La collana La nuova Pasticceria torna al Sud per incontrare uno dei protagonisti indiscussi della pasticceria contemporanea: Salvatore De Riso. St 2021/2213 min Sal De Riso propone un classico della pasticceria partenopea, di questo periodo, oramai amatissimo in tutta Italia. Ecco la pastiera napoletana.
Se la colomba vi incute timore, la pastiera è un dolce la cui preparazione è alla portata di tutti, per un tasso di bontà invariato. Ecco l’interpretazione di Sal de Riso, fedele alle tradizioni della Costiera.
La Storia della Pastiera
È la settimana della pastiera: qualsiasi stradina di qualsiasi paesino della Costiera, già profumata dai celebri agrumi, è invasa dalla sua calda fragranza in un rito collettivo celebrato fin dall’antichità, probabilmente precisato nel XVI secolo da qualche suora presso il convento di San Gregorio Armeno, da cui arriverebbe la ricetta.
Nel solo laboratorio di Tramonti, Sal De Riso, ambasciatore della pasticceria campana, ne sta sfornando ben 1300, in partenza per tutta Italia.
“Non c’è famiglia che a Pasqua, da sempre, non prepari la pastiera in Campania. Da ragazzino, ricordo fervere i lavori in casa mia, dei nonni e degli zii. Succedeva che chi era più bravo, spesso la preparava per tutti. Ed era il caso di mia mamma Carmela, che fra le otto sorelle era reputata unanimemente la migliore. Quindi ne faceva anche diciotto, per le sorelle e per i fratelli di mio padre. Accadeva lo stesso con la minestra maritata, sempre tipica di Pasqua; mentre a Natale l’usanza era di regalare la scarola riccia ripiena, di cui confezionava centinaia di pezzi. Praticamente una professionista".
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Il Tocco di Sal De Riso
"Sono 33 anni che faccio il pasticciere, e prima ho lavorato per altri 7 in cucina. Quindi preparo pastiere da 40 anni. La mia ricetta, certo, è un po’ cambiata rispetto a quella di mia madre: lei usava lo strutto nella pasta frolla e il grano già cotto nel ripieno; lei faceva tutto a mano, oggi le tecniche sono diverse.
Ma il bilanciamento è lo stesso, ho solo cercato di abbassare un po’ il contenuto di zucchero, restando fedele alla pastiera nella versione della costiera, un dolce strepitoso, che deve restare sé stesso. Prevede l’aggiunta di un po’ di crema pasticciera, per un risultato più morbido e cremoso che a Napoli".
"È in produzione tutto l’anno, richiestissima dai turisti. Negli anni, poi, le ho affiancato qualche variazione creativa. Per esempio, faccio la pastiera al cioccolato, con il fondente al 70% fuso nel ripieno, e quella salata, con la pasta brisée al posto della frolla; dentro insieme al grano e alla ricotta, metto salame, Parmigiano e pecorino. Ma la forma è praticamente indistinguibile.
Poi c’è il soffiato di pastiera, che va forte soprattutto in primavera e in estate. Un dolce alleggerito, da mangiare al cucchiaio, composto di pasta frolla, mousse di ricotta e grano con la panna montata, pan di Spagna all’arancia".
"Gli agrumi sono importantissimi per la freschezza; ma se c’è un errore che riscontro spesso, anche nelle pastiere dei colleghi, è l’eccesso di fior d’arancio, che non deve mai coprire gli altri aromi. Poi la pastiera va preparata un paio di giorni prima: una volta cotta, va lasciata riposare ed estratta dalla tortiera dopo 24 ore, e ne occorrono altrettante perché esprima il massimo dei profumi. Nel bicchiere la accompagno volentieri con un buon passito o con un Grand Marnier, che riprende la nota aranciata”.
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La Ricetta della Pastiera Napoletana di Sal De Riso
La ricetta della pastiera Sal de Riso è una pastiera napoletana di grano con l’aggiunta di crema pasticcera nel ripieno, come vuole la scuola salernitana. Il Maestro Sal De Riso, famoso pasticcere salernitano, non poteva non preparare la sua versione della pastiera napoletana di grano seguendo però i canoni della scuola salernitana che prevede l’aggiunta di crema pasticcera nel ripieno della classica pastiera di grano: caratteristica che distingue la pastiera di Sal de Riso dalla classica pastiera napoletana.
La pastiera di grano di Sal de Riso si distingue dalla pastiera napoletana originale anche perchè lui utilizza il grano cotto versandolo direttamente nel ripieno della pastiera, senza cuocerlo nel latte come vuole invece la scuola napoletana.
La ricetta della pastiera di Sal de Riso va provata, per la delicatezza di aromi e profumi e per la cremosità del suo ripieno. Anche se siete puristi e tradizionalisti ed amate la pastiera napoletana tradizionale, vi consiglio di provare comunque anche la versione di pastiera con crema pasticcera di Sal de Riso perchè, sono certa, non vi deliderà!
Ingredienti
Per la pasta frolla:
- 500 g Farina 00
- 200 g Zucchero
- 300 g Burro
- 60 g Tuorli (circa 3 tuorli)
- 50 g Uova (circa 1 uovo intero)
- 10 g Sale
- 1/3 Baccello di vaniglia (delle Isole Bourbon)
- 1/4 Scorza di limone (della costiera amalfitana igp)
Per il ripieno della pastiera di Sal de Riso:
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- 140 g Latte
- 120 g Uova
- 120 g Arancia candita
- 240 g Grano cotto
- 39 g Zucchero a velo vanigliato
- 140 g Zucchero
- 0.02 g Sale
- 202 g Ricotta
- q.b. Scorza d’arancia
- q.b. Scorza di limone
- 2 gocce Aroma fior d’arancio
- 1 pizzico Cannella in polvere
Preparazione
- Preparare il ripieno della Pastiera di Sal de Riso: Setacciare la ricotta di mucca (lasciata per 24 ore in frigorifero in modo che si asciughi). Unire lo zucchero, i semi di vaniglia e lo zucchero a velo e frullare il tutto.
- Aggiungere la crema pasticcera nella crema di ricotta e mescolare bene.
- Incorporare anche il grano cotto (quello che si compra al supermercato nei barattoli), i cubetti di arancia candita, le uova intere sbattute, la scorza di limone e di arancia grattugiate e poi, sempre mescolando, aggiungere anche il latte e il sale.
- Assemblare la pastiera di Sal De Riso: Imburrare ed infarinare due teglie per pastiera ci circa 22-24 centimetri di diametro.
- Stendere la pasta frolla e passarla nelle teglie.
- Decora con delle strisce di frolla formando il caratteristico disegno a rombi e inforna in forno statico a 170°C per 45-50 minuti.
Cremosa, profumata, irresistibile: è nata a Napoli ma la pastiera è ormai onnipresente sulle tavole di tutta Italia durante il periodo pasquale. Frolla, ricotta, grano cotto, canditi e aroma di fiori d’arancio: gli ingredienti li conosciamo tutti, ma ogni pastiera è diversa dalle altre, più o meno soffice, compatta o aromatizzata, il gusto cambia a seconda dei canditi usati. Ognuno ha la sua versione, ma quel che certo è che ogni ingrediente ha un suo significato.
Ingredienti e Simbolismo
Proprio attorno a questi ingredienti ruota una delle più famose leggende circa l’origine del dolce pasquale. È la storia di Partenope, la sirena di Napoli protagonista della fontana di Piazza Sannazzaro, figura mitologica che ogni primavera emergeva dalle acque per offrire canti alle popolazioni locali. Per ringraziarla, gli abitanti incaricarono sette tra le più belle ragazze dei villaggi attorno al golfo di consegnarle alcuni doni.
Le storie che riguardano il dolce di Pasqua sono tantissime. C’è, per esempio, quella della “regina che non sorride mai”, soprannome di Maria Teresa d’Austria, moglie del re Ferdinando I di Borbone. Goloso di natura, il re convinse la consorte ad assaggiare la torta di primavera, che riuscì a strapparle il suo primo sorriso.
La versione attuale della pastiera, comunque, sembra essere stata messa a punto nella cucina della Chiesa di San Gregorio Armeno nel corso del Cinquecento. Erano famose, le pastiere di San Gregorio Armeno, e durante la Settimana Santa venivano offerte ai signori dell’alta borghesia dalle suore stesse, che ne preparavano in grande quantità per poter soddisfare il desiderio di tutti.
Ricetta Dettagliata per la Pasta Frolla
- Nella bacinella di una planetaria, inserire il burro con lo zucchero, i semini del baccello di vaniglia, il sale sciolto in acqua e la buccia di limone grattugiato. Iniziare la lavorazione utilizzando la foglia e amalgamando gli ingredienti alla prima velocità per un minuto.
- Unire l’uovo e i tuorli a una temperatura di circa 20°C. Quando la massa burrosa sarà uniforme, incorporare la farina e la fecola setacciate.
- Lasciar incorporare le polveri e impastare finché la farina sarà completamente amalgamata. Togliere la frolla dalla bacinella e impastare con le mani realizzando un panetto.
- Lasciar riposare la pasta frolla ricoperta da una pellicola trasparente alimentare in frigorifero per almeno 4 ore. È preferibile prepararla il giorno prima.
- Rivestire una tortiera di 22 cm di diametro e alta 4 cm e bucherellare il fondo con una forchetta.
Ricetta Dettagliata per il Ripieno
- In una planetaria con la frusta mantecare la ricotta con lo zucchero, i semini del baccello di vaniglia, la cannella, il fior d’arancio, il sale e la buccia grattugiata degli agrumi.
- Quando sarà ben liscia aggiungere la crema pasticcera fredda, il grano cotto e lasciar incorporare bene tutti gli ingredienti.
- Una volta preparato il ripieno, versarlo nella tortiera rivestita di pasta frolla.
- Stendere con un matterello la rimanente pasta frolla a uno spessore di circa 5 mm, realizzando un quadrato di 25 cm di lato.
- Tagliare con un tagliapasta 7 strisce di pasta frolla larghe circa 8 mm. Adagiare sulla superficie della torta 4 strisce di pasta frolla a giusta distanza intersecate con altre 3 strisce formando dei rombi.
- Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 180°C per 45 minuti. Lasciar raffreddare la pastiera a temperatura ambiente e quando è ancora leggermente tiepida capovolgere su un piatto di ceramica eliminando la tortiera e girare nuovamente su un altro piatto da portata.
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