La pasta di zucchero è un vero e proprio simbolo del cake design, che è apparso con gran successo, in Italia, da ormai diversi anni. È un elemento fondamentale, in quanto permette di realizzare effetti e disegni sulla superficie della torta, trasformandola potenzialmente in una piccola opera d’arte.
Esistono tantissimi modi per preparare la pasta di zucchero in casa. Ma tutti devono garantire un risultato impeccabile e una resa estetica, per quanto possibile, professionale. La pdz, infatti deve essere liscia, vellutata, senza grumi, facilmente lavorabile e non formare crepe.
Ma la pasta di zucchero come si fa? E’ difficile fare la pasta di zucchero in casa? In realtà no, anche perché gli ingredienti sono in genere reperibili, e anzi spesso sono anche alimenti di prima necessità, come lo zucchero e il miele.
La pasta di zucchero è una sostanza elastica e malleabile, ideale per ricoprire torte o realizzare piccoli elementi decorativi edibili. Deve la sua elasticità a ingredienti come il glucosio e la colla di pesce. Non sempre però è possibile trovare questi ingredienti, per questo motivo è importante avere una alternativa efficace. Vediamo dunque come fare la pasta di zucchero senza colla di pesce.
Come Preparare la Pasta di Zucchero Senza Colla di Pesce
Ebbene sì: sostituire la gelatina al fondant non è una missione impossibile! Potete usare la stessa quantità di agar agar (un derivato dell’alga rossa reperibile presso i negozi bio o nei supermercati ben forniti) oppure usare un alleato proveniente direttamente dal frigo.
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Vediamo, quindi, come fare la pasta di zucchero senza colla di pesce.
Ricetta Base Senza Colla di Pesce
Ecco una ricetta senza gelatina, senza miele e senza sciroppo di glucosio.
Ingredienti:
- 100 g di caramelle
- 2 cucchiai di acqua
- 80 g di zucchero a velo (per l'impasto)
- 160-170 g di zucchero a velo (per il piano di lavoro)
Preparazione:
- Preparate una pentola per la cottura a bagnomaria e versate 100 g di caramelle in una ciotola, insieme a 2 cucchiai di acqua e a 80 g di zucchero a velo.
- Coprite una parte del piano di lavoro con altri 160-170 g di zucchero a velo, sul quale aggiungerete il composto.
Ricetta con Agar Agar o Burro
Per prima cosa mettete in un pentolino 50 g glucosio con 2 cucchiai d’acqua, fate scaldare leggermente e sciogliete 5 g di agar agar o 50-60 g di burro non salato. Poi unite al composto 450 g di zucchero a velo passato al setaccio (in genere basta una volta, ma se vedete grumi ripetete l’operazione), a più riprese.
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Ricetta con Albume e Miele
In alternativa ad agar agar e burro, potete mescolare il bianco di un uovo grande appena sbattuto a 450 g di zucchero a velo e a 75 g di miele. Aiutatevi con una forchetta, poi proseguite con le mani; formate un panetto, avvolgetelo con la pellicola e riponetelo in dispensa.
Ricetta con Miele e Agar Agar
Ecco come fare la pasta di zucchero in casa? Per preparare questa base versate il miele e l’agar-agar in un pentolino, accendete la fiamma bassa e fate scaldare fino a quando il composto non si sarà completamente sciolto. Trasferite questo composto in un robot da cucina e aggiungete anche lo zucchero a velo. Azionate per pochi secondi, fino a quando questo nuovo composto non sarà diventato simile a una palla. Potete considerare l’impasto pronto quando non si attaccherà più alle mani.
Ingredienti:
- 500 gr. di zucchero a velo
- 50 ml. di miele d’acacia o sciroppo di glucosio puro
- 30 ml. di acqua naturale
- 10 gr. di agar agar in polvere
- coloranti alimentari naturali q.b.
In questa ricetta, però prepariamo la pasta di zucchero con il miele. Allo stesso tempo, però, la pasta di zucchero con miele è molto più nutriente e conferisce un sapore diverso. Ebbene, lo scopo è proprio di aggiungere un po’ del gusto del miele a questa pasta di zucchero.
Versate tutti gli ingredienti in una ciotola capiente e lavorateli per almeno 20 minuti, fin quando tutti gli ingredienti si saranno disciolti e amalgamati. Quando l’impasto è pronto, spolverate il piano da lavoro con un po’ di zucchero a velo e continuate a lavorare la pasta di zucchero a mano. Una volta pronta, potete usare la pasta di zucchero senza gelatina subito oppure conservarla avvolta in una pellicola trasparente.
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Colorare la Pasta di Zucchero
La pasta di zucchero (con o senza colla di pesce o glucosio), sarà di un colore bianco opaco, ossia neutra. Starà quindi a noi, a seconda dell’utilizzo, aggiungere il colorante opportuno. In commercio ne esistono infatti di tonalità differenti, specifici per uso alimentare, disponibili sia in pasta che liquidi. In entrambi i casi si rivelano ideali per questo tipo di preparazione. Durante la colorazione ricordiamoci di aggiungere il colore scelto gradualmente. Questo per non incorrere nell’errore comune di versarlo in un’unica soluzione.
Come abbiamo detto, potete colorare con del colorante la vostra pasta, in modo da ottenere un colore brillante senza alterare la consistenza dei vostri dessert. In questo modo potete anche realizzare delle torte perfette per dei party a tema! Ad esempio, realizzate la pasta di zucchero arancione per decorare una torta alla zucca o dei biscotti, perfetti per Halloween.
I colori in polvere sono quelli più adatti: vanno aggiunti all’impasto che deve essere lavorato con le mani fin quando non vengono assorbiti. Non alterano la consistenza del composto e i colori che si ottengono sono più brillanti. I coloranti liquidi sono quelli più facili da reperire nei negozi, ma hanno anche degli aspetti negativi: occorre usarne in quantità maggiori e, di conseguenza, la consistenza della pasta viene alterata e bisogna aggiungere ulteriore zucchero a velo.
Il colorante gel è un’altra buona soluzione, perché non altera la consistenza della pasta e non occorre usarne in grande quantità. Se optate per questa soluzione, ricordate di riporre un po’ di colore al centro del panetto (magari usando uno stuzzicadenti) e impastare, in modo che il colore resti sempre all’interno e le mani non si sporchino molto.
Ma vediamo insieme come realizzare alcuni colori, così potrete acquistare solo i principali, ovvero rosso, giallo, blu, rosa e nero. Piccola avvertenza: ogni volta che si parla di aggiungere colore, fatelo con dosi minime e gradualmente.
Per alcuni tipi di decorazione è importante ricreare il colore dell’incarnato, che si ottiene aggiungendo al composto di colore bianco un po’ di giallo, la pasta dovrà diventare un tenue color giallo pastello. Unite un po’ di rosso, in quantità inferiore. Per il colore viola aggiungete il rosa, fin quando non avrete ottenuto una tonalità intensa. A questo punto potrete unire gradualmente qualche punta di blu.
Per il verde dovrete prima dare alla pasta il color giallo vivace e poi aggiungere un po’ di blu. Ovviamente, tra i vari coloranti alimentari non dobbiamo dimenticare quelli che abbiamo già in casa. Ad esempio, per ottenere il marrone possiamo usare il caffè o il cacao, mentre per il verde andrà più che bene il pistacchio. Per il rosso usate le fragole, per il viola i mirtilli, per il nero la liquirizia.
In questo caso, le vostre decorazioni, oltre ad essere belle e colorate, avranno anche un gusto più deciso, che si abbinerà al vostro dolce.
Consigli Utili
- Usate zucchero a velo confezionato, non pensate di utilizzare zucchero semolato frullato in casa.
- Per preparare la pasta di zucchero è preferibile usare un robot da cucina con le lame. Se non l’avete, potete farlo anche a mano, richiede solo un po’ più di tempo e fatica.
- Per colorare la pasta di zucchero utilizzate coloranti alimentari in pasta. I coloranti liquidi sono sconsigliati perché restano abbastanza tenui e se ne mettete una quantità troppo grande, possono alterare la consistenza della pdz.
- Se decidete di fare pupazzetti o decorazioni, queste si attaccano tra loro inumidendo con acqua le parti che vanno a contatto e lasciando che si asciughino all’aria. Se vedete che non si reggono, potete usare un composto fatto di zucchero a velo con pochissima acqua. Funziona come un vero e proprio cemento.
Conservazione
Bianca, colorata, con o senza glucosio, priva di gelatina: indipendentemente dagli ingredienti, per la pasta di zucchero vale la regola del mantenimento a temperatura ambiente, isolata da qualsiasi contatto diretto con l’aria e l’umidità. Niente frigorifero, quindi, ad eccezione dei prodotti ad hoc per la conservazione a temperatura controllata. Per il resto, solo un sacchetto di plastica per gli alimenti o un film di pellicola trasparente che rimanga ben chiuso e perfettamente adeso al panetto, senza sollevamenti né bolle d’aria intrappolate.
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