Guida Definitiva al Pesce Fresco per Sushi: Tipi, Consigli e Preparazione Perfetta

Il pesce è il re di tante tavole, soprattutto quando si parla di sushi. La cucina giapponese, con le sue millenarie tradizioni, sapori ed estetica, si è diffusa enormemente nel mondo. Ma qualunque sia la tipologia di sushi, tra nigiri, roll o uramaki, si tratta di una preparazione abbastanza complessa, che ha come minimo comune denominatore, nella maggior parte dei casi, l’uso del pesce crudo, richiedendo quindi delle accortezze in più.

Che cos'è il Sushi?

Il sushi è un piatto tipico della cucina giapponese a base di riso, accompagnato da pesce, alghe, verdure o uova, con ripieno crudo, cotto o marinato, da servire arrotolato in una striscia di alga, appoggiato sul riso, oppure all'interno di una guarnitura di tofu. Letteralmente in giapponese significa "aspro" e si riferisce a diversi piatti preparati con il riso con questo retrogusto. Il sashiminon è invece considerato sushi, perchè si prepara solo con pesce fresco.

Tipi di Sushi

Si conoscono diverse varianti di sushi. I diversi tipi di sushi si distinguono in base al ripieno e alla combinazione dei condimenti. Ecco alcuni tipi di sushi:

Makizushi: polpettina creata con foglie di bambù dette makisu, avvolta nel nori (alga secca). Si distingue in Futomaki, Hosomaki, Temaki e Uramaki.
Oshizushi: blocco realizzato con una forma di legno detta oshibako.
Nigirizushi: polpettina di riso modellata a mano e guarnita con wasabi e una striscia di nori.
Gunkanzushi: polpettina di riso ovale circondata da una striscia di nori e vari ingredienti come uova di pesce.
Inari/Inarizushi: sushi ripieno di riso o altri ingredienti in una tasca di tofu fritto, frittata o foglie di cavolo.
Chirashizushi: ciotola di riso con ingredienti tipici del sushi.
Edomae chirashizushi: ingredienti crudi mescolati sopra il riso.
Gomokuzushi: ciotola di riso con ingredienti crudi e cotti.
Narezushi: pesce riempito di sale e pressato in un barile di legno per fermentare.
Funazushi: pesce d'acqua dolce fermentato in assenza d'aria, tipico della Prefettura di Shiga.

Ingredienti Tipici per il Sushi

Gli ingredienti tipici che vengono combinati nella preparazione dei vari tipi di sushi sono i seguenti:

Riso sushi: riso bianco, lavato e cotto secondo un metodo particolare, poi bagnato con aceto di riso contenente zucchero, sale riscaldato, saké e kombu. La qualità di tipo usata è la Japonica. Da consumare subito dopo essere stato preparato.
Nori: alga commestibile utilizzata per avvolgere i rotolini di riso, tostata prima dell'uso.
Frittata: utilizzata per avvolgere i rotoli di riso in sostituzione al nori.

Pesce per Sushi: Come Sceglierlo

Il sushi, nella maggior parte dei casi, prevede l’utilizzo di pesce crudo. Se volete cimentarvi nella sua preparazione, però, ci sono alcune cose da sapere. Abbiamo visto quali specie ittiche sono le più utilizzate e come riconoscere il pesce fresco. Ma dove possiamo comprare il pesce per il sushi?

La sua è infatti una scelta fondamentale per la riuscita di nigiri, maki e tutta la gamma di qualcosa-maki che vi accingete a imbastire. E se prima di tutto è necessario che appartenga alla specie adatta - stateci, vi tocca studiare - è oltremodo fondamentale che sia adatto all’utilizzo che ne farete. Perché, sì, state per consumarlo crudo. Le possibili conseguenze di un prodotto ittico di scarsa qualità, reduce magari da una cattiva conservazione, sono spesso sottovalutate. Eppure non dovrebbero. Se vi state cimentando nella preparazione del sushi, dunque, non dovreste prendere la questione troppo alla leggera.

Fiducia è la parola chiave in questa storia ed è quella che dovreste riporre in chi vi vende il pesce. Dovrebbe essere una persona affidabile, onesta e seria, che vi propone prodotti ittici di qualità regolarmente conservati. Questo detto, anche voi dovete fare la vostra parte. Se non state acquistando un prodotto già adatto alla preparazione del sushi, dovreste innanzitutto chiarire che avete intenzione di mangiarlo crudo e informarvi sul tipo di prodotto vi stanno somministrando, dunque fresco o surgelato/decongelato.

Regole dell’Abbattimento

Il pescato, per sua natura, può essere contaminato da numerosi microrganismi presenti nelle acque, che possono veicolare malattie infettive, tossinfezioni e intossicazioni. Più genericamente potreste trovarvi davanti a problemi di salmonella, staphilococcus aureus, vibrio choleroe, listeria monocytogenes. Oppure potreste trovarci dentro il (realmente) temibile anisakis.

La normativa comunitaria CE 853/2004, recepita dal nostro Paese, prevede che, per considerarlo abbattuto, il pescato debba essere conservato a -20°C per almeno 24 ore oppure a -35° per almeno 15 ore. Di norma questo avviene direttamente a bordo del peschereccio.

La Conservazione

Quanto meno si manipola, quanto meno resta il frigo, meglio è per il pesce. Più rimane conservato, infatti, maggiore è la proliferazione batterica che si può verificare. Dunque, a pesce abbattuto o congelato/scongelato per preparare il sushi, cercate di essere rapidi e di operare soltanto quando vi serve davvero.

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Errori da Evitare

Insieme al discorso cotto-scottato ci sono almeno altre due cose da tenere presenti. Intanto, che la marinatura non uccide i parassiti, per cui dovete affrontare la questione come se davanti aveste del pescato crudo. Poi, che il pesce si può congelare soltanto se non è stato già surgelato o abbattuto in precedenza.

Tipi di Pesce Utilizzati nel Sushi

Quali sono i pesci utilizzati nelle ricetta del sushi o del sashimi? Ne esistono diverse varietà e in alcuni casi vengono presentati con in nomi giapponesi, ad esempio, il tonno prende il nome di tuna.

Tonno: spesso utilizzato negli hosomaki, nei nigiri, nei rolls ed è anche molto comune il sashimi di tonno. Sostanzialmente si può utilizzare ogni varietà di tonno: pinna gialla, tonno rosso, bonito, tonno bianco etc. In Giappone, il tonno è il pesce più utilizzato per la preparazione del sushi. Chutoro, una parte della carne del tonno situata lungo la linea della ventresca, e caratterizzata da una buona percentuale di grasso (40/50% circa) e da un colore rossastro. Otoro, la parte più pregiata del pesce, la ventresca. È una carne molto grassa (considerando che questa zona del corpo protegge il tonno dal freddo delle acque oceaniche), di un caratteristico colore rosa e di un sapore davvero unico nel suo genere.
Salmone: molto comune e non eccessivamente costoso è utilizzato in molti sushi ed è praticamente un must la preparazione di sashimi di salmone. Sicuramente è uno dei pesci più facili da reperire fresco senza spendere grosse cifre. In Europa (e anche in Italia), la situazione è differente: dato che il tonno è particolarmente costoso, si predilige il salmone, che invece, almeno fino ad anni recenti, non faceva parte della tradizione culinaria nipponica. In ogni caso, entrambe queste tipologie di pesce sono molto utilizzate per la preparazione di sashimi, hosomaki, nigiri ei roll perché molto versatili e sono carni tendenzialmente grasse, , facili da tagliare, da lavorare e che non perdono di consistenza durante la lavorazione.
Ricciola di mare: pesce molto comune in giappone si consuma sia nel sushi che nel sashimi è particolarmente apprezzato nel periodo freddo per via del grasso abbondante in Inverno. In giapponese è chiamato hamachi ed è molto usato anche in zuppe calde.
Halibut: in lingua giapponese spesso viene chiamato gergalmente hirame per via del suo aspetto piatto e orientamento orizzontale.
Calamaro: spesso appena scottato sulla piastra è presente in moltissime ricette. Ad esempio viene impiegato nel nigiri avvolto da una foglia di alga nori che tiene ben saldo la polpettina di riso con la fettina di calamaro, ma anche nei teriyaki.
Gamberetto: spesso sui menù è presentato con il nome giapponese amaebi (gambero crudo) o ebi (gambero cotto).
Sgombro: si distingue soprattutto per il suo gusto deciso, per cui molti apprezzano consumarlo come sashimi, chiaramente accompagnato da salsa di soia e da zenzero fresco, così da poter rinfrescare il palato e lasciare la possibilità di apprezzare anche pesci dal gusto più delicato.
Anguilla: In questo caso, la particolarità sta nel fatto che la carne del pesce non viene consumata cruda, ma prima grigliata e poi marinata (il che non richiede l’utilizzo della salsa di soia). E infine utilizzata per la preparazione del sushi. Anche qui parliamo di un pesce dalla carne molto grassa e dal sapore intenso e deciso, che spesso non rende l’anguilla adatta ai palati più raffinati.

Preparazione del Riso per Sushi

Per preparare il riso per il sushi fatto in casa come prima cosa sciacquate accuratamente il riso nishiki in acqua fredda per eliminare le impurità. Dovrete cambiare l'acqua fredda fino a che non sarà diventata limpida. Poi lasciatelo a bagno per un'ora. Scolatelo e lasciatelo riposare all'interno dello scolapasta, posizionato su un'altra ciotola per 5 minuti. Unite il riso pulito. Di solito il rapporto di riso-acqua è 1:1, ma in base alla stagione potrebbe variare: in autunno ne servirà meno, in primavera un po' di più. Accendete il fuoco e coprite la pentola con un coperchio: noi ne abbiamo utilizzato uno in legno , ma in alternativa potete usarne uno classico. Quando inizierà a bollire girate una volta sola il riso con un mestolo di legno , per ottenere una cottura uniforme. A questo punto spostate la pentola dal fuoco senza togliere il coperchio e lasciate riposare per altri 6 minuti. Poi rimettete la pentola sul fuoco a fiamma media per altri 30 secondi. La consistenza dovrà risultare leggermente al dente. Quindi spegnete.

Preparate il composto di aceto di riso, che donerà un gusto leggermente acidulo. In un pentolino versate l'aceto di riso e aggiungete il sale. Aggiungete quindi lo zucchero , mescolate e spegnete il fuoco. Lasciate raffreddare e aggiungete l'alga kombu . Ora che il riso è pronto, prendete l'hangiri (o in sostituzione un contenitore basso e largo in legno o in altro materiale che non sia acciaio), serve per condire il riso. Bagnatelo con dell'acqua , poi svuotatelo: in questo modo il legno non assorbirà l'aceto. e aggiungete il composto di aceto filtrato, facendolo colare sul mestolo per spagerlo sul riso . Mescolate il riso smuovendolo di taglio per non schiacciare . E' importante mescolare fino a che non apparirà lucido e ben condito. Una volta condito trasferite il riso nell'ohitsu , il contenitore di legno per mantenere la temperatura del riso. Copritelo con un panno carta umido per mantenere il calore costante . In alternativa potete utilizzare un contenitore di legno o di acciaio coperto con un panno umido.

Tecniche di Preparazione del Sushi

Per fare il sushi non c’è un’unica tecnica da seguire, in quanto i vari tipi di sushi si compongono differentemente. Ci sono però degli accorgimenti che accomunano tutte le ricette per sushi e che sono fondamentali per eseguire alla perfezione questa ricetta per sushi fatto in casa:

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Avere una bacinella piena di acqua acidificata con aceto di riso, in rapporto 10:1, in cui immergere le mani prima di manipolare il riso. Questo farà sì che il riso non si attacchi ai palmi delle mani;
Bagnare leggermente la lama del coltello per tagliare il roll;
Disporre una velina di plastica sul Makisu, tappetino-stuoia in bambù, qualora ci siano tante preparazioni da realizzare, per evitare di sporcarlo troppo;
Evitare di manipolare l’alga nori con le mani bagnate, si rovinerebbe e non riusciresti a chiudere il roll;
Tieni già pronti gli ingredienti che utilizzerai: la pasta da wasabi, lo zenzero marinato, il riso già cotto, il pesce già affettato, le verdure già mondate.

Ricette Base per Sushi Fatto in Casa

Vediamo le ricette più semplici per fare il sushi fatto in casa: nigiri, hossomaki, temaki e chirashi!

Ricetta del Nigiri al Salmone

Per fare il sushi come il nigiri al salmone, segui questa ricetta e parti dal taglio del filetto: taglia strisce trasversali, inclinando la lama, facendola scivolare seguendo le fibre muscolari del salmone. Devono essere dei filetti di salmone vagamente rettangolari, smussate.

Affetta il quantitativo desiderato di salmone e metti su un vassoio. Prendi una quantità di riso per sushi già cotto e condito, tra i 15 e i 20 grammi, dagli una forma schiacciando con le dita e i palmi della mano. Aiutati con il pollice per formare una sorta di crocchetta allungata e compatta. Prendi una fetta di salmone e adagiala sopra il riso. Il tuo nigiri al salmone è pronto, dovrai solo replicare questo gesto per tutti i pezzi da sushi che desideri realizzare!

Ricetta per Hosomaki di Tonno

Per fare gli hosomaki di tonno devi partire disponendo sul makisu, il tappetino di bambù già avvolto nella classica pellicola da cucina, un pezzo di alga nori rettangolare con il dorso ruvido rivolto verso l’alto. Ecco la ricetta dell'hosomaki di tonno:

Metti l’alga nori all’estremità del makisu, quella più vicina a te. Sopra l’alga nori, metti una quantità di circa 60gr di riso da sushi cotto formato a sfera. Pressa leggermente con i palmi per distribuire uniformemente il riso su tutta l’alga nori, ad eccezione del lato lungo superiore, che dovrai lasciare libero per almeno un centimetro. Disponi il filetto di tonno, tagliato a strisce lunghe e spesse almeno 1cm, lungo il riso. Se gradisci, prima di aggiungere il tonno, spalma un velo di wasabi sul riso.

Afferra il makisu sul lato lungo inferiore utilizzando i pollici di entrambe le mani. Utilizza le altre quattro dita di entrambe le mani per tenere in posizione il condimento e, avvolgendo il makisu attorno al condimento, fai combaciare il lato lungo inferiore dell'alga con il bordo superiore dello strato di riso, lasciando libera l'ultima parte di alga senza condimenti. Arrotola progressivamente il makisu finché l’alga non avvolge tutto il condimento. Pressa leggermente e metti via il makisu, avrai il tuo hosomaki pronto. Dovrai semplicemente tagliarlo a fettine per servirlo e ripetere l’operazione per il quantitativo desiderato!

Ricetta del Temaki con Pesce Crudo e Cotto

I temaki sono una ricetta per sushi davvero semplice da realizzare. Scegli il pesce che preferisci: nei temaki puoi usare sia pesce crudo che cotto. Noi ti consigliamo di provare i temaki con gamberi croccanti, avocado, cetriolo crudo ed erba cipollina per guarnire.

Inizia preparando gli ingredienti: pulisci i gamberi e scottali a fiamma alta in padella con un filo d’olio. Taglia i cetrioli dopo averli sbucciati a strisce sottili e spesse massimo un centimetro. Pulisci l’avocado e taglialo a mezzelune sottili.

Disponi l’alga nori a forma rettangolare su un tagliere, con la parte ruvida rivolta verso l’alto. Prendi circa 50gr di riso per sushi già cotto e disponilo a forma di crocchetta vicino all’estremità corta dell’alga nori. Pressalo delicatamente e dagli una struttura diagonale, come un piccolo ventaglio. Metti al centro del riso il gambero, due strisce di cetriolo e un pezzo di avocado. Chiudi il temaki, arrotolando gentilmente l’alga nori pressando il condimento di riso e pesce. Quando tutto il temaki è arrotolato e saldo, chiudi il lembo finale usando un chicco di riso come fosse ceralacca per saldare l’alga e formare il cono. Decora con erba cipolli...

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Pesce Fresco per Sushi: Tipi e Preparazione