A Venezia, l'11 novembre si festeggia San Martino, e una delle tradizioni più sentite è la preparazione di un dolce speciale: un cavallino di pasta frolla riccamente decorato. Questo dolce, che rappresenta San Martino a cavallo, è un simbolo della festa e si trova in tutte le pasticcerie e i bar della città nei giorni precedenti e successivi all'11 novembre.
La Storia di San Martino
La storia di San Martino è legata alla vita di un uomo di nome Martino, nato intorno al 316 d.C. a Sabaria, nell’attuale Ungheria. Martino è diventato noto per il suo atto di generosità e carità, che è stato celebrato e tramandato attraverso i secoli.
La leggenda più famosa narra del suo incontro con un mendicante mentre era ancora un soldato romano. Mentre Martino cavalcava attraverso la città di Amiens, in Francia, vide un uomo povero e infreddolito che chiedeva l’elemosina. Mosso da compassione, Martino tagliò il suo mantello a metà con la spada e donò una parte al mendicante.
La notte successiva, Martino sognò Gesù Cristo avvolto nel pezzo di mantello che aveva donato al mendicante. Gesù gli disse che Martino aveva fatto bene ad aiutare il bisognoso. La sua vita fu caratterizzata da gesti di gentilezza e generosità, e la sua figura divenne un esempio di carità cristiana.
Il giorno della sua morte, l’11 novembre 397, divenne noto come la festa di San Martino. In diverse regioni d’Europa, questa festa è associata a tradizioni popolari, come la condivisione di cibo e bevande, in particolare il vino novello, simboleggiando la generosità e la condivisione.
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Si narra che Martino fosse una persona buona, giusta e prodiga. Il ricordo che ha mantenuto vivo, attraverso i secoli, la sua benemerenza, racconta che una notte, mentre era di ronda sul suo cavallo, visto un mendicante senza vesti e molto sofferente, Martino si fosse privato della metà del mantello per far sì che anche lui potesse coprirsi.
“In un giorno di novembre, piovoso e freddo, Martino usciva a cavallo ricoperto con il suo mantello. Lungo la strada vide un povero, seminudo e barcollante dal freddo. Martino non avendo denaro con sé si impietosì e tagliò a metà il suo mantello donandone una parte al povero. Poco dopo smise di piovere e uscì il sole risaldando l’aria come fosse estate. Da qui il nome estate di San Martino, dove ancora oggi vengono ricordate le belle giornate di sole di novembre.
In questo giorno i bimbi girano per le strade cantando e recitando poesie e con al collo una pentola che battono e chiedono dolciumi.
Tradizioni Culinarie di San Martino
Le tradizioni alimentari legate a San Martino variano a seconda delle regioni, ma in molte parti del mondo, soprattutto in Italia, la festa di San Martino è associata al consumo di cibo e bevande specifiche. Alcune tradizioni culinarie comuni includono:
- Dolci a base di castagne: Le castagne sono spesso associate a San Martino. Si preparano dolci come castagnaccio, una sorta di torta a base di farina di castagne, noci e pinoli.
- Vino novello: Il vino novello, ottenuto dalla recente vendemmia, è spesso consumato in questa occasione.
- L’usanza di consumare l’oca a San Martino è legata a una tradizione popolare e culinaria che si è sviluppata nel corso del tempo. In molte regioni, soprattutto in alcune parti d’Europa come la Francia, la Germania e l’Austria, l’oca è spesso associata alle celebrazioni di San Martino, che cadono l’11 novembre.
Il proverbio veneto recita “Chi no magna oca a San Martin no’l fa el beco de un quatrin” (ossia chi non mangia l’oca a San Martino non becca un quattrino). Nell’ottocento, nella campagna veneta, il mese di novembre segnava la conclusione dei contratti agrari e quindi il momento dei bilanci sull’anno produttivo. Riuscire a mangiare l’oca è quindi beneaugurante: se il mezzadro si può permettere l’oca nella ricorrenza di San Martino, significa che l’anno trascorso ha portato guadagni.
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Ricetta del Dolce di San Martino
Ecco come preparare il tradizionale dolce di San Martino a casa:
Ingredienti
Gli ingredienti che vi serviranno sono quelli per preparare la pasta frolla: 300 gr. di farina, 120 gr. di burro, 150 gr. di zucchero, 2 uova, scorza di limone e un pizzico di sale. Oppure utilizzate la vostra ricetta perfetta per la pasta frolla, quella che vi riesce sempre. Per decorare potete utilizzare glassa di zucchero (preparata con zucchero a velo e albume), oppure cioccolato fuso.
Dosi per 2 San Martini:Per la base:- 1 uovo +1 tuorlo
- 150 g zucchero
- 200 g burro
- 1 pizzico di sale
- buccia grattugiata di 1 limone
- 400 g farina
- 1 g lievito per dolci
- 10 g albume pastorizzato
- 70 g circa zucchero a velo vanigliato (dipende dalla consistenza che si vuole ottenere)
- q.b. cioccolatini
- q.b. caramelle
- q.b. confettini colorati
Preparazione della Pasta Frolla
Esistono due metodi principali per preparare la pasta frolla: a mano o con la planetaria.
PASTA FROLLA A MANOAmalgamare prima il burro con lo zucchero a velo e la scorza di limone; formare una pagnottaPredisporre la farina dentro a una pirofila, aggiungere al centro il burro e poi i tuorli; amalgamare bene e velocemente, fino a formare una pagnotta morbida e compatta. Stendere leggermente la pagnotta su una pellicola, formando un quadrato piccolo e spesso, poi avvolto e messo in frigo per mezz'ora
PASTA FROLLA CON PLANETARIACon una frusta piatta, amalgamare il burro con lo zucchero a velo, il sale e la scorza di limone, aggiungere poi la farina, i tuorli e il latte; amalgamare bene fino a formare una pagnotta morbida e compatta (l'impasto quando si staccherà dai bordi sarà pronto, quindi basta davvero poco). Stendere leggermente la pagnotta su una pellicola, formando un quadrato piccolo e spesso, poi avvolto e messo in frigo per mezz'ora
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Per preparare la frolla lavorate insieme zucchero e burro a temperatura ambiente, aggiungete poi le uova una alla volta, e per ultima la farina insieme a sale e scorza di limone. Una volta pronto l’impasto, lasciatelo riposare in frigo per almeno mezz’ora.
Procedimento per la base: Sbattere le uova con lo zucchero. Aggiungere il burro morbido a temperatura ambiente. Unire la buccia grattugiata del limone biologico ed il sale. Infine incorporare la farina con il poco lievito. Impastare fino ad ottenere un panetto omogeneo, formare una mattonella ed avvolgerla con pellicola.
1.Setacciare la farina in una terrina, aggiungere lo zucchero, i pezzettini di burro mou (cioè a temperatura ambiente), e i semi di vaniglia. Con la punta delle dita, o nell’impastatrice lavorate l’impasto fino ad avere un composto sablé (consistenza sabbiosa). Infine aggiungete il tuorlo e impastare rapidamente fino a ottenere una frolla compatta (il calore delle vostre mani unirà il tutto). Avvolgere con della pellicola per alimenti e lasciar riposare almeno un’oretta al fresco. Trascorso questo tempo dividere l’impasto in 2 panetti circa. Stenderli con un mattarello direttamente sulla carta da forno (devono avere lo spessore di circa 6mm). Ritagliare con l’apposito tagliabiscotti.
Aggiungere lo zucchero e il resto degli ingredienti, impastare velocemente per non riscaldare troppo l'impasto.
Formare e Cuocere il Biscotto
Stendete quindi la pasta frolla su un foglio di carta da forno e tagliatela utilizzando lo stampo a forma di cavallo e cavaliere. Fate cuocere in forno statico a 180°C per 20 minuti. Stendete la pasta dello spessore di di circa 8 mm e ricavate la forma di San Martino a cavallo con il taglia pasta. Infine rimettete in frigo per altri 10 minuti (se non siete smaniosi di risultati impeccabili, infilatelo direttamente in forno). Cuocete per circa 15 minuti a 160° C. Estratelo non appena il biscotto inizia a dorarsi.
Sopra alla carta forno, stendere la pasta frolla fino a raggiungere uno spessore di 1 cm o poco più e sopra di essa va appoggiata la forma di carta ritagliata. Ora con un coltellino liscio, tagliare la sagoma lentamente e con precisione.
Stendere l'impasto a circa 1 cm di altezza (a me piace che sia di spessore consistente,visto che lo faccio molto grande) e ritagliare la forma di San Martino o con uno stampo o scaricando l'immagine da internet,ingrandendola a piacere.
1. Per avere un biscotto liscio da entrambi i lati e senza incurvature suggerisco di utilizzare in cottura i tappetini di silicone al posto della carta da forno. Il tappetino va appoggiato su una teglia microforata. Questo consente all’aria calda di colpire in modo omogeneo tutta la superficie dei biscotti e la cottura risulterà perfetta. Non li avete? 2. Stendete l’impasto freddo tra due fogli di carta da forno infarinando entrambi i lati di tanto in tanto. Coppate poi il biscotto di San Martino direttamente sulla carta da forno: premete lo stampo sulla pasta, poi sollevatelo facendo in modo che il biscotto resti all’interno. Spostatelo sopra il tappetino in silicone (o la carta forno) e fatelo pian piano uscire dallo stampino facendo una piccola pressione con le dita. Trasferitelo in frigo per una buona mezz’ora o meglio ancora in congelatore.
Se non avete il giusto stampo, disegnate la sagoma su di un foglio di carta e ritagliatela. Ritagliare la forma del cavallo con una forbice.
Per realizzare il Dolce San Martino mi sono servita di un disegno che ho stampato su un foglio e ritagliato, poi l’ho riportato su d’un foglio di carta da forno così da poterlo poi appoggiare sulla frolla vi lascio il file pdf per poterlo scaricare e poi stampare, lo trovate cliccando QUI, oppure potete comparare lo stampo in plastica molto comodo lo trovate sia in versione grande che in versione piccola.
Decorare il Dolce
Dopo aver cotto il dolce lasciatelo raffreddare e solo dopo decorate con la glassa e mettete subito i decori che preferite, lasciate asciugare per bene anche un intero giorno in un luogo non troppo umido, la glassa deve essere ben dura. Scegliete le caramelle e i cioccolati che più vi piacciono e quelli più adatti alle vostre esigenze, ad esempio se siete vegani prendete caramelli e cioccolati senza derivati animali.
Il San Martino è un dolce tipico veneto composto da pasta frolla semplice, decorata con cioccolata, glassa di zucchero, confettini colorati e tante caramelle. Tutte le vetrine delle pasticcerie e dei panifici a ridosso dell’11 novembre, sono imbandite con questa leccornia, ma si trova facilmente anche nei supermercati. É usanza prepararlo anche in casa con i piccoli di famiglia, lasciando spazio a creatività e fantasia!
Per preparare la ghiaccia reale, mettete l’albume in una ciotola insieme a qualche goccia di limone. Iniziate a montare. Quando l’albume sarà ben montato versate nella ciotola gradualmente lo zucchero a velo setacciato. La ghiaccia sarà pronta se liscia e priva di grumi. Versatela poi in una tasca da pasticcere munita di beccuccio piccolissimo (1 mm circa) e iniziate a dosarla tenendola sempre leggermente sollevata, mai a contatto con la superficie del biscotto.Decorate il biscotto di San Martino a vostro piacimento.
2. Quando le sagome di frolla saranno ben fredde preparare la ghiaccia. In una ciotola mettere l’albume d’uovo, e il cucchiaio di succo di limone. Cominciare a montarlo con le fruste elettriche e quando sarà semi montato (dall’aspetto schiumoso), unire poco per volta lo zucchero a velo setacciato. Continuare a sbattere sino a che si otterrà una ghiaccia della consistenza desiderata. Io la faccio sempre abbastanza dura, ma influisce sia la grandezza dell’uovo che la qualità dello zucchero a velo utilizzato (dipende dal contenuto di amidi). La dose è abbondante, però questa è la mia ricetta/dose infallibile per ottimo “cemento da pasticcere”, e a livello domestico scendere sotto un albume è un po’ difficile.
Una volta asciugato,preparare la ghiaccia reale e attaccare subito le caramelle.
Procedimento per la ghiaccia reale: Si può omettere la ghiaccia reale sostituendola con il cioccolato fondente fuso, oppure utilizzarli entrambi. Per renderlo ancora più colorato è possibile creare colori diversi di ghiaccia reale utilizzando poche gocce di coloranti alimentari. In assenza di stampo di San Martino apposito, è possibile disegnare la sagoma su della carta forno, ritagliarla ed usarla come guida.
Per una ghiaccia da realizzare più velocemente potete acquistare quella già pronta tipo questa cui va aggiunto solo qualche cucchiaio di acqua.
La ghiaccia reale è meglio venga realizzata con albume pastorizzato ai fini della sicurezza alimentare. Potete utilizzare quelli pastorizzati in brik reperibili ormai facilmente nei supermercati. Potete conservare la ghiaccia così realizzata dentro una tasca da pasticcere. Si conserva in frigo per qualche giorno.
Volete realizzare il dolce di San Martino con una glassa più spumosa e spessa esattamente come quelli che si comprano? Vi suggerisco di utilizzare questo preparato, davvero ben fatto. Basta aggiungere qualche goccio d’acqua a circa 100 grammi di preparato e montarlo bene con le fruste. Inserirlo in una tasca da pasticcere munita di bocchetta stellata e decorare il biscotto sarà come guarnire di panna un cupcake!
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