La pasta di grano saraceno rappresenta un tesoro della cucina italiana, un piatto che unisce tradizione e innovazione. Realizzata con farina di grano saraceno, questa specialità si distingue per il suo sapore intenso e rustico, oltre che per essere naturalmente priva di glutine.
Le sue origini affondano nelle valli alpine, come la Valtellina, dove i pizzoccheri regnano sovrani, ma la sua fama si estende fino al Giappone, patria dei soba. Immaginatevi un contadino di montagna che, secoli fa, macinava il grano saraceno per sfamare la famiglia con un piatto semplice ma nutriente: è da lì che nasce la magia. Oggi, questa pasta è amata non solo per il gusto deciso, ma anche per la versatilità che offre in cucina.
Che siate celiaci o semplicemente curiosi di sapori autentici, questo ingrediente sa conquistare. Prepararla in casa o sceglierla già pronta apre un mondo di possibilità culinarie, rendendola unica nel panorama gastronomico italiano.
Proprietà Nutrizionali e Benefici
La pasta di grano saraceno non è solo un piacere per il palato, ma anche un alleato per la salute. Ricca di fibre, favorisce la digestione e aiuta a mantenere stabili i livelli di zucchero nel sangue. Contiene proteine vegetali di buona qualità, utili per chi segue diete bilanciate o vegetariane, e minerali come magnesio, ferro e zinco, essenziali per il benessere quotidiano.
Essendo priva di glutine, è una scelta perfetta per i celiaci, ma anche per chi cerca alternative leggere e nutrienti. Integrarla in una dieta equilibrata è semplice: pensate a un pranzo con una porzione di pasta condita con olio extravergine, zucchine grigliate e una spolverata di parmigiano. Questo piatto unisce gusto e leggerezza, fornendo energia senza appesantire. I benefici non finiscono qui: il grano saraceno contiene rutina, un antiossidante che supporta la salute cardiovascolare.
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Tuttavia, va cotta con attenzione, poiché un eccesso di cottura può ridurne la consistenza.
Come Preparare la Pasta di Grano Saraceno Fatta in Casa
Preparare la pasta di grano saraceno fatta in casa è un’esperienza che unisce semplicità e soddisfazione. Tutto inizia con la farina di grano saraceno, un ingrediente versatile ma particolare. Per 4 persone, servono 300 g di farina di grano saraceno e 100 g di farina 00 (per dare elasticità, dato che il grano saraceno è senza glutine), oltre a circa 150 ml di acqua tiepida. Mescolate le farine in una ciotola, create una fontana e versate l’acqua poco alla volta, impastando fino a ottenere una palla liscia e compatta.
Stendete la pasta con un matterello su un piano infarinato, arrivando a uno spessore di 2-3 mm. Per evitare che si rompa, un consiglio pratico è non tirarla troppo sottile e usare un po’ di farina extra durante la stesura. Poi, arrotolate la sfoglia e tagliatela a strisce per fettuccine o pizzoccheri, larghi circa 1 cm. Se preferite forme diverse, usate una rotella o un coltello affilato. Un altro suggerimento utile è non impastare troppo a lungo, per non compromettere la struttura. Con questa base, potete sbizzarrirvi con condimenti semplici come burro e salvia o più ricchi come ragù di funghi.
Ricette e Condimenti per Esaltare il Sapore del Grano Saraceno
Le ricette di pasta di grano saraceno offrono sapori unici e versatilità.
- Pesto di Rucola e Mandorle: Frullate rucola, mandorle, parmigiano e olio fino a ottenere un pesto cremoso.
- Funghi e Speck: Rosolate l’aglio in burro, unite i funghi puliti e cuocete per 10 minuti. Aggiungete lo speck e fate insaporire.
- Zucchine e Pomodorini: Grigliate la zucchina a fette, tagliate i pomodorini a metà.
Consigli per la Cottura e l'Abbinamento
Cucinare la pasta di grano saraceno richiede attenzione per valorizzarne il sapore unico. I tempi di cottura variano: per la pasta fresca bastano 3-5 minuti, mentre quella secca richiede 8-10 minuti, a seconda dello spessore. Controllate sempre la consistenza, perché tende a sfaldarsi se lasciata troppo in acqua.
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Per i condimenti, la semplicità vince: burro fuso con salvia esalta il gusto rustico, mentre un filo di olio extravergine d’oliva ne sottolinea la leggerezza. Sughi a base di funghi, speck o verdure grigliate sono perfetti per le ricette con pasta di grano saraceno, grazie alla loro capacità di bilanciare la nota terrosa del grano saraceno.
Quanto agli abbinamenti con il vino, un bianco fresco come un Pinot Grigio o un Soave si sposa bene con condimenti leggeri. Per piatti più robusti, con funghi o carne, optate per un rosso leggero, come un Valpolicella. Servitela a temperatura ambiente se fredda, o ben calda se con sughi caldi, per apprezzarne appieno la texture.
Un ultimo consiglio: non abbondate con il sale in cottura, perché il grano saraceno ha già un sapore deciso.
Idee per Sughi e Condimenti
Cominciamo questa gustosa rassegna di ricette con pasta di grano saraceno con gli spaghetti. Ovviamente questo formato di pasta può essere preparato con un’infinità di condimenti, ma si sposa particolarmente bene con i calamari. Per la preparazione, tagliare ad anelli piccoli i calamari e subito dopo saltarli in padella per 4 minuti con un filo d’olio e due spicchi d’aglio. Mentre i calamari riposano, in abbondante acqua salata procedere alla cottura degli spaghetti per circa 7 minuti e successivamente passarli in padella con il condimento preparato.
In generale, la pasta di grano saraceno si sposa molto bene, come detto, con pesce e molluschi. In questo caso, le penne prevedono l’utilizzo delle vongole come condimento. Il piatto è davvero molto veloce da preparare, ma il sapore sarà all’altezza delle aspettative. Cominciare aprendo le vongole in olio e aglio e successivamente far sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. Far sbollentare la salicornia per 2-3 minuti e cucinare le penne in acqua abbondante salata.
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Un piatto vegetariano quello dei tortiglioni primavera, nonché leggero e gustoso. Cominciare la preparazione tagliando a rondelle le zucchine e alla julienne i fiori di zucca. Successivamente, in olio extravergine preriscaldato, far dorare 1 spicchio d’aglio e aggiungere le zucchine a rondelle. Cuocere i tortiglioni scolandoli al dente e subito dopo passarli in padella insieme alle zucchine per qualche minuto. Aggiungere i fiori di zucca a fiamma spenta e far saltare il tutto mescolando in maniera omogenea.
Un piatto dal sapore deciso e forte quello dei mezzi rigatoni con carciofi, grazie anche alle acciughe e alla salsa di soia ad impreziosire il tutto. Una volta tagliati i carciofi di lungo e fatti marinare in salsa di soia, cucinare i rigatoni in abbondante acqua salata. In padella far dorare uno spicchio d’aglio in olio extravergine di oliva. Successivamente immergere i carciofi ben scolati dalla salsa di soia e dopo una decina di minuti aggiungere le acciughe. Infine scolare i rigatoni e passarli in padella insieme al “composto”. Una volta impiattato il tutto, aggiungere un filo di olio evo a crudo. Un piccolo consiglio: data la presenza nella ricetta della salsa di soia e delle acciughe, prestare attenzione al quantitativo di sale nell’acqua della pasta.
Il Grano Saraceno: Non Solo un Cereale
Nonostante il nome possa trarre in inganno, il grano saraceno non è il prodotto della molitura di un cereale, ma proviene dal Fagopyrum esculentum, una specie della famiglia del rabarbaro. La farina di grano saraceno è indicata anche per i celiaci, data l’assenza di glutine. Esiste un grano che non è un cereale, che fa parte del nostro patrimonio enogastronomico. È il grano saraceno, utilizzato per produrre la famosa pasta di grano saraceno. È l'ingrediente principe di piatti tipici della Valtellina ma non solo, a cominciare dai pizzoccheri, dalla polenta taragna e dagli sciatt, senza dimenticare i chisciol. Un ingrediente, il grano saraceno, particolarmente ambito dai celiaci, visto che non contiene glutine.
Ma come utilizzarlo al meglio in cucina? Il grano saraceno o grano nero (Polygonum fagopyrum), a dispetto del nome, non è un cereale ma una pianta erbacea, appartenente alla famiglia delle poligonacee. I semi sono molti diversi, triangolari e più simili a quelli del faggio che del grano, ma dopo la loro macinazione si ottiene una farina molto somigliantea quella del frumento. Benché coltivato in aree montane, il grano saraceno teme il freddo, per cui il suo ciclo vitale si svolge interamente nei mesi primaverili ed estivi, con semina in marzo-aprile e raccolto in luglio-agosto, quando la pianta diventa secca e il seme nero e asciutto.
Un Toccassana Contro il Colesterolo
Dal punto di vista nutrizionale, 100 grammi di grano saraceno contengono un 72% i carboidrati, un 13% di proteine e un 3,4% di grassi. Le proteine contenute nel seme di grano saraceno vantano un buon valore biologico. Sono infatti composte sia da amminoacidi essenziali, come lisina, treonina e triptofano, che da amminoacidi contenenti zolfo. Assente invece i glutine: ciò significa che può essere impiegato in tutte le ricette gluten-free, adatte alle persone affette da celiachia. Studi condotti sulla popolazione cinese degli Yi (etnia che vive nelle zone montagnose del Sichuan e dello Yunnan), la cui alimentazione è basata anche sul grano saraceno, dimostrano l'influenza di quest'ultimo sui bassi livelli di colesterolo “cattivo”.
Questo soprattutto per l'alto contenuto di flavonoidi, che agiscono anche da antiossidanti e proteggono il nostro organismo dalle malattie. Il grano saraceno, inoltre, è una buona fonte di magnesio, utile per migliorare la circolazione sanguigna e ridurre la pressione; aiuta a tenere sotto controllo i livelli di zuccheri nel sangue, riducendo i rischi di diabete. Secondo uno studio pubblicato sul Journal of gastroenterology, mangiare cibi ricchi di fibre insolubili come il grano saraceno aiuta a prevenire l'insorgere dei calcoli biliari. L'alto valore energetico del grano saraceno lo rende un cibo particolarmente adatto agli sportivi. Unico difetto, il grano saraceno è un potenziale allergene, e quindi possibile fonte di allergie alimentari.
Il Cuore in Valtellina
Di origine orientale, il grano saraceno è arrivato in Italia nel XV secolo. Il primo documento che ne attesta la presenza è stato ritrovato proprio a Teglio, in Valtellina, la “capitale” del grano saraceno in Italia: in un atto relativo alle proprietà della famiglia Besta viene citato il “formentone”, termine con il quale viene tuttora chiamato il grano saraceno a Sondrio e dintorni. “Furmentun”, accrescitivo di “furment”, ossia frumento, intende proprio sottolineare l'alta produttività di questa pianta, a differenza del ciclo vitale molto più lungo del grano. Già nel 1616 lo storico grigionese Guler Von Weineck affermava che in Valtellina si coltivava l' “heyden”, antico nome tedesco del grano saraceno. Un nome, questo, che si richiama anch'esso all'origine esotica del grano saraceno: “Heide” in tedesco significa “brughiera”, ma anche “pagano”. Segno che il grano saraceno potrebbe essere giunto in Europa e in Italia dall'Oriente non attraverso la consueta via mediterranea, ma dalla steppa, dalle popolazioni nomadi dell'odierna Russia.
Il Bilanciamento Perfetto
In genere, per produrre la pasta, il grano saraceno si utilizza assieme alla farina bianca. Per preparare i pizzoccheri valtellinesi, ad esempio, l'autorevolissima Accademia del pizzocchero prescrive 400 grammi di farina di grano saraceno e 100 grammi di farina bianca. In molti prodotti in commercio, tuttavia, la percentuale di farina bianca sale vertiginosamente. Ma, magari in casa, è possibile preparare pizzoccheri 100% di grano saraceno, dosando bene acqua e farina in modo da ottenere la consistenza giusta; oppure cercarli tra i prodotti gluten free. Da sottolineare, poi, che i pizzoccheri valtellinesi non hanno nulla a che fare con quelli della Valchiavenna, sorta di gnocchetti in cui il grano saraceno non compare neppure.
Gli Altri Tipi di Pasta
Ma, oltre che nei pizzoccheri, il grano saraceno viene utilizzato anche in altri tipi di pasta, come i formati tradizionali (penne, fusilli, tortiglioni e altro ancora) in versione gluten free. Oppure i fidelin, sorta di spaghetti a base di farina di grano saraceno e di grano duro, perfetti per un condimento a base di funghi porcini. La farina bianca invece sparisce nei formati di pasta all'uovo preparati con grano saraceno.
Condimenti e Abbinamenti
Detto questo, come condire la pasta di grano saraceno? L'ispirazione non può che arrivare dalla cucina valtellinese. Il condimento tradizionale dei pizzoccheri è verza, patate, burro, grana grattugiato e casera a scaglie, con la pregiata alternativa del Bitto. Ottimi anche i pizzoccheri con zucche e nocciole. Per gli altri tipi di pasta, se non si vuole arrivare a tanta ricchezza, si può utilizzare un formaggio cremoso come il Gorgonzola, magari arricchendone il sapore con dello speck. In genere si prediligono ingredienti che, con il loro sapore delicato ma ben presente, possono ammorbidire il gusto deciso del grano saraceno: i funghi porcini, ad esempio, forse l'abbinamento migliore con questo “finto cereale”. Per un piatto ancor più salutare si può ricorrere a un ragù bianco di verdure, bollite o in padella: peperoni, zucchine, sedano, carote e cipolla. E, perché no, con l'aggiunta di un po' di pesto o basilico tritato, come nella ricetta dello chef Angelo Scuderi.
Ecco un primo piatto vegano dal carattere deciso in cui il grano saraceno della pasta è arricchito da un ottimo ragù di lenticchie e noci alla grappa. In una ciotola riunite la farina, la farina di grano saraceno, il sale, l’olio e iniziate e mescolare aggiungendo l’acqua poca alla volta fino ad ottenere un impasto abbastanza sodo e lavorabile. Trasferite il tutto su un piano da lavoro e impastate per qualche minuto fino ad ottenere un panetto liscio.
Altre Ricette
- La pasta di grano saraceno con crema di pisellini e speck croccante è un primo piatto rustico condito con una colorata crema di verdure! Un delizioso primo piatto leggero e senza glutine pronto in pochi minuti.
- Gli spaghetti di grano saraceno con alici e pomodorini sono un primo piatto senza glutine dal gusto mediterraneo.
- La crostata di grano saraceno è un dolce rustico farcito con confettura di melagrana. Questa torta di grano saraceno ha un profumo intenso e e un gusto pieno.
- I ravioli alla valtellinese si ispirano ai pizzoccheri: la pasta è di grano saraceno, il ripieno è di patate e verza.
- La Torta di grano saraceno albicocche e ciliegie è un dolce rustico perfetto per l'estate.
- Con il grano saraceno si possono realizzare un gran numero di formati di pasta, da quelli tradizionali, ai famosissimi pizzoccheri, ai fidelin.
Originali e sfiziose, queste tagliatelle vengono realizzate una pasta a base di grano saraceno che viene condita con dei funghi secchi, della carne macinata rosolata in padella e del latte.
- Mettete i funghi secchi in ammollo in acqua calda per 15-20 minuti, scolateli, strizzateli (eliminate i gambetti più spessi degli shiitake) e tritateli grossolanamente.
- Fate appassire la cipolla, sbucciata e tritata, in una padella con 2 cucchiai d'olio. Quando è morbida, unite la carne, salate e fatela rosolare 15-20 minuti fino a quando è dorata. Sfumate con il vino e lasciate evaporare.
- Unite i funghi e 1 dl della loro acqua di ammollo, filtrata attraverso un colino a maglie fitte. Versate il latte, abbassate la fiamma e sobbollite per 25-30 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché il sugo si addensa formando piccoli grumi.
Un pesto alle erbe, fresco e senza cottura, per condire dei tagliolini di grano saraceno che ho fatto tirando la sfoglia all’emiliana, cioè matterello e tagliere di legno, come si faceva una volta.
Pesto di Aromatiche
La farina di grano saraceno conferisce al cibo il suo caratteristico aroma di nocciole, leggermente terroso, a tratti amarognolo.
Non volendo coprire un sapore così intenso e rustico, ho pensato a una salsa che abbracciasse il grano saraceno in uno scambio di profumi.
Per questo, ho scelto un pesto alle erbe aromatiche -prezzemolo, basilico e rucola- che ho ammansito con mandorle tritate e parmigiano. Sale e olio d’oliva servono per dare sapidità e cremosità al pesto che, comunque, rendo più fluido usando l’acqua di cottura della pasta.
Le erbe le trito a coltello. Una piccola fatica per evitare che il processore ossidi le foglie. Le mandorle, se hai la possibilità, tritale nel mortaio con il pestello.
È una preparazione veloce che puoi usare per condire qualunque pasta, secca o all’uovo, dagli spaghetti ai maccheroni.
Ricetta Tagliolini di Grano Saraceno con Pesto alle Erbe Aromatiche
Ingredienti:
- 200 g farina 00
- 100 g farina fine di grano saraceno
- 3 cucchiai di semola
- 3 uova
- acqua di cottura della pasta q.b.
Pesto alle erbe aromatiche:
Lava e trita a coltello le erbe aromatiche. Pesta le mandorle grossolanamente nel mortaio. Aggiungi alle erbe, Parmigiano, sale e olio d’oliva e mescola. Aggiungi anche le mandorle e mescola ancora. Tieni da parte.
Prima di scolare la pasta, aggiungi al pesto 5 cucchiai di acqua di cottura. Se il pesto ti piace più morbido, aggiungi più acqua.
Tagliolini di grano saraceno:
In una ciotola mescola le farine. Versa le farine sul tagliere. Con le mani ricava un cratere al centro e metti le uova.
Batti le uova con la forchetta e inizia ad aggiungere farina prendendola dai bordi.
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