora in ghisa, è composto da una base molto ampia di circa 45 cm di diametro e da un coperchio. Si tratta di un testo in ghisa (o in terracotta) di grandi dimensioni composto da una base chiamata "sottano" e un coperchio detto "soprano". A Pontremoli i testaroli vengono ancora cotti sul testo composto da un "sottano" e un "soprano" (base e coperchio), scaldati a fiamma viva prodotta con legna secca di faggio, perché non si crei vapore acqueo e si sprigioni un aroma perfetto.
La cottura dei Testaroli è il vero segreto che li rende unici. La cottura avviene su fuoco di legna, che conferisce al piatto un sapore particolare e inconfondibile. Dopo pochi minuti nel forno, la pastella si trasforma in una base solida, che viene poi tagliata in rombi. Questi rombi vengono quindi immersi in acqua bollente per pochi minuti a fuoco spento. Appoggiato su una griglia viene usato per cuocere a fuoco vivo un impasto liquido di farina, sale e acqua. Come per una crêpe, si aspetta che la pentola sia calda e si versa la pastella, si lascia rapprendere leggermente e poi si fa cuocere con il coperchio. Alla fine, il disco ottenuto ha un aspetto leggermente spugnoso, che viene lasciato asciugare prima di essere confezionato.
Leggi anche: Dolci sfiziosi con pasta di pizza
Come Preparare i Testaroli in Casa
Oggi è proprio questa la ricetta di cui vogliamo parlarvi e siamo curiosi di quale sia il metodo che ciascuna famiglia segue per realizzare il perfetto testarolo (presidio Slow Food), uno dei più antichi formati di pasta. Si tratta di una specie di crespella realizzata con farina di grano tenero, acqua e sale. Le dimensioni sono variabili (fino ai 40-50 cm di diametro), con uno spessore di 3-5 mm al massimo. Per confezionare i testaroli, ogni famiglia segue un suo procedimento ben preciso; qui, per semplicità d'uso, abbiamo optato per una comune padella antiaderente ma, per un risultato fedele all'originale, ti suggeriamo di utilizzare il testo, da cui deriva appunto il nome: una pentola di ghisa, composta da un'ampia base da 40-50 cm di diametro, chiamata "sottano", e da un coperchio (soprano), scaldata un tempo sulla brace.
I paesi maggiormente legati alla produzione dei testaroli sono Pontremoli - dove si svolge ogni anno il Testarolo Pride -, Castagnetoli e Fosdinovo. Nel tempo i testaroli sono diventati un vero e proprio status symbol della cucina popolare del territorio, un prodotto molto ricercato e che viene anche venduto sottovuoto. Esistono infatti dei dischi preconfezionati da 420 g già pronti per la cottura. Ma volete mettere la soddisfazione di prepararli in casa con un condimento 100% homemade?
Ingredienti e Procedimento
Se non disponete il classico testo per cuocere i testaroli potete optare per un'ampia padella in ghisa munita di coperchio o per una teglia in rame.
- Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di farina 00
- 700 g di acqua calda
- Sale
- Setacciate la farina, unite un pizzico di sale e versate a filo l'acqua calda.
- Mescolate con la frusta fino ad ottenere una pastella omogenea.
- Coprite con un canovaccio e lasciate riposare per 1 ora.
- Trascorso questo tempo mescolate la pastella.
- Fate riscaldare su fiamma media la padella in ghisa (ø 23 cm) e quando sarà rovente ungetela internamente utilizzando mezza patata unta con poco olio extra vergine di oliva.
- Versate all'interno della padella circa 3 mestoli di composto, coprite con il coperchio e fate cuocere per 6 minuti.
- Trascorso questo tempo eliminate il coperchio, girate delicatamente il composto e fate cuocere il disco di pasta (che dev'essere spesso circa 3-5 mm) per ulteriori 4 minuti senza coperchio.
- Quando il disco di pasta sarà cotto, toglietelo dalla padella e lasciatelo raffreddare.
- Intanto proseguite con la cottura della restante pastella fino ad esaurimento.
- Una volta che i dischi di pasta si saranno raffreddati tagliateli a rombi e ricavate i testaroli della Lunigiana.
- Prima di condirli, dovrete cuocerli in acqua bollente salata per circa 2 minuti.
Per preparare i testaroli, iniziate dal condimento: pulite le foglie di basilico con un panno morbido e ponetele nel bicchiere alto di un mixer. Frullate tutto con un mixer ad immersione fino ad ottenere un composto omogeneo. Tenete da parte e passate ai testaroli: scaldate molto bene una padella in ghisa, a fuoco medio-basso. e versate l'acqua a filo mentre mescolate con la frusta. Dovrete ottenere una pastella liscia e omogenea. Prendete un mestolo di pastella e versatela partendo dal bordo più esterno fino a riempire tutta la padella uniformemente. Lo spessore di ciascun testarolo dovrà essere compreso tra i 3-5 mm. Lasciate cuocere per circa 3-4 minuti, poi con una spatola girate dall’altro lato, cuocendo per circa 1 minuto.
Una volta finito l’impasto, tagliate i testaroli oramai freddi prima a strisce, poi a rombi di circa 5 cm di lato. Una volta pronti fate rinvenire un po' alla volta i testaroli in acqua bollente salata a piacere per circa 2-3 minuti. Scolate i testaroli bene nel piatto, conditeli con ancora un po' di olio e cospargete con il condimento a base di basilico e formaggio. Una volta pronto, il testarolo viene tagliato in rombi di circa 5 cm per lato e, dopo averlo fatto rinvenire in acqua bollente, dovrebbe essere condito secondo tradizione: olio, basilico e formaggio.
Leggi anche: Pasta Fredda con Tonno e Cetrioli
Come Condire i Testaroli
Le ricette di oggi consigliano di condire i testaroli con il pesto genovese, ma non solo. Sebbene i Testaroli possano essere accompagnati da vari condimenti, la tradizione vuole che vengano serviti con il Pesto alla Genovese, un condimento ricco e profumato che esalta la consistenza del piatto. Il pesto è preparato con basilico fresco, olio d’oliva, pinoli, aglio e formaggio, dando vita a una combinazione di sapori freschi e sapidi che si sposano perfettamente con i Testaroli. Potete condire i testaroli anche solo con olio, basilico e formaggio grattugiato.
Un tempo si usavano infatti semplicemente dell'olio e del formaggio grattugiato, oppure si può preparare un pesto espresso: basilico appena frullato e olio, un po' di Parmigiano. Senza pinoli, per un condimento più liquido e fresco.
Pesto alla Genovese: Ricetta Tradizionale
Per la preparazione del pesto alla Genovese, servirsi di un mortaio di marmo e un pestello di legno, che rispetto al frullatore dà un risultato più sodo e cremoso. Se però non avete né il mortaio né il tempo, potete tranquillamente utilizzare un comune frullatore da cucina. Lavate accuratamente le foglioline di basilico in acqua fredda, facendole poi asciugare su un canovaccio da cucina. Pestare nel mortaio uno spicchio di aglio ogni 30 foglie di basilico, aggiungendo qualche grano di sale grosso. Aggiungere gradualmente le foglioline di basilico. Quando inizierà ad “uscire” il liquido verde, aggiungere i pinoli continuando a pestare con un leggere movimento rotatorio. Aggiungere infine il formaggio grattugiato e l’olio extra vergine di oliva, versandolo goccia a goccia.
Testaroli alla Pizzaiola: Una Variante Gustosa
In base ai vostri gusti potete utilizzare anche un alternativo pesto di spinaci e anche il classico burro e parmigiano è un condimento perfetto. Se preferite una versione con il sugo, però, vi consigliamo di provare i testaroli alla pizzaiola.
- Ingredienti per 4 persone:
- 400 ml passata di pomodoro
- 120 g olive taggiasche
- 40 g capperi dissalati
- 10 acciughe sott'olio
- 4 foglie di basilico
- 2 mozzarelle
- 2 spicchi di aglio
- ½ cipolla bionda
- Origano secco q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
- Tritate la cipolla fatela soffriggere con un filo d’olio ed uno spicchio d’aglio tritato.
- Unite i capperi tritati grossolanamente, le acciughe e lasciate insaporire per un paio di minuti.
- Unite la passata di pomodoro insaporite con le foglie di basilico, l'origano e lasciate cuocere 5 minuti.
- Unite le olive e portate a cottura per ulteriori 5 minuti.
- Fate cuocere i testaroli precedentemente preparati in acqua bollente salata per un paio di minuti.
- Scolateli e saltateli in padella con il sugo alla pizzaiola e la mozzarella a pezzetti.
Consigli e Curiosità
La Lunigiana è una porzione di territorio che comprende l'alta Toscana, tocca la Liguria e una parte delll'Emilia. E' caratterizzato da montagna, mare e colline ed è ricco di storia, così come di tradizioni gastronomiche: qui potrete assaggiare la torta d'erbi, la spongata, gli sgabei... e i testaroli.
Leggi anche: Pasta e Patate in pentola a pressione
Divenuti molto popolari, i testaroli possono essere degustati secondo ricetta originale durante il Testarolo Pride: una manifestazione a loro dedicata che si svolge ogni anno nel paese di Pontremoli, uno dei centri più attivi, insieme a Castagnetoli e Fosdinovo, nella produzione della pasta.
Conservazione
I testaroli, lessati e conditi, vanno consumati ben caldi e sul momento. Se cotti solo in padella, prima di essere sbollentati e conditi, possono essere conservati in frigo, in un contenitore ermetico e tra due fogli di carta forno, per 1 giorno massimo.
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | Circa 350-400 kcal |
| Carboidrati | Circa 50-60 g |
| Proteine | Circa 10-15 g |
| Grassi | Circa 10-15 g (variabile in base al condimento) |
tags: #pasta #della #lunigiana #ricetta