La pasta è il cuore pulsante della cucina italiana, un simbolo che racconta storie di tradizioni e passioni. Patrimonio dell’umanità e anche oggetto di una festa globale in tutto il mondo, la pasta è conosciuta e apprezzata in ogni angolo della Terra. Ogni giorno milioni di italiani scelgono di portarla in tavola ma, tra le infinite opzioni disponibili, come puoi essere certo di selezionare la migliore?
I Criteri di Valutazione della Pasta di Qualità
Per determinare la qualità di una pasta, Altroconsumo ha adottato un sistema molto rigoroso che ha permesso di stilare una sorta di vademecum della pasta secca buona. La redazione ha così messo a punto dei criteri di valutazione spiegando che caratteristiche deve avere una pasta di alta qualità:
- Un colore giallo ambrato.
- Deve spezzarsi con un rumore secco e mostrare una sezione non farinosa.
- Osservata in controluce deve presentare un colore omogeneo e deve mostrarsi priva di punti neri (impurità), punti bianchi (cioè parti farinose della semola dovute a non perfetta lavorazione), bolle d’aria, crepe e fratture. Nella confezione non devono esserci briciole.
- L’odore e il sapore devono essere gradevoli e tipici (non estranei come di acidità o muffa).
- Deve tenere la cottura, cioè rimanere consistente in ogni sua parte ed elastica.
- Infine occorre che la pasta abbia una buona capacità di trattenere i condimenti. Per esempio l’uso di trafile in bronzo, che rende la pasta più ruvida e opaca, può migliorare la sua capacità di trattenere i sughi.
Una buona qualità in cottura della pasta è associata a un alto contenuto di proteine della semola e alla loro capacità di formare un reticolo compatto, a cui si dà il nome di glutine. Se il glutine è di buona qualità forma una solida rete attorno all’amido, impedendogli di fuoriuscire dalla pasta in cottura e di diventare collosa. Alcune tipologie di pasta ottenute con semole di qualità scadente risultano scotte all’esterno e crude all’interno.
È bene tenere presente, tuttavia, che la qualità mediocre di una semola può essere mascherata da trattamenti di essiccazione ad alta temperatura, che garantiscono spesso una migliore tenuta in cottura del prodotto.
La Classifica di Altroconsumo per le Penne Rigate
Altroconsumo ha stilato una classifica dettagliata e in cima al podio troviamo le penne rigate "Sapori e Idee" di Conad, con un punteggio di 79 su 100, a 1,04 euro al chilo. A pari merito, con lo stesso punteggio, si posizionano le penne rigate "20 La Molisana", leggermente più costose (1,40 euro). La medaglia di bronzo va alle penne ziti rigate Garofalo, Pasta di Gragnano Igp, con un ottimo 77 su 100.
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Altroconsumo ha dimostrato che la qualità non sempre è sinonimo di prezzo elevato: le ultime in classifica sono le Felicetti Originale, con un misero punteggio di 39 su 100, nonostante costino 1,47 euro a confezione.
Tabella delle Valutazioni di Altroconsumo
| Marca | Punteggio | Prezzo al chilo (circa) |
|---|---|---|
| Conad Sapori e Idee | 79/100 | 1,07 euro |
| La Molisana | 79/100 | 1,40 euro |
| Garofalo pasta di Gragnano Igp | 77/100 | 1,52 euro |
| Agnesi | 74/100 | 1,47 euro |
| Rummo | 73/100 | 1,52 euro |
| De Cecco | 70/100 | 1,59 euro |
| Pastificio Liguori pasta di Gragnano Igp | 69/100 | 1,49 euro |
| Alce Nero varietà di grano Cappelli biologico | 66/100 | 2,13 euro |
| Granoro dedicato | 64/100 | 1,25 euro |
| Selex | 64/100 | 0,69 euro |
| Barilla | 62/100 | 1,09 euro |
| Libera Terra Il giusto del Grano | 61/100 | 1,82 euro |
| Barilla al bronzo | 61/100 | 1,29 euro |
| Voiello | 61/100 | 1,65 euro |
| Armando | 61/100 | 1,45 euro |
| Le Stagioni d’Italia Senatore Cappelli | 61/100 | 2,04 euro |
| Tre Mulini (Eurospin) | 60/100 | 0,84 euro |
| Divella | 59/100 | 0,80 euro |
| Coop | 59/100 | 0,88 euro |
| Combino (Lidl) | 54/100 | 0,64 euro |
| Pasta Reale (Md) | 50/100 | 0,59 euro |
| Felicetti Originale | 39/100 | 1,47 euro |
Il Blind Test di Gambero Rosso sugli Spaghetti
A distanza di 33 anni dall’ultima volta, Gambero Rosso ha deciso di ripetere il blind test che riguarda il suo formato più popolare: gli spaghetti. La selezione ha riguardato solo i classici spaghetti di medio spessore, escludendo così sia gli spaghettini che gli spaghettoni. Ad essere testati sono stati 39 spaghetti industriali acquistati nelle principali catene di supermercati sulla piazza romana e degustati alla cieca da un panel di professionisti che ha coinvolto esperti del settore e firme del Gambero Rosso. Per la cottura ci si è attenuti ai tempi indicati sulla confezione e non è stato aggiunto sale nell’acqua.
La Classifica degli Spaghetti di Gambero Rosso
- Spaghetti n. 9 Pasta di Gragnano Igp del marchio Garofalo, impastato dallo storico pastificio gragnanese con selezionati grani italiani, australiani e dell’Arizona. Colore dorato chiaro e pelle porosa, ruvida al tatto, che mantengono le loro caratteristiche anche dopo i 10 minuti di cottura, emana un delicato profumo di semola fresca.
- Gli spaghetti della linea Todis L’Arte delle Specialità sono trafilati al bronzo "ed essiccati lentamente" dal pastificio Liguori, dal 1820 a Gragnano.
- Il Gran Spaghetto Voiello (di proprietà Barilla) è prodotto solo con grano duro italiano selezionato e presenta una sezione piuttosto grossa, pari a 2,07 millimetri.
- Gli spaghetti n.15 dello storico pastificio La Molisana spiccano per profumo e gusto, con un bouquet delicato di semola fresca con ricordi di pane. Il loro segreto è il Mulino interno, dove gli oltre 50 formati di pasta sono prodotti con grano di filiera 100% italiana e lavorati con trafile in bronzo.
- Al quinto posto, invece, presenti gli spaghetti n.5 del marchio Esselunga, di filiera 100% italiana e trafilati al bronzo. Il grano duro, tracciabile fino al singolo terreno di coltivazione, è trasformato in semola dal Molino Ferro. La lavorazione avviene nel pastificio La Molisana.Gli spaghetti risultano all’aspetto con un bel colore giallo paglierino dorato e la superficie ruvida, porosa e opaca, che mantiene in parte la sensazione leggermente scabra al tatto anche dopo la cottura.
- Granoro, marchio pugliese al sesto posto con gli Spaghetti Dedicato Ristoranti n. 180, un prodotto creato dall’azienda per valorizzare i prodotti di qualità della regione storicamente granaio d’Italia. Il grano duro proviene dal Tavoliere, sempre in provincia di Foggia si trova il mulino. Poco più a sud, a Corato, c'è il pastificio.
- Anche Lidl, noto player della Grande Distribuzione, leader della spesa risparmiosa, ha i suoi spaghetti a marchio: al settimo posto, infatti, si trovano i bio spaghetti del brand Combino, prodotti dal pastificio sardo F.lli Cellino con grano duro biologico UE e non UE.
- È una vera e propria certezza lo spaghetto presente in ottava posizione: si tratta dello spaghetto n.12 di De Cecco, azienda abruzzese fondata a Fara San Martino da Filippo De Cecco nel 1886. L’aspetto è uno dei suoi punti di forza, visto il buon diametro, la bella tonalità giallo chiaro e luminoso e la superficie un po’ ruvida al tatto. Profumo e profilo aromatico sono delicati e danno la percezione di semola fresca.
- Consilia è al nono posto anche per gli spaghetti n. 4 della linea base, prodotti con grani UE e non UE dal pastificio abruzzese De Cecco a Fara San Martino.
- In decima posizione c’è invece Optima, la linea di Consilia dedicata alle eccellenze italiane Dop, Doc e Igp. Comprende anche gli spaghetti certificati Pasta di Gragnano, prodotti da Garofalo. Sono lavorati con grano duro 100% italiano e trafilati al bronzo. Aspetto tipico della pasta leggermente ruvida, profumo tenue ma deciso, note olfattive che tornano al palato in un gusto complessivamente gentile.
- All’undicesimo posto troviamo i Tesori dell’Arca, una delle undici linee a marchio Pam (nome della gdo acronimo di Più A Meno), creata per offrire la migliore qualità a un prezzo competitivo. Gli spaghetti di questa selezione sono realizzati con grano duro 100% italiano e trafilati al bronzo dal pastificio Armando di Valle Ufita a Flumeri (AV).
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