In una provincia ricca di laghi e corsi d’acqua come quella di Brescia, vi è la presenza di molti piatti che hanno come ingrediente principale il pesce d’acqua dolce. Ogni lago ha una sua versione per ognuno di questi pesci, ma il pesce persico fritto accomuna tutti.
Un Ricordo Lontano: la Scoperta del Pesce Persico Fritto
Ho scoperto questo piatto tanti anni fa, probabilmente era il 1990, quando venni invitato da un amico a Ponte Caffaro, l’ultimo paese della provincia di Brescia, in cima al lago d’Idro. Da lì in poi si passa nella provincia di Trento. Andammo a pranzo in un locale in riva al lago con ampio spazio esterno per poter far giocare i bambini. Quello che ora è il Ristorante Pizzeria Al Lago da Ross era, allora, una classica trattoria e, oltre alla una sala da pranzo, c’era una sala bar dove in diversi tavoli si giocava a carte.
A pranzo ci servirono diversi piatti di lago ed i filetti di pesce persico cotti alla piastra. Il tutto decisamente buono. Finito il pranzo, mentre le mogli, in riva al lago, parlavano e facevano giocare i bambini, noi ci mettemmo a giocare a carte. Verso le 16 ci portarono, come merenda, i filetti di pesce persico fritti. Erano morbidi dentro ma croccantissimi fuori. Una delizia. Non so quanti ne mangiai ma sicuramente tanti.
Gli Ingredienti e la Qualità del Pesce Persico
Per questa ricetta si devono utilizzare i filetti di pesce persico autoctoni, dei nostri laghi e che non hanno nulla a che vedere con il persico africano venduto nei supermercati. Personalmente acquisto i filetti di pesce persico presso la Cooperativa di pescatori di Clusane d’Iseo, sia per la qualità e freschezza sia perché li vendono puliti e sfilettati.
Purtroppo per questa emergenza Covid i pescatori sono in difficoltà visto che la loro maggiore clientela sono i ristoranti che essendo chiusi non acquistano più pesce.
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Ricetta del Pesce Persico Fritto
Il pesce in pastella sarà sempre molto sfizioso e costituirà un'ottima idea per far consumare il pesce anche ai più piccoli. Il pesce persico in particolare rende la preparazione ancora più straordinaria.
Preparazione
- Lasciate il pesce ad asciugare su della carta da cucina.
- Intanto cominciate a preparare la pastella.
- Rompete le uova in una ciotola e sbattetele bene aiutandovi con una forchetta o se preferite con una frusta.
- Mettete la farina di semola in una ciotola, aggiungete circa 150 ml di acqua frizzante, meglio se fredda, e mescolate energicamente con una frusta.
- A questo punto mettete a scaldare l’olio extravergine di oliva in una padella a fiamma moderata e iniziate ad impanare il pesce.
- Cuocete il pesce da entrambi i lati nell’olio bollente a fiamma non troppo alta.
- L’aggiunta dell’acqua frizzante rende il pesce ancor più croccante nella parte esterna.
Consigli aggiuntivi
Dopo averlo pulito, sfilettato e lavato bene, asciugate i filetti di pesce con carta assorbente e mettetelo a dorare in una padella capiente con poco olio extravergine d'oliva e 2 spicchi d'aglio. Giratelo per farlo imbiondire da entrambi i lati e poi aggiungete il succo di 1 limone (o, se preferite, di ½ limone e ½ arancia) insieme a un po' di prezzemolo tritato.
Se volete dare al vostro pesce persico una croccantezza insuperabile, provate a cuocerlo impanato al forno: piacerà a tutti, soprattutto se lo servirete insieme a un gustoso e filante contorno di zucchine al forno con mozzarella. Passate i filetti di persico dentro a un composto a base di pangrattato, sale, pepe e le erbe aromatiche o le spezie che preferite, ad esempio aglio tritato finemente, salvia, coriandolo e paprica. Servite il pesce persico impanato con 1 spicchio di limone e un contorno di verdura a scelta, come ad esempio un piatto di broccoli gratinati al forno, una rustica verza stufata o del buon radicchio grigliato.
Come cucinare il pesce persico in altri modi
Il persico reale, che in Italia chiamiamo comunemente pesce persico, è uno dei pesci d'acqua dolce più amati della nostra gastronomia, non solo per la sua carne tenera ma anche per il suo sapore delicato e al contempo gustoso. Le sue dimensioni notevoli (può raggiungere i 30 cm di lunghezza e i 4 kg di peso) fanno sì che basti acquistarne uno per far felici diversi commensali e per realizzare a casa ottimi piatti, sia primi che secondi.
Pesce persico in padella
Amate particolarmente i secondi di pesce e non volete rinunciare a cucinare un buon persico reale in modo facile e veloce? Dopo aver pulito e sfilettato il pesce persico, tritate finemente 2 spicchi d'aglio, fateli soffriggere a fiamma bassa in poco olio extravergine d'oliva o in 50 g di burro in una padella antiaderente e poi aggiungete i filetti di pesce, al naturale o passati prima nella farina. Girateli più volte per farli cuocere uniformemente ma sempre con delicatezza, per evitare di romperli, e nel frattempo condite con sale e pepe a piacere. Dopo 10 minuti di cottura o poco più, il vostro pesce persico in padella sarà pronto per essere servito, con un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, 1 fetta di limone, una manciata di uvetta precedentemente ammollata e, se volete, una buona crema di noci, perfetta per accompagnare in tavola il sapore gustoso e delicato di questo secondo piatto.
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Pesce persico al forno
Cucinare il pesce persico al forno è un modo perfetto per ottenere un piatto goloso e dal gusto delicato, soprattutto se lo si prepara al cartoccio. Acquistate dunque un persico reale da 1 kg (o due più piccoli, se preferite), pulitelo e sfilettatelo, lavatelo bene sotto l'acqua fredda corrente e condite ogni filetto di pesce con 1 spicchio d'aglio tritato, 1 rametto di rosmarino, sale, pepe nero e gli aromi che preferite. In una pirofila capiente sistemate ogni filetto di persico su un foglio di carta da forno, che avrete già spennellato con burro fuso o un filo di olio extravergine d'oliva. Bagnate ciascun filetto con 1 cucchiaio di vino bianco e chiudetelo dentro al suo foglio di carta, poi lasciatelo cuocere in forno già caldo a 200° per 15 minuti circa.
Pesce persico alla griglia
Preparare un buon pesce persico alla griglia è facilissimo. Dopo aver pulito e sfilettato il persico, prendete una ciotola e versate il succo di 1 arancia o di 1 limone e la sua scorza grattugiata, poi aggiungete un filo di olio extravergine d'oliva, una manciata di prezzemolo tritato e del finocchietto selvatico, amalgamate bene il composto con un mestolo e immergete i filetti di pesce, lasciandoli insaporire per qualche minuto.
Pesce persico in crosta di patate
Avete già provato il persico al forno accompagnato da un contorno di patate arrosto e siete alla ricerca di un'altra idea sfiziosa? Allora provate il pesce persico in crosta di patate, un piatto semplice e saporito che piacerà davvero a tutti. Preparate il persico alla cottura privandolo delle viscere e delle squame, sfilettandolo e lavandolo accuratamente, poi disponetene il filetto in una pirofila su un foglio di carta da forno spennellato con 50 g di burro fuso. Spennellate le patate a fettine con olio extravergine d’oliva e disponetele sulla superficie del pesce, una accanto all'altra, fino a coprirlo interamente. Aggiungete qualche erba aromatica a piacere, condite con sale e pepe e cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti, finché non vedrete le patate dorarsi e diventare croccanti.
Pesce persico alla pizzaiola
Per gli amanti del sugo e della scarpetta, ecco una ricetta di sicuro successo. Nessun altro piatto, forse, può esaltare e arricchire il sapore del pesce persico come la ricetta mediterranea della pizzaiola a base di pomodoro, generalmente associata ai secondi di carne ma ottima anche con il pesce. Mettete a soffriggere in una padella antiaderente, con 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 1 cipolla rossa, 2 carote piccole e 1 spicchio d'aglio tritati grossolanamente. Quando si saranno imbionditi, aggiungete 300 g di pomodori pelati a pezzetti e 100 g di pomodorini divisi a metà, condite con sale, pepe e peperoncino a piacere e lasciate cuocere per 5 minuti. A questo punto aggiungete 50 g di capperi e 100 g di olive nere e, dopo qualche minuto, anche i filetti di pesce persico (ne basteranno 2 di medie dimensioni).
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