Lo gnocco fritto è un cibo tipico dell’Emilia-Romagna e assume nomi differenti a seconda della zona in cui viene fatto. È una preparazione tipicamente emiliana il cui nome varia da un paese all’altro. Questo tipico street food della cucina emiliana assume diversi nomi a seconda della zona in cui viene preparata: torta fritta, crescentina, pinzino, chisulèn… sono tutti modi per riferirsi alla stessa ricetta, i famosi straccetti di pasta fritta che vengono serviti come antipasto per accompagnare formaggi e salumi.
La storia di questa preparazione si fa risalire alla cultura longobarda che disponeva di abbondante strutto che, come vedrete nelle ricette che abbiamo scelto per voi, viene utilizzato sia nell’impasto che per friggere il gnocco. Dovete sapere che fino agli anni ‘60 il gnocco fritto ha rappresentato uno dei cibi basilari della popolazione contadina della nostra regione.
Di gnocco fritto, rigorosamente preceduto dall'articolo "il", si parla già in un trattato sulla cucina del '600.
Nomi Diversi per lo Gnocco Fritto
È importante notare come il nome cambi a seconda della località:
- In gran parte della provincia di Bologna viene chiamato crescentina.
- Nelle province di Modena e Reggio Emilia è gnocco fritto.
- Nella provincia di Parma si chiama invece torta fritta.
- A Piacenza chisola o chisulen, anche se si usa pure la dicitura gnocco fritto.
- A Ferrara troviamo il pinzino, un gnocco fritto di forma circolare, bucherellato in superficie con i rebbi della forchetta.
Ricetta Base dello Gnocco Fritto
Vediamo quindi le varianti di questa ricetta, partiamo da quella proposta dal sito di Emilia Romagna Turismo nelle Ricette della tipicità.
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Gnocco Fritto (Emilia Romagna Turismo)
Ingredienti:
- 1 kg di farina 0
- 20 g di sale
- 1 cucchiaio di strutto (50 g)
- 1 bustina di lievito per torte salate
- 500 g di acqua
Preparazione:
Impastate tutti gli ingredienti e fate riposare 30 minuti. Tirate la pasta in una sfoglia alta 3-4 mm e tagliatela a losanghe da friggere nello strutto bollente. Il gnocco fritto va mangiato ben caldo, accompagnato dai saporiti salumi tipici emiliani e da un buon Lambrusco DOC.
Crescentine Fritte (Bologna)
Ci spostiamo a Bologna dove troviamo le:
Ingredienti:
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- 1Kg di farina 00
- 1 cubetto di lievito fresco
- 2-3 cucchiai di olio extravergine
- 2 cucchiai di sale fino
- Acqua tiepida
- Latte intero
Preparazione:
In un contenitore stemperare bene il lievito nell'acqua. Setacciate la farina con il sale e disponetela a fontana. Al centro mettete il lievito sciolto nell'acqua tiepida e l'olio. Impastate e lavorate energicamente aggiungendo il latte fino ad ottenere una pasta morbida ed omogenea. Mettete l'impasto così ottenuto in una ciotola e copritela con uno strofinaccio umido. Lasciate lievitare per almeno 2 ore. Tirate la pasta in una sfoglia alta 3-4 mm, tagliatela a rombetti e friggete le crescentine poche per volta nello strutto o in olio di semi di arachide. Servitele ben calde, accompagnandole con salumi, formaggi freschi e morbidi, sottaceti e sott'oli.
Note: Per ottenere un fritto asciutto, aggiungete all'impasto un cucchiaino d'aceto. Potete accompagnarlo con un Barbera frizzante DOC dei Colli Bolognesi
Torta Fritta (Parma)
E veniamo alla Torta fritta (tipica di Parma) la ricetta l’abbiamo trovata sull’insostituibile libro di ricette regionali di Anna Gosetti della Salda.
Ingredienti:
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- 500 gr farina bianca
- 60 gr strutto
- Lievito birra gr 40
- Olio (strutto) per friggere
- Sale
Preparazione:
Versare la farina sulla spianatoia unire un cucchiaino di sale, lo strutto e il lievito di birra diluito in un quarto di litro di acqua tiepida (oppure col latte). Lavorare bene gli ingredienti poi avvolgere la pasta in un tovagliolo e lasciarla lievitare in un luogo tiepido per almeno un’ora. Poi stendetela col matterello facendo una sfoglia di circa 3 mm di spessore. Tagliare la pasta a rombi e friggere in olio o strutto bollente, quando saranno ben dorati scolarli e posarli su carta assorbente. Servirli molto caldi.
Ricetta Casalinga Modenese
E infine lasciate che vi dia una ricetta casalinga modenese da me ampiamente sperimentata che vi garantisco non vi farà fare brutta figura.
Ingredienti:
- Un chilo di farina 0
- 5 cucchiaini di sale
- Un cucchiaino raso di bicarbonato
- 1 cucchiaio di olio
- Latte e acqua gassata qb (in proporzione 1/3 di latte e 2/3 di acqua gassata)
Preparazione:
Impastate gli ingredienti sulla spianatoia fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Prendete la pasta, avvolgetela in un canovaccio o burazzo come si dice dalle nostre parti e lasciatela riposare da mezz’ora a un’ora. Suddividete l’impasto in piccoli panetti e con la cannella o mattarello come dir si voglia tirate una sfoglia di due/tre millimetri di spessore, che poi taglierete a rombi e friggerete in abbondante olio di arachide.
Consigli Utili
- Il gnocco fritto si sposa bene con i nostri buoni salumi emiliano romagnoli, con un formaggio tenero tipo lo stracchino o lo squacquerone, con le cipolline all’aceto balsamico e un pinzimonio di verdure.
- Come tutti i fritti anche lo gnocco da il meglio di sé in gusto e croccantezza quando è appena fritto.
- Come antipasto, spuntino o secondo piatto, si gusta al meglio con un bicchiere di Lambrusco e in compagnia.
- Su una cosa però i puristi non transigono: il gnocco fritto si frigge nello strutto che assicura il giusto punto di fumo, il sapore e la fragranza.
Preparazione Dettagliata
Per preparare il gnocco fritto raccogliete in una ciotola la farina con il sale, l'acqua minerale frizzante, lo strutto e il bicarbonato. Impastate il tutto fino a quando otterrete un composto ben legato, diventato liscio ed elastico. Stendete l'impasto con il matterello sulla spianatoia, portando la pasta ad uno spessore di circa 4-5 mm. Friggeteli, pochi alla volta, in una casseruola con abbondante strutto girandoli da entrambi fino a quando saranno ben gonfi. Scolateli con un mestolo forato e fateli asciugare brevemente su carta da cucina.
Ora potete decidere se impastare manualmente o con la planetaria. Per la preparazione manuale, versate in una ciotola la farina e aggiungere gradualmente la miscela di acqua, latte, lievito e malto, quindi cominciate a impastare fino a quando l’impasto risulterà granuloso e compatto. Aggiungete infine il sale e lo strutto, quindi trasferite l’impasto su una spianatoia e lavoratelo per altri 8 -10 minuti fino ad ottenere un panetto omogeneo e leggermente duro.
Se utilizzate la planetaria, versate la miscela di acqua, latte, lievito e malto nel cestello, avviate la macchina utilizzando la foglia e aggiungete la farina poco per volta fino a quando l’impasto comincerà a prendere corpo. Ancor prima di inserire tutta quanta la farina, sostituite la foglia con il gancio e riavviate la macchina. Trasferite l’impasto su una spianatoia e lavoratelo manualmente , stirandolo con il polso e ripiegandolo su se stesso, in questo modo darete forza ed elasticità all’impasto permettendo di sviluppare il glutine.
Formate un panetto, ponetelo in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e lasciatelo riposare per un’ora a temperatura ambiente. Trascorso il tempo di riposo riprendete l’impasto e dividetelo in panetti. Infarinate leggermente la spianatoia, poi prendete un panetto per volta e stendetelo con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile che può variare da 1 a 6 millimetri di spessore.
In un pentolino scaldate abbondante strutto, o olio di semi di arachidi per i vegani, portandolo ad una temperatura compresa tra i 170° e 180° (consiglio l’uso di un termometro) e immergeteci pochi gnocchi alla volta facendoli cuocere per circa 2-3 minuti, girandoli con una schiumarola, fino a quando risulteranno belli dorati e gonfi. Scolateli dall’olio e adagiateli su un vassoio foderato con carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. I vostri gnocchi fritti sono pronti!
Segreti per un Gnocco Fritto Perfetto
- Quello che consente al gnocco fritto perfetto di crescere senza l’utilizzo del lievito è la presenza di acqua frizzante nella realizzazione dell’impasto.
- Nella ricetta tradizionale del gnocco fritto non è previsto alcun tipo di agente lievitante: la presenza dell'acqua gasata fa sì che si compia una sorta di lievitazione naturale. In questo modo le losanghe di pasta si gonfiano in frittura e si trasformano in una delizia dorata e morbida, seppur croccantina al primo morso.
- Se utilizzate il lievito fresco miscelatelo con 50 gr di acqua. Fate lievitare coperto da una pellicola a temperatura ambiente se fa caldo, altrimenti mettete nel forno spento Cioè che avrete acceso e poi spento da poco) a circa 28° fino a quando l’impasto non raddoppia (o addirittura triplica) e si formano elle bollicine in superficie.
- A meno che la cucina non sia molto fredda basta anche accendere la luce interna del forno per fargli raggiungere i 26-28gradi necessari alla lievitazione.
- Attenzione! Mettete sul fuoco una pentola di medie dimensioni a bordi alti con abbondate olio o strutto.
Alternative e Consigli Aggiuntivi
- Se volete realizzare lo gnocco fritto senza strutto: l’olio extravergine regalerà un nota aromatica alla preparazione, il burro, (da utilizzare rigorosamente morbido) donerà un sapore burro e una consistenza un pò più morbida.
- Per un prodotto più profumato e digeribile, finita la seconda lievitazione, potete rovesciare l’impasto, formare una palla e lasciare maturare in frigo per 12 - 48 h.
- Ottimo caldo, tiepido o freddo, magari con una spolverata di fiocchi di sale.
Come già indicato dalle altre ricette, il gnocco fritto si sposa bene con i nostri buoni salumi emiliano romagnoli, con un formaggio tenero tipo lo stracchino o lo squacquerone, con le cipolline all’aceto balsamico e un pinzimonio di verdure.
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