Conoscete il casatiello dolce o la pigna di Pasqua? È una preparazione lievitata di origini antiche, tipica della zona dei Campi Flegrei e della costiera amalfitana. Insieme alla nazionalpopolare colomba e all'altrettanto partenopea pastiera, questo dolce non manca sulla tavola pasquale campana.
La Pigna, con il suo inebriante e caratteristico profumo di agrumi e vaniglia, è un pan brioche dalla consistenza soffice. Dopo la cottura, la Pigna si ricopre con la glassa e con tanti zuccherini colorati. Ecco la ricetta pigna di Pasqua.
La Ricetta Pigna di Pasqua Napoletana
Trattandosi di un dolce della tradizione, la ricetta della Pigna di Pasqua viene interpretata in modo diverso da ogni famiglia. In linea generale, comunque, ingredienti e procedimento per farla in casa sono i seguenti.
Ingredienti per l'impasto:
- 500 grammi di farina di manitoba
- 200 grammi di zucchero
- 4 uova
- 100 grammi di burro
- 200 grammi criscito, ossia un lievitino ottenuto con 100 grammi di farina, 70 grammi di acqua e sale
- la buccia grattugiata di un'arancia
- la buccia grattugiata di un limone
- 1 cucchiaio di aroma millefiori
- 3 cucchiai di liquore a piacere, meglio se Strega
- una bustina di vanillina
- un pizzico abbondante di sale
Ingredienti per la glassa:
- 150 grammi di zucchero a velo
- 1 albume
- 1 cucchiaio di succo di limone
- zuccherini colorati o codette
Preparazione
Si consiglia di iniziare la preparazione il giorno prima, mettendo in infusione per 12 ore l'aroma di millefiori con le scorze grattugiate degli agrumi, il liquore e la vaniglia. Si prepara, quindi, il criscito, ossia il lievito naturale mescolando semplicemente farina, acqua e sale: sarà quest'ultimo ad attivare la lievitazione.
Dopo aver ottenuto un impasto cremoso, va lasciato fermentare per circa 2 ore a una temperatura di 28° C, fino al raddoppio del volume. Nel frattempo, si montano le uova con lo zucchero integrando gli aromi lasciati in infusione, fino a ottenere un composto spumoso, al quale si aggiunge il criscito, la farina, il burro e il sale. Per completare, si mette l'impasto ottenuto nella planetaria o si lavora ulteriormente a mano.
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Dopo aver unto e infarinato uno stampo, si riempie con la preparazione e si lascia lievitare ancora una volta, fino a che non raggiunge il bordo, ossia 8 o 12 ore. Dopodiché, si cuoce in forno statico a 180° C per circa 35 minuti, con la possibilità di coprire il dolce con l'alluminio se si colora troppo. Una volta cotto, si lascia raffreddare fuori dalla teglia per 2 ore e si glassa.
La Pigna di Pasqua, conservabile per 5 giorni, va tenuta a temperatura ambiente e ben sigillata con pellicola a contatto.
La Ricetta Pigna di Pasqua Molisana
I dolci pasquali regionali spesso hanno delle affinità e delle divergenze nelle loro preparazioni. Ad esempio, esiste anche la ricetta Pigna di Pasqua molisana, oltre a quella irpina. Sebbene nell'aspetto esteriore assomigli a molti altri lievitati di questo tipo, nel suo impasto, però, sono previste anche le patate lesse: qualcuno aggiunge del miele al posto dello zucchero.
Pigna di Pasqua Ciociara Ricetta
Per quanto riguarda la ricetta Pigna di Pasqua ciociara, invece, l'impasto si dimostra essere sostanzialmente simile a quello del casatiello dolce napoletano. Ciò che varia è l'aggiunta di spezie, come la cannella e i semi di anice, e di frutta secca, ossia l'uvetta, e candita a piacere. Il prodotto da forno lievitato, così, diventa ancora più ricco e sontuoso.
Come Sostituire il Criscito?
Il criscito è un lievito naturale, da non confondere con quello madre, che si usa soprattutto per preparare il casatiello. Sembra che si tratti addirittura della prima forma di agente lievitante utilizzato in cucina nell'antichità: a inventarlo sarebbero stati gli egizi. Per realizzarlo è sufficiente fare un impasto di farina e acqua calda a 45 gradi, aggiungendo del sale. Quest'ultimo è responsabile della formazione dei batteri "buoni", utili per far lievitare gli impasti.
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Anche il criscito, ad ogni modo, va alimentato affinché resti in vita. Tuttavia, a chi si chiede come sostituire il criscito nella preparazione della ricetta Pigna di Pasqua napoletana, si può rispondere che è molto semplice: basta usare 200 grammi di lievito madre, 12 grammi di lievito di birra oppure una bustina di lievito secco.
La Pigna dolce pasquale è un dolce diffuso in tante varianti, in alcune regioni del Centro-Sud Italia. Molto simile alla Pizza dolce romana, che è la variante dolce della pizza al formaggio.
Pigna Pasquale Campana
La pigna pasquale campana è un dolce tipico dell’Irpinia e lo si prepara durante le festività di Pasqua. La ricetta è della mia nonna e il sapore è davvero unico. In alcune zone, lo si prepara aggiungendo delle uova per decorare, in altre lo si ricopre con del nastro e dei confetti colorati. Io amo prepararlo in maniera semplice e gustarlo a colazione. La pigna pasquale è un dolce che si prepara anche in Molise.
Ricetta Pigna di Pasqua con Vallé Pasticceria
Provate la mia Pigna di Pasqua realizzata con Vallé Pasticceria: è morbidissima e profumata!
Ingredienti:
- Per il panetto:
- 120gr di latte
- 150gr di farina manitoba
- 5gr di lievito di birra
- Per l'impasto:
- 450gr di farina manitoba
- 80gr di Vallé Pasticceria
- 3 uova
- 180gr di zucchero
- 12gr di lievito di birra
- 1/2 bicchiere di liquore Strega
- un pizzico di sale
- scorza di limone
Preparazione:
- Preparare il panetto con latte, farina e lievito. Lasciar lievitare per 12 ore
- Aggiungere al panetto, gli ingredienti del secondo impasto: farina, zucchero, lievito, uova, liquore, un pizzico di sale, la scorza di limone e la Vallé Pasticceria sciolta a bagnomaria
- Impastare fin quando l'impasto non risulta ben incordato
- Lavorare su una spianatoia con abbondante farina e sistemare in uno stampo a ciambella di diametro 24/25 cm, imburrato e infarinato. Lasciar lievitare per 12 ore.
- Infornare a 180° per circa 40 minuti.
- Lasciar raffreddare su una gratella per dolci
Pigna Pasquale: un Dolce dalle Mille Varianti Regionali
Pasqua è ricca di ricette tipiche, sia dolci che salate, facenti parte di un patrimonio gastronomico-culturale preziosissimo. Oggi vi propongo una ricetta diffusa nel Centro-Italia, ma di cui vediamo versioni rivisitate e con nomi diversi in altre regioni...Pigna, Schiaccia o Schiacciata, Crescia, Pizza dolce, Casatiello Tutti nomi che indicano un dolce tipico della tradizione culinaria pasquale marchigiana, umbra, laziale soprattutto.
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Un dolce semplice e povero, profumato allanice, una preparazione fortemente radicata nella sua terra di origine. Non vi è una ricetta universale e, come accade di solito, ogni famiglia, persino ogni luogo, possiede le sue dosi, la sua ricetta tipica e tradizionale.
Pigna Pasquale con Lievito Madre: La Ricetta Dettagliata
Oggi vi propongo la mia versione, la Pigna pasquale con lievito madre!
Ingredienti totali occorrenti per stampo da un kg:
- 500 g farina di forza W350-360
- 180 g di lievito madre rinfrescato 3 volte
- 150 g di zucchero semolato
- 15 g di miele
- 10 g di lecitina di soia (opzionale)
- 200 g di uova
- 60 g di latte intero
- 80 g di strutto
- 30 g di olio evo
- 5 g di sale
- Aromi:
- 8-10 g di semi di anice
- la scorza di 1 arancia non trattata
- la scorza di 1 limone non trattato
- 1 cucchiaio di Anice o Sambuca
- 1 cucchiaio di Strega
- 1 cucchiaio di Alkermes
- 1 cucchiaio di Vermuth
- un cucchiaino estratto vaniglia
- un cucchiaino di cannella in polvere
- (gocce di mandorla amara)
- Per la rifinitura:
- 1 tuorlo
- poco latte
- Per la glassa:
- 60 g di albume
- 120 g di zucchero semolato
- confettini e codette colorate
Con Lievito di Birra:
Il risultato finale sarà comunque diverso in termini di morbidezza, sapore e il profumo. Inoltre, i tempi di conservazione saranno ridotti. Se voleste prepararla, consiglio di preparare una biga nel seguente modo, e di aggiungere allimpasto altri 4 g di lievito di birra:
- 120 g di farina forte
- 60-65 g di acqua
- 8 g di lievito di birra fresco
Procedimento:
Partire al mattino rinfrescando il lievito madre per due o tre volte consecutive, in modo da avere un lievito forte, ad esempio secondo questa scaletta:
- rinfresco ore 23 al raddoppio della farina
- rinfresco ore 9
- rinfresco ore 12:30
Primo Impasto:
- 150 g farina 00 W 350
- 180 g di lievito madre rinfrescato
- 55 g di uova intere
- 60 g di zucchero
- 20 g di latte
- 10 g di olio evo
Secondo Impasto:
- Primo impasto +
- 145 g di uova intere
- 15 g di miele
- 90 g di zucchero
- 40 g di latte (in cui avrete disciolto la lecitina)
- 5 sale
- 350 g di farina W 350
- 80 g strutto (o burro morbido)
- 20 olio
- Aromi (vedi sopra)
Preparazione:
Ore: 15:30 circa. Iniziare con il primo impasto. Sciogliere il lievito nel latte, unire luovo intero e lo zucchero con la frusta a foglia a vel. sostenuta. Unire poi la farina, far formare la maglia glutinica e infine lolio. Impastate fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Far lievitare in una ciotola coperto a 28° per 4-5 ore circa (dovrà triplicare, vedete voi quanto tempo ci mette. Se lo terrete a T.A. anche tutta la notte).
Intanto, prepariamo gli aromi.In un bicchierino mettiamo i semi di anice con i liquori, la vaniglia, la cannella e la buccia grattugiata degli agrumi. Lasciamo in infusione per qualche ora.
Ore 20 circa. Tenere limpasto un po a temperatura ambiente per far raffreddare. Metterlo nella ciotola della planetaria e con la frusta a foglia scioglierlo nel latte (io vi ho disciolto la lecitina di soia, perchè sapete che rende i nostri lievitati morbidissimi, ma se non lavete omettetela), il miele e lo zucchero. Quando si saranno amalgamati gli ingredienti aggiungere le uova poco per volta, alternando alla farina (tenendone un po da parte).Limpasto prenderà corpo e sarà liscio. Passate al gancio. Quando sarà formata la maglia glutinica (incordato), unire gli aromi (i semi di anice in infusione) e far assorbire, Poi lo strutto, poco per volta in 3-4 tempi. Unire lolio a filo alternandolo allultimo cucchiaio di farina. Limpasto dovrà risultare liscio e omogeneo.
Far riposare a 28° coperto per 20 minuti (puntatura).Rovesciare sul piano, fare una piega a tre far riposare per 30 minuti, nuova piega a tre, pirlare e porre nello stampo. Coprire con pellicola e far lievitare a 28° dalle 12 alle 24 ore. Il mio ci ha messo 24 ore, perchè il giorno dopo non era ancora pronto, dovevo uscire e ho staccato il termostato. Dopo 10 ore sono rientrata e ho rimesso a 28°.
Cottura:
Spennellare la superficie con tuorlo e latte battuti ed infornare in forno già caldo a 180° per circa 15 minuti con vapore, poi togliere il vapore, abbassare a 165° e cuocere per 40 minuti (tot 45-50 minuti). Sfornare a temperatura di 92° al cuore.Far raffreddare.
Dopodichè glassare con la ghiaccia formata solitamente da albume e zucchero a velo.Io ho usato una glassa con albumi ma siccome non mi piace lalbume crudo, ho fatto una meringa svizzera, dove lalbume è cotto. Il peso dello zucchero è sempre il doppio di quello degli albumi.Metto gli albumi e lo zucchero in una ciotola a bagnomaria e montare gli albumi fino a che raggiunga i 65°. Aggiungete poche gocce di succo di limone, togliere dal fuoco e continuare a montare fino a raffreddamento. Glassare la Pigna e cospargere di zuccherini colorati.E lho anche decorata con ciliegie candite e cannellini.
Far asciugare la ghiaccia.
Pigna Ciociara: Un Tesoro di Sapori Tradizionali
Oggi vi porto nella mia terra, tra i sapori della mia infanzia e delle mie tradizioni, vi porto in Ciociaria. Vi presento sua maestà la Pigna, un dolce semplice ma che richiede tempo e attenzioni, un dolce tipico della Pasqua soprattutto nel basso Lazio. Ogni paese, ogni famiglia e ogni nonna ha una sua personale ricetta, fatta di mille varianti, vi faccio degli esempi: uso del lievito madre o del lievito di birra, o addirittura del lievito per dolci istantaneo, uso di un liquore o di un altro, uso dei canditi e uvette o meno, più soffice o meno soffice,alta o bassa, a ciambella o a torta. Insomma, avrete capito che esistono mille varianti ed è difficile stabilire quale sia l’originale.
Sulla consistenza però non c’è nessun dubbio, non è una brioche soffice, al contrario, è un dolce piuttosto chiuso all’interno e simile ad un ciambellone, quindi niente sofficità e morbidezza, al contrario il profumo è inequivocabile, unico, è il profumo della pigna di Pasqua!
Sono arrivata a questa versione dopo molti tentativi, carpendo consigli da chi le faceva un tempo, come la mia nonna, o da chi le fa tutt’ora, mai una versione è risultata uguale all’altra, quindi vi presento la mia personalissima ricetta, fatta in base ai miei gusti culinari. Infatti non troverete i canditi perchè non mi piacciono, li ho messi però fra gli ingredienti se qualcuno volesse provare a farla così, ho usato i liquori che secondo me stanno meglio ma voi potete decidere quale liquore preferite.
(se volete farla con lievito di birra preparate un lievitino con 130 g di farina, 4 g di lievito di birra secco e acqua q.b.
- La prima cosa da fare nei giorni precedenti è il rinnovo del lievito madre. Andrà rinfrescato almeno 3 volte con una proporzione di pari quantità di lievito e farina e la metà in acqua. Fondamentale per la buona riuscita della pigna è usare un lievito madre forte ma non acido, pena la cattiva lievitazione e il pessimo odore del lievitato. Inoltre l’uso della planetaria sarà fondamentale, a meno che non siate abituate ad impastare con le mani, come facevano le nostre nonne.
- Iniziate ad unire la farina a pioggia e poca per volta (con il lievito di birra secco se volete diminuire i tempi di lievitazione). La quantità è indicativa perchè dipenderà molto dalla grandezza delle uova, dalla capacità della vostra farina di assorbire i liquidi.
- Versate l’impasto nell’apposita teglia di alluminio dalla forma svasata imburrata ed infarinata.
- Coprite con un canovaccio e mettete a lievitare nel forno spento fino a triplicare il volume.
- Accendete il forno a 175° ed infornate la pigna a forno freddo, quindi senza fare il preriscaldamento. Cuocete per circa 1 ora e 15 minuti.
Casatiello Dolce o Pigna di Pasqua: Un Lievitato che Richiede Tempo e Pazienza
Il casatiello dolce (o pigna di Pasqua) è una ricetta tradizionale campana e, con qualche variazione, si trova anche in altre zone del Sud e Centro Italia.
Ho letto che questo dolce viene tradizionalmente preparato con quello che i Campani definiscono “crisicito”, che, se non capisco male, altro non è che una pasta di riporto, un lievito madre. La tradizione vuole, però, che il casatiello impieghi proprio tre giorni a lievitare, come l’attesa della resurrezione di Gesù, che avvenne, appunto, al terzo giorno. Una volta lo sapevano bene che le cose migliori richiedono tempo, conoscevano l’arte della pazienza, ormai sempre meno praticata e apprezzata. E forse, chissà, con la pazienza e con il tempo, con una lentezza che oggi ci sembra insopportabile, torneranno la speranza e la luce.
Ingredienti Primo Impasto:
- 300 g di farina Manitoba
- 2 uova
- 50 g di zucchero
- 150 g di li.co.li.
Preparazione Primo Impasto:
La sera prepara il primo impasto: mescola le uova con il latte nella ciotola della planetaria.Aggiungi il latte e il lievito madre liquido e scioglilo bene.Unisci anche la farina e impasta per ottenere un impasto elastico e piuttosto sodo. Nella planetaria con la foglia ci vogliono pochi minuti.Riponi questo primo impasto in una ciotola, ben coperto, a lievitare per tutta la notte a temperatura ambiente. Il giorno dopo dovresti trovarlo molto lievitato e pieno di bolle.
Il giorno successivo, monta altre 3 uova con 150 g di zucchero (se usi la planetaria, con la frusta a filo).Aggiungi tutto il primo impasto e incorpora bene i due composti (in planetaria con la frusta).Inserisci gli ultimi 300 grammi di farina e impasta molto bene (con il gancio a uncino) per ottenere un impasto ben omogeneo, che inizia ad “arrampicarsi” un po’ sul gancio.Unisci il sale, la buccia di arancia e di limone, l’acqua di fiori d’arancio e il liquore all’anice e impasta ancora.Per ultimo, inserisci lo strutto morbido, a temperatura ambiente, in due o tre volte, finché verrà completamente assorbito dall’impasto.Quando il tuo impasto sarà di nuovo incordato e tenderà ad aggrapparsi al gancio (ci vorranno almeno 10 - 15 minuti ancora), ribaltalo sul piano di lavoro leggermente unto.
Pratica tre o quattro pieghe slap and fold per dargli un po’ di forza. Lo prendi con due mani da un’estremità, lasci che si allunghi un po’, lo sbatti non troppo delicatamente sul tavolo, lo ripieghi su se stesso e lo tiri delicatamente verso di te. Poi lo giri di 90° e ripeti.A questo punto devi dargli la forma: allungalo un po’ e adagialo in uno stampo a ciambella di 24 - 26 cm di diametro, che avrai precedentemente unto con un po’ di strutto. (Se hai lo stampo “da panettone”, pirlalo e chiudilo sotto dandogli forma tonda).Copri bene con pellicola alimentare e fai nuovamente lievitare il tuo casatiello dolce, finché raggiunge il bordo dello stampo. Il mio ha lievitato quattro ore a temperatura ambiente e poi è stato 20 ore nella parte bassa del frigo.
Scalda il forno a 170° con dentro un pentolino con acqua e cuoci il casatiello dolce per un’ora, tenendo presente che ogni forno è diverso dall’altro e il tempo di cottura è soltanto indicativo.Sforna il dolce e fallo raffreddare completamente.
Preparazione Glassa:
Prepara la glassa: monta appena l’albume con la frusta a mano e mescola lo zucchero a velo e qualche goccia di succo di limone, eliminando tutti gli eventuali grumi.Versa la glassa sul casatiello dolce e completa con gli zuccherini colorati.
Pigna di Pasqua: Un Dolce che Unisce Tradizione e Famiglia
La ricetta che vi posto sul sito ci è stata data dalla simpatica ed allegra nonna Maria (ovvero la nonna di mia cognata) che ogni anno impasta e sforna (dal forno a legna) per parenti e amici questo dolce delizioso. Ne approfittiamo per ringraziarla di cuore ❤ per aver condiviso con noi la sua personale e segreta ricetta. Devo dire che il risultato è stato davvero ottimo. La ricetta è perfetta! Con l'utilizzo del lievito madre i tempi però si allungano un pochino.
Ebbene ora dopo 40 ore di lievitazione e di interminabile attesa eccoci pronti ad assaggiare la nostra pigna!
P.s. Nella foto potete vedere anche un vasetto con il "grano per l'altare" piantato nel rispetto delle tradizioni qualche tempo fa. Vi piace???E voi lo fate?
Sostituzione Lievito Madre:
Inoltre se non avete il lievito madre, potete sostituirlo così: sciogliete 13 g di lievito di birra in 35 ml di acqua tiepida, mezzo cucchiaino di miele ed aggiungete 70 g di farina. Impastate bene e fate lievitare fino al raddoppio la biga.
Preparazione Glassa:
Montate a bagnomaria l'albume con lo zucchero ed il limone,controllate la temperatura con il termometro, deve arrivare a 65 gradi. Togliete dal fuoco e continuate a sbattere finchè non diventa lucida. A questo punto la vostra glassa è pronta.
Sfornate la pigna, decorate con la glassa, gli ovetti ed i confettini.
Pigna di Pasqua: Profumi e Sapori della Tradizione Italiana
La Pigna di Pasqua è un dolce tipico del Lazio, dell’Abruzzo e del Molise, simile a un grande panettone, con un impasto profumato agli agrumi e al liquore. Richiede una lunga lievitazione e una cottura attenta per ottenere una consistenza soffice e fragrante.
Ingredienti:
- Cannella q.b.
- Anice in polvere q.b.
Preparazione:
- Prepara il lievitino: sciogli il lievito di birra nel latte tiepido con un cucchiaino di miele e 100 g di farina.
- Impasta la pigna: In una ciotola grande, sbatti le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso. Aggiungi il burro fuso, il liquore, le scorze degli agrumi, la vaniglia e il sale. Incorpora il lievitino e la farina poco alla volta, impastando fino a ottenere un composto elastico.
- Prima lievitazione: forma una palla e trasferiscila in una ciotola unta.
- Seconda lievitazione e formatura: trasferisci l’impasto in uno stampo da panettone o in una teglia dai bordi alti.
- Cottura: preriscalda il forno a 170°C. Spennella la superficie con il tuorlo mescolato al latte e cospargi con la granella di zucchero. Cuoci per 40-45 minuti fino a doratura.
- Raffreddamento e degustazione: Lascia raffreddare completamente prima di servire. Servila con miele o una spolverata di zucchero a velo se cerchi un tocco extra.
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