Nella cucina italiana, la pasta al tartufo è un grande classico, soprattutto nella stagione invernale, ma non solo. Se volete portare in tavola un piatto pregiato che sappia conquistare i palati più esigenti e deliziarli con un aroma inconfondibile, questo primo piatto fa proprio al caso vostro!
Il tartufo è un ingrediente molto pregiato, famoso per il suo sapore unico e il suo aroma particolarissimo. Il tratto distintivo del tartufo è soprattutto il costo elevato.
Il tartufo è un fungo che cresce sottoterra accanto alle radici di alcuni alberi come la quercia coi quali si crea un rapporto simbiotico di convivenza. Il tipico profumo penetrante e persistente si sviluppa solo a maturazione avvenuta e ha lo scopo di attirare gli animali selvatici (maiale, cinghiale, tasso, ghiro, volpe), nonostante la copertura di terra, per spargere le spore contenute e perpetuare la specie.
La Scelta della Pasta
Gli amanti del tartufo lo utilizzano per condire qualunque tipo di pasta, soprattutto fresca: questa specialità è estremamente versatile in cucina, e si accompagna particolarmente bene alla pasta lunga come fettuccine, tagliatelle o strangozzi, oltre ad essere perfetto come farcitura per i ravioli.
Per questo piatto vi suggerisco l’utilizzo di pasta fresca all’uovo. L'ideale sarebbe usare la pasta fresca ma anche quella secca andrà bene!
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Mia nonna direbbe: “non me ne frega nulla, basta che sia pasta fresca. Hai speso così tanto per il tartufo bianco pregiato e poi mi butti la Barilla?”
Però io ti consiglio i tagliolini, perché sono più sottili e credo che si comportino meglio una volta passati in padella. Anzi, se ti trovi nelle langhe ti consiglio di comprare i tajarin, i sottilissimi della tradizione, che con tutti quei tuorli d’uovo sono ancora più buoni e perfetti per il tartufo bianco.
Come Preparare la Pasta al Tartufo: Ricetta Base
Tagliatelle, tartufo e burro, ti basteranno questi tre ingredienti per preparare uno dei primi piatti più semplici e più buoni che esistano: le tagliatelle al tartufo.
Ingredienti:
- Pasta fresca (tagliatelle, tagliolini, fettuccine)
- Tartufo fresco (nero o bianco)
- Burro
- Parmigiano Reggiano (opzionale)
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
Preparazione:
- Per preparare le fettuccine al tartufo, cominciate con la pulizia del tartufo. Prima di gustare il tartufo assicuratevi di pulirlo bene da ogni traccia di terra, sciacquandolo moderatamente e adoperando una spazzola o un pennellino a setole semidure. Puoi sciacquare il tartufo nero sotto l’acqua corrente.
- Potrei aprire un capitolo a parte sulla pulitura di ogni singolo tartufo ma mi limiterò a dirti di prendere uno spazzolino a setole morbide (qualcuno dice dure ma io preferisco accarezzarlo quel tartufo, con quel che l’ho pagato) e di sciacquarlo sotto l’acqua corrente. Poi asciugalo bene con un panno morbido.
- Affettate il tartufo a lamelle molto sottili con l’apposito taglia tartufi e tenetele da parte. Puoi affettare il tuo tartufo utilizzando un pelapatate o una mandolina. Altrimenti puoi provare ad utilizzare un coltello ben affilato. La regola base è quella di eliminare accuratamente e al bisogno tutto il terriccio che lo ricopre, e affettarlo molto sottilmente, con l’apposito tagliatartufi, solo pochi minuti prima di servire, per preservarne tutta la sua fragranza.
- Nel frattempo, in una padella antiaderente fai sciogliere lentamente il burro. Mondate lo spicchio d’aglio (eliminando il germoglio interno) e lasciatelo imbiondire nella padella con l’olio e il burro fuso per pochi minuti. Quindi rimuovetelo con una forchetta, spegnete il fuoco e aggiungete le scaglie di tartufo precedentemente affettate. Lasciate insaporire il condimento a fuoco spento mescolando delicatamente le scaglie di tartufo.
- Portate ad ebollizione una pentola con dell'acqua precedentemente salata e, a bollitura ultimata, versatevi la pasta. Nel frattempo cuocete le fettuccine all’uovo in abbondante acqua salata e tuffatele nel condimento a base di tartufo quindi mescolate accuratamente aggiungendo, se occorre, dell’acqua di cottura della pasta per legare.
- Scola le tagliatelle quando saranno molto al dente, prelevandole dall’acqua di cottura e ponendole direttamente nel condimento. Fai saltare la pasta nel condimento e mantecala con un po’ di acqua di cottura. In questo modo farai sviluppare bene gli amidi.
- Servire e spolverare a piacere con parmigiano. Impiatta le tagliatelle e grattugia in superficie un’abbondante dose di tartufo nero. Ti consiglio di servire e consumare immediatamente le tue tagliatelle al tartufo.
Varianti e Consigli
- Tartufo Bianco o Nero: Se lo desideri puoi sostituire il tartufo nero con il tartufo bianco. Il tartufo bianco è più pregiato e difficile da trovare, quello nero è facilmente reperibile in ogni periodo dell’anno.
- Burro al Tartufo: Prendi metà del burro e fallo sciogliere in microonde senza farlo bollire, altrimenti mi friggi il tartufo. Quindi prendi il tartufo (possibilmente le parti più piccole o degli scarti) e affettane qualche scaglia direttamente nel burro. Mescola bene, copri con un po’ di pellicola e metti a riposare in frigo.
- Un Tocco di Salvia: *facoltativo: prendi 2 o 3 foglie di salvia e mettile nella padella appena spento il fuoco. Poi toglile poco dopo averlo riacceso, appena prima di aver unito la pasta.
- Pasta Cremosa: *facoltativo: se vuoi una pasta ancora più cremosa e saporita, quando fai saltare i tagliolini metti anche una spolverata di parmigiano grattugiato. So che col tartufo bianco, forse, è un po’ di troppo. Sì, mia nonna farebbe esattamente così, me lo sento. E se le dicessi che c’è troppo burro mi colpirebbe in testa con il mestolo: “mi hai chiesto dei tagliolini al tartufo bianco, non un piatto dietetico.”
Conservazione del Tartufo
Il tartufo è un ingrediente molto delicato. E’ possibile conservarlo in luogo fresco e per un breve periodo (massimo 7-8 giorni) avvolto in una garza traspirante e chiuso in un barattolo di vetro.
Nel mio freezer conservo gelosamente una scatola colma di tartufi neri, grandi, piccoli, un pò di tutte le dimensioni. Un conoscente, tartufaio per hobby, ogni anno me ne regala gentilmente in grande quantità. Io li spazzolo con cura e li conservo in freezer. Vanno semplicemente scongelati a temperatura ambiente circa 30 minuti prima di cucinarli.
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Abbinamento con il Vino
Servite questa fantastica pasta con un bicchiere rosso rubino di Sagrantino di Montefalco.
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