Ci sono preparazioni che fanno venire l’acquolina in bocca alla sola vista. Le pesche ripiene al forno sono una di quelle! Servendo questi deliziosi scrigni di frutta ripiena, scoprirete come la dolcezza delle pesche a polpa gialla si fonde con il cioccolato fondente e il gusto inconfondibile degli amaretti. Le pesche ripiene al forno sono un’ode alla frutta estiva con il nocciolo.
Le pesche ripiene al forno sono un ottimo dolce per chiudere una cena estiva se accompagnate da gelato fiordilatte, una sana merenda oppure a colazione possono accompagnare yogurt bianco o anche porridge d’avena. Insomma una ricetta multi-uso (e riuso degli avanzi).
Origini e Varianti Regionali
Le pesche ripiene al forno, (in dialetto “perseghe pinn-e”) sono una ricetta Genovese molto antica. Le pesche sono infatti un frutto ligure come pochi. Esistono molte versioni delle pesche al forno, tra cui quella piemontese a cui ci siamo ispirati.
Questo dolce d’ estate è un’ usanza antichissima in Piemonte, anche se le nonne lo preparavano in modo semplice e un po’ frettoloso: mettevano semplicemente a bollire in pentola, tagliate a grossi tocchi con qualche amaretto sbriciolato, poco zucchero e qualche cucchiaino di cacao. Il risultato era quasi una marmellata che si serviva in ciotole di vetro trasparente.
Nei mesi di agosto e settembre, sulle tavole di molti piemontesi si possono trovare le pesche ripiene alla piemontese, o per intenderci, le pesche ripiene di cacao e amaretti. Questo dolce oggi si può facilmente trovare nel menù di ristoranti tipici del territorio, ma un tempo veniva preparato nelle campagne e, come molti piatti tradizionali, ne esistono diverse varianti.
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Consigli per la Scelta degli Ingredienti
Le pesche migliori per questa ricetta per me sono le pesche noci, perchè hanno una polpa più soda e rimuovere il nocciolo lasciando le due metà integre- che è la parte più complessa di tutta la ricetta - generalmente è più semplice. Le pesche tardive sono le più adatte alla preparazione delle pesche ripiene. Grosse, sode e mature, sono usate però verso la fine dell’estate.
La ricetta tradizionale vuole nel ripieno cedro e zucca canditi. Il cedro si trova tutto l’anno, nei posti giusti, la zucca candita, forse comune anni fa, oggi è introvabile, salvo sotto Natale. Io l’ho sostituita con le albicocche secche e mi sembra che la ricetta funzioni bene.
Gli amaretti non sono annoverati in tutte le ricette, alcune li nominano, altre no. Quest’ultime sono le più antiche. Le più recenti subiscono l’influenza del vicino Piemonte, dove anche lì si preparano le pesche al forno, seppur con un ripieno più corposo che prevede anche gli amaretti. Per il ripieno si usano di solito gli amaretti secchi.
Le armelline, che non sono essenziali ma direi opportune, sono piccole mandorle molto amare che si trovano nel nocciolo di pesche e albicocche. Se non le trovi in drogheria, le puoi ricavare rompendo il nocciolo delle pesche che usi per la ricetta. Sono amarissime, poche sono sufficienti a conferire all’impasto un più marcato sapore di mandorla, che poi è lo stesso che richiamano gli amaretti.
Ricetta Dettagliata delle Pesche Ripiene al Forno
Ingredienti:
- 6 pesche a pasta gialla grosse e mature
- 100 g amaretti secchi
- 30 g di cacao amaro
- 20 g zucchero semolato
- 1 uovo intero piccolo
- 1 cucchiaio di marsala
- Q.b. zucchero di canna
- Q.b. burro
Preparazione:
- Preriscaldate il forno a 180°C.
- Per preparare le pesche ripiene al forno iniziate sciacquando ed asciugando le pesche. Lavate bene le pesche - attenzione perché si mangia anche la buccia - tagliatele a metà, levate i noccioli e scavate le cavità allargandole leggermente. Dividete ciascuna pesca a metà, quindi con un coltellino eliminate il nocciolo. Scavate anche un poco la polpa intorno all’incavo del nocciolo.
- Spaccate i noccioli e recuperate i semi (oppure usate direttamente delle armelline).
- Ora dedicatevi al ripieno: tagliate la polpa ricavata dalle pesche e sminuzzatela con un coltello o in alternativa usando il mixer. Tenete da parte. Trasferitelo in una ciotola e tenetelo da parte. Mettete la polpa in una ciotola. Unite i semi, i canditi, gli amaretti e la polpa di una pesca nel mixer e frullate.
- Prendete un’altra ciotola e sbriciolatevi all’interno gli amaretti in maniera grossolana. Se preferite potete anche tritarli finemente aiutandovi con un mixer. Aggiungete gli amaretti precedentemente sbriciolati, l’uovo e il marsala.
- Dovete ottenere una crema di media densità. Se la crema è troppo fluida aggiungete amaretti, se troppo pastosa del vino. Amalgamate gli ingredienti aiutandovi con una forchetta. Quindi unite anche il cioccolato e amalgamate anche quest’ultimo agli ingredienti. Aggiungetevi il cacao amaro, lo zucchero. Mescolate per amalgamare bene il composto.
- Riempi le mezze pesche con il composto, aiutati con un cucchiaino. Riempite con il composto la cavità di otto mezze pesche e coprite anche i bordi, formando delle cupole. Imburrate una teglia e disponetevi all’interno le pesche. Riempitele con il composto aiutandovi con un cucchiaio. Su ogni mezza pesca mettete quindi una noce di burro e cospargete a piacere con ancora un po’ di zucchero.
- Spolverizza la superficie delle pesche con dello zucchero di canna, versa anche il rum e, infine, spargi sulle pesche dei fiocchetti di burro. Mettete su ogni cupola un fiocchetto di burro e una spolverata di zucchero. Infine disponete in una pirofila leggermente imburrata le pesche una vicina all’altra con l'incavo rivolto verso l'alto, preferibilmente senza lasciare spazi. Adagiate le mezze pesche su una teglia imburrata e bagnate con un il vino bianco o il Marsala.
- Inforna a 200°C. Fate cuocere per 30-45 minuti o fino a quando saranno tenere e la superficie sarà dorata. Cuocete in forno statico preriscaldato a 180°C per 60 minuti (oppure in forno ventilato a 160°C per 50 minuti). Le pesche ripiene sono pronte quando il ripieno risulta cotto e le pesche ammorbidite.
- Lasciate raffreddare e servite a temperatura ambiente. Si possono anche congelare una volta cotte. Le pesche ripiene sono ancora più buone se lasciate riposare per mezza giornata.
Come presentazione, puoi scegliere le lasciarle aperte a metà oppure coprirle, dopo averle riempite, per ricreare il frutto intero. Scegli tu.
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Consigli Utili
Solo un paio di raccomandazioni: le pesche devono essere mature ma sode e compatte, e devono (se possibile) staccarsi facilmente dal nocciolo. Tritate gli amaretti non troppo finemente, lavate le pesche e dividetele a metà, eliminate il nocciolo e con uno scavino o un cucchiaino,levate un po’ di polpa. Mettela in una ciotola e unitela al trito di amaretti e aggiungete lo zucchero e il cacao, quindi amalgamate con cura.
Se le pesche fossero poco mature e il composto risultasse troppo asciutto, aggiungete un po’ di vino Moscato o succo di frutta alla pesca, fino a raggiungere una consistenza morbida ma non liquida.
Le pesche ripiene sono un dolce della tradizione contadina piemontese, nato per utilizzare le pesche più mature e, spesso, per riciclare gli amaretti secchi avanzati. L'abbinamento tra frutta e cacao è un classico della pasticceria di questa regione, che ci ha regalato anche il gianduja.
Come Servire
Accompagnate le pesche ripiene con una pallina di gelato alla crema o della panna montata!
Queste pesche sono deliziose servite tiepide, magari accompagnate da una pallina di gelato alla crema. Se avanzano, puoi conservarle in frigorifero per un paio di giorni in un contenitore ermetico.
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