La pastella è una ricetta molto semplice e adatta a friggere qualsiasi tipo di ingrediente che richieda una cottura veloce. Sono numerosissime le ricette di pastella per fritti e a parte quelle di base, ad esempio per la tempura giapponese o quella senza glutine, tutte possono essere insaporite e aromatizzate a piacere.
Tipi di Pastella e Preparazione
Oggi vediamo assieme come preparare una pastella per fritti croccanti e asciutti, facilissima e veloce! La pastella che vi propongo è ideale per friggere carne, pesce e verdure, vi permetterà di ottenere una frittura croccante esternamente, morbida all’interno, asciutta e non unta, perchè non assorbe olio in cottura. La consistenza deve essere nè troppo densa, nè troppo liquida e con le dosi che vi scriverò risulterà davvero perfetta.
Nel web trovate decine di versioni di pastella: con la birra, con l’acqua frizzante, con il vino, con lievito e senza lievito, con uova e senza uova, senza glutine, senza lattosio, ecc. La mia ricetta prevede farina, acqua frizzante e un uovo, una pastella senza lievito e senza birra. La presenza dell’acqua frizzante permetterà alla pastella di gonfiarsi in cottura e quindi, anche senza lievito, otterrete delle fritture gonfie e leggere!
Pastella con Acqua Frizzante
La pastella con acqua frizzante è forse una delle versioni più classiche di questa preparazione. L’acqua frizzante per la pastella dovrà essere molto fredda, questo andrà a creare uno shock termico a contatto con l’olio bollente e la vostra frittura risulterà leggera e croccantissima. Usate la stessa quantità di acqua e farina, quindi per 100 g di farina 00, vi serviranno 100 ml di acqua frizzante freddissima.
Mettete la farina in una ciotola e create una specie di foro interno con le mani. All’interno del foro unite un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale. Mescolate e nel frattempo versate a filo l’acqua frizzante appena uscita dal frigorifero. Mescolate con vigore aiutandovi con una frusta. In questo modo renderete la pastella omogenea e senza grumi.
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Pastella alla Birra
Il procedimento non è molto diverso per la pastella alla birra. Quest’ultima dovrà essere freddissima e vi regalerà un fritto asciutto e croccantissimo. Unite a 150 g di farina, circa 250 ml di birra a seconda della densità che preferite. Mescolate e aggiungete un cucchiaio di olio e un pizzico di sale. Anche questa pastella va preparata al momento del suo utilizzo proprio per il contrasto tra il freddo e il caldo dell’olio bollente.
Pastella con Uova
Prima di preparare la pastella senza uova, dovete sapere come fare quella con le uova. La pastella con le uova risulterà più densa di quella senza e otterrete, dopo la frittura, un risultato più compatto del fritto. Per la vostra pastella con le uova mettete in una terrina 150 ml di acqua frizzante fredda. All’interno rompete due uova e amalgamate molto bene. Ora aggiungete 150 g di farina 00 e mescolate con una frusta per eliminare tutti i grumi. Regolate di sale e di pepe e usatela immediatamente.
Pastella per Tempura
Quella per la tempura è una pastella leggerissima che regalerà a ingredienti delicati, come verdure e pesce, un sottile involucro dorato e croccantissimo. Prepararla è semplice, ma tenete a mente che il segreto è che sia freddissima. Mettete del ghiaccio una terrina e all’interno posizionate una terrina più piccola. In questo modo la pastella resterà molto fredda per tutta la durata della preparazione e vi darà il tempo di intingere e friggere per bene tutti gli ingredienti.
Mettete nella terrina piccola 100 g di farina 00 e 100 g di farina di riso. Aggiungete 300 ml di acqua frizzante molto fredda e mescolate con due bacchette di legno. Mescolate velocemente e sommariamente, il giusto per amalgamare gli ingredienti ma non per sciogliere i grumi.
Pastella Senza Glutine
Qualsiasi pastella è preparabile in versione senza glutine. Vi basterà sostituire la farina 00 con farina di riso.
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Consigli e Segreti per una Pastella Croccante
Per preparare la pastella perfetta è importante aggiungere una componente liquida molto fredda. Questo andrà a creare un perfetto contrasto di temperatura al momento della frittura e il vostro fritto risulterà leggero e croccante. Ci sono davvero tante tecniche per realizzare una pastella a seconda di quello che vogliamo friggere in questo caso le verdure.
Può sembrare una cosa semplice da realizzare ma se non si seguono determinate regole vi assicuro che diventa davvero una ricetta insidiosa e subdola, ovvero tutto viene poco croccante e non molto commestibile. Il fritto è davvero un’arte, se fatto seguendo determinati accorgimenti non si sbaglia di sicuro.
Qui di seguito consigli e segreti per un fritto perfetto:
- Usare l’acqua frizzante appena tolta dal frigo o birra , in questo caso avrete un fritto molto aromatizzato, io onestamente lo preferisco con acqua perchè non voglio sentire troppi sapori, ma anche con la birra viene bene.
- Setacciare bene le farine che sia fecola o farina.
- Non versare l’acqua nella farina tutto in una volta ma a filo e mescolando alla perfezione con una frusta per evitare di formare grumi fastidiosi.
- Scegliere l’olio giusto è davvero essenziale ossia olio d’oliva o olio di semi di arachidi.
- Per far si che la nostra pastella risulti croccante friggere quando l’olio ha raggiunto una temperatura che va da 160° a un max di 180° e non friggere a una temperatura più bassa.
- Un altra cosa che io faccio sempre è mettere la ciotola dove si prepara la pastella in freezer così tutto risulta ancora più croccante.
- Aggiungere il sale sul fritto e non sulla pastella.
- Una volta realizzata la pastella farla riposare qualche minuto.
- La pastella deve rimanere attaccata leggermente alla frusta e non scivolare via subito per essere perfetta.
- Io vi sconsiglio di non mettere il lievito nelle pastelle perchè tutto risulta più molliccio.
A parte tutti i consigli quello più importante e consumare i fritti all’istante perchè qualsiasi tecnica voi abbiate usato se la verdura fritta non si consuma subito diventa sempre molliccia e non più croccante.
Ingredienti per Diverse Pastelle
Ecco una panoramica degli ingredienti per diverse varianti di pastella:
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- Pastella all'Acqua Frizzante: 200 g farina 00 (o farina di riso), 150 ml acqua gassata (freddissima).
- Pastella alla Birra: 150 g farina 00 (o farina di riso), 200 ml birra (freddissima).
- Pastella all'Uovo: 2 uova, 180 g farina 00 (o farina di riso), 200 ml acqua (fredda meglio se frizzante).
- Pastella con Albume Montato: 2 uova (freddissime), 75 g farina 00, 75 g farina di riso, 200 g latte intero (freddissimo), q.b. sale.
Tabella Comparativa delle Pastelle
| Tipo di Pastella | Ingredienti Principali | Ideale per | Consistenza |
|---|---|---|---|
| Acqua Frizzante | Farina, acqua frizzante | Verdure | Leggera e croccante |
| Birra | Farina, birra | Verdure, pesce | Asciutto e croccante |
| Uovo | Farina, uova, acqua | Carne, ortaggi | Corposa e coprente |
| Albume Montato | Farina, albume, latte | Universale | Leggera e ariosa |
Preparazione della Pastella Croccante per Verdure
Tra le tante tecniche di frittura quella semplice è quella che preferisco. ossia quella all’uovo.In una ciotola unire l’uovo con un pizzico di sale. Sbattere con una frusta. Setacciare e aggiungere la farina e l’acqua frizzante e freddissima .Mescolare fino ad ottenere un composto liscio senza grumi.
Consigli Aggiuntivi
- La scelta della farina: La farina gioca un ruolo fondamentale nella consistenza e nel sapore della pastella, e selezionare quella giusta può fare la differenza tra una frittura leggera e croccante e una pesante e unta. Le farine più comunemente utilizzate per la pastella sono la farina di frumento tipo 00 e la farina di riso. La farina tipo 00 è la più raffinata e fine, ideale per ottenere una pastella leggera e soffice. La farina di riso, invece, è spesso aggiunta per dare un extra di croccantezza alla frittura, grazie alla sua capacità di assorbire meno olio durante la cottura.
- Come mantenere una frittura croccante: Innanzitutto, è fondamentale non sovraccaricare la padella o la friggitrice. Friggere troppo cibo insieme abbassa la temperatura dell’olio, rendendo la frittura più unta e meno croccante. È importante friggere pochi pezzi alla volta, permettendo all’olio di mantenere una temperatura costante e abbastanza alta da creare subito quella crosta croccante che desideriamo. Un altro trucco è scolare bene i fritti su una gratella meglio ancora che su carta assorbente subito dopo la cottura. Evitare di coprire i fritti caldi nell’attesa di servirli perché la carta da cucina può creare condensa, rendendo la crosta meno croccante. Meglio lasciarli riposare scoperti, magari su una griglia, in modo che l’aria possa circolare e mantenere la croccantezza.
- Perché l'acqua frizzante?: L’acqua frizzante, grazie alla sua effervescenza, introduce delle piccole bolle d’aria all’interno della pastella. Queste bollicine aiutano a creare una struttura più leggera e ariosa, che si traduce in una frittura più croccante e meno densa. Inoltre, l’acqua frizzante è spesso più fredda, il che contribuisce ulteriormente a ottenere una pastella più croccante.
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