La pasta brioche è considerata una delle basi di pasticceria più complesse da realizzare, anche dai professionisti del settore. Tuttavia, con le attenzioni giuste e piccoli trucchi, è possibile preparare in casa una pasta brioche incredibilmente profumata, morbida, dalla consistenza soffice e cotonata, perfetta per dare vita a delle brioches dolci proprio come quelle del bar.
Ingredienti e Preparazione: Un Approccio Dettagliato
Per preparare la pasta brioche, è consigliabile utilizzare la farina 0, comunemente chiamata manitoba, perché è ricca di glutine e aiuta l'impasto a diventare alto e soffice. Inoltre, è importante utilizzare gli ingredienti a temperatura ambiente, prestando attenzione al latte: viene usato per sciogliere il lievito con un cucchiaino di zucchero e di miele che lo attivano, ma non deve essere caldo altrimenti il lievito muore.
In genere, l’impasto si prepara con un’impastatrice planetaria o con un robot da cucina. Aggiungere a questo composto il restante latte tiepido, la farina e il miele (o lo zucchero). Avviare il robot con il gancio a velocità bassa fino a raccogliere gli ingredienti; quindi aggiungere il sale e, dopo qualche secondo, gli eventuali aromi e le uova, una per volta attendendo che il primo sia ben incorporato prima di procedere con il secondo.
Portare il robot a velocità media e impastare fino a quando l’impasto cesserà di essere appiccicoso, inizierà a staccarsi dalle pareti della ciotola e tirandone un lembo, non si strapperà ma si stenderà in un velo quasi trasparente (incordatura). In mancanza del robot, si può impastare a mano seguendo la stessa sequenza di operazioni e, al momento di incorporare il burro, invece di lavorare con la tecnica classica di impastamento, sollevare e sbattere la pasta con forza, senza aggiungere farina. All’inizio sembrerà difficile riuscire a compattarla, ma dopo un po’ la pasta prenderà consistenza e si staccherà dalle mani pur rimanendo morbida.
Lievitazione: Il Segreto per una Pasta Brioche Perfetta
Sul piano di lavoro, con le mani o con l’aiuto di una spatola, ripiegare la pasta su sé stessa dall’esterno verso il centro e chiudere il panetto pizzicando i lembi. In questa fase, invece della lievitazione a temperatura ambiente, è possibile optare per una lievitazione rallentata ponendo l’impasto in frigorifero per 22-24 ore riducendo la dose di lievito a 2 gr. Ricomponete la palla, adagiatela nuovamente nella ciotola, copritela perfettamente con la pellicola a contatto e ponetela in frigo per 8-9 h circa.
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Calcolare gli orari giusti per preparare la Pasta Brioche: vi consiglio di iniziare a preparare le Brioches in pomeriggio intorno alle 17.00 - 18.00, calcolate i tempi in questo modo : 1 h circa di preparazione + 2 h di lievitazione fuori dal frigo + 8 - 10 h di lievitazione in frigo (consiglio tutta notte) quindi se mettete in frigo alle 21.00 alle 6.00 - 7.00 del mattino ricominciate l’impasto. 40′ per realizzare le Brioches + 2 h di lievitazione ancora e poi cottura .. Quest’operazione è necessaria perchè durante la fase di marinatura, ho costatato che gli aromi si amalgamano perfettamente dando vita a quel mix di profumi tipico delle Brioche da bar.
Sopratutto in periodi invernali è difficile che negli ambienti ci siano queste temperature costanti (di solito sono almeno a 8° in meno).Ecco alcuni metodi per agevolare la lievitazione:
- Il metodo che utilizzo sempre è in forno spento alla temperatura di 27° - 28°.
- Potete posizionare la ciotola con l’impasto nei pressi di lievi fonti di calore ad esempio i fornelli (almeno 10 cm di distanza) .. se state cucinando il vapore delle pentole uscirà fuori e diffonderà il tepore necessario per favorire la lievitazione dell’impasto.
Forme e Variazioni: Dalle Brioche Classiche ai Cornetti
La pasta brioche è l’impasto base che puoi usare per realizzare brioche di tutti i tipi, che siano le brioche col tuppo o a forma di treccia o semplicemente tonde. Noi vi mostriamo come realizzare tutte e tre in modo che la vostra colazione sia buonissima ogni volta, ma sempre diversa! Una volta pronte le brioche possono essere consumate al naturale, semplicemente spolverizzate con zucchero a velo, oppure farcite con la classica crema pasticcera, Nutella e confetture, da quelle più comuni come quella all'albicocca a quelle più insolite come quella alla melagrana.
Come Preparare i Cornetti di Pasta Brioche
La prima cosa da realizzare è il poolish, necessario per ottenere uno sviluppo stupendo durante la lievitazione e soprattutto la cottura dei nostri croissant. Basterà far sciogliere in una ciotola i 5 g di lievito di birra nell'acqua o nel latte tiepido, aggiungere la farina, mescolare per 20 secondi e lasciare lievitare in forno spento con la luce accesa, coprendo la ciotola con della pellicola, un coperchio o uno straccio inumidito.
Quindi passata la mezz'ora riprendiamo l'impasto e lo andremo a lavorare nuovamente con la foglia o con le mani, nel caso impastiate a mano fatelo sul piano di lavoro, non più nella ciotola. Dovrete ottenere una maglia glutinica resistente e tenace, verificabile quando prendendo un pezzo di impasto e tirandolo piano piano non si spezzerà.
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Nel frattempo che l'impasto si rilassa possiamo dedicarci anche alla formazione del panetto. Prendete quindi due fogli di carta forno, sui quali disegnerete 2 quadrati di 20 cm per lato aiutandovi con un righello o una squadra. E quindi prendiamo il burro, che dovrà essere tolto dal frigo circa 5 minuti prima di essere lavorato, lo tagliamo a cubetti e li disponiamo vicini-vicino sul quadrato del primo foglio, copriamo con il secondo foglio e chiudiamo a pacchettino. Ora con l'aiuto del matterello stendiamo il burro, in modo tale da dargli la stessa forma del quadrato disegnato con la mani, con 20 cm di lato. Stendetelo mi raccomando in modo regolare per avere lo stesso spessore su tutta l'area del quadrato, angoli compresi.
Prendiamo ora il pastello riposato, diamogli delle pieghe e pure una forma leggermente allungato. Togliete dal frigo il panetto e il pastello e cominciate a stendere quest'ultimo, aiutandovi con un pizzico di farina, fino a formare un rettangolo di circa 20 cm di larghezza x 40 cm in lunghezza. Quindi ora stendete la pasta, aiutandovi sempre con un pizzico di farina, dando prima dei colpetti leggeri in modo tale da rendere più plastico il burro incastonato, poi stendete in modo tradizionale ma stando piuttosto delicati, soprattutto inizialmente quando la pasta risulta ancora abbastanza spessa. Le misure in larghezza saranno le stesse di prima, quindi 20 cm, ma in lunghezza di 60 cm. Siate leggermente abbondanti rispetto alle misure richieste perchè molto probabilmente dovrete togliere i margini dell'impasto, quelli in cui il burro non è riuscito ad essere incastonato. Ve ne accorgete proprio mentre tagliate la pasta. Se non doveste sentire un ripieno consistente significa che lì il burro non c'è, quindi rimuovete il pezzo mantenendo comunque una misura regolare.
Ora piega a 4, quindi una piccola parte, quella inferiore dovrà essere piegata su se stessa mentre la parte superiore rimanente piegatela fino a baciare la parte inferiore piegata. Procedete stendendo la pasta, tenendo la cintura, quindi la piega laterale, alla vostra sinistra, mentre le parti più corte dovranno essere quelle inferiori e superiori. Le misure dovranno essere esattamente le stesse di prima. Quindi questa volta piega a 3: dividete in modo immaginario la pasta in 3 fasce, la prima sarà quella inferiore, quindi piegatela, poi quella superiore dovrà coprire quella inferiore.
Otterrete quindi 3 strati che verranno di nuovo messi sulla teglia (oppure anche vassoio eh) con carta forno, coprite la pasta con la pellicola e lasciate riposare prima in freezer per 15 minuti e successivamente in frigo per altri 15. Molto bene, siamo giunti all'ultima stesura, quindi diamo alla pasta le dimensioni di 40 cm x 35 anche se vi consiglio di superarle lievemente perchè anche in questo caso dovrete dare all'impasto regolare, quindi ad esempio se gli angoli non dovessero essere perfetti è il caso di munirsi di righello e togliere le estremità. Naturalmente con le misure più abbondanti riuscirete nonostante i ritagli a raggiungere le dimensioni richieste.
Quindi dividete la pasta in 4 parti seguendo il lato più lungo e ogni rettangolo ricavato dovrà essere diviso a metà diagonalmente, seguendo la lunghezza. Anche questi ritagli basterà sistemarli su una teglia, lasciarli lievitare e cuocerli. Saranno delle sfogliette deliziose. Ora allarghiamo la base di ogni singolo triangolo e allunghiamolo leggermente, senza forzare troppo. E ora iniziate ad arrotolarli, partendo dalla base, senza stringere troppo. Disponete 4 croissant per teglia, oleata con carta forno, disponendo i croissant con la punta, che si forma al centro di ognuno, al di sotto, in modo tale che durante la lievitazione non si alzi.
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Lasciate lievitare i croissant in forno spento, con la luce spenta, dove 10 minuti prima però avrete messo all'interno un pentolino con dell'acqua bollente, in modo tale da creare un ambiente umido. Una volta lievitati togliete i croissant dal forno e il pentolino con l'acqua, spennellateli delicatamente solo sulle creste con una miscela fatta con il tuorlo d'uovo e la panna e poi cuoceteli in forno ventilato preriscaldato a 220 gradi. Subito dopo averli inseriti gettate sul fondo 3 cubetti di ghiaccio per teglia, poi chiudete lo sportello, abbassate la temperatura a 170 gradi, sempre in modalità ventilata.
Io normalmente cuocio un teglia alla volta, ma se voleste cuocerne 2 assieme dovrete preriscaldare il forno a 250 gradi, poi, con velocità mettete in forno le due teglie, 6 cubetti di ghiaccio al posto di 3, poi chiudete lo sportello, abbassate la temperatura a 170 gradi e lasciate cuocere sempre per 25 minuti.
Pan au Chocolat e Croissant Salati: Variazioni Gustose
Il procedimento è lo stesso del croissant, solo che dovrete dividere la sfogli in 8 rettangoli. Basterà dividere la sfoglia prima in 4 (seguendo il lato più lungo, quello da 40 cm) e poi a metà, seguendo il lato più corto. Prima di arrotolare dovrete disporre le lastre di cioccolato, che io ricavo direttamente da una confezione da 100 g di cioccolato (con Lindt fondente classico o Novi andrete sul sicuro perchè è suddivisa al meglio per poter essere divisa in barrette). Per capire meglio guarda il video, poi lascia lievitare, spennella con tuorlo e panna e cuoci come i croissant.
Il procedimento è lo stesso del pan au chocolat solo che al posto del cioccolato ci sarà dell'emmental grattugiato spesso e delle fette di prosciutto. Se però volete un croissant farcito a freddo basterà prendere un croissant cotto, tagliarlo a metà e farcirlo, proprio come un panino. Vi propongo un classico.
Consigli Utili per Brioche Perfette
- Il massimo è mangiarli dopo 20 minuti che sono stati sfornati. Ottimi anche a temperatura ambiente.
- Se vi piace il fatto che siano lucidi e con una superficie lievemente dolce potrete spennellarli dopo 5 minuti che sono stati sfornati con uno sciroppo fatto con 1/2 acqua e 1/2 zucchero.
- Se non li mangiate subito conservateli in un sacchetto di plastica ben chiuso, e prima di servirli passateli per 10 secondi in microonde, 5 minuti in friggitrice ad aria a 160 gradi oppure in forno, sempre a 160 gradi per 5 minuti.
- I croissant infatti, se mangiati tiepidi, si degustano al meglio. Volendo una volta cotti io li congelo e quando me li voglio mangiare a colazione li tolgo dal freezer la sera prima e li lascio scongelare a temperatura ambiente. La mattina seguente poi li scaldo un attimo (se ho tempo) in forno o in friggitrice ad aria.
- Spennellare con un tuorlo d’uovo sbattuto con poca acqua o latte e cospargere con i semi di papavero (ricetta salata).
Con questa ricetta potrete preparare delle ottime brioche, che nulla avranno da invidiare a quelle del bar! Erano mesi che volevo preparare i cornetti di pasta brioche! Siccome si tratta di una ricetta che richiede una notte di lievitazione, tendevo sempre a rimandare per mancanza di tempo. Qualche settimana fa ho deciso che era arrivato il momento, ed approfittando di un paio di giorni di festa a lavoro, ho deciso di preparare questi meravigliosi cornetti di pasta brioche. :) Ho deciso di cuocerli senza farcirli e poter poi scegliere al momento tra crema e amarena, marmellata, cornetti con la nutella e via dicendo. Con queste dosi vengono fuoricirca 15 cornetti di pasta brioche. Visto il tempo che portano via per la preparazione, vi consiglio di farli e congelarli già cotti oppure prima di metterli a lievitare, metteteli in freezer ben distanziati tra loro. Una volta congelati, conservateli in un sacchetto e quando li vorrete, vi basterà metterli a scongelare a temperatura ambiente la sera prima per poi cuocerli la mattina.
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