La pasta fresca senza uova rappresenta una ricetta tradizionale e antichissima, ideale per chi segue un'alimentazione vegana o per chi semplicemente desidera riscoprire i sapori autentici della cucina italiana. Questo tipo di pasta, fatto solo con acqua e farina, è un pilastro della cucina mediterranea.
Ingredienti
- 500 g di semola di grano duro rimacinata
- 250 ml di acqua (circa)
- Un pizzico di sale
Farina: La Base della Pasta
L’ideale è utilizzare una buona farina di semola di grano duro rimacinata. Si può aggiungere il 10% di farina di grano tenero (dunque 0 o di tipo 1-2). Se siete sprovvisti di farina di semola di grano duro rimacinata in alternativa potete preparare la pasta fatta in casa con la farina 0 o farina di tipo 1 ma in questo caso diminuite 10 grammi d’acqua! Ossia su 500 grammi di farina ne occorreranno 250 d’acqua.
La farina 00, pur essendo facilmente lavorabile, rende la pasta più pesante a causa dell'alto contenuto di amido. Per questo motivo, è preferibile utilizzare la semola di grano duro rimacinata.
Un Tocco Speciale: L'Olio Extravergine di Oliva
L’olio extravergine di oliva renderà l’impasto più elastico e la pasta ottenuta sarà più lucida e liscia! Su 500 grammi di farina come da ricetta potete aggiungere 15-20 grammi di olio di oliva! Non di più, mi raccomando!
Preparazione
- Preparazione dell'Impasto: Disponete la farina a fontana su un piano da lavoro o in una grande ciotola, aggiungete un pizzico di sale e versate man mano l’acqua al centro, iniziando ad impastare.
- Lavorazione dell'Impasto: Aggiunta tutta l’acqua trasferite l’impasto su una spianatoia e impastate energicamente con le mani per circa 10 minuti. Ripiegate più volte l’impasto su se stesso e tirarlo dal centro in avanti per renderlo più elastico.
- Riposo dell'Impasto: Ottenuto un’impasto morbido e compatto, formate una palla, avvolgetela nella pellicola o in un panno pulito e lasciarla riposare per 30 minuti. L’impasto non deve essere esposto a correnti d’aria altrimenti si secca intorno!
- Creazione della Pasta: Passato il tempo necessario riprendete l‘impasto e creata la vostra pasta fresca senza uova fatta in casa. Avendo cura di coprire in un panno o in una ciotola la parte dell’impasto fermo che non state lavorando!
Consigli Utili
La pasta fresca senza uova va sempre fatta riposare, ben coperta, per almeno mezzora! E quando va lavorata creando la pasta che più preferiamo va sempre spolverata con un po’ di farina di semola e spolverate infine anche la pasta ottenuta per evitare che tagliatelle o orecchiette che siano si attacchino!
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Impasto con il Bimby
Se volete impastare la pasta fresca senza uova fatta in casa con il Bimby allora mettete nel boccale tutti gli ingredienti e azionate 30 secondi a velocità 6. Poi 1 minuto Spiga. Togliete dal boccale e su un piano da lavoro impastate ancora qualche minuto tirando l’impasto ottenuto dal centro verso gli esterni. Compattate, coprite e fate riposare mezzora.
Impasto con la Planetaria
Se volete impastare in una planetaria utilizzate la frusta a velocità media sino a comparare il composto.
Formati di Pasta
Potrete dare al vostro impasto di pasta fresca la forma che preferite, per esempio con un pizzico di creatività perché non sbizzarrirvi con gli spaghetti alla chitarra o i maccheroni al torchio? Allenando un po' la manualità potreste imparare a fare le celebri orecchiette, ma se andate di fretta anche delle sagome semplici su ispirazione dei maltagliati faranno un ottimo effetto.
Nel video allegato alla ricetta ti mostro non solo come impastare per ottenere un ottimo risultato in pochi passaggi ma anche come realizzare ben quattro formati di pasta partendo da questo stesso impasto: malloreddus, cavatelli, orecchiette e garganelli.
Con questo impasto si può preparare qualsiasi formato di pasta. Nel video ti mostro come realizzare a mano malloreddus (i tipici gnocchetti sardi), i cavatelli, le orecchiette e i garganelli.
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Ecco alcuni formati tipici:
- Orecchiette
- Pici toscani
- Maccheroni al torchio
- Tagliatelle
- Strangozzi
- Maltagliati
Conservazione
Potete conservare la pasta fresca senza uova su dei vassoi ben infarinati e poi coperta con un panno pulito. Lasciarli sino al giorno seguente lontano da correnti d’aria. Ma non oltre altrimenti la pasta fresca senza uova ammuffirebbe!
E’ possibile congelare la pasta fresca direttamente sui vassoi e dopo qualche ora di congelamento trasferirla nei sacchetti per freezer e nelle porzioni che preferite.
Se fate più pasta potete congelarla senza problemi, l’importante è farlo nel modo corretto. I vari formati di pasta non ripiena possono essere sistemati su un vassoio e lasciati congelatore per circa 2 ore. Quando la pasta si sarà indurita metterla nei sacchetti adatti e rimetterli di nuovo in freezer.
Per la pasta ripiena, come per esempio i ravioli, il procedimento è diverso. I ravioli vanno sbollentati per qualche secondo, messi su un canovaccio pulito e fatti raffreddare. Solo dopo essersi raffreddati procedere come l’altro tipo di pasta.
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Cottura
La pasta fresca fatta in casa ha bisogno di cuocere in abbondante acqua. Per la precisione occorre 1 litro di acqua per 100 grammi! L’acqua ovviamente deve essere salata visto che nell’impasto ne utilizzeremo soltanto un pizzico.
Colorare la Pasta
Per ottenere un impasto giallo potete utilizzare la curcuma, lo zafferano o il curry. Per l’arancione va benissimo la zucca dalla polpa color arancio molto acceso. Ottenere il verde è semplicissimo con gli spinaci o altre verdure a foglia larga. Alcuni aggiungono l’alga spirulina che si trova in commercio in polvere.
Il rosso si ottiene con il concentrato di pomodoro o con la paprika dolce. Il viola con la barbabietola o con il cavolo viola in base alle sfumature che si vogliono ottenere ed il marrone con il cacao amaro, mentre per ottenere il nero si può utilizzare il nero di seppia.
Tagliolini senza uova con verdure primaverili
Un esempio di ricetta con la pasta fresca senza uova sono i tagliolini con verdure primaverili. A questa pasta si addice un condimento fresco, leggero: scegliete le erbe in base alla vostra disponibilità, aromatizzate con limone, o zenzero, se amate un gusto più orientale.
Ingredienti
- 100 g di Tumminia
- 150 g di farina di semola rimacinata
- 100 g di farina di grano tenero tipo 0
- 160 g di acqua (valutate al tatto)
- 2 cucchiai di olio extravergine
- un pizzico di sale
Per il condimento
- 200 g di fave sgusciate
- 8 fiori di zucchina e i suoi frutti immaturi
- 200 g di asparagi
- un mazzetto di erba cipollina
- qualche foglia di nepetella
- pepe nero q.b.
- sale
- 1 spicchio d'aglio rosso
- pecorino sardo semistagionato
- Olio extravergine di oliva
Istruzioni
- Preparazione dell'impasto: Impastate le farine con l'acqua, il pizzico di sale e infine l'olio: non inserite tutta l'acqua insieme, ma valutate durante la lavorazione. L'impasto dovrà risultare liscio, compatto, ma non appiccicoso. Avvolgete nella pellicola e fate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
- Stesura della pasta: Con l'aiuto della sfogliatrice, stendete dei rettangoli di pasta dello spessore di 2 mm, lasciate asciugare all'aria su un tagliere infarinato con la semola e, solo dopo, formate i tagliolini. Divideteli in nidi di pasta e infarinate ancora con la semola. Se non dovete consumare subito la pasta, il consiglio è sempre quello di surgelarla su vassoi infarinati e solo in un secondo momento trasferirla nei sacchetti ermetici per alimenti. In freezer si conserva fino a un mese.
- Preparazione del condimento: Scottate le fave in abbondante acqua (la stessa che vi servirà per la cottura della pasta). Riducete gli asparagi in nastri, con l'aiuto del pelapatate, tagliate le zucchinette e pulite i fiori dal pistillo. In un tegame basso e ampio, rosolate lo spicchio d'aglio (intero o tritato se amate il suo gusto spiccato), unite una parte delle erbe, le fave e le zucchine. Fate saltare qualche minuto giusto per insaporire. Aggiungete i fiori e gli asparagi e scottate solo un minuto.
- Cottura e condimento: Salate l'acqua bollente, scottate i tagliolini un minuto, poi trasferiteli nel tegame insieme alle verdure. Saltate, unendo qualche cucchiaio di acqua di cottura per amalgamare, pepate e insaporite con un filo d'olio a crudo. Servite con una generosa spolverata di pecorino.
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