Il baccalà fritto alla romana è l'antipasto per eccellenza della Vigilia e delle feste di Natale per ogni capitolino che si rispetti, insieme alle golosissime frittelle di broccolo e ai carciofi fritti.
Morbidi filetti (o bocconcini) di baccalà avvolti da una pastella leggerissima, da gustare con un un po’ di limone. Esiste anche un’altra versione del fritto di baccalà che non prevede la pastella, ma solo l’infarinatura.
Preparazione del Baccalà
Per prima cosa, togliamo la pelle e le eventuali lische al nostro baccalà e sciacquiamolo per bene sotto l'acqua corrente. Se invece acquisti il baccalà già dissalato (fai molto prima), sciacqualo solo una volta sotto l’acqua corrente fredda e tamponalo per asciugarlo. In entrambi i casi ricorda di togliere la pelle sottostante, non ti preoccupare, viene via facilmente tirando un lembo delicatamente.
CONSIGLIO: per realizzare il baccalà fritto, acquista quello fresco e non il surgelato, la qualità e il risultato finale sono decisamente superiori.
Dopo aver eliminato la pelle sottostante al filetto, affettalo in bocconcini lunghi più o meno 4-5 cm, ma se ti piacciono più grandi, scegli tu tranquillamente la misura.
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Preparazione della Pastella Senza Lievito
Essendo una pastella priva di lievito (altera il sapore del pesce e poi credimi, non serve), la pastella deve risultare cremosa ma piuttoso densa, così da avvolgere bene il baccalà, per un fritto ben gonfio.
In una ciotola capiente versa la farina setacciata, e inizia ad aggiungere l’acqua frizzante poco alla volta, mescolando bene e velocemente con una forchetta oppure una frusta a mano (non usare le fruste elettriche).
E’ importante che l’acqua fredda frizzante venga aggiunta poco alla volta, in modo da valutare mano mano la consistenza della pastella, che non deve essere assolutamente liquida, anzi! Mi raccomando, l'acqua che useremo per la pastella deve essere freddissima; io la metto una ventina di minuti in frezeer prima di utilizzarla.
L'acqua frizzante può essere sostituita anche dalla birra e udite udite da un prosecco rigorosamente brut.
NON aggiungere sale alla pastella, il baccalà seppur dissalato è sempre molto saporito.
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Frittura del Baccalà
Una volta pronta la pastella, versa l’olio di semi in una casseruola stretta e alta (l’olio per la frittura deve essere profondo) e lascialo scaldare bene. Conosci le regole d’oro per una frittura perfetta?
Appena l’olio sarà arrivato a temperatura (immergi la punta di uno stecchino inzuppata di pastella, se frigge è pronto) inizia a immergere 3-4 pezzi di baccalà alla volta. Se hai fatto dei filetti grandi, mettine 2 alla volta, questo perchè troppi pezzi insieme rischiano di abbassare la temperatura dell’olio, e il risultato sarebbe un fritto unto e moscio! Non tenere la fiamma altissima, ma bensì moderata, e con una pinza da cucina oppure un cucchiaio, gira i filetti per farli ben dorare da ambo i lati. Anche se le frittelle galleggiano nell’olio, hanno bisogno di essere girate.
Passiamo i nostri bocconcini nella pastella e 4/5 alla volta mettiamoli a friggere (dipende dalla grandezza della pentola). I nostri bocconcini dovranno friggere in uno spazio libero e galleggiare nell'olio.
Quando il baccalà fritto risulta ben dorato e colorito, scolalo con una schiumarola sopra la carta assorbente e continua a friggere fino a terminare. Una volta che saranno dorati, scoliamoli e adagiamoli su della carta assorbente.
Servizio
Servi il tuo baccalà fritto alla romana ben caldo, accompagnato da alcuni spicchi di limone, l’unico ingrediente consentito! No salse!
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Varianti della Pastella
La Ricetta del Baccalà Fritto in Pastella è molto Facile, bisogna soltanto scegliere che tipo di Pastella usare! Io utilizzo quasi sempre la Pastella alla Birra, Facile, Veloce e Senza Tempi di Lievitazione! Adoro Aromatizzarla con trito di Aromi Freschi e Scorza di Limone grattugiata. E’ possibile realizzarla più leggera o più spessa ed è ideale per piccoli pezzi di Baccalà. Nel caso in cui vogliate preparare dei Tocchi di Baccalà più grandi oppure dei Filetti vi consiglio di usare una Pastella più Spessa preparata con l’Uovo oppure con il Lievito (come quella dei Cardi Fritti).
Tabella Comparativa delle Pastelle
| Tipo di Pastella | Ingredienti Principali | Ideale per |
|---|---|---|
| Senza Lievito (Acqua Frizzante) | Farina, acqua frizzante fredda | Bocconcini di baccalà, antipasti leggeri |
| Con Birra | Farina, birra | Piccoli pezzi di baccalà, facile e veloce |
| Con Uovo | Farina, uovo | Filetti di baccalà, consistenza più spessa |
| Con Lievito | Farina, lievito | Filetti di baccalà, consistenza più spessa |
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